Вы тут

Прэцэдэнт Яна Шытлера


Славутыя аўтаркі нашых першых кулінарных энцыклапедый, Ганна Цюндзявіцкая і Вінцэнта Завадская, бадай, не здолелі б напісаць свае славутыя кнігі, калі б не мелі папярэдніка, чыё імя сёння трохі адышло ў цень.

Ян (дакладней, Ёган) Шытлер нарадзіўся ў Варшаве ў 1763 годзе ў сям'і кухара-немца. Яшчэ ў 14-гадовым узросце пачаў працаваць кухцікам пры двары Агінскіх у Седльцах — у Міхала Казіміра Агінскага і яго жонкі Аляксандры. Так што яму даводзілася непасрэдна карміць магната, а па сумяшчальніцтве — кампазітара, паэта і мецэната. Пазней, ужо з рэпутацыяй дасведчанага кухара, ён пачаў працаваць пры двары караля Станіслава-Аўгуста, пад кіраўніцтвам славутага кухмістра Трэмо. Пасля адрачэння караля і падзення Рэчы Паспалітай (1795) працаваў пры розных прыватных кухнях. Пачатак ХІХ стагоддзя заспеў яго на Падоллі ў Старжынскіх. Там яго «перакупіў» Карл Дамінік Пшаздзецкі і неўзабаве перавёз у свой новы маёнтак Смаргонь, куплены ў 1805 годзе ў таго ж роду Агінскіх. Рэшта жыцця Шытлера будзе трывала звязана з Літвой.

49. szyttler

Набліжаючыся да ўзросту, які б сёння назвалі пенсійным, пабадзяўшыся па самых розных чужых дварах, Шытлер, натуральна, адчуваў вялікую стомленасць. Але ён ужо задумаў своеасаблівыя «ўцёкі»: а што, калі пачаць пісаць і выдаваць уласныя кулінарныя кнігі? Можа быць, у старасці з гэтага ўдасца пракарміцца?

Першая кніга Шытлера «Кухня мысліўская ці на ловах» выйшла ў Вільні ў 1823 годзе і атрымала надзвычайны, як на тыя часы, поспех. За ёй былі выдадзены «Кухар добра навучаны» (1830, пазней некалькі разоў перавыдаваўся), «Параднік для паляўнічых» (1839), «Спіжарня дастаткова і абачліва абсталяваная» (1841), «Ашчадная гаспадыня» (1846) і іншыя (усе — Вільня).

Кнігі Шытлера былі сенсацыйнымі не толькі для Літвы пад расійскім уладаннем, дзе дагэтуль не выдавалася ніякіх кухарскіх кніг, але і для ўсяго польскамоўнага свету, бо гэта былі першыя сістэматычныя, фактычна амаль сучасныя кнігі гэтага жанру. Польскія кулінарныя кнігі, якія выдаваліся дагэтуль, пісаліся быццам бы на адных зашыфраваных намёках: славутыя кухмістры, калі і браліся за гэтую справу, раўніва бераглі свае сакрэты, таму зразумець іх рэцэпты і нешта прыгатаваць паводле іх магла толькі жменька дапушчаных да таямніцы знаўцаў. Вось, напрыклад, як выглядаў адзін з рэцэптаў таго ж Чарнецкага: «Вазьмі каплуна, або цяляціны, або ялавічыны, або аляніны, або казулю, або лань, або зайца, пасячы, вымачы, асушы, упрыгож. Цыбулю пакрышы колцамі, пятрушку ўздоўж, яблык пашаткуй, масла добрага, солі, лімона, алівак, перцу, віннага воцату, слодычу, разынак абодвух відаў, цынамону, мускатнага арэху. Звары і дай на стол». Ці шмат такі рэцэпт дапаможа ў прыгатаванні?

А Шытлер збіраўся далей жыць не з гатавання, а з продажу кухарскіх кніг. Таму рэцэпты ён рабіў максімальна дакладнымі, набліжанымі да сучасных. З якой часткі тушы трэба ўзяць мяса, якой вагі, колькі дакладна і якіх спецый узяць, як доўга і пры якім тэмпературным рэжыме гатаваць... Але ў аўтара былі ўласныя страхі: кантрафактныя выданні! Шытлер раўніва абараняў аўтарскае права, уласнаручна падпісваючы кожны асобнік.

Шытлер працягнуў лінію Трэмо — адмаўлення ад сармацкіх кісла-салодкіх, занадта вострых і тлустых страў, набліжаючыся да сучасных патрабаванняў дыеталогіі. Ён гатуе мяса не ў шафране, а ў белым віне, што ў ХVІІІ стагоддзі нікому не прыйшло б у галаву. Ён уводзіць у меню шмат розных супоў, што таксама было б дзівацтвам у эпоху Рэчы Паспалітай. Яго кнігі складаюцца пераважна з нямецкіх і французскіх рэцэптаў, але раз-пораз трапляюцца і мясцовыя, літоўскія: у прыватнасці, менавіта ён упершыню прыводзіць рэцэпт халадніку (які адначасова ў Парыжы апявае Адам Міцкевіч як паэт).

Поспех Шытлера пераўзышоў самыя смелыя чаканні, аўтар сапраўды здолеў зарабіць на кнігах добрыя грошы і забяспечыць сабе бязбедную старасць. Бо так, як ён, не ўмелі тады пісаць ані ў Варшаве, ані ў Маскве або Пецярбургу. Праўда, стаўленне літоўскай эліты да яго было дваістым: з аднаго боку, ён упершыню раскрыў шырокай публіцы кухарскія сакрэты і даў магчымасць звычайным гаспадыням гатаваць па ўзорах дарагіх кухмістраў, якіх яны ніколі не здолелі б наняць. З другога боку, падкрэслены апалітызм яго кніг рэзка кантраставаў з надзеямі і расчараваннямі палітычна ангажаванай публікі, з пакутамі ахвяр рэпрэсій. Бо ўжо выхад самай першай кнігі Шытлера супаў з раскрыццём паліцыяй арганізацый філаматаў і філарэтаў і рэпрэсіямі, якія надышлі за гэтым.

Яго кнігі аказалі моцны ўплыў на нашых кулінарных аўтарак наступнага пакалення, асабліва на Вінцэнту Завадскую, якая шмат пазычыла ў Шытлера для «Літоўскай кухаркі» (а ў яе, у сваю чаргу — Алена Малахавец, аўтарка першай рускай кухарскай кнігі).

Як ацэньваць гэтага некалі славутага чалавека — як апалітычнага і бяздушнага эгаіста або як разважлівага і дасведчанага прафесіянала? Няхай кожны вырашае сам. Я прызнаюся, што мяне трохі цвеліць спакуса аб'явіць Шытлера вынаходнікам славутых смаргонскіх абаранкаў. Ну хіба дарма ён пражыў тыя некалькі гадоў у Смаргоні? Але стрымаюся пакуль, трэба спачатку больш уважліва вывучыць ягоную спадчыну і гісторыка-кулінарны кантэкст таго часу.

Чытайце яшчэ:

Дзень святога Патрыка, або Ірландска-беларускі fusіоn

Па слядах Ганны Цюндзявіцкай

Іван Сікора, садавод і касманаўт

Выбар рэдакцыі

Калейдаскоп

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Казярогам важна на гэтым тыдні скончыць неадкладную справу, якая ўжо даўно не дае спакою.

Здароўе

Як вясной алергікам аблегчыць сваё жыццё?

Як вясной алергікам аблегчыць сваё жыццё?

Некалькі парад ад урача-інфекцыяніста.