Вы тут

Мяса кісла-салодкае («эсік-флейш»)


Ка­лі ў ся­рэ­дзі­не 1950-х га­доў са­юз­ны Саў­мін скла­даў ка­но­ны на­цы­я­наль­ных кух­няў на­ро­даў СССР, у ка­нон бе­ла­рус­кай кух­ні, праз вель­мі стро­гія цэн­зур­ныя філь­тры, прай­шлі амаль вы­ключ­на ся­лян­скія стра­вы. Та­кі быў та­ды (і ў знач­най сту­пе­ні на­ват за­раз) са­цы­яль­ны стэ­рэа­тып бе­ла­ру­са. Але важ­ныя вы­клю­чэн­ні так­са­ма бы­лі, і ад­но з іх — кіс­ла-са­лод­кае мя­са. Мо­жа быць, у ней­ка­га стро­га­га ад­каз­на­га дзядзь­кі гэ­тая стра­ва аса­цы­я­ва­ла­ся з пры­ем­ным абе­дам пад­час ка­ман­дзі­роў­кі ў БССР? Або на­ват га­та­ва­ла яе ў ча­сы дзя­цін­ства ма­ці, на­ро­джа­ная ў Бе­ла­ру­сі? Маг­чы­ма, мы ні­ко­лі пра гэ­та ўжо не да­ве­да­ем­ся, а вось што дзя­ку­ю­чы аба­вяз­ко­ва­му для гра­мад­ска­га хар­ча­ван­ня збор­ні­ку рэ­цэп­тур, які дзей­ні­чае і сён­ня, гэ­ты сла­ву­ты да­лі­ка­тэс яў­рэ­яў-ашке­на­зі быў пры­зна­ны так­са­ма і бе­ла­рус­кай на­цы­я­наль­най стра­вай, дык гэ­та факт. Мо­жа, гэ­та і не па­мыл­ка? Бо са сма­кам та­го мя­са ў тра­ды­цый­ных корч­мах са­праў­ды маг­лі па­зна­ё­міц­ца мно­гія бе­ла­ру­сы, а не толь­кі не­вя­до­мы саў­мі­наў­скі дзядзь­ка.

16-34

Ка­лі нех­та па­мя­тае, як гэ­тую стра­ву га­та­ва­лі ў ва­шых сем'­ях, га­доў 40 або 60 та­му, ад­гук­ні­це­ся! Бо ў лі­та­ра­ту­ры бе­ла­рус­кай, або кра­ё­вай поль­скай, су­стра­каць кіс­ла-са­лод­кае мя­са мне не да­во­дзі­ла­ся. За­тое час­та згад­ва­ец­ца яно ў лі­та­ра­ту­ры яў­рэй­скай, у тым лі­ку o куль­та­вых тво­рах ту­тэй­шых літ­ва­коў. Вось што пі­ша Мендэ­ле Мойхер-Сфорым у «Па­да­рож­жы Ве­ні­я­мі­на Трэ­ця­га»: «Ка­ва­лак хле­ба з ку­ля­шом — бы­лі б толь­кі — чым дрэн­ны абед? А ўжо пра кіс­ла-са­лод­кае мя­са з бул­кай у пят­ні­цу, ка­лі і ёсць у ка­го, і ка­заць ня­ма ча­го. Гэ­та ж год­на цар­ска­га ста­ла! Лепш гэ­та­га, ма­быць, і на све­це ня­ма! Ка­лі б хто-не­будзь стаў га­ва­рыць ту­не­я­даў­цам пра ін­шыя стра­вы, акра­мя фар­шы­ра­ва­най ры­бы, сма­жа­ні­ны, ту­ша­най морк­вы або па­стар­на­ка, на яго па­гля­дзе­лі б як на дзі­ку­на і ад­пус­ці­лі бы ў яго ад­рас ня­ма­ла з'ед­лі­вых слоў­цаў...» А пры­ду­ма­ная кла­сі­кам на­ва­час­най лі­та­ра­ту­ры на іў­ры­це Ту­не­я­даў­ка — гэ­та збор­ны воб­раз мно­гіх мяс­тэч­каў-штэт­лаў, але най­перш — яго род­ны Ка­пыль. А ў мас­коў­скім рэ­ста­ра­не «Ёна» на па­чат­ку 2000-х гэ­тую сла­ву­тую стра­ву га­та­ваў шэф-ку­хар Пётр Сла­бод­нік, ура­джэ­нец бе­ла­рус­кіх Ка­лін­ка­ві­чаў. Яго ма­ці 40 га­доў та­му са­ма за­гад­ва­ла рэ­ста­ра­на­мі ў Ка­лін­ка­ві­чах і Ма­зы­ры, і мно­гія тра­ды­цый­ныя яў­рэй­скія стра­вы ён па­мя­тае з та­го, над­пры­пяц­ка­га дзя­цін­ства. Мо­жа быць, шы­ро­кае пра­нік­нен­не кіс­ла-са­лод­ка­га мя­са, «эсік-флейш» на ідзіш, у бе­ла­рус­кі по­быт — гэ­та з'я­ва ме­на­ві­та са­вец­ка­га ча­су, ча­су вя­лі­кіх ута­піч­ных ча­кан­няў, зме­ша­ных шлю­баў і вя­лі­кіх рэ­ста­ра­наў на 500 па­са­дач­ных мес­цаў?

Спа­лу­чэн­не кіс­ла­га і са­лод­ка­га сма­каў, з ад­на­го бо­ку, — гэ­та ты­по­вая ры­са кух­ні ўсход­няй, пры­род­най для яў­рэ­яў, а з дру­го­га — у «сар­мац­кія» ча­сы Рэ­чы Па­спа­лі­тай так­са­ма ўлю­бё­нае сма­ка­вае спа­лу­чэн­не шлях­ты. Якая лю­бі­ла ўсё ўсход­няе — воп­рат­ку, ежу, ін­тэр'­ер. Бе­ру­чы прык­лад не столь­кі з яў­рэ­яў, коль­кі з тур­каў, та­та­раў, пер­саў... Так што «пра­чыт­ваць» гэ­тую стра­ву ў на­шым куль­тур­ным кан­тэкс­це мож­на яшчэ і та­кім спо­са­бам — як свед­чан­не на­ша­га шмат­ве­ка­во­га, ха­ця сён­ня і за­бы­та­га, ары­ен­та­ліз­му. На­кшталт «цвят­ка ра­дзі­ма­га ва­сіль­ка», упле­це­на­га ў пер­сід­скі ўзор.

Тра­ды­цый­нае кіс­ла-са­лод­кае мя­са не елі што­дзень, га­та­ва­лі толь­кі на свя­ты і на су­бо­ты. Ка­лі да сла­ву­та­га яў­рэй­ска­га пра­па­вед­ні­ка і цу­да­твор­цы, Ма­гі­да з Кож­ні­цаў, прый­шоў за ней­кай па­ра­дай адзін хці­вы ба­га­цей, Ма­гід за­пы­таў­ся, што той звы­чай­на есць на абед. Ка­лі той з го­на­рам пры­знаў­ся, што ашча­джае на ўсім і на­ват у свя­ты хар­чу­ец­ца чэр­ствым хле­бам і ва­дой, цу­да­твор­ца жах­нуў­ся і за­га­даў яму што­дзень ес­ці кіс­ла-са­лод­кае мя­са. Здзіў­ле­ным вуч­ням ён паз­ней па­тлу­ма­чыў: «Ка­лі ён бу­дзе ес­ці мя­са, дык зра­зу­мее, што бед­ня­ку па­трэб­ны хлеб. Па­куль жа ён есць хлеб, дык ду­мае, што бед­ня­кі мо­гуць сіл­ка­вац­ца ка­мя­ня­мі!»

Со­ус для мя­са, які і ства­рае не­паў­тор­ны смак «эсік-флейш», на­гад­вае ве­ра­шча­ку. У за­леж­нас­ці ад даб­ра­бы­ту сям'і ён мог быць больш ці менш раз­на­стай­ным па са­ста­ве. Як пра­ві­ла, за­мож­ныя сем'і, якія маг­лі да­зво­ліць са­бе скан­цэнт­ра­вац­ца на мя­се, аб­мя­жоў­ва­лі­ся аба­вяз­ко­вы­мі цы­бу­ляй, цук­рам або мё­дам, спе­цы­я­мі, крош­ка­мі ад жыт­ніх су­ха­роў і мя­до­ва­га пер­ні­ка, ча­сам яшчэ і су­ша­ны­мі слі­ва­мі. У бед­ных і шмат­дзет­ных со­у­су бы­ло знач­на больш, чым са­мо­га мя­са. У яго маг­лі да­да­ваць так­са­ма па­кры­ша­ную буль­бу і кней­длах — клёц­кі з му­кі, яек, со­лі і ва­ды. «Я не пра­мя­няю яў­рэй­скую сма­жа­ні­ну на двац­цаць біфш­тэк­саў, ромш­тэк­саў, розб­ра­таў і рост­бі­фаў» — з гор­дас­цю пры­зна­ваў­ся Шо­лам-Алей­хем.

Ча­му мы пры­гад­ва­ем гэ­тую стра­ву ме­на­ві­та сён­ня? Та­му што заўт­ра, 17 снеж­ня, ад­но з най­боль­шых яў­рэй­скіх свят — Ха­ну­ка, так што, маг­чы­ма, раз­ва­жан­ні пра «эсік-флейш», што лу­чыць бе­ла­рус­кую і яў­рэй­скую кух­ні, па­ды­дуць у якас­ці він­ша­ван­няў.

Кухмістр Верашчака.

МЯ­СА КІС­ЛА-СА­ЛОД­КАЕ

«саў­мі­наў­ска­га» збор­ні­ка бе­ла­рус­кіх рэ­цэп­таў)

Склад­ні­кі: 500 г яла­ві­чы­ны, 2 ст. лыж­кі топ­ле­на­га мас­ла або са­ла, 2 цы­бу­лі­ны, 1 ст. лыж­ка цук­ру, 1 пер­нік, 2 ст. лыж­кі та­ма­ту-пю­рэ, 2 ст. лыж­кі здроб­не­ных жыт­ніх су­ха­роў, 1 ст. лыж­ка 2-пра­цэнт­на­га рас­тво­ру цыт­ры­на­вай кіс­ла­ты, соль, пе­рац, лаў­ро­вы ліст.

Спо­саб пры­га­та­ван­ня: Аб­мы­тае і на­рэ­за­нае ка­вал­ка­мі мя­са аб­сма­жыць на мас­ле або са­ле. Пе­ра­клас­ці ў рон­даль, да­даць аб­сма­жа­ную цы­бу­лю, уліць бу­лё­ну або ва­ды і ту­шыць ка­ля га­дзі­ны. За­тым па­клас­ці здроб­не­ныя жыт­нія су­ха­ры і пер­нік, та­мат-пю­рэ, соль, цу­кар, пе­рац, раз­ве­дзе­ную цыт­ры­на­вую кіс­ла­ту, лаў­ро­вы ліст і ту­шыць да га­тоў­нас­ці. Па­даць з ва­ра­най або сма­жа­най буль­бай.

Чытайце яшчэ:

Лістапад — сезон бараніны

Суп «Нішто», або «Нічога пасля яго»

 

Выбар рэдакцыі

Спорт

Сяргей Блоцкі: Наша задача — навучыць спартсмена думаць

Сяргей Блоцкі: Наша задача — навучыць спартсмена думаць

Як у Мазыры асвойваюць навуку перамагаць.

Эканоміка

Якія задачы стаяць перад машынабудаўнікамі сёлета?

Якія задачы стаяць перад машынабудаўнікамі сёлета?

Змяняецца вектар у знешнім гандлі.