Вы тут

Лістапад — сезон бараніны


Ідзе ліс­та­пад, а ён не­ка­лі быў у нас се­зо­нам ба­ра­ні­ны. Як рэ­за­лі ба­ра­ноў на Дзя­ды, так і бы­лі цэ­лы ме­сяц з мя­сам. На жаль, у су­час­най ма­са­вай свя­до­мас­ці па­няц­ці «ба­ра­ні­на» і «Бе­ла­русь» ні­як не ата­я­сам­лі­ва­юц­ца.

18-19

Даў­но ўжо не тры­ма­юць аве­чак ні пры­ват­ныя гас­па­да­ры, ні, зда­ец­ца, «гра­мад­скі сек­тар» сель­скай гас­па­дар­кі. Праў­да, іс­нуе рэс­пуб­лі­кан­ская пра­гра­ма раз­віц­ця авеч­ка­га­доў­лі на 2013–2015 га­ды. Але па­куль цяж­ка прад­ка­заць, на­коль­кі яна бу­дзе вы­ка­на­на і на­коль­кі шы­ро­ка ба­ра­ні­на бу­дзе прад­стаў­ле­на на па­лі­цах крам і ў гра­мад­скім хар­ча­ван­ні. Пры­нам­сі, за пер­шую па­ло­ву тэр­мі­ну яе дзе­ян­ня рэ­аль­ных вы­ні­каў не ві­даць.

Ці ўлас­ці­вая ўво­гу­ле ба­ра­ні­на тра­ды­цый­на­му бе­ла­рус­ка­му ме­ню? У бе­ла­рус­кіх са­вец­кіх ку­лі­нар­ных кні­гах вы рэ­цэп­таў з ба­ра­ні­най не зной­дзе­це. Са­праў­ды, сві­ні­на заўж­ды бы­ла са­мым рас­паў­сю­джа­ным, куль­та­вым мя­сам для бе­ла­ру­саў. Укра­ін­скі скі­фо­лаг Ула­дзі­мір Пят­рук на­ват мяр­куе, што сён­няш­няя эт­ніч­ная мя­жа па­між бе­ла­ру­са­мі і ўкра­ін­ца­мі на боль­шым сва­ім пра­ця­гу паў­та­рае кан­фі­гу­ра­цыю ко­ліш­няй бал­та-іран­скай мя­жы ча­соў Ге­ра­до­та; пры­тым ад­ной з пры­кмет па­дзе­лу лі­чыц­ца час­та­та зга­дак пра аве­чак у глы­бін­ных плас­тах фальк­ло­ру, якая рэз­ка ад­роз­ні­ва­ец­ца па два ба­кі гэ­тай вель­мі ста­рой, як вы­свят­ля­ец­ца, мя­жы. Але ж бра­лі­ся ў нас ад­не­куль і ка­жу­хі, са­мы га­лоў­ны прад­мет гар­дэ­ро­бу лю­бо­га па­важ­на­га бе­ла­рус­ка­га гас­па­да­ра! Як жар­туе Ры­гор Ба­ра­ду­лін: «Ка­жух пра­маў­ляў да свеч­кі: вый­шлі мы ўсе з авеч­кі»,— ма­ю­чы на ўва­зе, што і свеч­кі час­та вы­раб­ля­лі­ся з лою (г. зн. аве­ча­га тлу­шчу). А ма­гер­кі, не­ад­мен­ныя ся­лян­скія шап­кі, ва­ле­ныя з воў­ны ці па­шы­тыя з сук­на, а ва­лён­кі? Ад­не­куль му­сі­ла ж узяц­ца тая проць­ма воў­ны! Дзядзь­ка Ры­гор яшчэ за­спеў тыя ча­сы, ка­лі на­ват на па­ва­ен­ным ус­хо­дзе Бе­ла­ру­сі ба­ра­ні­на не ўспры­ма­ла­ся ней­кай каў­каз­скай або ся­рэд­не­азі­яц­кай эк­зо­ты­кай. На за­ха­дзе ж і па­га­тоў аве­чак ка­лісь тры­ма­лі ма­са­ва, не толь­кі па­ны ў сва­іх фаль­вар­ках, але і люд па­спа­лі­ты. Так што на­са­мрэч мно­гія ста­год­дзі ба­ра­ні­на бы­ла ў нас дру­гім па­вод­ле па­пу­ляр­нас­ці мя­сам, апе­рад­жа­ю­чы яла­ві­чы­ну і са­сту­па­ю­чы толь­кі сві­ні­не.

Маг­чы­ма, да па­шы­рэн­ня га­доў­лі аве­чак і спа­жы­ван­ня ба­ра­ні­ны ў ежу ў нас ка­лісь­ці пры­чы­ні­лі­ся бе­ла­рус­ка-лі­тоў­скія та­та­ры. Гэ­тыя на­шчад­кі стэ­па­вых ка­чэў­ні­каў не па­кі­ну­лі сва­ёй схіль­нас­ці да ба­ра­ні­ны і на но­вай ра­дзі­ме, тым больш што му­суль­ман­ская рэ­лі­гія за­ба­ра­ня­ла ўжы­ван­не сві­ні­ны. Та­кія зна­ка­выя стра­вы, як бел­юшы або кун­ду­мы (кал­ду­ны), як і кі­бі­ны лі­тоў­скіх ка­ра­і­маў, га­та­ва­лі­ся або з ба­ра­ні­ны, або з яе су­ме­сі з яла­ві­чы­най. Па-май­стэр­ску ўме­лі на­шы та­та­ры і на­рых­тоў­ваць ба­ра­ні­ну ў за­пас — вя­лі­лі ды вэн­дзі­лі. Ста­лыя зно­сі­ны з Асман­скай ім­пе­ры­яй спры­я­лі пад­тры­ман­ню ноу-хау на на­леж­ным уз­роў­ні. Вэн­джа­ная ба­ра­ні­на па-та­тар­ску ў «Лі­тоў­скай гас­па­ды­ні» ад­зна­ча­ец­ца як тра­ды­цый­ны шля­хец­кі да­лі­ка­тэс. Ад­ной з най­больш лю­бі­мых страў, якія на­шы та­та­ры да­гэ­туль ядуць па пят­ні­цах і па свя­тах, з'яў­ля­ец­ца бел­юш. Наз­ва гэ­та цюрк­ская. У ка­зан­скіх та­тар ёй ад­па­вя­дае бе­ліш ці бел­іч — круг­лы пі­рог, час­цей з яб­лыч­най на­чын­кай. Бел­юш у та­тар­скіх да­мах га­та­ва­лі з тлус­тай ба­ра­ні­ны (або гу­ся­ці­ны), яе рэ­за­лі на дроб­ныя ка­вал­кі і за­горт­ва­лі ў цес­та, зроб­ле­нае з яек, му­кі, мас­ла ці тлу­шчу, за­тым на­чы­не­нае цес­та за­пя­ка­лі на бля­се ці ў рон­да­лі. У роз­ных ра­ё­нах мож­на су­стрэць не­ка­то­рыя ад­роз­нен­ні ў спо­са­бах пры­га­та­ван­ня гэ­тай стра­вы, і та­ды яе на­зы­ва­юць у ад­па­вед­нас­ці з наз­вай мяс­цо­вас­ці, на­прык­лад, клец­кі, ля­ха­віц­кі бел­юш і т. д.

Апош­ні ка­роль Рэ­чы Па­спа­лі­тай Ста­ні­слаў Аў­густ Па­ня­тоў­скі вель­мі лю­біў ба­ра­ні­ну, на яго сла­ву­тых «абе­дах па чац­вяр­гах» па­да­ча страў з ба­ра­ні­ны бы­ла ўра­чыс­тай куль­мі­на­цы­яй гэ­тых ін­тэ­ле­кту­аль­ных ім­прэз. Чар­го­вы шэ­дэўр ка­ра­леў­ска­га кух­міст­ра Паў­ла Трэ­мо слу­га вы­но­сіў на вя­ліз­ным ся­рэб­ра­ным блю­дзе з вок­лі­чам «Ба­ран!». Ка­жуць, што та­кім чы­нам ка­роль ха­цеў за­ах­во­ціць пад­да­ных да раз­вя­дзен­ня аве­чак, што, у сваю чар­гу, му­сі­ла даць штур­шок раз­віц­цю пра­мыс­ло­вас­ці, па пры­кла­дзе Анг­ліі. Зда­ец­ца, пад­да­ныя не над­та слу­ха­лі свай­го ка­ра­ля, і яго пла­ны па­ча­лі збы­вац­ца толь­кі дзя­ку­ю­чы пру­са­кам, ужо пас­ля па­дзе­лаў дзяр­жа­вы.

Вы­твор­часць воў­ны па­ча­ла ўзрас­таць на мя­жы ХІХ–ХХ ста­год­дзяў, у ва­ко­лі­цах Бе­ла­сто­ка пру­са­ка­мі бы­ло па­бу­да­ва­на шмат буй­ных су­кон­ных фаб­рык. Гэ­та да­ло моц­ны штур­шок раз­віц­цю га­доў­лі аве­чак на за­ха­дзе Га­ра­дзен­скай гу­бер­ні, і на­ват ся­рэд­няй ру­кі гас­па­да­ры тры­ма­лі не­вя­лі­кія са­ма­туж­ныя фо­лю­шы.

Сён­ня ў не­вя­ліч­кім му­зеі тра­ды­цый­на­га бе­ла­рус­ка­га по­бы­ту ў Бель­ску, які тры­мае ак­ты­віст бе­ла­рус­ка­га ру­ху Да­ра­фей Фі­ё­нік, мож­на ўба­чыць экс­па­зі­цыю, пры­све­ча­ную тра­ды­цый­ным бе­ла­рус­кім ва­лён­кам, даў­но ўжо за­ня­па­ла­му про­мыс­лу, ка­лісь­ці вель­мі рас­паў­сю­джа­на­му ў Пад­ляш­шы. (Хоць у апош­нія га­ды і на­ша фаб­ры­ка ў Смі­ла­ві­чах, што вы­пус­кае ва­лён­кі, зра­бі­ла­ся свое­асаб­лі­вым цэнт­рам мо­ды і пры­цяг­вае да ся­бе на­ват ту­рыс­тыч­ныя эк­скур­сіі.) Зна­чыць, бы­ла і ба­ра­ні­на на ста­ле. Ся­род пад­ляш­скіх бе­ла­ру­саў і за­ха­ва­лі­ся най­даў­жэй тра­ды­цыі спа­жы­ван­ня ба­ра­ні­ны.

Пік яе па­пу­ляр­нас­ці ў Літ­ве і Бе­ла­ру­сі ў цэ­лым пры­паў на ся­рэ­дзі­ну ХІХ ста­год­дзя, на ча­сы, ка­лі Ган­на Цюн­дзя­віц­кая пі­са­ла «Лі­тоў­скую гас­па­ды­ню». А вось ужо ў кан­цы ста­год­дзя сі­ту­а­цыя па­ча­ла па­кры­се змя­няц­ца. Тра­ды­цый­ны гар­дэ­роб са­сту­паў мес­ца фаб­рыч­на­му, ма­ге­рак і ін­шых са­ма­туж­ных вы­ра­баў з сук­на но­вая мо­да па­тра­ба­ва­ла ўсё менш. Мяс­цо­вая вы­твор­часць воў­ны па­сту­по­ва за­не­па­да­ла, прай­гра­ю­чы ў гла­баль­най кан­ку­рэн­цыі больш пры­ста­са­ва­ным для га­доў­лі аве­чак кра­і­нам. Але асаб­лі­ва ад­моў­на паў­плы­ва­ла на гэ­тую га­лі­ну ўста­ля­ван­не са­вец­кай ула­ды з яе бяз­лі­тас­най ва­ро­жас­цю да пры­ват­най гас­па­дар­кі.

Кухмістр Верашчака.

Пя­чыс­та з ба­ра­ні­ны «па-лі­тоў­ску»

Склад­ні­кі: 1 кг ба­ра­ні­ны без кос­так (1–2 ка­вал­кі), 2 шклян­кі сы­ра­ква­шы, 500 г ачы­шча­на­га ма­ла­до­га бо­бу, 3 цы­бу­лі­ны, 1 ст. лыж­ка ма­я­ра­ну, са­лод­кая па­пры­ка ў па­раш­ку, соль, пе­рац на смак, 2 ст. лыж­кі шмаль­цу (гу­сі­на­га тлу­шчу).

Спо­саб пры­га­та­ван­ня: Мя­са вы­мыць, за­ліць сы­ра­ква­шай і па­кі­нуць на 4 га­дзі­ны ў ха­лод­ным мес­цы. За­тым пра­су­шыць, доб­ра на­цер­ці па­пры­кай, сол­лю, пер­цам. Аб­вя­заць ка­вал­кі мя­са су­ра­вой ніт­кай, каб сфар­ма­ваць пя­чыс­та. Хут­ка пад­сма­жыць на моц­ным аг­ні да за­ла­ціс­тай ска­рын­кі, пе­ра­клас­ці ў бля­ху. Па­сы­паць дроб­на па­кры­ша­най цы­бу­ляй і па­ста­віць у ду­хоў­ку, ра­за­грэ­тую да 190°С. За­пя­каць ка­ля 50 хві­лін, па­лі­ва­ю­чы час ад ча­су ва­дой і ўлас­ным со­кам. Да­стаць з ду­хоў­кі, вы­да­ліць ніт­кі, па­кра­іць на скры­лі. Боб тым ча­сам зва­рыць у пад­со­ле­най ва­дзе. Вяр­нуць скры­лі мя­са на бля­ху, аб­клас­ці ва­ра­ным бо­бам, ра­за­грэць. Мож­на па­да­ваць з са­ла­тай з па­мі­до­раў.

Чытайце яшчэ:

Марцін святы - згубіцель гагаты

Што калісьці елі на Дзяды?

Ці патрэбны нам сакрэты Сапегаў?

Кухня Тышкевічаў

Што было бульбай тады, калі бульбы не было

За­бы­тыя ка­ноп­лі

Выбар рэдакцыі

Тэатр

Барыс Цяцёркін: Я аднолькава ўлюбёны і ў тэатр, і ў кіно

Барыс Цяцёркін: Я аднолькава ўлюбёны і ў тэатр, і ў кіно

Артыст Купалаўскага тэатра —  пра дзяцінства, шлях да сцэны і вывучэнне беларускай мовы.

Грамадства

Праўда і міфы аб паўфабрыкатах

Праўда і міфы аб паўфабрыкатах

У Год якасці мы задалі навукоўцам нязручныя пытанні аб тым, што «ўнутры» магазіннай пельмешкі або катлеткі.

Калейдаскоп

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Для Блізнятаў надыходзіць тыдзень сур’ёзных змен у асабістым жыцці.

Адукацыя

Беларуская мадэль дашкольнай адукацыі: якасць, даступнасць, адказнасць

Беларуская мадэль дашкольнай адукацыі: якасць, даступнасць, адказнасць

У нашай краіне амаль 90 працэнтаў дзяцей ад года да шасці атрымліваюць дашкольную адукацыю.