26 кастрычніка, панядзелак

Вы тут

Зрабiце мне смачна, або Мая мама — кандытар!


Мiнчанка Кацярына Марозава прыйшла ў «салодкую» прафесiю адразу пасля тэхнiкума, пазней атрымала вышэйшую адукацыю тэхнолага ў Магiлёўскiм унiверсiтэце харчавання, i вось ужо 16 гадоў працуе кандытарам — на дзяржпрадпрыемствах i ў прыватных пякарнях, у сетцы грамадскага харчавання i супермаркетах i, канешне, на ўласнай кухнi. То-бок яна не проста ведае, чым адрознiваюцца макаронсы, яны ж макаруны, ад макароны, а бланманжэ ад жэле, што такое ганаш, айсiнг, iзамальт, крамбл, парфэ, тарт i iншыя тры старонкi слоўнiка кулiнарных тэрмiнаў, а і ўмее гэта рабiць — смачна i прыгожа. Паразважаць для «СГ» пра ўлюбёныя дэсерты i нюансы прафесii кандытара разам з Кацярынай узяўся яе 10-гадовы сын Дзiма.


— Цi ведаеш, чаму мама абрала прафесiю кандытара?

Дзiма: Не-а. Напэўна ж, у дзяцiнстве любiла салодкае — есцi i гатаваць.

Кацярына: Насамрэч усё больш празаі-чна: каледж хлебапячэння знаходзiўся за два прыпынкi ад дома. (Смяецца.) Варыянт гандлёвага каледжа таксама разглядала — але, па-першае, быў ён далёка, а па-другое, душа не ляжала да лiчбаў, да продажаў — магчыма, як разавы вопыт было б цiкава, але дакладна не як прафесiя на ўсё жыццё. У школе было ўжо нецiкава заставацца на 10—11 клас — вырашыла, што каледж стане базавай адукацыяй, з якой магу рухацца далей. Але пасля 9-га выбар прапанаваных прафесiй быў небагаты: цырульнiк, швачка, будаўнiчы тэхнiкум, педагагiчны, ну, i хлебапячэнне. Падумала пра апошняе: чаму б не — i прыгожа, i смачна, i ў любым выпадку знайду работу, бо хлеб усiм патрэбны.

Хоць, натуральна, гатаваць розныя прысмакi наша гераiня таксама любiла. Згадвае: па нядзелях традыцыйнай сямейнай стравай былi блiны, а з бюджэтных i простых дэсертаў — торт «Негр» на аснове кефiру i варэння, печыва «Цыгарэты», хрумсткае «Галлё», маргарынавае печыва «Хрызантэма», цеста для якога круцiлi на мясарубцы, тварожны дэсерт «Домiкi», самаробны «Напалеон»... «У нас была цяжкая чыгунная форма для печыва ў форме вавёрак, грыбоў i арэшкаў, але яго рабiлi нячаста, бо па рэцэпце патрабавалiся сметанковае масла i згушчонка — у 90-я для сям'i з трыма дзецьмi не самыя даступныя прадукты, да таго ж печыва выходзiла да крыўднага мала, — згадвае Кацярына. — Тым не менш мы з сёстрамi часта эксперыментавалi з прыгатаваннем iншых ласункаў, хоць i не заўжды атрымлiвалася, — помню, аднойчы выйшла такое дубовае печыва, «жах стаматолага», зрэшты, як нам тады здавалася, гэта было смачна...»

Дз.: Я таксама спрабаваў сам працаваць з цестам — неяк рабiў з салёнай пластычнай масы танк, але дабавiў вельмi многа вады, i атрымалася лухта, а не танк. Таму мне больш падабаецца дапамагаць старэйшым — ляпiць пячэнне з ужо гатовага цеста, замешваць блiны, узбiваць крэм... Мая бабуля вельмi любiць гатаваць шакаладны торт са смятанай, надзвычай смачны, — i я далучаюся. Ну i потым лыжкi-мiскi аблiзаць — абавязкова!

— Калi не памыляюся, Дзiма ў дзяцiнстве марыў стаць пажарным, вайскоўцам, футбалiстам... А стаць кандытарам — мiльгала такая думка?

Дз.: Ой, якiх толькi думак у мяне не мiльгала. (Уздыхае.) Калi ўпершыню пакаштаваў сасiску ў цесце, зразумеў, як гэта крута, i вырашыў стаць кухарам. А наконт кандытара — гэта, безумоўна, смачна i прыгожа, але я не ўпэўнены.

К.: Паспрабаваць сябе ў гэтай сферы можна, таму, напрыклад, калi Дзiма захоча на адпаведныя 3-6-месячныя курсы, я падтрымаю. Але каб сур'ёзна выбiраць прафесiю з перспектывай стаць тэхнолагам i займацца гэтым шмат гадоў — сумняюся, калi шчыра, мяркую, што ён сам расчаруецца. Бо паветраныя замкi i мары стварыць торт-шэдэўр развейваюцца ў рэальнасцi даволi хутка.

— Многiя перакананы, што найлепшыя кухары — мужчыны. А ў кандытараў ёсць гендарны перакос?

К.: Прыйсцi ў прафесiю можа кожны, незалежна ад полу — хоць жанчына, хоць мужчына: калi ў чалавека, напрыклад, ляжыць душа да шакаладу альбо ён любiць i ўмее маляваць, упрыгожваць — магчыма, ён створыць шэдэўральны дэкор цi распiсныя пернiкi. Сярод кухараў i пекараў насамрэч вельмi многа мужчын, у «хлебе» засталiся многiя мае знаёмыя. Але калi згадваць месцы, у якiх я працавала, мужчын там практычна не сустракала — хiба на кiруючых пасадах, дый у нашай студэнцкай групе на 29 дзяўчат быў адзiн (!) хлопец, i той, што называецца, паступiў «праз маму» i не працаваў па спецыяльнасцi нiводнага дня. Ёсць прыклады кандытарскiх генiяў-мужчын, кшталту папулярнага расiйскага шэфа Рэната Агзамава, якi i кулiнар, i повар, i кандытар, i саўладальнiк цэлай кандытарскай фабрыкi. Аднак iх усё ж вельмi мала. Асабiста мне не сустракалiся мужчыны, гатовыя адказна i скрупулёзна займацца дэкорам кандытарскiх вырабаў — галiначкi размарыну ўваткнуць у пiрожнае i лiсточкi расправiць, ледзьве не пiнцэтам цукровыя бусiнкi ў пэўным парадку раскласцi, фiгуркi да дробязяў вылепiць i гэтак далей.

— Што самае складанае ў прафесii кандытара?

Дз.: Як мне здаецца, гэта «выгатаўлiванне» i прапрацоўка дробных дэталяў, пра што мама казала. Вось пячэш ты сто кексаў, i трэба, каб у кожным былi тры мармеладкi, кветка i дзесяць арэшкаў — звар'яцець можна, пакуль усё раскладзеш.

К.: Калi браць не стандартныя кандытарскiя вырабы — булкi, кексы, слойкi, — а эксклюзiўныя, то вельмi складана бывае знайсцi агульную мову непасрэдна з клiентам. Пачынаючы ад банальнага «зрабiце мне смачна» — чалавек сабе ў галаве нешта ўяўляе, з чаго складаецца i як мусiць выглядаць тое «смачна», ужо лiтаральна адчувае чаканы смак на языку, а ты ж не бачыш i не разумееш, што ён мае на ўвазе: шакаладны бiсквiт з тварожным крэмам i вiшняй, шпiнатныя каржы, торт «Казка» цi «Чырвоны аксамiт»? Альбо клiент сам не ведае, чаго яму хочацца, а я ж тым больш не ведаю, тады губляюся... Калi прыходзiць чалавек i канкрэтна кажа: «Мне бiсквiт, бялковы крэм, мноства ягад i нiякага арахiсу», папярэджвае пра алергiю на пэўныя прадукты — гэта шчасце, бо разумееш, у якiм кiрунку можаш рухацца, а чаго не трэба i пачынаць. Таксама складана прасачыць лагiстыку ад пачатку да канца i быць упэўненым, што твой торт альбо пiрожныя трапяць да заказчыка менавiта такiмi, якiмi ты iх зрабiў. Бываюць нюансы «хачу свежыя трускалкi ў лiстападзе» альбо «хурму ў лiпенi», «гранат у жнiўнi» — тады тлумач, што свежага не будзе i варта замянiць iншым прадуктам альбо будзе замоўлены, ды па завоблачнай цане. Бывае «зрабiце мне трох'ярусны торт, але мы не самi па яго прыйдзем, прывязiце на гэты адрас» — i хоць ты сам рабiся «выязным кандытарам» i адпраўляйся разам з кiроўцам, каб забяспечыць захаванасць ласунку цi пры неабходнасцi «сабраць» яго на месцы. Няпроста i задаволiць патрабаваннi начальства — прыдумаць што-небудзь новае, чаго няма ў iнтэрнэт-рэцэптах, эксклюзiўнае, але недарагое, цi аднавiць старое, але на новы лад, i зноў жа каб было нядорага, лёгка транспартавалася i добра прадавалася. Ну ўявiце: папулярныя пiрожныя макароны вырабляюцца з мiндальнай мукi, цукровай пудры, бялкоў, з выкарыстаннем якаснага гелевага фарбавальнiку — але гэта ўсё iнгрэдыенты нятанныя. Тады прапануюць узяць звычайную пшанiчную муку, звычайны фарбавальнiк i варэнне — ды калi ласка, толькi ў вас атрымаецца не макарон, а штосьцi зусiм iншае... Дагадзiць усiм — задача невыканальная. Калi адносiцца да торту як да святочнага атрыбуту, напрыклад, на вяселлi, то галоўнае — яго прывабны, эфектны знешнi выгляд, туды пхаюць i лялькі, i жывыя кветкi, i ўсё на свеце, а калi торт — ласунак, якi вы хочаце з'есцi, то важна тое, што ўнутры. Ведаю, што некаторыя людзi замаўляюць торт з масцiкай проста для таго, каб дзiця палюбавалася на карцiнку, а потым масцiку здымаюць i ядуць сам дэсерт, але ёсць i тыя, хто ўпарта есць масцiку, як нейкi ласунак, — а гэта, па сутнасцi, проста цукар, фарбавальнiк i крухмал, у якiх нi карысцi, нi смаку. Мне больш даспадобы мода апошнiх некалькiх гадоў, калi торт заглазураваны са знарочыстай нядбайнасцю, так, што прасвечваюцца каржы. Затое ты бачыш, з чаго яны зроблены, якая ўнутры праслойка (i што яна там увогуле ёсць, а не як у амерыканскiх кулiнарных шоу — таўшчэзны бiсквiт, проста абмазаны крэмам).

— Тады што для кандытара самае прыемнае?

Дз.: З'есцi тое, што ты зрабiў! I канешне, усведамляць, што нейкi складаны дэсерт ты прыгатаваў цi нават прыдумаў сам, што ты займаешся любiмай справай i прыносiш сабе i людзям радасць.

К.: Самае прыемнае — калi прыходзяць клiенты i кажуць: «Дзяўчаты, дзякуй вялiкi — было вельмi смачна!» Калi ў кандытарскую групу ў месенджары скiдваюць водгукi-камплiменты ад заказчыкаў — за некаторыя высокiя ацэнкi ад важных i патрабавальных клiентаў насамрэч могуць даць прэмiю. Калi твае дэсерты так спадабалiся людзям, што рэкамендуюць iншым, прыходзяць замаўляць зноў i зноў, нягледзячы на цану, проста таму, што табе давяраюць.

— Сёння ў крамах, кавярнях, пякарнях такая разнастайнасць — вочы разбягаюцца. Хтосьцi каштуе ўсё новае, хтосьцi не здраджвае ўлюбёным ласункам. А ў вас ёсць такiя?

Дз.: Не, у нас кожнаму падабаецца штосьцi сваё. Маё самае любiмае — пiрожнае «Бульбачка», яно вельмi смачнае, i яшчэ шчарбет з арэхамi.

К.: Гм, нават не ведаю... Калi проста зараз мяне завялi б у кандытарскую i сказалi выбiраць, выбрала б торт «Ленiнградскi». Усё меркне ў параўнаннi з iм, бо гэта цёплыя ўспамiны з дзяцiнства.

— А што з кандытарскiх вырабаў, наадварот, вы нiколi не сталi б есцi?

Дз.: Бабуля аднойчы пачаставала зефiрам са смакам iмбiру — на мой густ, рэдкая гадасць. I салодкая запяканка ды пiрагi з гарбузом катэгарычна не спадабалiся.

К.: Я не стала б есцi тое, што аформлена з сумнеўным пачуццём гумару — пiрожныя i тарты ў выглядзе жывёлы альбо часткi цела, тарты з празмернай колькасцю масцiкi i дзiкiмi адценнямi фарбавальнiку — напрыклад, чорна-зялёны, у стылi Хэлаўiна... Дарэчы, акрамя традыцыйных святочных заказаў на Новы год, 14 лютага, 23 лютага, 8 сакавiка, у нас быў летась тэматычны «хэлаўiнскi» заказ, i для мяне стала адкрыццём, што ў нас гэтае свята маштабна адзначаюць не ў сям'i, а ў многiх офiсах. Мы прыгатавалi дзясяткi пiрожных-гарбузiкаў, «чарвякоў у зямлi», «мазгi» са шпрыцамi — прычым шпрыцы былi сапраўдныя, толькi ўнутры сiроп, «адсечаныя пальцы», «разбiтае шкло» i iншыя страшылкi.

— Кандытар — прафесiя, з якой можна шмат зарабiць?

Дз.: Калi старацца-старацца-старацца i працаваць штодня не па тры гадзiны, а па шэсць-восем i ўвесь час удасканальвацца, то, думаю, можна.

К.: Шэсць-восем, ага — можа, дзесяць-дванаццаць? Мяркуючы па аб'явах, спецыялiсты майго профiлю патрабуецца ўвесь час, але гэта сведчанне толькi вялiкай цякучкi ў прафесii, а не таго, што яна прыбытковая. Калi ты адзiн, без сям'i i дзяцей, гатовы выйсцi на работу ў любы момант, замянiць iншага — адпаведна, заробiш больш. З тых, хто працуе на сябе, зарабляюць нямногiя — перадусiм тыя, хто пачаў рабiць штосьцi першы альбо прапануе вырабы, якiх не знойдзеш у канкурэнтаў. Але трэба мець на ўвазе, што ў Беларусi кандытарскi рынак не надта шырокi, таму рана цi позна ўсе нiшы запаўняюцца, а некаторыя кiрункi могуць наогул «не пайсцi» — як, скажам, модныя веганскiя дэсерты, за якiя многiя бралiся, але гэтаксама многiя адмаўлялiся, бо сегмент пакупнiкоў невялiкi, а прадукцыя часта неабгрунтавана дарагая. А вось, напрыклад, першая беларуская майстэрня шакаладу з Лiды «выстралiла», бо гэта не проста ручная работа, а самастойны выраб прадукту, ад смажання какава-бабоў да рэцэптуры i ўпакоўкi шакаладу.

— Апiшыце ў трох словах: якi ён, кандытар?

К.: Цярплiвы, гнуткi i творчы.

Дз.: У трох словах? Вельмi смачная прафесiя. Але можна моцна растаўсцець. А калi падбiраць канкрэтныя эпiтэты, то кандытар — нястомны, цярплiвы i добры.

Вiкторыя ЦЕЛЯШУК

Фота аўтара i з архiва сям'i Марозавых

Выбар рэдакцыі

Культура

Прывіды беларускіх муроў. Балі ў разбураным замку

Прывіды беларускіх муроў. Балі ў разбураным замку

Бона Сфорца не была ў Белым Ковелі, але танцуе там у выглядзе прывіду.

Грамадства

Жыццёвы шлях Якава Крэйзера. Першы камдзiў, якi атрымаў Зорку Героя, заслужыў яе, абараняючы Барысаў

Жыццёвы шлях Якава Крэйзера. Першы камдзiў, якi атрымаў Зорку Героя, заслужыў яе, абараняючы Барысаў

У пачатковы перыяд Вялiкай Айчыннай вайны зацятыя баi разгарнулiся пры абароне Барысава — старадаўняга беларускага горада на Бярэзiне.