Напісаць гэты матэрыял падбіў стары здымак, зроблены недзе ў сярэдзіне 30-х гадоў мінулага стагоддзя ў вёсцы Пружанскага раёна — яго не так даўно надрукавала мясцовая раённая газета. Фатограф увекавечыў жанчын з Загор'я, якія сабраліся ў школьным двары на незвычайны ўрок. Гарадская кабета вучыць іх... варыць варэнне! Аказваецца, у нашых вёсках амаль да другой паловы ХХ стагоддзя не мелі звычкі нарыхтоўваць яго, не ведалі, як варыцца.
Калі зацікавілася гэтай тэмай, знайшла звесткі, напрыклад, пра тое, як жонка Якуба Коласа Марыя Дзмітрыеўна Каменская ўпершыню паказала сваякам мужа такі спосаб нарыхтоўкі ягад на зіму. Бо нявестка Міцкевічаў паходзіла з інтэлігентнай сям'і святара, у іх доме варылі варэнне. Але гэта да слова. Дык вось, мне ўдалося адшукаць дачку адной з гераінь указанага здымка, 92-гадовую Алену Мікалаеўну Куроўскую. Яе маці Лізавета Казловіч на фота справа ад жанчыны ў цёмным фартуху. Апошняя і была прыезджым інструктарам па гатаванні варэння.
Курсы ў Загор'і
Алена Мікалаеўна расказала:
— Нарадзілася я ў Загор'і Пружанскага раёна. Тады вёска была вялікай. Але ж людзей пісьменных хіба на пальцах пералічыш, якая там культура земляробства альбо побыту? Працавалі ад цямна да цямна, асноўныя прадукты харчавання — хлеб, бульба, бурак, капуста, зрэдку сала з мясам. Дзяцінства маё прыйшлося на польскі час. І ўжо ў сталым веку ў адной манаграфіі я прачытала, што польскія ўлады ў 30-я гады зацікавіліся павышэннем культуры мясцовага насельніцтва, у тым ліку сельскагаспадарчай. А на справе гэта выглядала так. У вёсцы Плянта, што за Пружанамі, жыла памешчыца, якая адкрыла своеасаблівую школу — іншымі словамі, курсы для вясковых жанчын. Яны жылі ў яе сядзібе тры месяцы альбо паўгода, маладыя дзяўчаты маглі заставацца нават на год. Працавалі па гаспадарцы і адначасова вучыліся ўсяму, пачынаючы ад кухні: гэта значыць, гатаванню страў, сервіроўцы, вядзенню хатняй гаспадаркі, догляду дамашняй жывёлы і агарода, падтрыманню парадку ў двары. У першы ж год паехалі на тыя курсы тры маладыя жанчыны, у тым ліку і мая мама. Бацька быў чалавек пісьменны, імкненне жонкі павысіць свой агульны ўзровень падтрымаў. Яна там многаму навучылася, напрыклад стала шыць шмат чаго з адзення. Агарод у нас быў адзін з найлепшых на вуліцы. Ды на такія курсы, вядома, ездзілі не ўсе вясковыя гаспадыні. Таму асобныя, як цяпер сказалі б, семінары праводзілі для шырокай грамады.
— Ягады ў нас збіралі спрадвеку, але на зіму іх толькі сушылі, — працягвае Алена Мікалаеўна. — У 30-я ж гады жыхары нашай вёскі спрэс пачалі вырошчваць клубніцы на продаж. Вазілі іх на падводах у Пружаны, Кобрын, Бярозу, Малеч. А што не ўдавалася збываць, выкідвалі! Дык вось у сярэдзіне 30-х да нас стала прыязджаць жанчына з Пружан, каб навучыць вясковых гаспадынь варыць варэнне. Хто яна была, мне цяжка сказаць — можа, прадстаўніца якой грамадскай арганізацыі ці прадпрыемства.
А збіраліся тады ў школе, бо клуба ці іншага падобнага памяшкання не было. Жанчыны прыходзілі на такі інструктаж па-святочнаму адзетыя: у белых кофтах альбо белых фартухах, абавязкова ў белых хусцінках. Інструктар на здымку стаіць у пярэстым фартуху. Побач мая мама ўзважвае цукар. Мужчына на заднім плане — дырэктар школы Тэафіл Мусял. Сядзіць яго жонка Рэгіна. Яны былі вельмі адукаваныя людзі, любілі дзяцей, хоць сваіх не мелі, паважалі сялян. Вядома, гэтыя курсы арганізоўваліся не без іх удзелу. І людзі вельмі шкадавалі, што пан Тэафіл трапіў пад рэпрэсіі — ён загінуў у 1940 годзе ў Катыні... Дык вось пасля некалькіх урокаў нашы жанчыны пачалі варыць варэнне, якое для нас, дзяцей, стала найпершым ласункам зімою.
Панская страва!
Чаму нашы продкі не ведалі варэння, цяжка сказаць. Хутчэй за ўсё таму, што цукар да канца ХІХ стагоддзя быў надзвычай дарагім задавальненнем. Але ж збіралі, напрыклад, мёд. Проста сялянам было, відаць, не да таго. Затое ў панскіх сядзібах варэнне варылі спрадвеку — і ў ВКЛ, і ў часы Расійскай імперыі. На адным з сайтаў прачытала, якое варэнне любіла Кацярына ІІ. Ёй гатавалі «царскае» з ачышчаных ад насення крыху недаспелых ягад агрэсту, зваранага ў сіропе, дзе папярэдне кіпяцілі вішнёвы ліст. Толькі паўтарыць той царскі ласунак дакладна не ўдасца, бо старадаўнія сарты агрэсту страчаныя. Варылі таксама з малін, клубніц, парэчак, з яблыкаў, груш, вішань. У панскіх сядзібах працэсам гатавання кіравала сама гаспадыня. Кожная мела свае сакрэты, асабліва па спалучэнні ягад і фруктаў. Гэтаму вучылі дачок — гэтак жа, як спевам ці ігры на раялі. Дарэчы, быў рэцэпт, як прыгатаваць варэнне без цукру. Ягады, асабліва салодкіх сартоў, уварвалі ў печы без адкрытага агню гадзін 6-8. Такі ласунак мог захоўвацца ў склепе доўга.
І ў нашых краях варэнне варылі даўно. Пра апошняе сведчыць, напрыклад, кніга Вінцэнты Завадскай «Літоўская кухарка». Не так даўно ў выдавецтве «Харвест» выйшаў яе сучасны варыянт пад назвай «Першая беларуская кулінарная кніга». Там гаворыцца, што ўпершыню кніга друкавалася ў 1854 годзе, а ў славутай кнізе Алены Малахавец 1861 года «Падарунак маладой гаспадыні» цэлыя раздзелы ўзятыя з кнігі Завадскай. Дык вось у «Літоўскай кухарцы» — процьма рэцэптаў варэння. Там ёсць і агульныя парады. Напрыклад, аўтар раіць варыць любое варэнне з перапынкамі, праз кожныя дзесяць хвілін адстаўляць з агню і даваць астываць. На думку аўтара, лепш за ўсё варыць ягады ў шырокім латунным тазе. А варэнне з любімага саноўнымі асобамі агрэсту нашы продкі гатавалі асаблівым чынам: зярняты выдалялі, а ягады настойвалі на спірце або моцнай гарэлцы. Калі выканаць усе рэкамендацыі рэцэпта, то атрымаецца, скажу вам, нятаннае варэнне, сапраўды з замахам на царскае. Паны заўсёды ўмелі смачна паесці.
З канвеера кансервавых заводаў
Алена КУРОЎСКАЯ
А вось да шырокіх народных мас, як бачым, традыцыі і навыкі з панскіх сядзіб не дайшлі. Альбо, можа, згубіліся за войнамі, рэвалюцыямі, бежанствам, што пракаціліся па нашых землях. Так што актыўна спажываць варэнне пачалі ў нас у асноўным пасля вайны. У маім дзяцінстве, у 70-я гады, у вёсцы ўжо варылі варэнне з чарніц, яблык, груш. Але і ў краме мы часам бралі яго, нават працёртыя яблыкі па 20 капеек за слоік здаваліся вельмі смачныя. З дзяцінства чамусьці запомнілася яркая маляўнічая этыкетка Брэсцкага кансервавага завода з сінімі слівамі. Названы завод, які размяшчаўся ў самым цэнтры горада, з шэрагу прычын закрылі ў 2003 годзе. Можна сказаць, што асноўнай прадукцыяй прадпрыемства было варэнне.
Цяпер нашы кансервавыя заводы і падобныя прадпрыемствы таксама выпускаюць даволі разнастайны асартымент гэтай прадукцыі. Прайшлася па крамах абласнога цэнтра, заўважыла варэнне з розных ягад і фруктаў заводаў з Ляхавіч, Пружан, Маларыты. Ёсць і бюджэтныя варыянты, калі паўлітровы слоік яблычнага павідла каштуе каля двух рублёў. Малінавыя канфіцюры, джэмы з лясных ягад нашмат даражэйшыя. Дарэчы, салодкую прадукцыю нашы вытворцы нярэдка называюць на замежны лад: джэм, канфіцюр, падкрэсліваючы асаблівасці прыгатавання. Ды сутнасць варэння ад гэтага не мяняецца. А вось рэкламаваць свае прысмакі нашы вытворцы, на мой погляд, не ўмеюць альбо грошай шкадуюць. Вы калі апошні раз сустракалі вартую рэкламу айчыннага варэння? Вось і я пра тое.
Карысна ці шкодна
Некаторыя скажуць, маўляў, цяпер спажывец аддае перавагу замарожаным ягадам, бо ў вараных не застаецца вітамінаў. Гэта так, але ж мікраэлементы, такія патрэбныя для арганізма, застаюцца. Ды і ў яблыках, якія праляжалі ў сховішчы год, захаванасць вітамінаў пад вялікім пытаннем.
А яшчэ, скажыце, ці вялікая карысць ад розных пячэнняў, пірожных, іншых кандытарскіх вырабаў, якія маюць тэрміны захоўвання каля года, і якія мы спажываем тонамі? Там апісанне саставу прадукту не ўмяшчаецца часам у дзесяць радкоў — знойдзеш у пераліку і пальмавы алей, і якія хочаш дабаўкі. Таму, калі стаіць пытанне: што ж набыць да чаю, лічу, што наша варэнне — найлепшая альтэрнатыва тлустым кандытарскім вырабам. А для тых, хто дбае пра фігуру і аддае перавагу здароваму спосабу жыцця, магу прывесці параду медыкаў: не есці варэнне з булкай альбо батонам, а ўжываць проста з чаем замест цукру. З булкай, кажуць, не карысна, а ў чыстым выглядзе можна. Ну а той, хто застаецца праціўнікам цукру, думаю, звярнуў увагу на фруктовае пюрэ без яго і без кансервантаў. (Такое мне папалася на вочы — гродзенскага вытворцы.) Ёсць і старыя добрыя працёртыя яблыкі. Для разнастайнасці меню — з блінцамі самае тое. І яшчэ: дасведчаныя людзі параілі ўважліва глядзець на састаў прадукту і дату яго выпуску. Калі ў саставе толькі ягады і цукар, дапускаюцца лімонная кіслата і пекцін, то можна браць смела. А дата выпуску таксама мае значэнне, бо калі варэнне зварана ў перыяд збору ягад, яно самае карыснае. Калі ж зімой, значыць, сыравіна недзе захоўвалася. Бывае, праўда, вараць з замарожаных ягад, што таксама нядрэнна, — пра гэта можна даведацца з этыкеткі.
Ну а калі хочацца ўсё ж спажываць менш цукру, то можна варыць варэнне самому і рэгуляваць колькасць гэтага «белага ворага», напрыклад частку замяніць мёдам альбо пастэрызаваць прадукт, каб ён лепш стаяў. Да таго ж вядомыя лячэбныя ўласцівасці, скажам, малінавага варэння, якое валодае мяккім гарачкапаніжальным і супрацьзапаленчым эфектам, ніхто не будзе аспрэчваць карысць варэння з чарніц ды іншых ягад. Так што смачна есці!
Варэнне з агрэсту
Патрэбна: 800 г агрэсту, 1,5 кг цукру, 3 шклянкі вады, спірт або гарэлка для заліўкі, вішнёвае лісце для водару.
Зялёны, вялікі агрэст з выбранымі сярэдзінкамі апаласнуць, даць сцячы вадзе, заліць спіртам або гарэлкай так, каб вадкасць пакрыла ягады. Прыкрыць на гадзіну, адцадзіць. За гэты час накласці поўную каструлю вішнёвага лісця, моцна закіпяціць і тым кіпнем некалькі разоў абдаць агрэст у друшляку. Пасля гэтага ягады раскласці на сіце і паліваць халоднай вадой да астывання. Зрабіць сіроп, уліўшы 0,75 шклянкі вады на 400 грамаў цукру, закіпяціць на малым агні, кінуць у кіпячы сіроп агрэст, паварыць 5 хвілін, затым адставіць на 15 хвілін, зноў паварыць і адставіць — і так тры разы. Вось вам і панскі ласунак.
Святлана ЯСКЕВІЧ
Мерапрыемства праводзіцца на добраахвотнай аснове.
Не выявіць ні секунды абыякавасці.
