Вы тут

Каплуны і канцэпты


У шляхецкай культуры барока публічнае застолле — з нагоды сейміка, вяселля, візіту каранаванай асобы — было самым сапраўдным спектаклем. А кухмістр — рэжысёрам. Смакавыя вартасці страў адыходзілі на другі план падобна да таго, як сёння ў музычных шоу ўласна музыка другасная ў дачыненні да відовішча.

[caption id="attachment_79356" align="alignnone" width="600"]14-32 Што так пры­цяг­вае ўва­гу? Шчу­пак, пры­га­та­ва­ны ад га­ла­вы
да хвас­та тры­ма роз­ны­мі спо­са­ба­мі, ці пры­го­жая дзяў­чы­на?[/caption]

Некалькі такіх «канцэптаў», або «кухарскіх сакрэтаў», выкладзены ў славутай кулінарнай кнізе кухмістра Станіслава Чарнецкага Соmреndіum Fеrсulоrum («Збор страў»), якая выйшла ў Кракаве ў 1682 годзе і лічыцца эталонным выкладам густаў магнатаў «сармацкай» эпохі. Чарнецкі праславіўся сваім майстэрствам задоўга да выхаду гэтай кнігі. Напрыклад, ён у 1661 годзе кіраваў падрыхтоўкай стала да вяселля дачкі Ежы Любамірскага. На ім было з'едзена 60 валоў, 5000 каплуноў, 8000 курэй, 13 000 рыб розных відаў і больш за 18 000 яек. А найлепшага вугорскага віна было выпіта 270 бочак. І такіх бясед у «рэжысёрскай» кар'еры кухмістра Чарнецкага было мноства. За свае кулінарныя дасягненні — даволі рэдкая рэч у саслоўнай іерархіі Рэчы Паспалітай — ён у 1676 годзе быў уведзены ў шляхецкае саслоўе.

Дык вось, найпершы «кухарскі сакрэт», якім Чарнецкі рэкамендаваў дзівіць гасцей, была суцэльная рыба (як правіла, шчупак), прыгатаваная, ад галавы да хваста, трыма рознымі спосабамі. У паэтычным выкладзе Адама Міцкевіча ў паэме «Пан Тадэвуш» гэта выглядала так:

... Сакрэт кухарскі: рыбіна старанна

З канца падсмажана, а далей запякана,

А пры хвасце, як заліўная, згатавана.

Вядома, такая страва патрабавала непаспалітых майстэрства і канцэнтрацыі кухара. Але не меней загадкава і інтрыгавальна выглядаў другі сакрэт кухмістра Чарнецкага: фаршыраваны каплун, змешчаны ў вялікую бутэльку. Чымсьці ён нагадваў вядомы марскі сувенір — сабраную ў празрыстай ёмістасці пінцэтам мадэль карабля. Каб з'есці каплуна, трэба было разбіць бутэльку. Але ўзнікала пытанне: як жа ён туды трапіў? Разгадка фокуса досыць простая: з варанага каплуна акуратна здымалі скуру, як панчоху, і змяшчалі ў пасудзіну, асцярожна разгарнуўшы, а потым праз трубачку напаўнялі абалонку фаршам.

Каплун (спакладаны певень) быў упадабаным аб'ектам гэтых тэатралізаваных кулінарных эксперыментаў. І ўвогуле адным з самых улюбёных інгрэдыентаў польска-літоўскай кухні эпохі барока. У рукапіснай кнізе невядомага кухмістра Радзівілаў канца ХVІІ стагоддзя, знойдзенай некалькі гадоў таму ў польскіх архівах, сустракаецца 17 рэцэптаў страў з каплуна. Адным з самых жорсткіх «канцэптаў», можа быць, нават ніколі не рэалізаваным на практыцы, быў рэцэпт жывога запечанага каплуна! Магчыма, ён існаваў толькі ва ўяўленні аўтараў кулінарных кніг як пэўная хваравітая фантазія.

Частым матывам «канцэптаў» было такое прыгатаванне зыходных інгрэдыентаў стравы, што ў выніку яны пачыналі нагадваць нешта абсалютна іншае. Напрыклад, з салёнай рыбы лічылася шыкам прыгатаваць... фальшывых курапатак. Гэтая барочная мода была пастаўленая пад сумнеў толькі ў самым канцы існавання Рэчы Паспалітай, у часы караля Станіслава Панятоўскага і яго вернага кухмістра Паўла Трэмо. Тады пад уплывам новай французскай моды пачалі цаніць натуральны смак прадуктаў, адмовіліся ад празмернага ўжывання спецый, воцату і тады ж пачала занепадаць папулярнасць «канцэптаў». І каплуноў, дарэчы, таксама.

Дзіўная рэч, што слова «каплун» трапіла і ў беларускую сялянскую кухню, хаця, безумоўна, ні пра якую гадоўлю каплуноў у сялянскай гаспадарцы не магло быць размовы. На заходнім Палессі даўней былі вядомы ажно 2 цалкам адрозныя варыянты «каплуна». Першы ўяўляў з сябе не што іншае, як... хлеб з вадой. У гатаваную ваду (часам у кіпень) крышылі цыбулю, хлеб, дабаўлялі соль, запраўлялі алеем або салам. Елі «каплуна» з бульбай. У іншым варыянце бралі сушаных уюноў, ламалі (!) на кавалкі і залівалі гарачай вадой, у якой варылася бульба. Шчодра дабаўлялі кроп, зялёную цыбулю і, увогуле, усё першае зяленіва з агарода, дасальвалі і елі, калі страва цалкам астыне. Хутчэй за ўсё, абодва «каплуны» — гэта іронія, кпіна з колішняй вытанчанасці шляхецкіх застолляў, а таксама з уласнай беднасці. Але ў такім імкненні дасягнуць з зыходных інгрэдыентаў абсалютна нечаканага выніку ёсць нешта і ад сармацкіх «канцэптаў».

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Больш за 100 прадпрыемстваў прапанавалі вакансіі ў сталіцы

Больш за 100 прадпрыемстваў прапанавалі вакансіі ў сталіцы

А разам з імі навучанне, сацпакет і нават жыллё.

Эканоміка

Торф, сапрапель і мінеральная вада: якія перспектывы выкарыстання прыродных багаццяў нашай краіны?

Торф, сапрапель і мінеральная вада: якія перспектывы выкарыстання прыродных багаццяў нашай краіны?

Беларусь — адзін з сусветных лідараў у галіне здабычы і глыбокай перапрацоўкі торфу.

Грамадства

Адкрылася турыстычная выстава-кірмаш «Адпачынак-2024»

Адкрылася турыстычная выстава-кірмаш «Адпачынак-2024»

«Мы зацікаўлены, каб да нас прыязджалі».