Сялянскія стравы на розныя густы

Ала Палікарпук, гаспадыня аграсядзібы “На Заречной улице”, што непадалёк ад Брэста, смачна гатуе для сваіх гасцей. Паспрабаваць яе стравы едуць шматлікія турысты з розных краін. (Падрабязней пра аграсядзібу гл.: “Адпачынак з родным каларытам” — ГР, 26.06. 2020). Гатаваць вучылася яшчэ дзяўчынкай ад бабулі Сцепаніды: дранікі, бабку, кашу пшонную з гарбузом і шмат іншых беларускіх страў. І вельмі смачныя бабуля пякла пірагі! Прычым дазваляла ўнучцы у дзяжы цеста замешваць. Спадарыня Ала й сёння памятае, якое яно было эластычнае, мяккае ды жывое, з адметным пахам. Сёння знакамітая страва яе так і называецца: “Пірагі бабулі Сцешы”.

Цяпер Ала Аляксееўна сама навучае іншых кухарскай справе, ладзіць кулінарныя майстар-класы, конкурсы й вебінары. Цікавіцца кулінарнымі здабыткамі беларусаў, ёй раней невядомымі. У гаспадыні ёсць “Беларускія кулінарныя сшыткі” Ларысы Мятлеўскай. Спадарыня Ала чытае кнігі доктара гістарычных навук Тадэвуша Наваградскага: ён даследаваў, як ішла эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у XІX—XX стагоддзях і выдаў шмат кулінарных кніг з рэцэптамі з розных рэгіёнаў Беларусі. Менавіта ад Тадэвуша Антонавіча гаспадыня аграсядзібы й даведалася, што беларуская кухня падзяляецца на сялянскую, шляхецкую і каралеўскую.

Ала Аляксееўна любіць гатаваць гасцям сытныя й простыя сялянскія стравы. Для гатавання іх здаўна выкарыстоўваліся капуста, рэпа, буракі, морква, гарбуз, бульба, агуркі, цыбуля й часнок. А таксама шчаўе, крапіва, лебяда, травы й арэхі, якія можна вырасціць на сваім прысядзібным агародзе. Дарэчы, з-за вялікай колькасці гародніны, зеляніны, грыбоў і ягад у такіх стравах іх многія сучаснікі прымаюць за вегетарыянскія. А найбольш пашыраная нішчымная страва у беларусаў — аўсяны кісель, які, між іншым, гатавалі на рэлігійны пост толькі ў Беларусі.

У сялянскіх сем’ях так прынята было, што мяса й сала елі толькі на святы, ці пакідалі такую каларыйную ежу для мужчын, якія цяжка працавалі ў полі. А вось шляхецкая і каралеўская кухні былі багатыя на далікатэсы — мяса, птушку, рыбу, дзічыну і дэсерты — кожны дзень. “Беларуская кухня ўнікальная, разнастайная, сытная й смачная ў многім таму, што ў ёй цесна перапляліся славянскія, балтыйскія, яўрэйскія, нямецкія ды ўкраінскія традыцыі харчавання. Усе асаблівасці кухні нашага народа стануць зразумелымі трошкі больш, калі час ад часу рабіць невялічкія экскурсы ў кулінарныя сакрэты суседзяў”, — лічыць Ала Палікарпук.

Па новыя ўражанні, новыя смакі ў тым ліку “На Заречную улицу” прыязджаюць госці з розных краін: Польшчы, ЗША, Канады, Ізраіля, Германіі, Кітая, Японіі, Аўстраліі, Азербайджана, Расіі, Літвы, Латвіі, Эстоніі, Новай Зеландыі... Сярод іх сустракаюцца вегетарыянцы, веганы... Ёсць і тыя, хто па розных прычынах не ўжывае свініну або ялавічыну. Ала Аляксееўна, маючы шмат розных рэцэптаў страў і вялізную ўжо кухарскую практыку, спрабуе прыстасаваць свае стравы пад густы кожнага з гасцей. І менавіта “сялянскія стравы” пры тым яе заўсёды выручаюць.

У гасцях у Алы Палікарпук можна паспрабаваць нават стравы сярэднявечнай кухні ІX —XІ стагоддзяў. Рэцэптамі з ёй дзеліцца мясцовы клуб гістарычнай рэканструкцыі, а яна ўвасабляе іх у жыццё. А каб вам было зразумела, у якіх маштабах ёй часам доводзіцца працаваць, асэнсуйце такі факт: гаспадыня аграсядзібы “На Заречной улице” можа накарміць цэлы аўтобус турыстаў. 55 чалавек. Адна! Калі ж госці захочуць у яе застацца на больш працяглы тэрмін, то яна зможа доўга здзіўляць іх разнастайным меню. Гатаваць і не паўтарацца на працягу аднаго ці двух тыдняў. Каб пацвердзіць тое, спецыяльна для чытачоў газеты “Голас Радзімы” гаспадыня склала меню з беларускіх страваў на 10 дзён. Прыгледзьцеся: і сапраўды не знойдзецца ў ім і дзвюх аднолькавых страў.

Рэцэпты ўсіх гэтых смакоццяў вы можаце знайсці на сайце: http://www.kumora.by/recept. І можна падпісацца на youtube-канал Алы Палікарпук, паглядзець відэаролікі кулінарных майстар-класаў па старабеларускай і сярэднявечнай кухні, а таксама вебінары на тэму “Асаблівасці арганізацыі гастранамічнага турызму з элементамі беларускай кухні”. Апошнія праходзяць пры падтрымцы аддзела спорту й турызму Брэсцкага аблвыканкама.

Ганна Лагун

Беларускае меню на 10 дзён ад Алы Палікарпук

Сняданкі:

• 1. Наліснікі з тварагом, ёгурт хатні, гарбата на травах (кава).

• 2. Шанежкі з мясам і смятанай, наліснікі, гарбата на травах (кава).

• 3. Дзяд (пірог з вішняй, разынкамі й павідлам), гарбата на травах (кава).

• 4. Сырнікі са смятанай, яечня, гарбата на травах (кава).

• 5. Адкрыты пірог з капустай і грыбамі, гарбата на травах (кава).

• 6. Каша прасяная з гарбузом, аўсяны кісель, гарбата на травах.

• 7. Суп (малочны з гарбузом), пірог са шчаўем і мятай.

• 8. Варэнікі з вішнямі (чарніцамі), аладкі жытнія са смятанай.

• 9. Грачаная каша, запечаная ў гарбузе, сыр дамашні, гарбата.

• 10. Зацірка малочная, наліснікі з ягадамі, гарбата на травах (кава).

Абеды:

• 1. Суп грыбны (з ляснымі грыбамі), бульба адварная з мясам (смажанка ў гаршку), мясная нарэзка (бачок, каўбаса сялянская), гародніна, сок дамашні бярозавы.

• 2. Юшка (вуха з рачной рыбы), дранікі са смятанай, рулька, запечаная ў духоўцы з гароднінай, сок дамашні яблычны.

• 3. Бацвіннік (з бацвіннем буракоў), мачанка грыбная з дражджавымі блінамі, мясная нарэзка (бачок, каўбаса сялянская), ягадны кампот.

• 4. Крупнік (курыны суп з крупамі), каша пшанічная з мясам, нарэзка з гародніны, сок дамашні вінаградны.

• 5. Жур (суп на аўсянай заквасцы), бульба, запечаная ў духоўцы з сырам і грыбамі, салата з гародніны, кісель ягадны.

• 6. Капуста, скрылькі (бульба, запечаная з бачком у смятане), нарэзка з гародніны, збіцень (гарбата са спецыямі).

• 7. Боршч “Калядны”, галубцы з мясам, мясная нарэзка (бачок, паляндвіца вяленая), узвар з сухафруктаў.

• 8. Халаднік, каша грачаная з мясам, наліснікі з начынкай, гародніна, сурыца (газаваны травяны напой).

• 

• 9. Цярцюха (суп з цёртай бульбай), шчупак у смятане, запечаны з бульбай, нарэзка з гародніны, квас хлебны.

• 10. Суп фасолевы, бігас (капуста з мясам), пірог з грыбамі, сок грушава-яблычны.

Вячэры:

• 1. Калдуны з мясам, мачанка з гародніны з дражджавымі блінамі, гародніна, аладкі са смятанай, чай на травах.

• 2. Рабрынкі ў гаршку, бабка бульбяная са смятанай, салата з гародніны, гарбата на травах.

• 3. Драчэна бульбяная, курыны закалот (заліўное з курыцай і белымі грыбамі), гародніна, збіцень.

• 4. Мачанка мясная з дражджавымі блінамі, грыбны торт, гародніна, кісель ягадны.

• 5. Рыба, запечаная з гароднінай, канверты бульбяныя з курыцай, гародніна, гарбата на травах.

• 6. Бульбяная запяканка з грыбамі й сырам, гародніннае рагу, рулет з макам, гарбата на травах.

• 7. Пячыста са свініны, аўсяныя аладкі з грыбамі, гарбата з гародніны, гарбата на травах.

• 8. Клёцкі бульбяныя, наліснікі з фасоллю, пірог з карыцай, гарбата на травах.

• 9. Бабка бульбяная з грыбамі, “Торба палешука” (мясныя рулецікі з начынкай), гародніна, гарбата на травах.

• 10. Калдуны з грыбамі, капусняк (запяканка з капусты з сырам), пірог з яблыкамі, гарбата на травах.