Славутыя «літоўскія паўгускі»

Яшчэ з часоў Рэчы Паспалітай і пазней, пры Расійскай імперыі, Літва і Беларусь славіліся вэнджанымі «паўгускамі». Каб прыгатаваць гэты далікатэс, аддзялялі грудкі (забіраючы як мага больш прылеглага мяса) ад рэшты тушкі, завівалі ў цесны рулон і вытрымлівалі ў адмысловым расоле або на сухую ў скрыні. Добра прасольвалі і прыпраўлялі (напрыклад салетрай, каляндрай, перцам звычайным і духмяным, лаўровым лісцем і гваздзікай). Потым шнуравалі і вэндзілі ў халодным дыме (часцей за ўсё ад ядлоўцу). Такая «кансерва» захоўвалася досыць доўга (да некалькіх месяцаў) і лічылася дасканалай закускай да гарэлкі. Ужывалася ў ежу як непасрэдна,
так і ў якасці паўфабрыкату для бігасу, верашчакі, крупніку і іншых страў. Паўгускі згадваюцца і ў «Пане Тадэвушу», побач з кумпякамі, як адзін з прызнаных кулінарных сімвалаў ВКЛ.

Эмігрантам, якія былі вымушаныя пакінуць край пад уціскам чужой улады, літоўскія паўгускі здаваліся адным з сімвалаў страчанай Радзімы, прадметам нацыянальнага гонару, імі з годнасцю частавалі іншаземцаў. Юліян Урсын Нямцэвіч настальгічна прыгадваў у выгнанні святочны «крупнік з паўгускамі...» Легендарная верашчака ў адным з варыянтаў уяўляла з сябе густы суп з кілбасой, паўгускамі ды абавязковай ячнай кашай.

У 1809 годзе ў сталіцы створанага Напалео-
нам Варшаўскага герцагства, куды збіраліся з усіх бакоў «недабітыя» прыхільнікі Рэчы Паспалітай, князёўна Гелена Радзівілаўна трактавала гасцей традыцыйным «вясковым» снеданнем, якое на яе замову падавалі па чарзе пяць славутых варшаўскіх рэстарацыяў. У адной з іх, пад назвай «Добрыя лікёры», славутыя літоўскія паўгускі былі «цвіком праграмы».

Вядома, што згадваюцца «паўгускі» і ў «Літоўскай гаспадыні»:

«Нa паўгусак трэба гусей добра адкарміць. Звычайна для гэтага ўжываюць гарох, грэцкія крупы, авёс, кукурузу ці боб, а найхутчэй гусь таўсцее ад клёцак з розных гатункаў мукі, разведзенай вадой або малаком... Забіўшы і абскубаўшы гусь, трэба адняць вантробы, хрыбет і cцёгны, выразаць грудкі, як мага больш забіраючы мяса, нацерці моцна соллю з салетрай, беручы на 10 паўгусак фунт солі і лют салетры. Пасля належнага націрання соллю з абодвух бакоў, скласці паўгусак у драўлянае начынне, перасыпаючы соллю і карэннямі: ядлоўцам, перцам простым і ангельскім ды размарынам, прыкрыць вечкам і прыціснуць кaменем. Так паўгускі мусяць ляжаць не даўжэй за тыдзень, а па праміненні гэтага часу іх трэба абгарнуць паперай і вэндзіць 2 дні. Заміж паперы можна паўгускі проста з солі абваляць у пшанічным вотруб'і, а потым увэндзіць у лёгкім агні. Такім чынам вырабленыя паўгускі ядуць без далейшай апрацоўкі».

У наш час сакрэт іх вытворчасці на Радзіме страчаны. Затое паўгусак любяць гатаваць на польскім Памор'і, куды па вайне выехала шмат былых «ліцвінаў» — ураджэнцаў Літвы і Беларусі. Там гэты традыцыйны далікатэс нават зарэгістраваны як афіцыйная рэгіянальная страва. Пытанне, ці варта адраджаць у нас вытворчасць былога далікатэсу (як і саму гадоўлю гусей), пакідаю адкрытым. Або, хутчэй, рытарычным.