Вы тут

КУЛЕШ АД АЛЯКСЕЯ ДУДАРАВА


Кім ні былі б мы па статусе, на якой пасадзе ні працавалі б, якіх вышыняў і поспехаў ні дасягнулі б у кар'еры, сапраўдныя мы дома. Тут, побач з самымі блізкімі людзьмі, нам найбольш утульна і спакойна. Тым больш калі ў доме таксама ўтульна і спакойна і смачна пахне пірагамі. Ці наварыстым баршчом. Ці смажанымі дранікамі...

У кожнага з нас ёсць свая адметная страва (а то і не адна), якой мы любім радаваць сябе і сямейнікаў і частаваць гасцей, ёсць свае прыхільнасці да тых ці іншых прадуктаў харчавання, свае «фірменныя» рэцэпты... Чаму б не распытаць пра гэта ў вядомых беларусаў і не папрасіць іх падзяліцца кулінарнымі сакрэтамі?..

Першы, да каго мы напрасіліся ў госці, — лаўрэт Дзяржаўных прэмій СССР і Беларусі, заслужаны дзеяч мастацтваў Рэспублікі Беларусь, вядомы драматург, стваральнік сцэнарыя легендарнага фільма «Белыя Росы», старшыня Беларускага саюза тэатральных дзеячаў Аляксей ДУДАРАЎ.

16-8

Праўду кажучы, на ўтульнай кухні Дударавых гаспадарыць жонка драматурга, Валянціна Віктараўна. Аляксей Ануфрыевіч адразу прызнаўся мне, што зрабіць нейкую страву, каб пацешыць сябе і сяброў, ён можа — пэўна, як і кожны мужчына. А вось гатаваць ежу кожны дзень...

— Не. Калі трэба жонцы дапамагчы — я дапамагу, але толькі, калі трэба. Я сялянскі хлопец. А ў вёсцы спакон веку каля печы тупала жанчына. Не тое, што мяне так выхоўвалі — я гэта бачыў і адчуваў, вось у чым справа, а не ў ганарыстасці...

Наогул, як сцвярджае драматург, ён ніколі не ставіўся да харчавання неяк па-асабліваму, і цалкам згодны з прымаўкай: «Чалавек есць для таго, каб жыць, а не жыве для таго, каб есці». Зразумела, для гэтага ў Аляксея Ануфрыевіча ёсць свае прычыны.

— Я нарадзіўся праз пяць гадоў пасля вайны. І што такое нішчымніца, ведаю добра... Нішчымніца — гэта бульба, звараная ні з чым, таму што нічога не было тады... А затаўканая — гэта калі разам з бульбай ужо варыўся кавалак мяса ці кавалак сала. Я рана пачаў памятаць сябе, дзесьці гадоў з двух — не ўсё, зразумела, а так, эпізодамі. Але нішчымніцу памятаю. Бывае, і цяпер звару і з'ем. Мне здаецца, што ежа мала ўплывае на чалавека. Калі вустрыцамі харчавацца, дык што, эстэтам станеш ці Маркам Шагалам? Наўрад ці.

Пра вустрыц Аляксей Ануфрыевіч узгадаў, мусіць, усё ж такі невыпадкова. Яшчэ зусім нядаўна ў наша жыццё ўвайшлі новыя экзатычныя стравы, заморская садавіна, гародніна, морапрадукты — тыя ж самыя вустрыцы, кальмары і іншае, — а сёння многія беларусы ўжо не ўяўляюць без іх свой стол, асабліва моладзь. І на святы гатуюць не клёцкі з «душамі», не галубцы з мясам і нават не салату «аліўе», як рабілі бацькі, а піцу ці сушы... Цікаўлюся, што з кулінарных новаўвядзенняў прыйшлося даспадобы Аляксею Ануфрыевічу?

— Калі я ўпершыню пакаштаваў аліўкі і масліны, скрывіўся і падумаў: «Ну, цяпер буду хадзіць і казаць усім: о, я ж пакаштаваў іх!..» Але потым, як рассмакаваў!.. Па маладосці, калі мне было гадоў 30, я заказваў іх вялікімі порцыямі і з'ядаў... Можа, чаго ў арганізме не хапала? Што тычыцца піцы ці сушы, дык хлеб з салам і часнаком смачнейшы! Нейкія экзатычныя стравы — гэта даніна модзе, а я за модай ніколі не ганяўся. Між іншым, лічу, што яна праходзіць, як і поры года. Сёння адно модна, заўтра — другое, паслязаўтра — трэцяе... Трэба есці — і не саромецца — тое, да чаго ў цябе ляжыць душа.

Апроч таго, Аляксей Ануфрыевіч падкрэслівае, што з узростам трэба ўсё ж такі сябе абмяжоўваць — есці менш мучнога, мяса таксама спажываць меней... І тут жа з усмешкай прызнаецца:

— Але шашлыкі я люблю, смажаную рыбу на мангале — вельмі люблю! І гатаваць, і есці. Хоць ведаю, што гэта шкодна. А тое, што шкоднае, заўсёды смачнае. А тое, што карыснае, заўсёды, як лекі...

Вядома, жыццё такога вядомага і публічнага чалавека, як Аляксей Дудараў, звязана с паездкамі, камандзіроўкамі, удзелам у розных міжнародных мерапрыемствах, дэкадах дружбы, фестывалях. Зразумела, што драматургу даводзілася часта знаёміцца і з новымі людзьмі, і з новай культурай, і з новай кухняй. І ўсё роўна Аляксей Ануфрыевіч застаўся прыхільнікам беларускай кухні. Чаму мала што з замежных страў пераняў для сябе? Дудараў тлумачыць гэта з гумарам:

— Усё, што звязана, напрыклад, з поўднем, — вострае, там багата перцу, чорнага, стручковага... І гэта мне падабаецца. Але зноў — гэта шкодна, калі ўжываць у вялікіх колькасцях. А калі ў малых, дык... «Чаго не п'еш?» — спытаўся я ў аднаго ў час бяседы. А ён мне: «А я мала не ўмею!..»

Дарэчы, у Кітаі мне давялося паесці... смажаных пчол! Стаяла нешта ў талерцы, я спытаў: «Што гэта?» Кажуць: «Пчолы!» Я паспытаў — нешта падобнае на папкорн... Я тады яшчэ раз паспытаў, потым яшчэ... Але нічога асаблівага. І каб цяпер я апынуўся там, за сталом, і мне прапанавалі б смажаных пчол, я іх есці не стаў бы. Не таму, што пчолак шкада, а проста нічога асаблівага. На чым ты ўзгадаваны, тое і павінен есці. У кожным разе, смажаных пчол я есці не хачу!

Напэўна, у кожнага ёсць хаця б адна страва, з якой звязаны цёплы ўспамін з маленства: зацірка або бабка, мачанка або поліўка, або халаднік, або калдуны, або аладкі... Нават цяжка ўявіць, што — настолькі багатая на смачныя стравы беларуская кухня. Хутчэй за ўсё, гэтую страву гатаваў хтосьці з блізкіх людзей — маці ці бабуля, ці бацька — і яна стала ўлюбёнай на ўсё жыццё. Ёсць такая страва, любімая з дзяцінства, і ў Аляксея Ануфрыевіча.

— Мая мачаха, светлая ёй памяць, вельмі смачна гатавала ў печцы. І што я пераняў ад яе і што стала маёй фірменнай стравай — гэта кулеш. Можа, гэта і не кулеш класічны, але яго так гатавалі ў нас.

Безумоўна, я не магла не папрасіць драматурга падзяліцца рэцэптам сваёй любімай стравы.

— Калі ласка. Спачатку адварваюцца некалькі бульбін разам з сялянскай, пальцам пханай каўбасой. Калі каўбасы няма, то нічога страшнага: можна замяніць яе на рабрынкі ці костку з мясам. Потым каўбаса дастаецца, а гэтая бульба пераціраецца калатоўкай (ці блендарам, як цяпер робяць) да такога стану, каб атрымаўся густаваты бульбяны булён. Потым бярэцца мука, разводзіцца ці вадой, ці малаком — што да смаку, і гэтую сумесь трэба дабавіць, перамешваючы, у булён. Потым туды зноў закідваецца каўбаса і яшчэ хвілін пяць кіпіць. Часнок кладзецца, яшчэ прыправы нейкія — на смак... Гэта і ёсць кулеш, яго раней гатавалі ў чыгунку, у печы. Гэта была ежа касцоў: калі добра памахаеш касой, тады трэба каларыйнага і смачнага з'есці. Ён быў вельмі смачны з печы — памятаю, скарыначка была такая зверху, тлушч расплаўлены плаваў... Як я чытаў, кулеш можна не толькі на муцэ рабіць, але і нейкія крупы класці. Аднак я люблю той, які гатавалі спачатку мама мая, потым мачаха.

Вядома, каб страва атрымалася як след, трэба ведаць асаблівасці яе прыгатавання. Бо ў кулінарыі здараецца — заменіш адзін інгрэдыент на другі і не толькі іншы смак атрымаеш, але наогул можаш усё сапсаваць. Трэба не раз і не два страву прыгатаваць, каб яна ўрэшце ўдалася. Падобным вопытам можа падзяліцца і Аляксей Дудараў...

— Была ў мяне вельмі пацешная гісторыя, звязаная з гэтым куляшом. Значыць, усё па рэцэпце раблю: узяў муку, развёў вадой... Наліваю — клейстар атрымліваецца! Што такое?! Потым разабраўся: пераблытаў муку з крухмалам! Выліў, зразумела. Наступным разам паленаваўся бульбу варыць, надзёр на тарцы, дабавіў. Зноў — клейстар! Аказалася, калі на тарцы дзерці, крухмал аддзяляецца і таксама клейстар атрымліваецца. А я думаю, што за пракляцце?!. Калі мачысе расказаў, яна пацвердзіла, што бульбу на кулеш трэба толькі варыць. Больш такіх памылак не дапускаў. І цяпер, калі нейкае свята ці сябры прыходзяць, я гатую кулеш, і ўсе яго хваляць.

Згадка пра сяброў не магла не выклікаць пытання наконт гасцей. Ці часта наогул бываюць яны ў хаце Аляксея Дударава?

— Апошнім часам — не. З узростам, значыць. Аляксандар Разенбаўм выдатна напісаў: «Уже не мчимся в гости на ночь глядя...» Гэта раней сябры маглі прыйсці да мяне і ў тры гадзіны, і ў пяць... Прыходзілася ўставаць, наразаць сала, нешта там на стол выстаўляць, нейкія размовы весці...

Вядома, падчас посту Аляксей Ануфрыевіч кулеш не гатаваў: драматург хоць і не строга, але стараўся трымаць яго...

— Стараўся не есці мяса, яек, масла. Аднак нічога нельга абсалютызаваць і пост таксама. Тым, хто зацята да гэтага ставіцца, я расказваю такі анекдот: два разбойнікі забілі падарожнага, адкрываюць яго сумку — там грошы. Падзялілі. Яшчэ — кавалак сала. Адзін разбойнік другому кажа: «Давай з'ядзім». А той у адказ: «Дык нельга ж — пост!»... Трымаць пост — гэта справа ўнутраная, і трымаць яго трэба заўсёды, усё жыццё. А нам здаецца, што калі я сёння мяса не з'еў, то мне ўсё даруецца. Чалавеку, які ў пост паводзіць сябе не так, як трэба, хочацца сказаць: «З'еш ты лепш мяса ці каўбасы!» Ці вось гэты анекдот яму трэба расказаць. Падкрэсліваю, анекдот — не антыхрысціянскі, ён — самы што ні ёсць хрысціянскі!

Развітваючыся з Аляксеем Ануфрыевічам, я напаследак пацікавілася, якая страва ў яго самая-самая любімая.

— Сала! Як Міколка-паравоз казаў: «Ці есць цар пражаны гарох? Бо смачней за пражаны гарох на свеце нічога няма!» Так і я магу сказаць: смачней за сала нічога няма!..

Падрыхтавала
Тамара БУНТА

Фота Яўгена Пясецкага 

У кулінарны блакнот:

КУЛЕШ — гэта рэдкаватая страва, добра вядомая ў Беларусі. Звычайна кулеш гатаваўся так: у мясны булён, у якім варылася рабрынка, каўбаса, мяса, закалочвалася мука; калі не было мяса, кулеш заскварвалі салам. Ёсць прыказка: «У гасцях — каша, а дома — кулеш, дык лепш».

Вось рэцэпт куляшу з кнігі «Беларуская кухня» (Мн., «Ураджай», 1984). Каб зварыць яго, спатрэбіцца:

2 шклянкі прасяной або гарохавай мукі, 60 г сала, соль.

У кіпень засыпаць невялікімі дозамі прасяную або гарохавую муку, дадаць соль, дробна парэзаныя кавалкі сала. Варыць на невялікім агні, перыядычна памешваючы, каб кулеш не падгарэў.

У некаторых рэгіёнах кулеш атаясамляецца з крупнікам, крупеняй — стравай, якая гатуецца з круп (у асноўным прасяных і ячных) на мясным булёне ці заскварваецца салам.

16-6

Каб зварыць кулеш з круп, спатрэбіцца:

2 л вады, 200 г свініны ці некалькі свіных рабрынак, 0,5 шклянкі прасяных круп, 1 цыбуліна, 50 г сала, соль, лаўровы ліст, прыправы — на смак.

Нарэзаць мяса кубікамі, пакрышыць цыбуліну і зварыць у каструлі булён. Крупы прамыць і засыпаць у булён. Сала дробна парэзаць і адбіць да атрымання аднастайнай масы, пакласці ў булён, пасаліць, дадаць лаўровы ліст, прыправы. Варыць кулеш да гатоўнасці круп.

Смачна есці!

Выбар рэдакцыі

Калейдаскоп

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Казярогам важна на гэтым тыдні скончыць неадкладную справу, якая ўжо даўно не дае спакою.

Здароўе

Як вясной алергікам аблегчыць сваё жыццё?

Як вясной алергікам аблегчыць сваё жыццё?

Некалькі парад ад урача-інфекцыяніста.