Вы тут

Без чаго нельга зразумець народ,


або Ча­му шаш­лы­кі — кроп­ля ў мо­ры гру­зін­скіх да­лі­ка­тэ­саў

Гру­зія — кра­і­на, у якой гас­цін­насць — не­ад'­ем­ная ры­са ха­рак­та­ру амаль кож­на­га жы­ха­ра, а свя­точ­нае за­стол­ле, — най­важ­ней­шы склад­нік на­цы­я­наль­най куль­ту­ры. Стра­вы гру­зін­скай кух­ні — та­кая ж ві­зі­тоў­ка кра­і­ны, як і ста­ра­жыт­ныя ма­нас­ты­ры і цэрк­вы, гор­ныя пей­за­жы і ві­но. Пас­ля па­да­рож­жа па гэ­тай кра­і­не я па­спра­ба­ва­ла склас­ці спіс страў, якія да­па­мо­гуць па­да­рож­ні­ку ад­чуць Гру­зію, што на­зы­ва­ец­ца, на смак.

[caption id="attachment_77678" align="alignnone" width="600"]2-20 Кухар у Грузіі ці не самая паважаная прафесія.[/caption]

Ад­ра­зу ска­жу: гэ­та кра­і­на ці­ка­вая ўжо тым, што ў ка­вяр­нях і рэ­ста­ра­нах звы­чай­ных для нас еў­ра­пей­скіх страў не так ужо і шмат. Як гэ­та ні ба­наль­на гу­чыць, у Гру­зіі ак­цэнт ро­біц­ца ме­на­ві­та на на­цы­я­наль­най кух­ні, а не на італь­ян­скай, япон­скай, кі­тай­скай ці яшчэ якой-не­будзь. Тут і без гэ­та­га кож­ны пры­хіль­нік пэў­ных ві­даў страў — з мя­са, з зе­ля­ні­ны і ага­род­ні­ны, з ма­лоч­ных пра­дук­таў або з гры­боў — зной­дзе тое, што прый­дзец­ца яму да­спа­до­бы. Кух­ня гэ­тай кра­і­ны вель­мі раз­на­стай­ная.

У боль­шас­ці пры згад­цы аб гру­зін­скай кух­ні пер­шы­мі ў га­ла­ву пры­хо­дзяць шаш­лы­кі. Гру­зі­ны ж з гэ­тай пры­чы­ны на­ват трош­кі крыў­дзяц­ца: маў­ляў, шаш­лы­кі — гэ­та кроп­ля ў мо­ры гаст­ра­на­міч­ных да­лі­ка­тэ­саў. Рас­ка­жу пра асноў­ныя з іх.

Без ма­ла­ка — не Гру­зія

Па-пер­шае, для гру­зін­скай кух­ні ха­рак­тэр­на вя­лі­кая коль­касць страў, пры­га­та­ва­ных з ма­ла­ка і ма­лоч­ных пра­дук­таў. Так, у гэ­тай кра­і­не тра­ды­цый­на вы­раб­ля­ец­ца шмат роз­ных ві­даў сы­роў. Са­мыя вя­до­мыя: пле­це­ны ад­жар­скі, су­лу­гу­ні, іме­ру­лі. Без іх не абы­хо­дзіц­ца ні­я­кае за­стол­ле.

Ба­ра­на — ка­ла­рый­ная стра­ва на асно­ве мас­ла і ад­жар­ска­га сы­ру. Як і мно­гія стра­вы гру­зін­скай кух­ні, ба­ра­на мае шмат рэ­цэп­таў пры­га­та­ван­ня — у за­леж­нас­ці ад рэ­гі­ё­на або тра­ды­цый асо­бнай сям'і. Са­мым жа па­пу­ляр­ным спо­са­бам пры­га­та­ван­ня з'яў­ля­ец­ца рэ­цэпт, ку­ды, акра­мя мас­ла і сы­ру, ува­хо­дзяць яй­кі і ку­ку­руз­ная му­ка. Ба­ра­на па­да­ец­ца на стол га­ра­чай, у мас­ля­най пад­ліў­цы пла­ва­юць ка­ва­лач­кі цес­та, пры­га­та­ва­на­га з яй­ка, сы­ру і му­кі.

Асоб­на трэ­ба ска­заць пра ма­цо­ні — у ней­кім сэн­се, гэ­та гру­зін­скі ана­лаг ке­фі­ру. Рых­ту­юць ма­цо­ні з га­та­ва­на­га ма­ла­ка, у якое да­баў­ля­юць спе­цы­яль­ную за­квас­ку. У вы­ні­ку атрым­лі­ва­ец­ца гус­тая ма­са, што вы­гля­дам на­гад­вае смя­та­ну, дзе пла­ва­юць ка­ва­лач­кі сы­ру. Ма­цо­ні мож­на ўжы­ваць як асоб­ную стра­ву, а мож­на вы­ка­рыс­тоў­ваць як ін­грэ­ды­ент для ін­шых. Так, з яго лёг­ка пры­га­та­ваць смач­ны і ка­рыс­ны дэ­серт — трэ­ба прос­та па­ліць ма­цо­ні вад­кім мё­дам або ва­рэн­нем.

За­мест пі­цы — ха­ча­пу­ры

На асно­ве ма­цо­ні ро­бяц­ца не­ка­то­рыя ві­ды ха­ча­пу­ры — яшчэ ад­ной вя­до­май гру­зін­скай стра­вы, без якой там не­маг­чы­ма ні­вод­нае за­стол­ле. Што ў Іта­ліі пі­ца, тое ў Гру­зіі — ха­ча­пу­ры. У кож­на­га рэ­гі­ё­на ёсць свая тэх­на­ло­гія пры­га­та­ван­ня гэ­тай стра­вы. Най­больш рас­паў­сю­джа­ным з'яў­ля­ец­ца іме­ру­лі ха­ча­пу­ры (ад наз­вы ад­на­го з рэ­гі­ё­наў Гру­зіі — Імя­рэ­ціі), якое ўяў­ляе з ся­бе тон­кі слой цеста з сыр­най на­чын­кай. У не­ка­то­рых рэ­цэп­тах пры­га­та­ван­ня гэ­тай стра­вы рэ­ка­мен­ду­юць па­сы­паць ха­ча­пу­ры сы­рам яшчэ і звер­ху.

Асоб­на трэ­ба ска­заць пра ад­жар­скае ха­ча­пу­ры — ад тра­ды­цый­на­га яно ад­роз­ні­ва­ец­ца фор­май у вы­гля­дзе ло­дач­кі і сма­кам. Ка­лі звы­чай­нае ха­ча­пу­ры па­да­юц­ца ра­зам з ін­шы­мі за­кус­ка­мі, то ад­жар­скае — як асоб­ная стра­ва. У Ад­жа­рыі — рэ­гі­ё­не Гру­зіі, які зна­хо­дзіц­ца на бе­ра­зе Чор­на­га мо­ра — упэў­не­ны: яшчэ ні ў ад­на­го на­ро­да не атры­ма­ла­ся так «смач­на» аб'­яд­наць «сон­ца» (яеч­ны жаў­ток), з «мо­рам» (рас­топ­ле­ным мас­лам і сы­рам, у якім яно пла­вае). Та­кую стра­ву ядуць ру­ка­мі — ад­ры­ва­юць ка­ва­лач­кі «цес­та-ло­дач­кі» і ма­ча­юць іх у яеч­на-сыр­нае «мо­ра».

[caption id="attachment_77681" align="alignnone" width="400"]Ха­ча­пу­ры па-ад­жар­ску — адзін з са­мых пры­го­жых  і смач­ных ві­даў гэ­тай стра­вы. Ха­ча­пу­ры па-ад­жар­ску — адзін з са­мых пры­го­жых
і смач­ных ві­даў гэ­тай стра­вы.[/caption]

Яшчэ ад­ной тра­ды­цый­най муч­ной стра­вай гру­зін­скай кух­ні з'яў­ля­ец­ца мча­дзі — пры­га­та­ва­ныя з ку­ку­руз­най му­кі алад­кі, якія па­да­юц­ца як да­паў­нен­не да сы­роў і страў з ага­род­ні­ны і зе­ля­ні­ны.

Ад­на за­кус­ка — 200 ва­ры­я­цый

Ага­род­ні­на і зе­ля­ні­на ў Гру­зіі — не­ад'­ем­ная част­ка боль­шас­ці страў. Без іх, як і без ма­лоч­ных пра­дук­таў і ха­ча­пу­ры, нель­га ўя­віць са­бе гру­зін­скае за­стол­ле. Роз­ныя са­ла­ты — з пер­цам, па­мі­до­ра­мі, бак­ла­жа­на­мі, агур­ка­мі, кін­дзой, ло­бія (агуль­ная наз­ва ў Гру­зіі для фа­со­лі) — ка­рыс­та­юц­ца ў гру­зін вя­лі­кай па­пу­ляр­нас­цю.

Пха­лі — ад­на з са­мых вя­до­мых і тан­ных страў гру­зін­скай кух­ні. Гэ­та тра­ды­цый­ная за­кус­ка, пад­час пры­га­та­ван­ня якой пры­трым­лі­ва­юц­ца прын­цы­пу ва­ры­янт­нас­ці («адзін рэ­цэпт — роз­ныя ін­грэ­ды­ен­ты»). Ас­но­вай пха­лі мо­жа стаць лю­бая ага­род­ні­на або зе­ля­ні­на і на­ват тра­ва (тая ж кра­пі­ва), а так­са­ма мя­са, ры­ба. Га­лоў­ны ін­грэ­ды­ент дроб­на рэ­жац­ца, ад­вар­ва­ец­ца, пры­пус­ка­ец­ца, блан­шы­ру­ец­ца або па­кі­да­ец­ца без цеп­ла­вой апра­цоў­кі (на­прык­лад, тра­вы, не­ка­то­рыя ві­ды га­род­ні­ны). За­праў­ля­ец­ца пха­лі рэз­кім со­у­сам, вы­раб­ле­ным з грэц­кіх арэ­хаў, вост­ра­га пер­цу, час­на­ку, кін­зы, рэп­ча­тай цы­бу­лі, хме­лі-су­не­лі, со­лі і він­на­га во­ца­ту. У рэ­гі­ё­не Гу­рыя пха­лі га­ту­юць з ры­сам. Па­да­ец­ца стра­ва так­са­ма ў ары­гі­наль­ным вы­гля­дзе: гэ­та мо­гуць быць не­вя­лі­кія ка­лаб­кі — са шпі­на­ту, ло­бія, морк­вы, або каў­бас­кі (на­прык­лад з бак­ла­жа­наў з арэ­ха­вай на­чын­кай). Уся­го вя­до­ма больш за дзвес­це ва­ры­ян­таў пры­га­та­ван­ня пха­лі.

[caption id="attachment_77682" align="alignnone" width="600"]Пха­лі —  ад­на з са­мых па­пу­ляр­ных за­ку­сак у Гру­зіі. Пха­лі —
ад­на з са­мых па­пу­ляр­ных за­ку­сак у Гру­зіі.[/caption]

За­будзь­це­ся пра нож і ві­дэ­лец

Яшчэ ад­ной куль­та­вай стра­вай у Гру­зіі лі­чыц­ца хін­ка­лі — вя­лі­кія і са­ка­ві­тыя пель­ме­ні з «хвос­ці­кам». Хін­ка­лі ядуць ру­ка­мі — тры­маць іх трэ­ба за той са­мы хвос­цік. Ка­лі ж вы па­спра­бу­е­це «рас­пра­віц­ца» з та­кой стра­вай пры да­па­мо­зе на­жа і ві­дэль­ца, то смак вы­це­ча ра­зам з со­кам, без яко­га, упэў­не­ны гру­зі­ны, хін­ка­лі пе­ра­стае быць хін­ка­лі.

[caption id="attachment_77679" align="alignnone" width="600"]Хін­ка­лі час­та бы­ва­юць адзі­най стра­вай свя­точ­на­га ста­ла. Хін­ка­лі час­та бы­ва­юць адзі­най стра­вай свя­точ­на­га ста­ла.[/caption]

Час­та іх па­да­юць як асноў­ную і на­ват адзі­ную стра­ву да ста­ла, і та­кі баль у на­ро­дзе на­зы­ва­юць «хінк­ла­а­ба» — «свя­та хін­ка­лі». Сён­ня па­тра­ба­ван­ні да на­чын­кі «гру­зін­скіх пель­ме­няў» не та­кія стро­гія, як у даў­ні­ну (ра­ней іх на­чы­ня­лі толь­кі ба­ра­ні­най або каз­ля­ці­най), але не­ка­то­рых ню­ан­саў пры­га­та­ван­ня гэ­тай стра­вы ўсё ж імк­нуц­ца пры­трым­лі­вац­ца. У пры­ват­нас­ці, гас­па­ды­ні, якая га­туе хін­ка­лі, вель­мі важ­на на­ву­чыц­ца ра­біць на кож­ным та­кім пель­ме­ні як ма­га больш скла­да­чак: чым іх больш, тым вы­шэй­шым лі­чыц­ца май­стэр­ства ку­ха­ра. Та­кіх скла­да­чак па­він­на быць ха­ця б 20.

Яшчэ ад­на ад­мет­ная ры­са кра­і­ны

Што да дэ­сер­таў, то ад­ным з са­мых па­пу­ляр­ных у Гру­зіі са­лод­кіх па­час­тун­каў з'яў­ля­ец­ца чурч­хе­ла. Сто­лі­кі ўздоўж да­ро­гі, на якіх для про­да­жу рас­кла­дзе­ны роз­на­ка­ля­ро­выя са­лод­кія «каў­бас­кі» — ад­мет­ная ры­са ці не кож­най гру­зін­скай вёс­кі. Чурч­хе­ла га­ту­ец­ца з за­гу­шча­на­га ку­ку­руз­най му­кой ві­на­град­на­га со­ку і роз­ных арэ­хаў. Арэ­хі на­ніз­ва­юц­ца на ніт­ку — так фар­мі­ру­ец­ца ас­но­ва гру­зін­ска­га да­лі­ка­тэ­су. По­тым яна апус­ка­ец­ца ў пры­га­та­ва­ны па спе­цы­яль­ным рэ­цэп­це кі­сель з ві­на­град­на­га со­ку, які на­зы­ва­ец­ца пе­ла­му­шы. Пас­ля чурч­хе­ла су­шыц­ца — і дэ­серт га­то­вы! Ён, да­рэ­чы, мо­жа за­хоў­вац­ца не адзін ме­сяц.

[caption id="attachment_77680" align="alignnone" width="400"]Чурч­хе­ла — дэ­серт,  без яко­га скла­да­на ўя­віць Гру­зію. Чурч­хе­ла — дэ­серт,
без яко­га скла­да­на ўя­віць Гру­зію.[/caption]

Ці скла­да­на ад­крыць ка­вяр­ню ў Гру­зіі?

Ка­вяр­ні і рэ­ста­ра­ны ў Гру­зіі су­стра­ка­юц­ца лі­та­раль­на на кож­ным кро­ку. Як ака­за­ла­ся, у гэ­тай кра­і­не ад­чы­ніць пункт гра­мад­ска­га хар­ча­ван­ня не­скла­да­на і абы­дзец­ца да­стат­ко­ва тан­на. Су­пра­цоў­нік ад­на­го з рэ­ста­ра­наў у Тбі­лі­сі Ге­ор­гій Мар­гі­лаш­ві­лі рас­ка­заў, што за­рэ­гіст­ра­ваць свае ка­вяр­ню або рэ­ста­ран мож­на ў лю­бым ад­дзя­лен­ні До­ма юс­ты­цыі (дзяр­жаў­най уста­но­ве Гру­зіі, асаб­лі­васць якой за­клю­ча­ец­ца ў кан­цэнт­ра­цыі шэ­ра­гу дзяр­жаў­ных па­слуг у ад­ным бу­дын­ку).

— Гэ­та аб­са­лют­на не­скла­да­на і ня­до­ра­га, — па­ве­да­міў Ге­ор­гій. — Ча­ла­век ста­но­віц­ца на ўлік для та­го, каб за­рэ­гіст­ра­ваць сваё прад­пры­ем­ства, якое бу­дзе лі­чыц­ца ў нас прад­пры­ем­ствам ма­ло­га біз­не­су. На­ту­раль­на, ёсць спе­цы­яль­ная пра­цэ­ду­ра, але яна цяг­нец­ца ўся­го не­каль­кі дзён. Не­аб­ход­на, каб быў ка­са­вы апа­рат, а ў шта­це бу­ду­ча­га прад­пры­ем­ства гра­мад­ска­га хар­ча­ван­ня меў­ся бух­гал­тар.

Дзяр­жа­ва да­па­ма­гае раз­віц­цю ма­ло­га біз­не­су льгот­ны­мі па­зы­ка­мі. Для та­го, каб атры­маць яе, прад­пры­маль­нік па­ві­нен прад­ста­віць рэ­аль­ны, ары­ен­та­ва­ны на пры­бы­так біз­нес-пра­ект. По­тым бан­кі, пад ад­каз­насць На­цы­я­наль­на­га бан­ка Гру­зіі — гэ­та ме­на­ві­та яго пра­ект, да­юць ніз­ка­пра­цэнт­ныя па­зы­кі па­чы­на­ю­чым біз­нес­ме­нам. У ас­тат­нім — чым боль­шай па­пу­ляр­нас­цю ка­рыс­та­ец­ца ка­вяр­ня, чым боль­шую коль­касць лю­дзей улас­нік мо­жа за­бяс­пе­чыць ра­бо­чы­мі мес­ца­мі, тым на боль­шую да­па­мо­гу ён мо­жа раз­ліч­ваць ад дзяр­жа­вы.

Як за­ўва­жае ў сваю чар­гу Ма­ры­ка Баг­ве­ра­дзе, су­пра­цоў­нік На­цы­я­наль­на­га агенц­тва па ту­рыз­ме Гру­зіі, рэ­ста­ран­ны біз­нес у гэ­тай кра­і­не, як пра­ві­ла, пры­быт­ко­вы.

— Роз­на­га кштал­ту ка­вяр­ні ў нас ка­рыс­та­юц­ца вя­лі­кай па­пу­ляр­нас­цю. Іх шмат і ля да­рог, і ў на­се­ле­ных пунк­тах — як вя­лі­кіх, так і не вель­мі. Гру­зі­ны лю­бяць за­стол­лі, ім па­да­ба­ец­ца па­ве­ся­ліц­ца ў ка­вяр­ні, што ўжо ка­заць пра рэ­ста­ра­ны.

Што да са­ні­тар­на­га кант­ро­лю, то пе­ры­я­дыч­на ад­па­вед­ныя служ­бы на­вед­ва­юц­ца на прад­пры­ем­ства гра­мад­ска­га хар­ча­ван­ня без па­пя­рэ­джан­ня. Прад­стаў­нік гэ­тай служ­бы мо­жа зай­сці ў лю­бую ганд­лё­вую па­лат­ку, су­пер­мар­кет, ма­га­зін, ка­вяр­ню, рэ­ста­ран, на­быць што-не­будзь як звы­чай­ны па­куп­нік, а пас­ля пра­вес­ці экс­пер­ты­зу. Гэ­та ро­біц­ца для та­го, каб ула­даль­нік та­го ці ін­ша­га пунк­та, дзе пра­да­юц­ца пра­дук­ты хар­ча­ван­ня, заў­сё­ды кант­ра­ля­ваў іх якасць. У ад­ва­рот­ным вы­пад­ку гэ­та па­гра­жае вя­лі­кі­мі штра­фа­мі, а ка­лі бу­дзе за­фік­са­ва­на паў­тор­нае па­ру­шэн­не, то маг­чы­ма і кан­фіс­ка­цыя.

— Але на­шмат больш дзейс­ным срод­кам з'яў­ля­ец­ца тое, што Гру­зія — не­вя­лі­кая кра­і­на, — упэў­не­на Ма­ры­ка Баг­ве­ра­дзе, — і чут­кі пра не­на­дзей­ны ма­га­зін, ка­вяр­ню або рэ­ста­ран хут­ка ра­зы­хо­дзяц­ца. Ад­па­вед­на, і лю­дзі не бу­дуць на­вед­ваць гэ­тыя мес­цы.

На­дзея ЮШ­КЕ­ВІЧ

 

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Хаменка выбраны намеснікам старшыні Савета Рэспублікі восьмага склікання

Хаменка выбраны намеснікам старшыні Савета Рэспублікі восьмага склікання

Ён выбраны таемным галасаваннем з выкарыстаннем бюлетэняў. 

Адукацыя

Ідэй шмат не бывае, альбо Якія маладзёжныя ініцыятывы атрымалі гранты?

Ідэй шмат не бывае, альбо Якія маладзёжныя ініцыятывы атрымалі гранты?

Нагадаем, у трэцім сезоне заяўкі на ўдзел у конкурсе падалі 193 праекты.

Калейдаскоп

Выбіраем насенную бульбу

Выбіраем насенную бульбу

Агарод без бульбы не агарод. І цяпер час купляць бульбу на насенне.