У справе папулярызацыі нацыянальнай кухні вельмі важныя якасць і дасведчанасць. Гэта мы і вырашылі праверыць, а дапамагчы папрасілі эксперта беларускай кухні, аўтарку кніг, тэле- і радыёвядучую Алену МІКУЛЬЧЫК.
Кручанікі ды з кісялём
На нашу авантуру спадарыня Алена адгукнулася імгненна, і патлумачыла гэта проста: «Я — фанатка, і я за беларускую кухню». З прапанаванага пераліку ўстаноў грамадскага харчавання, якія прынялі ўдзел у тыдні беларускай кухні (а іх ажно 95!), мы спыніліся на трох. Выбіраць стараліся розныя па папулярнасці, узроўні, месцы знаходжання. У выніку вырашылі наведаць рэстаран «Васількі» ў гандлёвым цэнтры «Скала» на вуліцы Пятра Глебкі, «Радзівілаўскі» на Лесі Украінкі і «Аліва» на праспекце Незалежнасці.
Тыдзень беларускай кухні ў сталіцы праходзіў ужо дзявяты раз. Падчас яго наведвальнікам рэстарацый прапанавалі пяць страў: халадзец з хрэнам (кошт 45 000), салянка шляхецкая (35 000), бліны са смажанінай па-вясковаму (80 000), кручанікі са свініны з грэцкай кашай і грыбамі (90 000) і густы журавінавы кісель з узбітымі вяршкамі (за 25 000).
Мы папрасілі Алену Мікульчык выказацца адносна прапанаваных прысмакаў.
— Журавінавы кісель з узбітымі вяршкамі з даданнем крухмалу пачалі рабіць напрыканцы ХІХ — пачатку ХХ стагоддзя. Да гэтага часу кісялі рабілі толькі на аснове аўсянай цежы (працэджанага вадкага раствору аўсянай мукі ці шматкоў. — Аўт.). Каб прыгатаваць гэты дэсерт як мае быць, трэба асобна дабаўляць сок ягад, асобна жамерыны. Адвар робіцца з жамерын, працэджваецца, дабаўляецца крухмал, і толькі потым — сок. І ён не падвяргаецца тэрмічнай апрацоўцы — максімум 60 градусаў. Тады гэта вельмі смачна.
На наша здзіўленне, нават узбітыя вяршкі аказаліся не вынаходкай сучасных гаспадынь, «узброеных» міксерамі і блендарамі, а досыць сабе старажытным ласункам.
Адносна халадца спецыялістка не выказала сумненняў, што прыгатуюць яго паўсюль добра, праўда, удакладніла Алена Мікульчык, гэта ўсё ж агульнаславянская страва. А вось салянка шляхецкая выклікала ў нашага эксперта лёгкую ўсмешку.
— Тут шмат супярэчнасцяў, бо гэта страва расійскага паходжання, а ў беларусаў салянка была больш як запяканка, чым як суп. Ёсць дзве версіі паходжання такой назвы: першая ад слова «сялянка», гэта значыць, ужывалі яе ў асноўным сяляне, якія накідвалі ў яе ўсё, што было ў хаце. Другая версія — ад салёнага: дадавалі ў салянку квашаную капусту, салёныя агуркі, кавалачкі мяса... Шляхецкім гэта складана назваць. Хоць чыста тэарэтычна так можа быць, таму што шляхта была розная.
Смажаніна з блінамі — страва і цяпер досыць распаўсюджаная. Таму нас больш зацікавілі кручанікі, якія яшчэ называлі завіванцамі ці зразамі. Ды і грэцкая каша з грыбамі — традыцыйная беларуская ежа. Таму мы вырашылі пакаштаваць у розных установах кручанікі і кісель.
Трэба адзначыць, што сутнасць тыдня беларускай кухні — у прыгатаванні адных і тых жа страў па адзінай рэцэптуры, тэхналогіі і аднолькавай цане незалежна ад тыпу і класа аб'екта. Здавалася б, якія тут могуць быць адрозненні? Аказалася — вельмі істотныя.
Што прапануе народная кухня?
Найперш выпраўляемся ў «Васількі». На лагатыпе ўстановы пазначана, што тут пануе народная кухня. Заходзім і здзіўляемся: нідзе няма ні намёку на тыдзень беларускай кухні. Меню таксама звычайнае, з беларускага хіба дранікі па-вясковаму за 87 тысяч ды салянка за 44 тысячы. Запытваемся ў афіцыянткі, дзе ж акцыйнае меню? Аказваецца, мы не туды селі: у адным памяшканні месцяцца адразу тры кавярні, таму нам трэба перайсці за перагародку...
Там на сталах ляжаць прыгожыя ўлёткі з фотаздымкамі страў, якія інфармуюць пра тыдзень беларускай кухні (праўда, чамусьці на рускай мове). Заказваем кісель і кручанікі, заказ нам абяцаюць прынесці праз 10-15 хвілін. Пакуль Алена Мікульчык распавядае, што такі кісель рабілі толькі ў багатых дамах, праходзіць акурат каля пятнаццаці хвілін, і нам яго падаюць. Я здзіўляюся, чаму спачатку прынеслі дэсерт, а эксперт ужо па адным толькі пяшчотна-ружовым колеры выносіць вердыкт: страва прыгатавана няправільна.
— Адразу скажу, што вяршкі з балончыка, яны ненатуральныя. Па-другое: колер не той, павінен быць больш яркі, насычаны. Гэта значыць, што ягады кіпяцілі. Але трэба глядзець, што напісана ў тэхналагічнай карце. Калі там напісана так гатаваць — то нічога не зробіш.
Пакаштавала — салодка, даволі смачна, добрая густая кансістэнцыя...
Тэхкарту на кісель нам не паказалі. Спачатку афіцыянтка паклікала адміністратара, тая заўважна напружылася, паабяцала ўдакладніць, а пасля паведаміла, што не мае права паказваць дакумент неўпаўнаважаным асобам. У той жа час яна запэўніла, што прыгатавана страва выключна паводле стандарту, а тэхкарту можна знайсці на сайце Міністэрства гандлю.
Яшчэ хвілін праз 15 прыносяць гарачую страву. Выглядае даволі прывабна: на вялікай талерцы акуратна сфармаваны цыліндр з кашы, пасыпаны нешматлікімі смажанымі грыбамі і зялёнай цыбуляй, а побач два сухенькія мясныя рулецікі з невядомай начынкай.
— Ежа як ежа, — усміхаецца эксперт.
Як на мой густ, дык атрымалася сухавата. Мяса (у якое быў загорнуты чарнасліў) разжаваць было складана. Але грубых памылак Алена Мікульчык не адзначыла.
«Прасіце лыжкі: гэта можна есці!»
Далей накіроўваемся ў Вяснянку, у рэстаран пры гандлёвым цэнтры «Радзівілаўскі». Шчыра кажучы, я чакала ўбачыць нешта накшталт буфета. Але гэта аказаўся даволі прэтэнцыёзна аформлены рэстаран, праўда, абсалютна пусты: у другой палове буднага дня мы былі тут адзінымі кліентамі.
На ўваходзе ў рэстаран убачылі афішу, якая апавяшчала пра тыдзень беларускай кухні. Адміністратар адразу прапанавала нам меню акцыі (без карцінак, чорна-белае, затое ў ім пазначаны састаў страў), а затым звычайнае меню.
У «Радзівілаўскім», у адрозненне ад «Васількоў», адразу падалі кручанікі (дарэчы, акрамя чарнасліва, яны былі фаршыраваныя яшчэ і яблыкам). Тут жа разнёсся пах свежай зялёнай цыбулі.
— Я ведаю, чаму тут водар ёсць, а ў «Васільках» не было: цыбулю парэзалі толькі што, а ў папярэдняй кавярні яна была падрыхтавана загадзя, — заўважае Алена Мікульчык.
У афармленні вялікіх адрозненняў не было, хіба што дабавілі ліст салаты ды пятрушкі. Але страва выглядала неяк больш па-дамашняму. Ды і на смак аказалася такой жа. Здавалася, мы елі зусім іншую страву, чым у «Васільках». Каша добра звараная, не пашкадавалі грыбоў. Мяса крышачку мякчэйшае. Мы засталіся задаволеныя. А эксперт...
— Ёсць заўвагі. Пачну з кашы. Яна не сухая, з дастатковай колькасцю грыбоў. Завіванцы не ідэальныя, але ўжо лепшыя. Ёсць такая прымаўка: з той жа мучкі, ды не тыя ручкі. Стравы прыгатаваны па адной тэхналогіі, з аднолькавых інгрэдыентаў, але іх якасць залежыць ад чалавечага фактару, — гаворыць спадарыня Алена.
Неўзабаве прыносяць кісель, і тут ужо нават мы заўважаем, што ён больш падобны на сапраўдны, чым «васільковы». Па-першае, насычаны журавінавы колер. Па-другое — вяршкі: густыя, тлустыя, яны раставалі літаральна на вачах.
— Сапраўдныя, — задаволена ўсміхнулася знаўца нацыянальнай кухні. — Прасіце лыжкі: гэта можна есці!
Пакаштавалі і мы. Вядома, вяршкі не параўнаць. Але ж і сам кісель! У ім ясна адчуваўся смак свежых ягад! Бадай, больш смачнага (да таго ж і карыснага!) дэсерту мне каштаваць не даводзілася. Шкада толькі, што ён знік са шкляначкі за лічаныя хвіліны — настолькі мы ім захапіліся...
Гэтым разам прасіць тэхкарту мы не сталі, а проста спыталі ў афіцыянта, як прыгатаваны кісель. Нам расказалі, што асобна дадавалі жамерыны і сок, але ягады да кіпення ўсё ж давялі.
Тэхналагічная карта? Без праблем!
Прызнацца, кавярня «Аліва» напачатку была першай у нашым рэйтынгу паводле ўзроўню. Тут на дзвярах таксама вісіць апавяшчэнне пра тыдзень беларускай кухні, на століках стаяць меню акцыі без карцінак і інгрэдыентаў, і, як паўсюль, на рускай мове. Цікава, што салянка (не шляхецкая, звычайная) прысутнічае і ў штодзённым меню, праўда, ужо за 65 тысяч. Алена Мікульчык заўважае, што кошты акцыі для гэтай установы даволі танныя.
Мы заказваем усё той жа кісель і кручанікі, і калі прыносяць першы, нас чакае расчараванне: страва па кансістэнцыі больш нагадвае ваду, у якой плаваюць часцінкі ягад; яна светла-ружовага колеру, а падалі яе з... саломінкай.
Казаць, што смак з мінулым кісялём непараўнальны, будзе залішнім.
Другую страву падалі зноў на вялікай талерцы, прысыпаўшы не цыбуляй, а крышаным кропам. Каша выглядала пышнай, як і грыбы (якіх, дарэчы, багата было не толькі зверху, але і ўсярэдзіне). Мяса таксама на выгляд было зусім не перасушаным. Як аказалася, яно было самым мяккім і сакавітым, да таго ж у яго было загорнута шмат чарнасліву. Бадай, найлепшы варыянт кручанікаў з усіх, якія мы пакаштавалі.
Калі мы сыходзілі, адміністратар пацікавілася, ці ўсё нам спадабалася. Уважліва выслухала заўвагі, без пытанняў прынесла тэхналагічныя карты (якія, па словах Алены Мікульчык, аказаліся складзенымі абсалютна правільна) і паабяцала ўлічыць парады.
— У першым варыянце кісель пераварылі, дабавілі шмат крухмалу і мала журавін. У другім варыянце яго праварылі трошачкі і не пашкадавалі ягад. У трэцім варыянце пашкадавалі ўсяго. Мяса ў «Васільках» пераперчана, пачынаеш есці — як нешта кіслае, далёка не адразу здагадаешся, што гэта чарнасліў. У «Радзівілаўскім» мяса пасмажылі на старым тлушчы, гэта і сапсавала страву. А тут усё добра, — рэзюмавала эксперт.
Фота Надзеі БУЖАН
Сімпозіум літаратараў, які традыцыйна ладзіцца ў рамках Мінскай міжнароднай кніжнай выстаўкі-кірмашу і збірае пісьменнікаў, кнігавыдаўцоў, прадстаўнікоў творчай інтэлігенцыі з розных краін, сёлета меў незвычайную назву «Пісьменнік і час. Някніжны свет».
Відэакадры масавага забойства пацыентаў у магілёўскай псіхіятрычнай бальніцы фігуравалі ў абвінавачванні супраць фашыстаў на Нюрнбергскім працэсе.
Ужо традыцыя з нагоды Дня роднай мовы прапаноўваць чытачам праверыць свае веды.
