Вы тут

Галоднай курцы зярнятка на думцы


Эка­на­міч­на-гаст­ра­на­міч­нае аб­грун­та­ван­не ўлас­ных пры­па­саў

Ха­чу са­лё­на­га агур­ка. Хруст­ка­га. Смач­на­га. Ха­ця б ма­ле­неч­кі ка­ва­ла­чак… Не, я не ця­жар­ная жан­чы­на. Прос­та на два­ры так хо­лад­на і снеж­на, што пад га­ра­чую буль­бач­ку на та­лер­цы пой­дзе вы­ключ­на гэ­ты са­мы агу­рок. Але ні ў ха­ла­дзіль­ні­ку, ні ў кла­доў­цы яго ня­ма. Што ж ра­біць? Пай­ду ў кра­му і куп­лю трох­літ­ро­вы сло­ік. До­ма са свя­точ­ным на­стро­ем, па­фас­на, на ва­чах у дзя­цей зды­маю на­крыў­ку — і… І ра­зу­мею, што гэ­ты агу­рок зу­сім не той.

Вя­до­ма, што ўжо мі­ну­лі тыя ча­сы, ка­лі ўсе гас­па­ды­ні ле­там і во­сен­ню ма­са­ва зай­ма­лі­ся «хат­ні­мі на­рых­тоў­ка­мі». Ця­пер у лю­бы се­зон у кра­мах мож­на знай­сці прак­тыч­на ўсё. І на­ват у све­жым вы­гля­дзе. Там вам і цяп­ліч­ныя та­ма­ты з агур­ка­мі, і за­меж­ныя апель­сі­ны, і ба­на­ны з ман­да­ры­на­мі. А буль­бу, морк­ву і цы­бу­лю не трэ­ба мя­ха­мі склад­ваць у спе­цы­яль­на зроб­ле­ную скры­ню. Але ду­ша са­праўд­на­га гур­ма­на про­сіць ча­сам ін­ша­га. Так, сён­ня ў су­пер­мар­ке­тах і ма­ры­на­даў роз­ных ха­пае, толь­кі смач­ней­шых за да­маш­нія ні­ко­лі не зной­дзеш. І ка­лі мо­ладзь яшчэ пра­цяг­вае «кля­ваць» на пры­го­жую эты­кет­ку, то во­пыт­ныя еда­кі «ка­зён­ныя» сло­і­кі за­бра­ку­юць.

1-48

Не на­шы­мі вус­на­мі гэ­та ес­ці

У. К.: Слу­хай­це, пад­ма­ро­зі­ла не на жарт. Ві­даць, ужо зі­ма бліз­ка. Пунк­ту­аль­ная, каб яе! А ра­зам з ма­ро­зам нос ка­зы­ча ча­мусь­ці пры­від во­да­ру ква­ша­най ка­пус­ты. Глю­кі ней­кія… Не ве­да­е­це, да ча­го гэ­та? Мо­жа, зай­сці ў кра­му ды ку­піць вя­дзер­ца ка­пус­тач­кі? Бу­дзе­це са мною, Сяр­гей Анд­рэ­е­віч?

С. К.: Ты яшчэ па­ру сло­і­каў агур­коў там ку­пі. Ду­ма­еш, я на гэ­та спа­ку­шу­ся? Ра­зу­ме­еш, я не ўсё жыц­цё ў го­ра­дзе пра­жыў. Умею ўлас­ны­мі ру­ка­мі пры­па­сы на зі­му ра­біць. А ў кра­ме за­кат­кі толь­кі на пер­шы по­гляд цу­доў­ныя. Ка­лі іх па­каш­та­ваць, то атрым­лі­ва­ец­ца, што і со­лі там за­шмат, і кан­сер­ван­таў роз­ных на­пха­лі… Я ўжо маў­чу пра во­цат.

У. К.: А што во­цат? Я, на­прык­лад, люб­лю, ка­лі за­кат­кі вост­рань­кія. У мя­не ба­бу­ля та­кія ро­біць. Зі­мою да яе ў гос­ці ха­дзіць — ад­на аса­ло­да: сло­і­чак з агур­ка­мі ці па­мі­дор­чы­ка­мі заў­сё­ды зной­дзец­ца. А бы­ва­юць і цэ­лыя асар­ці — ра­зам з пер­чы­кам, час­нач­ком ды ка­ва­лач­ка­мі ка­пус­ты. Ммм…

С. К.: Я ця­бе неш­та не зра­зу­меў. Твая ба­бу­ля зі­мо­выя на­рых­тоў­кі вы­ключ­на ў ма­га­зі­не на­бы­вае? Упэў­не­ны, што не. На­конт во­ца­ту я з та­бою не згод­ны. Лю­бая гас­па­ды­ня ў свае пры­па­сы яго па мі­ні­му­му кла­дзе, а ў «ка­зён­ны» сло­ік яго так наль­юць, каб ха­пі­ла на 3 га­ды тэр­мі­ну пры­дат­нас­ці. А аса­біс­та ў ма­ёй сям'і да па­доб­ных кан­сер­ван­таў ста­вяц­ца з не­да­ве­рам. Уво­гу­ле ў све­це ця­пер стаў­лен­не да роз­най хі­міі до­сыць ад­моў­нае. Ма­ім дзет­кам больш са­лё­ныя агур­кі па­да­ба­юц­ца. Тыя са­мыя, якія іх баць­ка ра­біў.

У. К.: Зна­чыць, вы хо­ча­це ска­заць, што ні­ко­лі не куп­ля­е­це кан­сер­ва­цыю ў ма­га­зі­не, а ясь­це толь­кі тое, што са­мі за­кры­лі? Вой, ну не ве­ру. А дзе­цям ва­шым больш па­да­ба­юц­ца баць­ка­вы агур­кі толь­кі та­му, што ін­шых вы не да­яце па­каш­та­ваць. Ад ад­на­го агу­роч­ка яшчэ ні­хто не па­мі­раў.

Без ка­пус­ты жы­ва­ты пус­ты

С. К.: Ты яшчэ ска­жы, што я не люб­лю во­цат, бо ад яго ка­мень­чы­кі ў ныр­ках уз­ні­ка­юць. Ха­ця гэ­та і са­праў­ды так. Мо­да ця­пер вы­ключ­на на ўсё на­ту­раль­нае. А рэ­цэп­цік сва­іх агур­коў я та­бе по­тым на­крэм­заю. Да­рэ­чы, не­здар­ма ты пра ка­пус­ту зга­даў. Ме­на­ві­та пас­ля пер­шых ма­ра­зоў ква­ша­ную ка­пус­ту і трэ­ба ста­віць. І ра­біць гэ­та па­він­ны ме­на­ві­та му­жы­кі. Ты да іх, між ін­шым, так­са­ма ад­но­сіш­ся.

У. К.: Дзя­куй, што на­га­да­лі, наш са­мы вы­со­кі ча­ла­век у рэ­дак­цыі. А мая ма­ці і са­ма ня­дрэн­на з гэ­тым спраў­ля­ла­ся заў­сё­ды. Пры чым тут му­жы­кі?

С. К.: Для ма­ёй ква­ша­най ка­пус­ты моц­ныя ру­кі па­трэб­ны. На­шат­ку­еш яе ў та­зік, да­ба­віш ту­ды крыш­ку со­лі, на­дзёр­тай морк­вы і мнеш ру­ка­мі, каб сок пус­ці­ла. А каб со­ку са­праў­ды ха­пі­ла, трэ­ба доб­ра па­па­цець. Мне зда­ец­ца, што па­доб­ны рэ­цэпт не кож­ная жан­чы­на асі­ліць. Асоб­на за­ўва­жу пра ка­пус­ту, якую ад­ра­зу ў сло­і­ку ро­бяць: ту­ды ні ў якім ра­зе нель­га да­баў­ляць ва­ду. А ру­кі пе­рад тым, як мяць ка­пус­ту, не­аб­ход­на вы­мыць, як док­тар, — вель­мі ста­ран­на. Ма­гу так­са­ма рас­крыць та­бе сак­рэт, каб ква­ша­ная ка­пус­та ўво­гу­ле ка­зач­най бы­ла. Не­па­срэд­на ў сло­ік трэ­ба кі­нуць не­вя­лі­кую жмень­ку дроб­на па­рэ­за­на­га са­лод­ка­га пер­цу, які і смак па­леп­шыць, і ві­та­мі­наў у пры­па­сы да­ба­віць. Та­кая ка­пуст­ка зі­мою не толь­кі ў ві­не­грэт пой­дзе, але і асоб­най за­кус­кай ста­не.

У. К.: Ма­быць, вы пра ква­ша­ную ка­пус­ту да­лё­ка не ўсё ве­да­е­це. Ці кмен ды жу­ра­ві­ны ўжо ту­ды не кла­дуць?

С. К.: Аме­ры­ку ад­кры­ваць не трэ­ба. Я та­бе пра ню­ан­сы рас­па­вя­даю, а ты мне ка­жаш тое, што ве­дае на­ват мой шас­ці­га­до­вы сын. Між ін­шым, мае пры­па­сы не толь­кі вель­мі смач­ныя, але і гро­шы ў ся­мей­ным бюд­жэ­це эка­но­мяць. Мы на­ват не ве­да­ем, коль­кі тыя ма­га­зін­ныя за­кат­кі каш­ту­юць.

Грыб — не ежа, а ка­пя­люш — не адзе­жа

У. К.: Вой, не збяд­не­лі б вы ўжо. Да­вай­це па­гля­дзім, коль­кі што каш­туе. Вось, на­прык­лад, цэ­ны на ма­ры­на­ва­ныя та­ма­ты ва­га­юц­ца ў дыя­па­зо­не 40–55 ты­сяч руб­лёў за трох­літ­ро­вы сло­ік. Ма­ры­на­ва­ныя агур­кі та­го ж аб'­ёму бу­дуць каш­та­ваць ад 25 да 50 ты­сяч у за­леж­нас­ці ад вы­твор­цы. Мен­шыя аб'­ёмы куп­ляць не вель­мі вы­гад­на: 680‑гра­мо­вы сло­ік агур­коў з ва­гой пра­дук­ту толь­кі 360 грамаў пра­да­юць за 25 ты­сяч, кар­ні­шо­ны той жа ва­гі каш­ту­юць ка­ля 21 ты­ся­чы. А вось са­лё­ныя агу­роч­кі час­цей за ўсё па­трэб­ны ў гас­па­дар­цы ў не­вя­лі­кіх коль­кас­цях (ра­соль­нік там зва­рыць ці ві­не­грэт на­рэ­заць), та­му ле­пей узяць ма­лень­кі па­ке­цік — звы­чай­на гэ­та ка­ля 400 грамаў. Каш­туе не так і шмат — уся­го ка­ля 15 ты­сяч. Я яшчэ люб­лю ўзяць па­ты­сон­чы­каў (300‑гра­мо­вы сло­і­чак каш­туе 30 ты­сяч). Мож­на і асар­ці з ага­род­ні­ны на­быць — 720 грамаў я знай­шоў за 20 ты­сяч. Пер­чык кан­сер­ва­ва­ны так­са­ма ні­што са­бе — 650‑гра­мо­вы сло­ік за 30 ты­сяч. А вось тую са­мую ква­ша­ную ка­пус­ту мож­на ку­піць па 19 ты­сяч за кі­ла­грам. О, гры­боч­кі ня­дрэн­на бы­ло б яшчэ на­быць. Хм… Грыб­ное асар­ці — 530‑гра­мо­вы сло­ік па 31 ты­ся­чы, ма­ры­на­ва­ныя шам­пінь­ё­ны та­го ж аб'­ёму — 37 ты­сяч.

С. К.: Гэ­та на пер­шы по­гляд зда­ец­ца, што цэ­ны не ку­са­юц­ца. А ты пад­лі­чы, коль­кі та­бе гэ­тай ма­ры­на­ва­най ага­род­ні­ны трэ­ба бу­дзе на ўвесь се­зон. Тры-ча­ты­ры сло­і­кі агур­коў, яшчэ пяць-шэсць сло­і­каў па­мі­до­раў. Да­дай сю­ды ка­пус­ту, па­ты­со­ны і гэ­так да­лей. Пад­лі­чыў? У ся­рэд­нім ка­ля міль­ё­на атрым­лі­ва­ец­ца. І гэ­та пры не над­та вя­лі­кіх апе­ты­тах. У ма­ёй сям'і гэ­тыя гро­шы ліш­ні­мі не бу­дуць. Доб­ра яшчэ, што ты пра гры­бы на­га­даў — сма­ка­та яшчэ тая. Тым больш, што сё­ле­та яны ў нас ура­дзі­лі­ся ба­га­та. Лю­дзі га­во­раць, што грыб — не ежа, а я з гэ­тым не згод­ны.

У. К.: Ве­даю, што гэ­тай во­сен­ню ў гры­бы не ха­дзіў толь­кі ля­ні­вы. Ці та­кія, як я, якія ў гры­бах ні­чо­га не ра­зу­ме­юць. А вось, на­прык­лад, мая це­шча ўмуд­ра­ла­ся ха­дзіць па ле­се ў Зя­лё­ным Лу­зе з унуч­кай у ка­ляс­цы і пас­ля не­вя­лі­ка­га шпа­цы­ру пры­но­сіць да­до­му доб­рую куч­ку гры­боў.

С. К.: З гры­ба­мі трэ­ба асця­рож­на. Заў­сё­ды вар­та па­мя­таць пра асноў­нае ляс­ное пра­ві­ла — браць толь­кі тыя гры­бы, якія доб­ра ве­да­еш. Дру­гое пра­ві­ла ты­чыц­ца мес­ца, дзе збі­ра­еш, — па­жа­да­на не браць гры­бы, якія рас­туць ка­ля ак­тыў­ных аў­та­да­рог і чы­гу­нач­на­га па­лат­на. Не ра­іў бы ча­паць гры­бы і ў на­се­ле­ных пунк­тах, асаб­лі­ва ў та­кіх буй­ных і за­га­за­ва­ных, як ста­лі­ца. Гэ­та нам толь­кі зда­ец­ца, што Мінск зя­лё­ны і чыс­ты го­рад, а на­са­мрэч гры­бы ў гэ­тым ме­га­по­лі­се «вы­цяг­ва­юць» з гле­бы і па­вет­ра цяж­кія ме­та­лы і роз­ную хі­мію. Мая сям'я збі­рае гры­бы вы­ключ­на на ра­дзі­ме жон­кі, ка­ля Ле­пе­ля. Не­па­да­лёк ад Бя­рэ­зін­ска­га за­па­вед­ні­ка. Ме­сяц та­му пры­цяг­нуў ад­туль аж­но шэсць вёд­раў. Усе вы­хад­ныя толь­кі імі і зай­ма­лі­ся.

У. К.: І што вы з імі ра­бі­лі? Су­шы­лі, ці што?

С. К.: Спа­чат­ку мы з жон­кай іх пе­ра­бра­лі і ад­сар­та­ва­лі. Ба­ра­ві­кі — у асоб­ную куч­ку. Па­да­сі­на­ві­кі, пад­бя­ро­за­ві­кі, ку­рач­кі — у дру­гую. Груз­ды і ры­жы­кі — у та­зік з ва­дой. Ба­ра­ві­кі ле­пей су­шыць. Сё­ле­та два трох­літ­ро­выя сло­і­кі на­бра­лі­ся. Чыр­во­на­га­ло­ві­кі і баб­кі мы зва­ры­лі і па­кла­лі ў не­вя­лі­кіх па­ке­ці­ках у ма­ра­зіл­ку. Груз­ды вы­моч­ва­лі ты­дзень у са­ла­на­ва­тай ва­дзе і па­ста­ві­лі ў сло­і­ках са­ліц­ца да зі­мы.

Доб­рае сло­ва і пель­ме­ням да­спа­до­бы

У. К.: Вой-вой, руп­лі­вец які! Усё сам ро­біць. Не здзіў­лю­ся, ка­лі вы яшчэ і пель­ме­ні на ўсю зі­му ле­пі­це, як сі­бі­рак, ці стру­га­ні­ну з ры­бы, як чук­чы…

С. К.: Сам ты чук­ча… Стру­га­ні­на і са­праў­ды цу­доў­ная ежа. Яна ў якуц­кай ку­лі­на­рыі асоб­ным рад­ком пра­пі­са­на. А на­конт пель­ме­няў ты дар­ма кпіш. На ўсю зі­му іх не на­ле­піш, ад­нак на ме­сяц двух-трох кі­ла­гра­маў хо­піць. І гэ­та бу­дуць не за­вад­скія паў­фаб­ры­ка­ты, а, лі­чы, да­маш­ні да­лі­ка­тэс. Ні­чо­га скла­да­на­га ў гэ­тай апе­ра­цыі ня­ма — куп­ля­еш не­каль­кі ві­даў мя­са і пра­во­дзіш усю су­бо­ту на кух­ні.

У. К.: Па­га­джу­ся, што да­маш­нія бу­дуць больш смач­ныя, але ёсць і ма­га­зін­ныя ня­дрэн­ныя. Тым больш што атрым­лі­ва­ец­ца гэ­та не вель­мі до­ра­га — на раз­вес мож­на за 50 ты­сяч кі­ло на­быць. Ва ўпа­коў­ках (звы­чай­на грамаў па 400) пра­да­юц­ца па кош­це ад 14 да 35 ты­сяч руб­лёў. А мя­са пры гэ­тым каш­туе, са­мі ве­да­е­це коль­кі: сві­ні­на (ла­па­тач­ная част­ка) — 110 ты­сяч за кі­ло, кум­пяк — 94 ты­ся­чы; а яла­ві­чы­на яшчэ да­ра­жэй­шая. Ды і ча­су на пры­га­та­ван­не сва­і­мі ру­ка­мі ідзе шмат…

С. К.: Апош­ні ар­гу­мент у ця­бе, ма­быць, га­лоў­ным і з'яў­ля­ец­ца. У фарш мож­на і больш тан­ную ку­ра­ці­ну да­даць. Са­ла, цы­бу­ля, морк­ва, зя­ле­ні­ва, роз­ныя пры­пра­вы — усё гэ­та так­са­ма пой­дзе. У мя­не баць­кі тру­соў вы­рошч­ва­юць. Ка­лі да гэ­тай спра­вы сур'­ёз­на па­ды­сці, то на вы­ха­дзе ўлас­ныя пель­ме­ні не вель­мі да­ра­гі­мі бу­дуць. Та­му не ро­бяць гэ­та­га толь­кі аль­бо лай­да­кі, аль­бо ба­яз­ліў­цы, якім вель­мі страш­на па­мы­ліц­ца. А са­мае га­лоў­нае — па­ды­хо­дзіць да пры­га­та­ван­ня ежы са шчы­рым сэр­цам. Іс­нуе слуш­ная в'ет­нам­ская пры­каз­ка: доб­рая ежа пом­ніц­ца доў­га, кеп­скае сло­ва пом­ніц­ца ўсё жыц­цё. А я, ка­лі га­тую, са сва­і­мі пель­ме­ня­мі на­ват па-сяб­роў­ску раз­маў­ляю.

У. К.: Лад­на, мо­жа быць, яно і на­са­м-
рэч так. Толь­кі ўсё роў­на хар­ча­вац­ца пра­дук­та­мі вы­ключ­на ўлас­най вы­твор­час­ці на­ўрад ці маг­чы­ма сён­ня. І жыц­цё за­над­та хут­кае — я ле­пей пай­ду з жон­кай і дач­кой па­гу­ляць у парк у су­бо­ту, чым бу­ду ўвесь дзень до­ма на кух­ні мар­на­вац­ца. Хоць я па­мя­таю, як мне заў­сё­ды бы­ло ці­ка­ва на кух­ні ра­зам з ма­ці, ка­лі яна неш­та га­та­ва­ла. Та­му і вы маеце ра­цыю.

Ула­дзі­слаў КУ­ЛЕ­ЦКІ,

Сяр­гей КУР­КАЧ

Рэ­цэпт са­лё­ных агур­коў ад Сяр­гея Кур­ка­ча

Вы­бі­ра­юц­ца толь­кі не­вя­лі­кія цвёр­дыя гу­роч­кі. Пе­рад за­клад­кай у сло­ік іх трэ­ба 2–3 га­дзі­ны вы­ма­чыць у ха­лод­най ва­дзе. Га­лоў­ны сак­рэт — ме­на­ві­та ў пад­рых­тоў­цы ва­ды. Гэ­та па­він­на быць аба­вяз­ко­ва кры­ніч­ная ва­да. На су­ткі ў яе трэ­ба па­клас­ці крэ­мень для «ажыў­лен­ня». У якас­ці пры­пра­вы на дно сло­і­ка трэ­ба па­клас­ці здроб­не­ныя ма­ла­дыя стрэл­кі час­на­ку. Ця­пер шчыль­на на­пхаць агур­кі, па­між які­мі па­клас­ці ліс­ты чор­ных па­рэ­чак, хрэ­ну і два-тры ду­бо­выя ліс­точ­кі. По­тым тры лыж­кі со­лі без ёду раз­вес­ці ў 1,5 літ­ра «жы­вой» ва­ды і за­ліць агур­кі. За­крыць плас­ты­ка­вай на­крыў­кай і па­ста­віць у пад­вал або ў ха­ла­дзіль­нік. Не­дзе праз ты­дзень-два пра­ве­рыць сло­ік і пры не­аб­ход­нас­ці да­ліць ва­ды.

Смач­на ес­ці!

Выбар рэдакцыі

Культура

Сусвет пад крыламі наміткі

Сусвет пад крыламі наміткі

Гутарка з мастацтвазнаўцам Марыяй Віннікавай.