Вы тут

Прычакаў Пятра — сыр з'ясі


Калі завяршаўся Пятроўскі пост, згодна з народнай традыцыяй было прынята абавязкова разгаўляцца сырам і маслам. Таму, хто не зробіць гэта, абяцалася не дачакацца такога ж разгавення праз год. Жыхары Бялыніччыны, Андрэй Супіталёў і Святлана Магілеўчык, вырашылі падрыхтавацца да святочнага дня і зрабіць традыцыйны сялянскі сыр уласнымі рукамі.

[caption id="attachment_91945" align="alignnone" width="600"]Ко­зач­кі-кар­мі­цель­кі су­стра­ка­юць гас­па­ды­ню на лу­зе Ко­зач­кі-кар­мі­цель­кі су­стра­ка­юць гас­па­ды­ню на лу­зе[/caption]

«Добра вядома, што традыцыйная беларуская кухня была сезоннай, — расказвае Святлана. — Таму звычай ужываць у ежу малочныя прадукты у час такіх святаў, як Масленка ці Пятроў дзень, маюць як рэлігійнае, так і ўтылітарнае тлумачэнне. Зімой, у пачатку лютага, у сялянскіх гаспадарках назіраўся масавы расцёл кароў. Такое малако было вельмі тлустае і не зусім карыснае для арганізма. З яго рабілі масла і сыры. А першая палова лета — гэта перыяд «вялікага малака», на які прыходзіцца пік надояў. Тлустасць яго была меншая, і сыры, якія рабілі з такога малака, добра захоўваліся ў спякотныя дні».

[caption id="attachment_91946" align="alignnone" width="600"]Ма­ла­ко кіс­ліц­ца ў глі­ня­ных гла­ды­шах. Ма­ла­ко кіс­ліц­ца ў глі­ня­ных гла­ды­шах.[/caption]

«Што цікава, да XVІІІ стагоддзя іншага сыру, акрамя тварожнага, у нас не ведалі. Ва ўсялякім выпадку сяляне, — далучаецца да гутаркі Андрэй. — Першыя спробы масавай вытворчасці звычайных сёння сычужных, ці ферментаваных, сыроў прыпадаюць на сярэдзіну ХІХ стагоддзя. Тэхналогія сычужнага сыраробства трапіла да нас ажно з Галандыі. Яго вырабляюць не з прасаванага тварагу, а з малака, што згортваецца пад уздзеяннем ферменту хімазіну, які атрымліваецца з сычужнай часткі страўніка маладых цялят».

[caption id="attachment_91947" align="alignnone" width="600"]Сыр пад гнё­там Сыр пад гнё­там[/caption]

«Але мы гатуем традыцыйны клінковы сыр, — дзеліцца сакрэтам Святлана. — Карову ў гаспадарцы не трымаем, але гадуем пяць козачак, якія шчодра адорваюць нас малаком. У нас сыр — з казінага малака. З вечара я паставіла закісаць яго ў гліняных гарлачах. Каб хутчэй скісла, можна дабавіць крыху сыраквашы. Зараз малако выліваем у вялікую пасудзіну і ставім адтаплівацца ў добра выпаленую печ. У каго няма печы, можна выкарыстаць духоўку. Потым даём яму крыху астудзіцца, зліваем сыроватку. Дабаўляем крыху солі на смак. У якасці дабаўкі можна выкарыстаць таксама зеляніну і кмен. Памятаю, што мая бабуля для вырабу сыру выкарыстоўвала спецыяльна пашытую з палатна торбу ў форме кліна. У яе выкладвала тварожную масу, адціскала рукамі, а потым падвешвала гэтую торбу на пэўны час над якой-небудзь пасудзінай, каб сцякла астатняя сыроватка. І мы так робім. Спавіты ў марлю сыр кладзём у рондаль паміж дзвюма дошкамі, прыціскаем каменем. Ён зацвярдзее да патрэбнай кансістэнцыі і прыкладна праз 12 гадзін будзе гатовы»

[caption id="attachment_91948" align="alignnone" width="600"]Сыр на та­лер­цы Сыр на та­лер­цы[/caption]

Выбар рэдакцыі

Спорт

«Нават праз 40 гадоў сямейнага жыцця рамантыка застаецца...»

«Нават праз 40 гадоў сямейнага жыцця рамантыка застаецца...»

Інтэрв'ю з алімпійскім чэмпіёнам па фехтаванні.