Як спалучаюцца салёныя агуркі і цукеркі, колькі салодкага можа з'есці чалавек за раз, і чаму дэгустатары лічаць сябе капрызнымі спажыўцамі, даведаліся карэспандэнты «Звязды», наведаўшы навукова-практычны цэнтр НАН Беларусі па харчаванні.
Пра смак, пах, колер і вопыт
— Узор №5 вельмі прыліпае да абгорткі. Яго на сонцы трымалі? — пытаецца адзін з членаў дэгустацыйнай камісіі. У адказ чуецца цвёрдае «не». Як вынік — пункт ацэнкі «Структура» узор №5 не прайшоў. Але гэта яшчэ толькі пачатак. Кожны ласунак «здае экзамен» на знешні выгляд, колер, кансістэнцыю, пах, смак. «Выдатнікі» без лішніх пытанняў атрымліваюць права трапіць на прылаўкі крам, а вось тыя, хто экзамен «заваліў», адпраўляюцца на дапрацоўку з улікам заўваг Цэнтральнай дэгустацыйнай камісіі і потым паўторна вяртаюцца на дэгустацыю. На гэты раз было чатыры такія «пераздачы». Прахадны бал для новых відаў прадукцыі — 3,5, для тавараў, якія выпускаюцца серыйна, — 3,0. — Прабачце, калі ласка, а чым, напрыклад, па колеры адрозніваюцца вось гэтыя дзве абсалютна аднолькавыя пліткі шакаладу? — шэптам пытаюся я ў «калегі» па дэгустацыйным стале. — Узор №13 ад «Камунаркі» — сапраўдны горкі шакалад. Ён мае цёмны колер, бліскучы пярэдні бок, выразныя грані, аднародную структуру і маналітнасць у зломе. Узор №14 ад «Спартака», як вы бачыце, не такі, — хутка адказала жанчына. Шчыра кажучы, гэтага я не бачыла. Як па мне, звычайны шакалад. Галоўнае, што не зялёнага колеру. — Вопыту ў вас няма, — быццам суцяшаючы, кажа мая суразмоўца. — З першага разу прафесіяналамі не становяцца. Аднак, як высветлілася, акрамя вопыту, патрэбен талент (дакладней схільнасць) і, вядома ж, навыкі! — У Беларусі няма ўстаноў, дзе рыхтуюць спецыялістаў такога профілю, таму супрацоўнікі нашага цэнтра і галоўныя тэхнолагі буйных кандытарскіх прадпрыемстваў («Камунаркі», «Спартака», «Слодыча», «Віцьбы» і іншых) праходзяць курсы па агульных прынцыпах сэнсарнага аналізу, — тлумачыць Ала Шаўчук, сакратар ЦДК, кіраўнік групы па кандытарскай галіне аддзела тэхналогій кандытарскай і маслатлушчавай прадукцыі Навукова-практычнага цэнтра НАН па харчаванні. Спецыялісты кажуць, што вывучыць тэорыю па падручніках — справа трох дзён. Поўнае апісанне працэсу дэгустацыі шмат часу не займае. А вось адрозніваць смак, пах, водар вучацца ўсё жыццё.
Пра тэмпературу, святло і... салёныя агуркі
— Вы, я спадзяюся, не моцна надушыліся? — раптам пытаецца Ала Шаўчук. — Звычайна, — не разумеючы пытання, адказваю я. — На дэгустацыі лішнія пахі не патрэбны. Моцны парфюм толькі ўскладняе нашу працу. Каштаваць кандытарскія вырабы нас з фотакарэспандэнтам запрасілі к 11 гадзінам. І гэта нездарма. Дзесьці за гадзіну да пачатку «працэсу» трэба даць рэцэптарам адпачыць: не курыць, не есці вострых страў, не піць моцнай кавы. А апоўдні так і атрымліваецца, што ты не хвіліну назад паснедаў, але яшчэ не галодны, ужо не сонны, але яшчэ і не стаміўся. У дэгустацыйным пакоі павінна быць светла і цёпла. У ідэале — дзённае святло. Тэмпература — ад 17 да 23 градусаў. Мае значэнне і зручная пастава спецыяліста. У Цэнтральную дэгустацыйную камісію ўваходзіць каля дваццаці пяці чалавек. — І дзе тут фундук? — пытаецца старшыня камісіі, паказваючы на ўзор №6 «Цукеркі шакаладныя крэм + здробнены фундук». Не адчуць смаку фундука змагла і я. Але на гэтым мае поспехі ў гэтай нялёгкай, як высветлілася, справе скончыліся. Даць ацэнку паху ласункаў — місія невыканальная. Усё тут дужа апетытна, і гэта нягледзячы на тое, што салодкае я не вельмі люблю. — Я ледзь адолела тры цукеркі, зефір і печыва! Як вам удаецца не проста столькі каштаваць салодкага, а раскладваць прадукт на «добра» і «дрэнна»? — пытаюся ў Алы Адольфаўны. — Ва ўсіх свая праца, — усміхаючыся, кажа мая суразмоўца. — Увогуле, на адным пасяджэнні камісіі рэкамендуецца каштаваць не больш за 25 узораў кандытарскіх вырабаў. Калі даводзіцца дэгуставаць больш, то члены камісіі павінны перарывацца на паўзу. Каб хоць трохі нейтралізаваць смакавыя адчуванні пасля пробы апошняга ўзору ўсходніх ласункаў, па парадзе «калег» адкусваю адзін з салёных агуркоў, якія таксама знаходзяцца на стале дэгустатараў кандытарскіх вырабаў. Кампанію ім складаюць аліўкі, лімоны, апельсіны, яблыкі, несалодкая гарбата. Гэта, як той казаў, цуду асаблівага не зробіць, але не зблытаць ноткі смаку павінна дапамагчы. — Навошта чарнавік? — пытаюся я ў «калегі», якая робіць пазнакі на звычайнай белай паперы. — Кожнае выпраўленне ў дэгустацыйным лісце адзнакі арганалептычных характарыстык кандытарскай прадукцыі не вельмі, мякка кажучы, вітаецца плюс пацвярджаецца асабістым подпісам. Таму лепш сябе падстрахаваць. Напрыклад, паспяшаўся, паставіў адну адзнаку, а праз пяць секундаў зразумеў, што ласунак заслугоўвае вышэйшага бала, — дзеліцца член камісіі. 
Пра мужчын, дзяцей і быт
Мы з фотакарэспандэнтам трапілі на адкрытую дэгустацыю, гэта значыць, у дэгустацыйных лістах указваліся найменні ўзораў і іх вытворцы. Узоры «засакрэчваюцца» толькі ў тым выпадку, калі ўзнікаюць рознагалоссі па пытаннях якасці прадукцыі. Што тычыцца закрытай дэгустацыі, то тут пазначаюцца шыфры ўзораў, а членам камісіі агучваецца толькі група прадукцыі (напрыклад, вафлі, карамель, печыва). Падчас закрытай дэгустацыі членам камісіі забаронена размаўляць, абменьвацца меркаваннямі адно з адным. — А ці не спрабавалі вы запрашаць ацэньваць кандытарскія вырабы «галоўных экспертаў» салодкага — дзяцей? — пытаюся я ў Алы Шаўчук. — Не, такога вопыту не было. Высновы атрымаюцца непрафесійнымі, кшталту «падабаецца» ці «не падабаецца», — кажа сакратар ЦДК. Цікава, што ў складзе дэгустацыйнай камісіі кандытарскіх вырабаў толькі адзін мужчына. Спецыялісты кажуць, што гэта проста супадзенне, ніякіх падводных камянёў тут няма. Працаваць у гэтай вобласці могуць як жанчыны, так і прадстаўнікі моцнай паловы. Прафесійныя навыкі дэгустатара запатрабаваны і ў побыце. Напрыклад, каб выбраць у краме якасны свежы зефір, асабліва калі купляеш яго ў якасці падарунка. Як кажуць самі спецыялісты, яны досыць капрызныя спажыўцы. Ім удаецца заўважыць тое, што не бачыць звычайны чалавек. Часцей за ўсё дэгустацыя працягваецца каля трох гадзін. Мне і фотакарэспандэнту хапіла хвілін трыццаць, каб зразумець, што не такое ўжо салодкае жыццё ў дэгустатараў кандытарскіх вырабаў. Гэтая праца патрабуе не проста ўважлівасці, засяроджанасці, добрага нюху і смакавай адчувальнасці, але таксама і здольнасці з'есці каля трыццаці ўзораў цукерак, незалежна ад таго, ці хочацца вам сёння салодкага...
Фота Сяргея НІКАНОВІЧА
Мерапрыемства праводзіцца на добраахвотнай аснове.
Не выявіць ні секунды абыякавасці.
