Вы тут

Гарадзенскі сырнік і яго «сваякі»


Дэсертная тварожная запяканка, або сырнік, мае доўгую гісторыю, а яе шматлікія мясцовыя варыянты вядомы дзясяткам народаў ці не на ўсіх кантынентах. Ідэя запякаць тварог (або блізкія да яго віды мяккага сыру), змяшанага з яйкамі, маслам, мукой, мёдам або цукрам, у печы, каб атрымаць у выніку салодкі дэсерт — вельмі старая, вядомая яшчэ з антычнасці. Але, як і ў любой кулінарнай вынаходкі, у яе былі свае «прылівы» і «адлівы», і яна па-рознаму ўвасаблялася ў розных культурах.

7-17

Свае варыянты дэсертнай тварожнай запяканкі мелі ўжо антычныя грэкі і рымляне. Сырнікі ў антычным стылі быццам бы дагэтуль выпякаюць у Італіі — з мёду і сыру рыкота з дабаўленнем лаўровага лісця ў якасці кансерванту. Нейкі свой уласны від сырніка вядомы амаль у кожнай еўрапейскай краіне: грэчаская Tіropіta, нямецкі Kasekuchen, шведская Ostkaka і г.д. Усюды ёсць свае нюансы ў прыгатаванні: тып мяккага сыру, ягады і плады і вырабы з іх — джэмы, цукаты, сіропы, якімі аздабляюць гатовыя вырабы, і безліч іншых інгрэдыентаў, што надаюць кожнаму мясцоваму сырніку індывідуальны характар і часта адыгрываюць важную ролю ў іміджы мясцовай кухні і турыстычнай індустрыі ўвогуле.

У міжваенны час вельмі папулярнымі былі разнастайныя сырнікі тыпу «чызкейк». З'явіліся яны ў ЗША — відаць, таму што ў іх адначасова ўвасобілася настальгія эмігрантаў многіх еўрапейскіх краін, для якіх іх смак увасабляў успамін пра радзіму. Пенсільванскія чызкейкі з больш шчыльнага і цягучага мяккага сыру, відаць, маюць сваёй прарадзімай Галандыю. Філадэльфійскія — значна больш лёгкія, пульхныя. Але пануе над усімі нью-ёркскі. Нават у беларускім грамадскім харчаванні. Лічыцца, што сучасны нью-ёркскі чызкейк, самы славуты з амерыканскіх, у 1929 годзе — адначасова са стартам Вялікай дэпрэсіі — вынайшаў Арнольд Ройбэн. Ён быў уладальнікам сеткі нью-ёркскіх рэстаранаў, вядомых, апроч іншага, сваімі сэндвічамі, многія з якіх таксама прыжыліся ў амерыканскім фастфудзе як культавыя дзякуючы рэстаратарскім талентам Ройбэна. Паводле легенды, незадоўга да таго Арнольда пачаставалі тварожным дэсертам у нейкім прыватным доме, і гэты ласунак так запаў яму ў душу, што ён не супакоіўся, пакуль не здолеў узнавіць яго ва ўласнай кухні і давесці тэхналогію да ладу настолькі, каб яе можна было прымяніць у рэстаране.

Арнольд Ройбэн быў яўрэйскім імігрантам з Германіі, а вось у чыім канкрэтна доме ён пакаштаваў прататып будучага кулінарнага хіта і які менавіта прататып — можна спрачацца і дадумваць. Але я ўжо не раз чуў ад самых розных людзей, што гэта мог быць і наш тутэйшы сырнік, вывезены за акіян яўрэйскімі эмігрантамі з Літвы і Беларусі. Нейкіх дакументальных падстаў у такой версіі няма, і я не збіраюся яе тут бараніць. Але што сапраўды абараніць трэба — дык гэта гістарычную рэпутацыю, а нават і само права на існаванне нашых сырнікаў, якія сапраўды некалі былі вельмі папулярнымі дэсертамі ў шляхецкіх і мяшчанскіх дамах, мелі шмат варыянтаў, былі гордасцю і радавой рэліквіяй для многіх сем'яў, але ў выніку сацыяльных катаклізмаў ХХ стагоддзя цалкам зніклі з нашага «кулінарнага ландшафту». Ці маюць яны шанцы вярнуцца?

У якасці прыкладу можа служыць гісторыя гарадзенскага сырніка, з-за знікнення якога асабліва маркоціўся айцец Ян Грандэ з ордэна баніфратараў (1934-2013). Нарадзіўшыся ў даваеннай Горадні як Ежы Маеўскі, у сярэдзіне 1990-х айцец Ян праславіўся ў Польшчы як аўтар вельмі папулярнай кнігі «Рэцэпты айца Грандэ для здаровага жыцця» (у запісе Мажэны і Тадэвуша Вознякаў). За 20 гадоў агульны наклад перавыданняў гэтай кнігі перавысіў 900 000 асобнікаў. Даваенны гарадзенскі сырнік, смак якога запомніўся айцу Яну з бесклапотнага дзяцінства, меў аснову з дражджавога цеста з цвёрдай скарыначкай — у адрозненне ад пясочнага цеста, якое пануе ў сучасных польскіх сырніках. На шчасце, аўтарытэт айца Яна ў Польшчы быў такі вялікі, што там знайшлося шмат энтузіястаў, якім захацелася аднавіць смак гарадзенскага сырніка, і агульнымі высілкамі, успамінамі, эксперыментамі гэта было нарэшце зроблена некалькі гадоў таму. А перад Калядамі 2014 года забыты гарадзенскі далікатэс нарэшце вярнуўся і на радзіму — падчас кулінарнай імпрэзы «Смакі Старой Горадні». Хочацца спадзявацца, што з яе пачнецца не толькі адраджэнне гарадзенскага сырніка, але і вяртанне з нябыту цэлай сям'і ягоных сваякоў. Нашы сырнікі маглі б быць гонарам нашых гарадоў і мястэчак, нагадваць пра нашых культурных герояў, а не пра персанажаў амерыканскай поп-культуры. Калі, вядома, знойдзецца дастаткова матываваных энтузіястаў на месцах, якія выберуць сырнікі сваімі сімваламі, можна сказаць — намалююць іх на сваіх сцягах, і будуць дзесяцігоддзямі захоўваць вернасць гэтым сцягам. Без такога непрыкметнага, але штодзённага гераізму культурныя войны не выйграюцца...

«Каралеўскі» сырнік з даваеннага Івянца

Паводле ўспамінаў былых івянчан, такі сырнік падавалі ў кавярні бабці Ксаверыны і бабці Гэлі насупраць «Белага» (св. Міхала) касцёла ў Івянцы 1930-х гадоў.

Складнікі: 1 кг тварагу, 100 г манных круп, 1 шклянка вельмі тлустых і салодкіх вяршкоў (30%), 150 г масла, 1 шклянка натуральнага мёду, 5-6 яек, 250 г лясных арэхаў, 50-100 г шакаладу, 1 «ляска» ванілі, 50 г падсмажанай апельсінавай скуркі, 1 лыжка (з «горкай») вясковага масла для змазвання пергаментнай паперы.

Спосаб прыгатавання: Тварог прапусціць праз мясарубку. Манныя крупы змяшаць з вяршкамі і пакінуць на 30 хвілін. Масла расцерці з мёдам і жаўткамі. У бялкі ўсыпаць у тры пальцы солі і збіць іх у шчыльную пену. Ваніль старанна расцерці. Усе інгрэдыенты злучыць і старанна перамяшаць. Бляху нашмараваць тлушчам і заслаць змазанай пергаментнай паперай. Выкласці на яе тварожную масу, разгладзіць паверхню. Запякаць у сярэдне разагрэтай духоўцы (каля 150 °С) да залацістай скарынкі. Тым часам арэхі ачысціць, скласці ў невялікі гаршчок або рондаль разам з шакаладам. Падагрэць на пары, увесь час памешваючы, пакуль шакалад цалкам не распусціцца. Выліць сумесь на паверхню гатовага сырніка (арэхі можна выкласці і прыціснуць, каб заглыбіліся, яшчэ да запякання), упрыгожыць падсмажанай апельсінавай скуркай. Падаваць на шкляной падстаўцы для торта на белай сурвэтцы.

Выбар рэдакцыі

Здароўе

Як вясной алергікам аблегчыць сваё жыццё?

Як вясной алергікам аблегчыць сваё жыццё?

Некалькі парад ад урача-інфекцыяніста.

Моладзь

Вераніка Цубікава: Натхняюся жаданнем дзяліцца

Вераніка Цубікава: Натхняюся жаданнем дзяліцца

Яе песні займаюць першыя радкі ў музычных чартах краіны, пастаянна гучаць на радыё і тэлебачанні.