Вы тут

Лазанкі


Гэ­тая стра­ва (а дак­лад­на — кам­па­нент больш скла­да­ных страў) вя­до­мая бе­ла­рус­кім эт­ног­ра­фам до­сыць даў­но і тра­пі­ла ў мно­гія эн­цык­ла­пе­дыі. Яна шы­ро­ка вя­до­мая ў Брас­лаў­скім, Мя­дзель­скім, Ваў­ка­выс­кім ра­ё­нах, част­ко­ва на Ма­гі­лёў­шчы­не, Цэнт­раль­ным і Ус­ход­нім Па­лес­сі. Зрэш­ты, гэ­та толь­кі не­ка­то­рыя мес­цы, дзе ла­зан­кі за­фік­са­ва­лі эт­на­гра­фіч­ныя экс­пе­ды­цыі, з ча­го зу­сім не вы­ні­кае, што іх не ве­да­лі ў ін­шых ра­ё­нах Бе­ла­ру­сі. Прос­та не ўсю­ды эт­ног­ра­фы да­еха­лі.

23-3

Ра­біць ла­зан­кі до­сыць прос­та: кру­та за­ме­ша­нае цес­та з пша­ніч­най, жыт­няй або грэц­кай му­кі тон­ка рас­кач­ва­юць, рэ­жуць на квад­ра­ты (ром­бы, трох­кут­ні­кі), ва­раць, ад­цэдж­ва­юць, за­лі­ва­юць са­лам, але­ем з цы­бу­ляй ці смя­та­най, у пост — цёр­тым ма­кам, тоў­ча­ным іль­ня­ным се­ме­нем, раз­мя­ты­мі яга­да­мі. У больш дас­ка­на­лых ва­ры­ян­тах ад­ва­ра­ныя ла­зан­кі ту­шаць у пяч­ным ду­ху са смя­та­най або за­пя­ка­юць з мя­сам, ка­пус­тай і ін­шы­мі да­дат­ка­мі; ча­сам сма­жаць. У ін­шых вы­пад­ках ла­зан­кі ўжы­ва­юц­ца як са­стаў­ная част­ка су­поў — на­прык­лад, грыб­но­га або юш­кі.

І тэх­на­ло­гія пры­га­та­ван­ня, і са­ма наз­ва вы­клі­ка­юць аса­цы­я­цыі з італь­ян­скай ла­зан­няй. Та­кое су­па­дзен­не, на­ту­раль­на, не­вы­пад­ко­вае. Ла­зан­кі, вя­до­мыя так­са­ма ў Поль­шчы, Літ­ве і ва Укра­і­не, і ёсць не што ін­шае, як адап­та­ва­ная не­ка­лі кух­няй Рэ­чы Па­спа­лі­тай ла­зан­ня. Гэ­тая стра­ва мае вель­мі доў­гую і ці­ка­вую гіс­то­рыю. Ла­занья (lasagne), як мяр­ку­юць, — най­больш ста­ра­жыт­ная фор­ма «па­сты». Ёсць звест­кі, што на­па­чат­ку ў Ста­ра­жыт­най Грэ­цыі сло­вам laganon на­зы­ва­лі пляс­ка­тую хлеб­ную ля­пёш­ку. Рым­ля­не, па­зы­чыў­шы та­кую ля­пёш­ку ад грэ­каў, па­ча­лі раз­ра­заць яе на тон­кія скры­лі, якія на­зы­ва­лі laganі. Іх лю­бі­лі Цы­цэ­рон і Га­ра­цый. Лі­чыц­ца, што laganі ўяў­ля­лі са­бой сма­жа­ныя па­лос­кі цес­та, якія да­да­ва­лі­ся ў ту­ша­ную агародніну або ў су­пы. У ран­няе ся­рэд­ня­веч­ча стра­ва транс­фар­ма­ва­ла­ся і ста­ла па­доб­най да муч­ных клё­цак, якія да­да­ва­лі­ся ў гар­шчок з ту­ша­ны­мі мя­сам або агароднінай. У ча­сы Мар­ка По­ла (ХІ­ІІ ста­год­дзе) ла­зан­ня ўжо, у асноў­ным, бы­ла па­доб­най на су­час­ную: тон­кія пляс­ка­тыя шы­ро­кія ка­вал­кі цес­та, звы­чай­на пра­ма­ву­голь­ныя — а пры су­час­най ма­са­вай вы­твор­час­ці пе­ра­важ­на гаф­ры­ра­ва­ныя (на­кшталт шы­фе­ру). Спа­чат­ку яны ад­вар­ва­юц­ца як лок­шы­на (хут­ка­га пры­га­та­ван­ня), а по­тым ту­шац­ца ў пе­чы ці ду­хоў­цы з раз­на­стай­ны­мі да­дат­ка­мі (агароднінай, мя­сам, гры­ба­мі і г.д.).

Ка­лі і як ла­зан­кі тра­пі­лі з Іта­ліі да нас? Пры­ня­та лі­чыць, што гэ­тай ку­лі­нар­най іна­ва­цы­яй, як і мно­гі­мі ін­шы­мі (на­прык­лад, зя­лё­най са­ла­тай і ўво­гу­ле раз­на­стай­най зе­ля­ні­най) мы аба­вя­за­ны ка­ра­ле­ве Бо­не Сфор­цы, жон­цы ка­ра­ля Жы­гі­мон­та Ста­ро­га і ма­ці Жы­гі­мон­та Аў­гус­та. З са­ма­га пры­ез­ду ў Поль­шчу і Літ­ву ў 1518 го­дзе Бо­на ме­ла шмат­лі­кае акру­жэн­не з італь­ян­цаў, ад­мыс­лоў­цаў у роз­ных га­лі­нах, у тым лі­ку ку­ха­раў, якія зра­бі­лі знач­ны ўплыў на па­шы­рэн­не най­ноў­шых за­ход­не­еў­ра­пей­скіх куль­тур­ных і тэх­ніч­ных да­сяг­нен­няў, спа­жы­вец­кіх пры­хіль­нас­цяў эпо­хі Рэ­не­сан­су на на­шых зем­лях. З яе іме­нем звяз­ва­юць з'яў­лен­не або па­шы­рэн­не ў ме­ню арыс­та­кра­тыі эк­за­тыч­най ус­ход­няй са­да­ві­ны — апель­сі­наў, лі­мо­наў, гра­на­таў, а так­са­ма пры­праў — шаф­ра­ну, фен­хе­лю, ім­бі­ру, цы­на­мо­ну, цук­ру; яшчэ і алі­вак, каш­та­наў, ра­зы­нак, міг­да­лаў, мар­цы­па­наў, ры­су і г.д. Най­больш яск­ра­вым но­ва­ўвя­дзен­нем эпо­хі Бо­ны лі­чыц­ца са­ла­та і ін­шая га­род­ні­на, а так­са­ма ўвя­дзен­не ва ўжы­так ві­дэль­цаў.

На­ват ка­лі ла­зан­кі і не бы­лі за­па­зы­ча­ны ме­на­ві­та пры Бо­не, у лю­бым вы­пад­ку су­вя­зі з італь­ян­скай кух­няй, уста­ля­ва­ныя пры ёй, дак­лад­на пры­чы­ні­лі­ся да та­го, што адзін з са­мых пры­кмет­ных эле­мен­таў гэ­тай кух­ні ра­на ці поз­на тра­піў у ме­ню на­шых прод­каў. Пры гэ­тым ла­зан­кі на­бы­лі «ту­тэй­шы» ак­цэнт: іх ста­лі га­та­ваць з ты­по­ва мяс­цо­вы­мі да­дат­ка­мі.

Ад­на з пер­шых зга­дак пра ла­зан­кі ў Рэ­чы Па­спа­лі­тай ад­но­сіц­ца да 1632 го­да. Фран­цуз­скі ін­жы­нер-фар­ты­фі­ка­тар Гі­ём Бап­лан пры­га­таваў та­ды ла­зан­кі з грэц­кай му­кі з ма­ка­вым ма­ла­ком. Гэ­та ты­по­ва ві­гі­лій­ная стра­ва, якую га­ту­юць на­пя­рэ­дад­ні Бо­жа­га На­ра­джэн­ня. Ме­на­ві­та да гэ­та­га свя­та пе­ра­важ­на і га­та­ва­лі ў нас ла­зан­кі: на­прык­лад, ла­зан­кі з ка­пус­тай і гры­ба­мі або грыб­ны суп з ла­зан­ка­мі. Ча­сам ла­зан­ка­мі, якія ва­раць або ту­шаць, на­зы­ва­лі так­са­ма па­доб­ныя да іх фор­май ла­ман­цы — су­хое ка­ляд­нае пе­чы­ва, якое ядуць, ма­ка­ю­чы ў мя­до­вую сы­ту або ма­ка­вае ма­ла­ко.

Шы­ро­кае за­сва­ен­не ла­за­нак на­род­най ку­лі­на­ры­яй Бе­ла­ру­сі ад­бы­ло­ся ў ХІХ ста­год­дзі. Га­лоў­ная та­га­час­ная ку­лі­нар­ная кні­га — «Ку­хар­ка Лі­тоў­ская» Він­цэн­ты За­вад­скай — згад­вае толь­кі 2 ві­ды ла­за­нак: ла­зан­кі, за­пе­ча­ныя з вяс­ко­вым сы­рам (ві­да­воч­на, тва­рож­ным клін­ко­вым) і дэ­серт­ныя ла­зан­кі, за­пе­ча­ныя з мас­лам, цук­рам, ра­зы­нка­мі і яй­ка­мі. Але на­са­мрэч вя­до­ма па­ра дзя­сят­каў чыс­та ту­тэй­шых ва­ры­ян­таў ла­за­нак — пе­ра­важ­на пос­ных, але так­са­ма і з мяс­ны­мі да­дат­ка­мі.

Вы­ключ­на бе­ла­рус­кае сло­ва, якім мож­на на­зы­ваць ла­зан­кі, — «скры­лі­кі», або «скрыль­кі». Як ні дзіў­на, яно лепш за­ха­ва­ла­ся ў лі­тоў­скай мо­ве, дзе ла­зан­кі на­зы­ва­юць па-роз­на­му, але час­цей за ўсё skrydlaі, skrylaі. Гэ­та не вы­клю­чэн­не, а, хут­чэй, пра­ві­ла: бе­ла­рус­кія стра­вы час­та на­зы­ва­юць сло­ва­мі, за­па­зы­ча­ны­мі з лі­тоў­скай, і на­ад­ва­рот.

Шмат у якіх рэ­ста­ра­нах Бе­ла­ру­сі сён­ня мож­на па­каш­та­ваць без асаб­лі­вых праб­лем італь­ян­скую ла­зан­ню — але па­спра­буй­це за­пы­тац­ца там пра ту­тэй­шыя ла­зан­кі! Зрэш­ты, ча­му б ме­на­ві­та італь­ян­скім рэ­ста­ра­нам не рас­па­чаць ад­ра­джэн­не не­за­слу­жа­на за­бы­тай на­шым гаст­ра­на­міч­ным афі­цы­ё­зам стра­вы? У якас­ці май­го не­вя­ліч­ка­га ўнёс­ку ў гэ­тую спра­ву, ак­ту­аль­ныя рэ­цэп­ты:

23-2

Ла­зан­кі (ба­за­вы рэ­цэпт)

Склад­ні­кі: 2 шклян­кі му­кі, 2 яй­кі, 3-4 лыж­кі ва­ды, соль.

Спо­саб пры­га­та­ван­ня. Му­ку пра­се­яць на рас­ка­тач­ную дош­ку, зра­біць па­глыб­лен­не, убіць яй­кі, уліць ва­ду, пе­ра­мя­шаць да атры­ман­ня за­гус­це­лай, цвер­да­ва­тай ма­сы, ста­ран­на сфар­ма­ваць, па­дзя­ліць на част­кі, тон­ка рас­ка­чаць і па­кі­нуць цес­та, каб пад­сох­ла. За­тым па­сы­паць му­кой, скру­ціць у роль­ку (жгут), якую па­кро­іць на па­лос­кі шы­ры­нёй 2 см, а іх па­дзя­ліць на квад­ра­ці­кі і рас­ка­чаць па дош­цы. Ла­зан­кі апус­ціць у кі­пя­чую пад­со­ле­ную ва­ду, пе­ра­мя­шаць, пры­крыць на­крыў­кай, па­ва­рыць, ад­ца­дзіць, зліць га­ра­чую ва­ду.

 

Ты­по­ва «ві­гі­лій­ныя» ла­зан­кі
з кіс­лай ка­пус­тай і гры­ба­мі

Склад­ні­кі: му­ка і яй­кі на ла­зан­кі як у па­пя­рэд­нім рэ­цэп­це (або 500 г га­то­вых ла­за­нак — на­прык­лад, італь­ян­скіх), 500 г кіс­лай ка­пус­ты, 1 цы­бу­ля, 50 г су­ша­ных ба­ра­ві­коў, 2 ст. лыж­кі му­кі, 2 ст. лыж­кі мас­ла + тро­хі мас­ла або алею для змаз­ван­ня фор­мы, алей або алі­ва (з алі­вак), соль, пе­рац на смак.

Спо­саб пры­га­та­ван­ня. Гры­бы ста­ран­на мы­ем, за­моч­ва­ем на ноч у ха­лод­най ва­дзе, за­тым ва­рым да га­тоў­нас­ці, ад­цэдж­ва­ем і дроб­на кры­шым (ад­вар не вы­лі­ва­ем). Ка­пус­ту, ка­лі за­над­та кіс­лая, па­ло­шчам, за­тым за­лі­ва­ем грыб­ным ад­ва­рам, тро­хі раз­баў­ля­ем ва­дой і ва­рым да мяк­кас­ці. Га­ту­ем ла­зан­кі як у па­пя­рэд­нім рэ­цэп­це (або ва­рым фаб­рыч­ныя па­вод­ле рэ­цэп­ту на ўпа­коў­цы, да ста­ну al dente — тро­хі не­да­ва­ра­на­га). Цы­бу­лю дроб­на кры­шым, пад­смаж­ва­ем на па­тэль­ні да праз­рыс­та­га ста­ну, да­сы­па­ем му­ку і да­смаж­ва­ем. Змеш­ва­ем ка­пус­ту з гры­ба­мі і за­смаж­кай, да­да­ём 1—2 лыж­кі алею і яшчэ хві­лі­ну да­смаж­ва­ем на ма­лым аг­ні. Да­да­ём соль і пе­рац на смак. Вы­клад­ва­ем на бля­ху і за­пя­ка­ем у ду­хоў­цы пры тэм­пе­ра­ту­ры 200°C ка­ля 20 хві­лін.

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Гродзенскі заапарк без страт выходзіць з зімоўкі і рыхтуецца да новага сезона

Гродзенскі заапарк без страт выходзіць з зімоўкі і рыхтуецца да новага сезона

Літаральна нядаўна з'явіўся і першы ў гэтым годзе прыплод.

Грамадства

Анёл па імені Алена. Як прадпрымальніца стала сацработнікам

Анёл па імені Алена. Як прадпрымальніца стала сацработнікам

Сацыяльны работнік тэрытарыяльнага цэнтра сацыяльнай абароны насельніцтва Маскоўскага раёна Мінска Алена Сцепаненка працуе на сваім месцы каля двух гадоў.

Эканоміка

Магілёўскі прадпрымальнік — пра вытворчасць на перыферыі і адказнасць перад сабой і людзьмі

Магілёўскі прадпрымальнік — пра вытворчасць на перыферыі і адказнасць перад сабой і людзьмі

Сідаравічы — невялікі аграгарадок паміж Магілёвам і Быхавам. Менавіта тут знаходзіцца вядомая ў Магілёўскім раёне фермерская гаспадарка Сяргея Куцанава.