Беларус Антон Каленік уваходзіць у спіс найлепшых шэф-кухараў свету. Нядаўна ён атрымаў званне Wоrld Mаstеr Сhеf — адзіны, хто мае такі тытул на тэрыторыі СНД. За дзесяць хвілін, што Антон пазіраваў на кухні рэстарана для нашага фатографа, ён паспеў прыгатаваць пасту з гароднінай і шампіньёнамі. І пакуль мы здымалі пробу, расказаў, за што атрымаў мянушку «чалавек-кальмар», як прыдумвае рэцэпты і чым беларуская кухня падобная да італьянскай.
— Любоў да кулінарыі ў вас з дзяцінства?
— Так. Памятаю, у шэсць гадоў быў у бабулі на канікулах. Яна гатавала абед для ўсёй сям'і (ячную кашу з мясам), і я папрасіў маленькі чыгунок, каб зрабіць тое ж самае, але на свой капыл. Адправілі тушыць у печ: бабуля свой гаршчок вілкамі падчапіла і некуды ў кут паставіла, а я — у самы агонь. Потым дастаю гэты чыгунок, а там усё згарэла. І толькі ў цэнтры засталася чайная лыжачка кашы, якую можна было яшчэ з'есці. Але яна была вельмі смачная!
Пасля таго і стаў практыкавацца. Прыходзіў са школы, даставаў маміны рэцэпты... А яна ў мяне працуе доктарам. Вы ж ведаеце, як пішуць урачы (смяецца)? Карацей, у сметніцу пайшло вельмі шмат прадуктаў.
Пасля заканчэння школы ў мяне не было іншых варыянтаў, куды паступаць. Нават на ўроках па працоўным навучанні хутка рабіў зэдлікі, каб адпрасіцца і збегаць да дзяўчат — паглядзець, што яны гатуюць.
Мама, праўда, хацела, каб я пайшоў у радыётэхнічны інстытут. Адправіла мяне на экзамены. Першым іспытам была матэматыка: у мяне па ёй заўсёды стаяла «выдатна». Але я разумеў: гэта прафесія — не маё. Узяў білет, паставіў прозвішча і варыянт і напісаў: «Дзякуй, але я не хачу ў вас вучыцца». І здаў. Вядома, не паступіў. Шчаслівы забраў дакументы і панёс іх у вучылішча №221 (цяпер Мінскі дзяржаўны прафесійна-тэхнічны каледж кулінарыі. — Аўт.). А там кажуць: «Не возьмем — у вас такі добры атэстат». Я вырашыў прыйсці на наступны дзень: ужо сядзела іншая жанчына, і мяне прынялі.
— Дзе пачыналі сваю кар'еру?
— На сталовай завода «Белвар-Амкадор». Быў там у якасці практыканта — выконваў работу, якую лянуюцца рабіць усе астатнія (усміхаецца). Напрыклад, разважваў смятану. На наступны год мяне адправілі на практыку ў рэстаран італьянскай кухні, дзе рабілі піцу на дровах. Думаў: крута! Але давялося тры месяцы чысціць кальмараў. Кожны дзень. Мяне так і называлі: чалавек-кальмар. Затое ў канцы другога курса мяне ўзялі туды на аплатную работу і паставілі старшым змены.
— Вы вучыліся ў кулінарных акадэміях Італіі, Францыі. Што ўразіла падчас замежных стажыровак?
— Італьянцы мне вельмі падабаюцца сваёй эмацыянальнасцю. Нашым людзям гэтага не хапае: яны як сённяшняе надвор'е (у дзень інтэрв'ю было пахмурна. — Аўт.). У Італіі шэф прыходзіць на працу, і ён ужо «гарыць»: на ім можна «смажыць»! На кухні я заўсёды стараюся падняць усім настрой. Трэба будзе — і заспяваю, і станцую, толькі каб калегі ўсміхаліся. Мой калектыў думае, што я нешта куру. А я не куру ўвогуле і сваім кухарам забараняю. Рэцэптары забіваюцца тытунём, і чалавек пасля цыгарэты дзве гадзіны не адчувае смак.
— Дома кухня — ваша любімае месца?
— Так. Заўсёды раблю для сям'і сняданак. Але паколькі я працую вельмі шмат (магу прыйсці ў рэстаран у шэсць раніцы і вярнуцца дадому праз тры дні), часцей гатуе жонка. Яна запякае неверагоднага карпа, за якога можна аддаць усе прафесійныя зоркі, што толькі ёсць.
— Якія прадукты заўсёды ёсць у халадзільніку шэф-кухара?
— Масла, малако, якая-небудзь сасіска... Як і ва ўсіх. Фуа-гра я там не трымаю. Затое ляжаць прадукты з уласнага падворка. Я люблю на лецішчы калупацца ў агародзе, разводзіць цікавых птушак — фазанаў, паўлінаў. У мяне там нават ёсць качкі, якія нясуць блакітныя яйкі. Для мяне праца на зямлі — гэта рай. Як сыду на пенсію, паеду за горад.
— Дарэчы, пра фуа-гра. Часта гатуеце дома нейкія далікатэсы?
— Не, мая сям'я такое не есць. Дзіця, як і ўсе, абажае макарону. У гэтыя выхадныя я, напрыклад, рабіў лазанню ў печы. Люблю купляць тэхніку для гатоўкі — нядаўна прывёз з Італіі скараварку. А вось апаратам — той жа хлебапечцы — не давяраю, калі шчыра. Цеста замешваю толькі рукамі.
— Як нараджаюцца рэцэпты?
— Проста «бум» — і ўсё. За дзень 50 рэцэптаў магу прыдумаць. У Італіі мы вучыліся з закрытымі вачыма распазнаваць, што каштуем. З часам смакі адкладваюцца ў памяці, ты можаш у галаве іх скласці, як лічбы ў матэматыцы, і зразумець, што атрымаеш на выхадзе. Ужо не трэба стаяць каля пліты і пераводзіць прадукты, каб знайсці найлепшае спалучэнне.
— Верыце ў нейкія прыкметы на кухні?
— Толькі ў адну: калі ў зале няма гасцей, то да кухара пытанні (смяецца). Я за тое, каб былі сумленныя цэны. Таму ва ўсіх рэстаранах, дзе працую, цэны стаўлю сам. Я ведаю сабекошт прадуктаў і тое, колькі за страву можа аддаць звычайны беларус.
— Чытала, што вы ездзілі ў экспедыцыю па краіне ў пошуках старажытных рэцэптаў. Што цікавага даведаліся?
— Я толькі пацвердзіў сваю думку аб тым, што наша кухня ўвабрала ў сябе еўрапейскія традыцыі. Раней жа кулінараў таксама любілі прывозіць з Захаду, бо там культура ежы была вышэйшай. У Брэсцкай вобласці, напрыклад, некалі гатавалі лазанку. Як лазання, толькі замест пасты — бліны. Перакладалі іх тушаным мясам, пасыпалі дамашнім сырам і ставілі ў печ. Чаму многія рэцэпты забытыя? Напэўна, таму, што нашы людзі не лічаць сваю культуру цікавай. А я люблю Беларусь і не хачу нікуды адсюль з'язджаць. З падарожжаў заўсёды цягне дадому.
— Ці змяніліся гастранамічныя густы беларусаў за апошні час?
— Вядома, людзі сталі больш разбірацца ў кухні, метадах прыгатавання страў. Хоць некалькі гадоў назад ездзіў у рэгіён і зайшоў у рэстаран гасцініцы. Заказаў стэйк з ялавічыны, прасмажаны сярэдне, а лепш слаба. Чакаю 40 хвілін. Прыносяць мне мяса такое сухое, што ім цвікі забіваць можна. Кажу: «Я ж вас прасіў не моцна прасмажыць». На што пачуў: «Малады чалавек, мяса з крывёй есці нельга».
— Чабурэк рызыкняце купіць на вакзале?
— Не. А вось у чабурэчнай каля чыгуначнага вакзала — так. Я некалі ў кавярні непадалёк працаваў, і ў нас раз на месяц быў сандзень. Кухарам на пару гадзін трэба было пакінуць памяшканне, і мы хадзілі ў гэтую чабурэчную: напэўна, рабілі ім план на тыдзень. Унутры там, праўда, быццам вярнуўся ў 1980-я. Але чабурэкі — проста «бомба».
— Як дабавіць іскрынку ў страву?
— Самая галоўная іскрынка — ваша душа. Кроплю ўсмешкі дадайце, і ўсё атрымаецца. Гэта насамрэч так. Калі будзеш гатаваць з кепскім настроем, у цябе і ежа будзе нясмачная.
— Чаму шэф-кухарамі часцей становяцца мужчыны?
— Таму што гэта цяжкая праца. Увесь дзень на нагах. У мяне крокамер уключаны: цяпер пяць гадзін вечара, а я, толькі па рабоце, нахадзіў 7650 крокаў. І яшчэ не хутка паеду дадому. Патрэбна таксама маральная стойкасць, а дзяўчаты больш ранімыя.
— Як са звычайнага кухара стаць шэфам?
— (Задумваецца) Напэўна, любіць сваю справу. Я нават не магу назваць гэта работай — гэта хобі. Ведаеце, у мяне ёсць кабінет на мінус першым паверсе, дзе вялікая бібліятэка (кажу, што для кухараў, а насамрэч кніжкі проста дома не змяшчаюцца) і мільярд папер. Стараюся хутчэй з дакументамі разабрацца і бягу на кухню. Найвышэйшая ўзнагарода для мяне — любоў гасцей. Я гатовы змяніць страву, каб чалавек застаўся задаволены і вярнуўся ў рэстаран яшчэ раз.
Наталля ЛУБНЕЎСКАЯ
Фота Надзеі БУЖАН
Восень для спецыялістаў аграрнай галіны — час падводзіць вынікі, і сёлета яны годныя.
6 кастрычніка архівісты адзначылі сваё прафесійнае свята.
У поўным аб’ёме задаволена патрэба краіны ў калійных і каменных солях, торфе, сапрапелі, будаўнічым камені, падземных водах.
