Гастранамічны дзень шляхціца-літвіна

А ведаеце, панове, як даўней елі і пілі ў добрых шляхецкіх дамах старой Літвы? Ну, напрыклад, напрыканцы 1820-х гадоў, у залатыя бесклапотныя часы, дзе-небудзь у Навагрудскім або Слонімскім павеце? О, то незвычайныя старасвецкія звычаі, пра якія добра распавёў пан Лявон Патоцкі, а з яго слоў і я перакажу.

Дзень шляхціца распачынаўся кавай з вяршкамі. Каля дзясятай гадзіны наведаць хатнюю «аптэчку», каб выпіць па кілішку анісаўкі, кменаўкі або памаранчаўкі і закусіць пернічкам або сушанай сліўкай на патычцы, было рэччу абсалютна неабходнай. Аб адзінаццатай гаспадар, падняўшы за здароўе гасцей кілішак аераўкі, для ўзбуджэння апетыту частаваў ёй усіх гасцей. А таксама частаваў іх лёгкай закускай, якая складалася з калдуноў, бігасу, каўбасаў, зразаў. Вакол гэтых страў
стаялі паўміскі з рулядай, разнастайнай вяндлінай і сырамі. Смагу ж гасілі портарам і півам тавяньскім. На стол жа па-сапраўднаму падавалі а другой гадзіне. Абеду з **-наццаці страў папярэднічала гарэлка, а спадарожнічала віно...

Па абедзе зноў разносілі каву з вяршкамі, праз пару гадзін — садавіну і канфітуры. А паміж гэтымі прыёмамі, у залежнасці ад сезона, улетку — агуркі з мёдам, зімой — арэхі і мак, смажаны ў мёдзе. А шостай гадзіне надыходзіла чарга гарбаты з печывам, а адразу па ёй гаспадар заклікаў: «Панове! Завод жыцця круткі, напіймася вудкі!» А дзявятай — вячэра з 5 або 6 страў, з боязі, каб уначы з голаду не прысніць цыганоў. Недзе каля поўначы, каб не ісціўсё ж спаць нашча, падавалі верашчаку. Затым пару кілішкаў крупніку або пуншыку належала выпіць — і вось гэты ўжо апошні прыём называўся «падкуркам».

Вось так, мае даражэнькія: людзям, што мала елі, тады не давяралі, бо лічылі, што за стрыманасцю тоіцца або зайздроснасць, або зласлівасць. Тады казалі, што кухмістр выязджае з панскага двара толькі тады, калі прап'юць-праядуць апошняга вала і карову. I гэта ж ужо прасветленае XIX стагоддзе, час філаматаў ды філарэтаў, Віленскага ўніверсітэта, рамантызму і іншых узнёслых рэчаў! Што ж тады казаць пра саксонскія часы, калі формулай добрых паводзін лічылася «еш, пі і папушчай паса»? Дык вось, калі цікава, і парачка рэцэптаў са штодзённага рацыёну, апісанага панам Патоцкім.

Калмусоўка (аераўка)

Складнікг. 50 г свежага або 20 г сушанага кораню аеру, лыжка дзёртай апельсінавай скуркі, некалькі каліваў кардамону і тры пальцы карыцы, 3 літры гарэлкі, 100 г каньяку.

Прыгатаванне: Усе зёлкі і спецыі засыпаць у слоік, заліць гарэлкай і пакінуць на 8-10 дзён у цёплым месцы, штодня трасучы слоік. Прафільтраваць, змяшаць з каньяком, разліць па бутэльках, пакінуць настойвацца некалькі месяцаў.

Некалі дасканалай закускай да аераўкі лічыліся цукаты з таго ж аеру.

Верашчака старадаўняя ад кухмістра Верашчакі

Складнікі: 500 г белай каўбасы, 1 шклянка піва, 1 цыбуліна, 1 шклянка мукі, 2 лыжкі тлушчу, соль, перац,1 лыжка воцату, цукар — на смак.

Прыгатаванне: Каўбасу адварваць 30 хвілін у піве, разбаўленым вадой. Цыбулю дробна нарэзаць і падсмажыць на невялікай колькасці тлушчу. Муку і тлушч падсмажыць да ўтварэння трохі падрумяненай масы, якую развесці 1/2 шклянкі адвару ад каўбасы, якая варыцца. Атрыманы соус заправіць соллю, перцам, цукрам і воцатам. Каўбасу парэзаць на кавалачкі даўжынёй некалькі сантыметраў і каля 10-12 хвілін патушыць у соусе на вельмі малым агні.

Кухмістр Верашчака