А для мужчын
ляжала розная вяндліна:
Гусяціна, валовіна, язык, свініна
Найлепшага гатунку,
спосабам мясцовым
Увэнджаная дбайна
дымам ядлаўцовым.
А на астатак зразы
чэлядзь падавала.
Дык вось як снедалі ў Суддзі
ў той час, бывала.
І не толькі ў Суддзі, як у гэтай цытатце з «Пана Тадэвуша»! Зразы на сняданак — вельмі распаўсюджаны некалі шляхецкі звычай. Тонкія, добра адбітыя лусты ялавічыны, скручаныя з начынкай, абсмажаныя да залацістай скарынкі і тушаныя. Колішні паўсюдны далікатэс шляхецкай кухні Рэчы Паспалітай, вельмі папулярны і ў Літве ды Беларусі. А ў эпічнай паэме Міцкевіча зразы — адзіная страва, якая згадваецца двойчы. У іншым эпізодзе паэмы капітан Рыкаў і маёр Плут ніяк не маглі спыніцца, пакуль «у паўгадзіны з'елі дваццаць і тры зразы, і пуншу выхілілі не малой паўвазы». Дарэчы, і гэтым разам то было сняданне — расійскія егеры заспелі Сапліцова зранку знянацку, калі нападнікі яшчэ спалі, размораныя начным рабункам і баляваннем. Але зразы зрабіліся сакрэтнай зброяй патрыётаў — размораныя сытным сняданкам ды пуншам, рускія афіцэры не здолелі аказаць належнага супраціву. А вось папулярны некалі анекдот «З вялікіх банкетаў галодныя дахаты прыязджаюць», дзе сын, які рана вярнуўся з каляднай вандроўкі — «куліга» — скардзіцца маці, што так і застаўся там галодным. На гэта маці адказвае: «Ну, то ёсць у мяне ў шафе смажаніна, еш яе халоднаю альбо загадай зразы прыгатаваць».
Так што зразы, як бачым, маглі пакроіць на сняданне і з гатовага мяса (смажанага, варанага), якое засталося ад учарашніх абеда або вячэры. Вельмі любілі некалі ў шляхецкіх дамах падаваць зразы на «свячонае» — урачыстае велікоднае сняданне. Любілі гатаваць зразы і паляўнічыя — са свежа ўпаляванай дзічыны, найчасцей з дзіка або казулі. Такія зразы, як правіла, не завівалі, але абсмажвалі і потым тушылі з грыбамі, агуркамі, цыбуляй і г.д. Вядома, што існуюць і іншыя рэцэпты незавіваных зразаў, але завіваныя, або «кручаныя», — самы класічны, узорны варыянт.
Начынка для завіваных зразаў можа быць самай рознай: разнастайная агародніна (асабліва агуркі і капуста), вараныя яйкі, каша, смажаныя грыбы і цыбуля, хлеб, пячонка, сала, хрэн і г.д. Магчымыя розныя камбінацыі з гэтых інгрэдыентаў, але калі ваша кулінарная інтуіцыя падказвае вам нейкі ўласны варыянт — паспрабуйце! Калі смак спадабаецца, лічыце і такі варыянт кананічным, прапагандуйце яго як ваш асабісты ўнёсак у адраджэнне нацыянальнай кухні. Зразы ядуць з соусам, у якім яны тушыліся (калі толькі вадкасць не выкіпела — ёсць і такія варыянты), — мясным, грыбным, цыбульным — і з гарнірам. Класічны польска-літоўскі гарнір да зразаў — рассыпістая каша, часцей за ўсё грэцкая. Але можна і з бульбай — варанай ці «камамі», з мучнымі клёцкамі, з тушанай капустай. У адным славутым радзівілаўскім рэцэпце, які прывядзем ніжэй, зразы падаюць у бохане хлеба.
Паходжанне зразаў дагэтуль дакладна не акрэслена. Магчыма, назва паходзіць ад польскага zraz — «зрэз», «луста мяса». Літва і Беларусь, Польшча і Украіна, як спадкаемцы Рэчы Паспалітай, усе заяўляюць свае прэтэнзіі на вынаходніцтва даўняга сармацкага далікатэсу. Ці не першы пісьмова зафіксаваны рэцэпт зразаў можна знайсці ў славутай кнізе Войцэха Вялёндкі «Кухар дасканалы» (1783), але ўжо быццам бы пры двары Ядвігі і Ягайлы вельмі любілі зразы і часта іх падавалі. І хоць некаторым падабаецца лічыць, што гэта менавіта Ягайла прывёз зразы ў Кракаў з Літвы, але больш верагодна, што яны трапілі ў Польшчу з Германіі або Аўстрыі. Па-нямецку аналагічная зразам страва называецца Rіnderroulade або Rіndsroulade, а адна з найбольш улюбёных немцамі начынак для іх — салёныя агуркі з цыбуляй. Ядуць іх немцы найчасцей па нядзелях — магчыма, штодзённае спажыванне зразаў нашай шляхтай — тыповая праява «сармацкай» неўмеркаванасці ў ежы. Падобная французская страва называецца paupіette (найбольш папулярная ў Нармандыі), на Мальце іх называюць bragіolі, ёсць аналагі зразаў у Італіі, Бельгіі і ў іншых краінах.
З цягам часу назва «зразы» распаўсюдзілася таксама на стравы з сечаных мяса або рыбы (якія служаць абалонкай), начыненыя рознымі, як правіла, не мяснымі, фаршамі. «Сечаныя» зразы (сечанцы) з'явіліся як імітацыя класічнага ўзору, часткова з патрэбы ўтылізаваць рэшткі мяса ды іншай сыравіны, якая заставалася на кухні ад іншых страў. І, вядома, у Беларусі не магло абысціся без «зразаў» з бульбы! Больш падобных, бадай, на бульбянікі. Такія бульбяныя зразы найлепей есці з халодным кіслым малаком або кефірам, куды папярэдне варта накрышыць маласольных агурочкаў і багата зялёнага кропу. Зрэшты, падыдзе і халоднае піва. Смачна есці!
Гатаваць проста!
Зразы ў прыгатаванні зусім не складаныя. І гэта, прызнацца, нас моцна парадавала. Блюда робіцца з мяса, але ў якасці начынкі можна выкарыстоўваць розныя далікатэсы. Таму вы і накорміце сваіх гасцей, і нават крыху здзівіце. Варта заў-
важыць, што гэтая страва была дарэчы не толькі на старадаўняй кухні, але і сучаснай гаспадыні напэўна прыйдзецца даспадобы з-за нескладанасці прыгатавання, смаку і прыгожага выгляду. Вам абавязкова трэба гэта паспытаць!
Інгрэдыенты:
Ялавічына (паляндвіца) — 400-500 г
Сушаныя слівы — 100 г
Сушаныя абрыкосы (курага) — 100 г
Мука — ад 3 ст. лыжак — для ўкачвання
Віно белае сталовае — каля 1,5 шклянкі
Соль, чорны перац на смак
Алей для смажання — 3-4 ст. лыжкі
Спосаб прыгатавання:
1. Курагу і сушаныя слівы загадзя замачыць у белым віне, напрыклад, нанач або хаця б на пару гадзін.
2. Ялавічыну наразаем даволі тонкімі скрылямі ўпоперак валокнаў, кожны добра адбіваем. З усіх бакоў пасыпаем соллю, перцам.
3. У кожны адбіты скрыль загортваем па адной сліве і абрыкосе. Мяса, скручанае з начынкай, можна завязаць ніткай (так рабілі даўней), аднак гэта даволі працаёмкі працэс. Таму ў сучасных умовах прасцей скарыстацца зубачысткамі і імі закалоць вырабы.
4. Укачаць зразы ў муку. Выкласці на патэльню з алеем і смажыць хвілін 7—10.
5. Віно, якое засталося ад замочвання сухафруктаў, выліваем у патэльню. Калі яго мала, можна дадаць вады: так, каб вадкасць па вышыні дасягала трэцяй ці чацвёртай часткі зразаў.
6. Накрываем і ставім у духоўку хвілін на 45 пры 180-200°С і тушым. У ідэале ўся вільгаць павінна выкіпець, аднак самі зразы — не прыгарэць.
7. Сервіруем на талерцы на свой густ: можна аздобіць салатай, пятрушкай, кавалачкам лімона, самі зразы пасыпаць нашаткаваным зяленівам.
8. Падаем з грэцкай кашай, бульбай або клёцкамі.
P.S. Сябры! На нашым сайце zvіazda.by вы можаце ўбачыць рэцэпт з усімі пакрокавымі фота, таксама паглядзець відэа майстар-класа.
Выбар саджанца для садавода — той момант, значнасць якога складана пераацаніць.
Канцэрт для дзяцей і моладзі, пластычны спектакль Ягора Дружыніна і «Рок-панарама».