Фота ў VK: пяць поўных вёдраў грыбоў, на пярэднім плане — вядзерца з баравікамі. І подпіс: «Гэта толькі да абеду!». Падобныя фота з надыходам восені пастаянна сустракаюцца ў сацсетках. Нічога дзіўнага: грыбны сезон. Звярніце з трасы на прасёлак у будны дзень і асабліва ў выхадны: на абочынах уздоўж ускрайку лесу — дзясяткі прыпаркаваных машын. Ціхае паляванне — адна з тых простых радасцяў, якія ненадоўга вяртаюць у дзяцінства. Але каб радасць заставалася радасцю і за яе не прыйшлося плаціць здароўем, трэба памятаць аб мерах перасцярогі.
А яны ядомыя?
Безумоўна, ядомымі называюць толькі тры віды грыбоў: белы грыб (ён жа баравік), грузд сапраўдны і рыжык звычайны. Некаторыя спецыялісты дадаюць у гэты спіс яшчэ і лісічкі. Толькі гэтыя грыбы падыходзяць для гатавання страў без папярэдняй апрацоўкі. Астатнія лясныя грыбы, якія мы лічым ядомымі, на самай справе адносяцца да катэгорыі «ўмоўна ядомыя», і гатаваць з іх бяспечна толькі пасля адмачвання або адварвання.
— З улікам змянення экалагічнай сітуацыі я рэкамендавала б перад смажаннем або іншым відам прыгатавання варыць любыя грыбы, у тым ліку і белыя, мінімум у дзвюх водах, якія пасля закіпання трэба зліваць. Потым, у трэцяй вадзе — варыць яшчэ хвілін сорак, каб як мага больш патэнцыяльна шкодных рэчываў перайшло з грыбоў у ваду, — расказвае намеснік дырэктара РУП «Навукова-практычны цэнтр Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі па харчаванні» Алена Маргунова. — Справа ў тым, што грыбы ў параўнанні з любымі іншымі дарамі прыроды ў большай ступені назапашваюць таксіны. Таму я рэкамендую збіраць грыбы далёка ад трас, у найбольш чыстых экалагічных зонах, у ідэале — у запаведных мясцінах, такіх, напрыклад, як Белавежская пушча. Там умоўна яны будуць чыстыя. Тыя грыбы, што растуць паабапал аўтамабільных дарог, недалёка ад буйных гарадоў і вялікіх гаспадарак, утрымліваюць цяжкія металы. Прычыны — выхлапныя газы, рэшткі сродкаў абароны на палях, ападкі.
Зрэшты, дыетолагі кажуць аб грыбах часцей добра, чым дрэнна. Так, лясныя грыбы — унікальны натуральны прадукт, які падтрымлівае імунітэт, а па некаторых дадзеных, нават павышае супраціўляльнасць арганізма цукроваму дыябету і анкалагічным захворванням. А яшчэ — умацоўвае сардэчна-сасудзістую сістэму: у лясных грыбах змяшчаецца лецыцін, які перашкаджае з'яўленню халестэрынавых бляшак на сценках сасудаў. «Чэмпіёны» па ўтрыманні рэчываў, што перашкаджаюць росту хваробатворных бактэрый, — рыжыкі і апенькі.
Цяжкая ежа
Цяжкасць пераварвання грыбоў абумоўлена наяўнасцю ў іх хітыну (рэчыва, што надае трываласць панцырам ракападобных). І каб дабрацца да карысных рэчываў, нашай стрававальнай сістэме трэба справіцца з гэтым хітынам, а ён не пераварваецца. Таму грыбы не варта ўключаць у рацыён людзей, якія пакутуюць захворваннямі страўнікава-кішачнага шляху (за выключэннем гастрыту з паніжанай кіслотнасцю), хваробамі печані, дыябетам, пажылым людзям і дзецям да 14 гадоў. Ну, а ўсім іншым пры гатаванні грыбоў урачы рэкамендуюць рэзаць іх як мага драбней — так нагрузка на наш страўнік будзе зніжана.
Колькі варта есці грыбоў за адзін раз? Яны досыць каларыйныя. Напрыклад, 200 г смажаных чырвонагаловікаў раўназначныя па каларыйнасці такому ж кавалку сала, 100 г баравікоў утрымліваюць столькі ж калорый, колькі і 100 г цяляціны. Найбольш каларыйныя грузды, рыжыкі і баравікі — 40 ккал у 100 г. Масляты, падбярозавікі і чырвонагаловікі ўтрымліваюць 30 ккал у 100 г, лісічкі, махавікі і сыраежкі, а таксама шампіньёны — у сярэднім 15 ккал у 100 г, а самыя дыетычныя грыбы — свінушкі, краснушкі і вешанкі — 10 ккал у 100 г.
Важна
Лясныя грыбы, як вядома, дзеляцца на трубчастыя і пласціністыя. Каб іх адрозніць, трэба зазірнуць пад капялюшык. Усе атрутныя грыбы нашых лясоў належаць да пласціністых. Пласціністыя грыбы, асабліва сыраежкі, старайцеся зрэзаць з ножкай, каб пераканацца, што на ёй няма плёнкавага кольца. Памятайце, што сярод пласціністых ядомых грыбоў такое кольца маюць толькі апенькі, шампіньёны і грыб-парасон стракаты.
Адкуль бярэцца атручэнне?
З атручэннем грыбамі медыкам даводзіцца сутыкацца штогод. І гаворка не толькі пра «дзяцей асфальту», якія вырашылі пакаштаваць грыбнога супчыка і выпадкова набралі бледных паганак. Справа ў тым, што і ядомыя грыбы могуць раптам аказацца неядомымі. Нават у самых бяспечных грыбах у вельмі маленькіх дозах змяшчаюцца мыш'як і сінільная кіслата. У моцную спякоту суадносіны атрутных і карысных рэчываў мяняюцца, і ядомае раптам аказваецца неядомым. На вуліцы горача (або горача было нядаўна)? Адпраўляцца па грыбы не варта.
Грыбы вельмі хутка псуюцца. Яны застаюцца ядомымі толькі чатыры гадзіны пасля таго, як іх зрэзалі. А пры гніенні грыба вылучаюцца рэчывы, падобныя па складзе на «трупны яд». Таму перабраць, пачысціць, вымачыць і адварыць грыбы трэба адразу ж пасля таго, як вы прыйшлі з лесу. Дарэчы, даўжэй за ўсё захоўваюць свежасць грыбы ў плеценых кошыках — іх грыбнікам выкарыстоўваць лепш, чым пластыкавыя вёдры і цэлафанавыя мяшкі.
Важна
У народзе лічыцца, што калі запіць грыбную страву алкаголем, то «спірт нейтралізуе яд, калі ён ёсць у грыбах». Гэта зман. Усё адбываецца «з дакладнасцю да наадварот». Алкаголь паскорыць усмоктванне таксінаў у кроў і зробіць атручванне больш цяжкім.
Небяспечныя «закаткі»
Закатаныя слоічкі марынаваных грыбочкаў на зіму — гэта прыгожа, зручна і — небяспечна!
— У хатніх умовах я не рэкамендавала б кансерваваць грыбы, — перасцерагае начальнік аддзела кансервавання РУП «Навукова-практычны цэнтр Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі па харчаванні» Людміла Паўлоўская. — Грыбы — вельмі небяспечны з пункту гледжання мікрабіялогіі прадукт. У іх здольныя развівацца хваробатворныя мікраарганізмы, атручэнне прадуктамі жыццядзейнасці якіх можа прывесці да смяротнага зыходу.
Гэта, у прыватнасці, Clostrіdіum botulіnum, Clostrіdіum sporogenes — вельмі ўстойлівыя ў знешнім асяроддзі мікраарганізмы, што патэнцыяльна могуць быць у вядзерцы з «ляснымі прыгажунамі», якія вы прынеслі дадому. І калі тэрмічная апрацоўка недастатковая, каб знішчыць гэтыя бактэрыі (не толькі вегетатыўныя, але і споравыя формы), і вы закаталі грыбы ў банку, у анаэробных умовах мікраарганізмы здольныя актыўна развівацца і вылучаць таксіны, якія могуць выклікаць наймацнейшае атручванне. У аэробных умовах гэтыя мікраарганізмы сябе не праявяць, бо небяспечныя для здароўя не яны самі, а таксін, што яны вылучаюць у працэсе жыццядзейнасці. Пасмажылі ядомыя грыбы — вашаму здароўю нішто не пагражае. А закаталі ў слоік — і, паласаваўшыся, паехалі ў бальніцу.
— Кансерваваныя грыбы павінны быць толькі прамысловай вытворчасці! — адзначае спецыяліст. — На прадпрыемствах пры кансерваванні прадукцыя апрацоўваецца ў аўтаклавах, пры высокіх тэмпературах, доўгі час і пад ціскам. Для кожнага аб'ёму слоіка і для кожнага віду грыбной прадукцыі рэжым стэрылізацыі разлічваецца індывідуальна. І гэта дае гарантыю знішчэння і вегетатыўных, і споравых формаў небяспечнай мікрафлоры. Дадам, што зараз ёсць велізарны выбар грыбной прадукцыі прамысловай вытворчасці на паліцах магазінаў.
— Ну, а калі ўсё ж такі хочацца захаваць свой грыбны «ўлоў» на зіму, што вы параіце?
— Можна засаліць грыбы ў бочцы, з доступам паветра. Можна сушыць грыбы: зімой дастаткова будзе іх проста адварыць — і гатаваць з іх любыя стравы. Яшчэ адзін варыянт — замарозіць грыбы на зіму. Перад замарозкай бланшыраваць у кіпені, абсушыць на ручніку і адправіць у маразілку. Хочацца марынаваных грыбочкаў? Замарынуйце і пастаўце ў халадзільнік, не зачыняючы герметычна банку. Такія грыбы трэба з'есці на працягу тыдня. Марынаваць грыбы варта кожны раз нанова: дастаць зімой з маразілкі замарожаныя грыбы, заліць марынадам, пакінуць на суткі — і атрымліваць асалоду.
Важна
Ні ў якім выпадку не купляйце грыбныя (і іншыя) закаткі, якія прадаюць бабулі на рынках і ў месцах стыхійнага гандлю. Гэта сапраўды небяспечна для здароўя: невядома, наколькі ядомыя грыбы ў гэтых слоіках і ў якіх умовах яны былі прыгатаваныя.
Аб чым гавораць медыкі
— Атручэнне грыбамі лічыцца адным з найбольш небяспечных харчовых атручванняў, — адзначае ўрач агульнай практыкі 27-й гарадской паліклінікі г. Мінска Міхаіл Шаверда. — Часта людзі не могуць адрозніць ядомыя грыбы ад атрутных, ўжыванне якіх у ежу можа прывесці нават да смяротнага зыходу. Таксічнасць грыбоў залежыць не толькі ад іх тыпу. Нават ядомыя грыбы, якія выраслі ў экалагічна забруджаным раёне, могуць стаць прычынай атручвання.
Першыя прыкметы атручвання грыбамі звычайна ўзнікаюць праз некалькі гадзін з моманту іх ужывання ў ежу, кажа спецыяліст. Працягласць бессімптомнага перыяду залежыць ад выгляду атрутных грыбоў, іх колькасці, масы цела чалавека, узросту, ужывання алкаголю і г. д.
Аб атручванні грыбамі сведчаць наступныя прыкметы (адна або адразу некалькі):
— У некаторых выпадках з'яўляецца абільная патлівасць, у іншых — узмацняецца слінаадлучэнне, — кажа суразмоўца. — Калі грыбы ўтрымлівалі атруту, якая паражае цэнтральную нервовую сістэму, магчымыя галюцынацыі, трызненне, узбуджэнне, ажыўленне або млявасць, затарможанасць, страта прытомнасці. Могуць быць парушэнні з боку сардэчна-сасудзістай сістэмы і органаў дыхання: падзенне артэрыяльнага ціску, адышка, абцяжаранае дыханне, тахікардыя або брадыкардыя. Сімптомы атручвання грыбамі ў дзяцей праяўляюцца мацней: дзіцячы арганізм больш адчувальны да ўздзеяння таксінаў.
Пры любым атручванні грыбамі займацца самалячэннем недапушчальна, падкрэслівае спецыяліст. Пры з'яўленні нават невялікага недамагання пасля ўжывання ў ежу грыбоў тэрмінова выклікайце хуткую дапамогу або дастаўце пацярпелага ў бальніцу сваімі сіламі.
Пакуль «хуткая» едзе:
Важна
Пры атручэнні грыбамі катэгарычна нельга прымаць прэпараты, якія спыняюць дыярэю. Разам з вадкім стулам выходзяць і таксічныя рэчывы. Калі яго спыніць, гэтыя рэчывы застаюцца ў арганізме і праз сценку кішэчніка працягваюць усмоктвацца ў кроў.
— Наступствы атручэння грыбамі, асабліва калі хворы своечасова не звярнуўся да медыкаў, могуць быць вельмі сур'ёзнымі, — кажа тэрапеўт. — Так, смяротнасць пры атручэнні бледнай паганкай наступае ў 50—90 % выпадкаў. Запозненая медыцынская дапамога пры атручванні мухаморам становіцца прычынай гібелі кожнага другога. Цяжкія атручванні грыбамі могуць стаць прычынай фарміравання хранічнай пячоначнай або нырачнай недастатковасці, што патрабуе трансплантацыі гэтых органаў. Небяспечна атручванне грыбамі цяжарных жанчын: таксіны могуць пранікаць праз маткава-плацэнтарны бар'ер і выклікаць пашкоджанні плоду, спрыяць узнікненню заўчасных родаў.
Адпраўляючыся ў лес на ціхае паляванне, памятайце галоўныя правілы. Збірайце толькі тыя грыбы, пра якія вам дакладна вядома, што яны ядомыя. Рашуча выкідвайце незнаёмыя грыбы, калі хоць трохі сумняваецеся ў іх ядомасці. Збор грыбоў праводзьце на адлегласці не менш за 500 м ад аўтамагістраляў, удалечыні ад прамысловых прадпрыемстваў і гарадоў. Не бярыце старыя грыбы і экземпляры нават з невялікімі прыкметамі гнілі. Усяго толькі адзін атрутны грыбок можа каштаваць жыцця вам і вашым блізкім!
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
Методыка аказалася запатрабаванай у нашай краіне і за яе межамі.
Лёс другога зборніка ў літаратарскай кар’еры — самы складаны.
На пытанні «Звязды» адказвае галоўны рэдактар расійскага літаратурнага часопіса «Москва».
Ужо традыцыя з нагоды Дня роднай мовы прапаноўваць чытачам праверыць свае веды.
