Мясное мороженое и ещё несколько перекусов от белорусских учёных

Современная диетология считает: нужно питаться понемногу, но часто. Перекусывать между основными приемами пищи — это нормально. Только лучше, если это будет не хот-дог, а что-то полезное для здоровья.

Белорусские учёные создают для соотечественников продукты, которые могут стать палочкой-выручалочкой на случай, когда на полноценный приём пищи не хватает времени, а утолить чувство голода необходимо. Среди них есть как хорошо известные, так и совершенно новые, непривычные.

«Взрыв мозга»

Мой визит в Институт мясо-молочной промышленности начинается с дегустации нового продукта — мясного мороженого. По консистенции это мороженое, по вкусу — мясо.

— Традиционно мороженое ассоциируется с десертом, с чем-то сладким. А у «Ice meat» совершенно иная гамма вкусов, — поясняет  главный специалист лаборатории оборудования и технологии молочно-консервного производства Григорий Пинчук. — Это первый в своём роде такой продукт на пространстве СНГ, и для многих он — «взрыв мозга». Я бы отнёс его к молодёжной группе потребления. Во время презентации обратил внимание: старшее поколение принимает нашу новинку достаточно консервативно, без энтузиазма. А вот молодёжи это интересно. Надеюсь, его оценят и те дети, которые не любят мясо, а обожают мороженое.

Идея создания «Ice meat» принадлежит директору Института мясо-молочной промышленности, кандидату экономических наук  Алексею Мелещене. Материализовали её учёные в течение трёх недель.

— Большое преимущество нового мороженого — отсутствие в нём сахара, — подчёркивает старший научный сотрудник, кандидат технических наук Ирина Калтович. — Во всём мире растёт заболеваемость сахарным диабетом, обостряется проблема ожирения, и разработки здоровой пищи очень важны. Наш инновационный продукт не только позволит сохранить фигуру, но и восполнит потребность организма в незаменимых нутриентах. Благодаря тщательному подбору полноценных ингредиентов мясное мороженое отличается сбалансированным аминокислотным, жирнокислотным, минеральным составом и приближённым к рекомендуемому соотношением белка и жира.

Изготавливается «Ice meat» с помощью фризера из качественного мясного и молочного сырья с добавлением специй и других ингредиентов. Особенности рецептуры держатся в секрете. По словам учёных, продукт может совершенствоваться и по своей консистенции, и по органолептическим показателям. Базовая рецептура — это основа, на которой планируется создать целую линейку «Ice meat» с разными специями, ароматами, вкусовыми оттенками.

Детские — значит, полезные

- Если не получается поесть полноценно,  нужно постараться, чтобы перекус отличался высокой пищевой и биологической ценностью, - считает заведующая отделом технологий мясных продуктов кандидат сельскохозяйственных наук Светлана Гордынец. –  Рекомендовала бы обратить внимание на продукты, рассчитанные на детскую аудиторию. Например, отличным перекусом для граждан с проблемами ЖКТ станут консервы, обогащённые лактулозой – пробиотиком, который нормализует кишечную микрофлору.

Созданные при участии ученых продукты для детского питания из мяса птицы – ветчины, сосиски, колбасные изделия, паштеты, и полуфабрикаты рубленые (котлеты, шницеля, биточки, фрикадельки) - сбалансированы по составу белков, жиров,  обогащены витаминами. Они изготавливаются из мяса цыплят-бройлеров, выращенных без применения кормовых антибиотиков, гормональных препаратов, стимуляторов откорма и ГМО.

         Для производства полуфабрикатов в тесте для детей тоже  используется только высококачественное мясное сырье, продукты не содержат ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов, усилителей вкуса и аромата, содержание поваренной соли снижено до 0,9%.

         В перспективе планируется разработать широкий ассортимент полуфабрикатов (стейки, котлеты, биточки, фрикадельки, колбаски, голубцы) высокой степени готовности в удобной упаковке и наладить их промышленный выпуск. Жители мегаполисов, у которых из-за темпа жизни  зачастую не хватает времени на приготовление домашней пищи, наверняка оценят эту здоровую альтернативу фаст-фуду.  

Для гурманов — «Рокфорти»

Весьма подходящий для перекусов продукт — сыр: калорийный, питательный, богатый белком и полезными элементами.

— Белорусские сыры изготавливаются из нормализованного коровьего молока с использованием ферментов и закваски, — говорит ведущий инженер лаборатории технологий сыроделия и маслоделия Татьяна Борисенкова. — Самый популярный из сыров, наверное, «Белая Русь». Достаточно высоким спросом пользуются наши полутвёрдые «Владимирский», «Павловский», «Сибирский», «Умами». Среди сыров с чеддеризацией и плавлением — «Сулугуни копчёный», «Кавказский».

Многие давно оценили по достоинству «Купаловский», «Тызенгауз» с использованием пропионовокислых бактерий, имеющие характерный сладковатый и ореховый вкус. Нашли своего потребителя рассольные «Чанах», «Лори».

Гордость лаборатории — разработанный сотрудниками «Рокфорти» с голубой плесенью Одна из последних разработок — сыр из овечьего молока, белок из которого легче усваивается и годится для страдающих аллергией. Для перекусов в офисе или в дороге очень удобно брать упаковки сырных брусков, ломтиков, сегментов.

3D продукты — будут!

Вот уже второй год ученые Института мясо-молочной промышленности занимаются развитием аддитивных технологий в сфере питания. На основе качественного мясного сырья (свинины, говядины, мяса цыплят-бройлеров) с включением, к примеру, сухого цельного или обезжиренного молока и других ингредиентов разрабатываются сухие смеси и эмульсии для изготовления кулинарных изделий и полуфабрикатов с использованием аддитивных технологий (3D-печати).

Технически это будет выглядеть так: мясную эмульсию заправляют в кулинарный кондитерский шприц или 3D-принтер, в память компьютера вводят определённую форму продукта (при использовании 3D-принтера) и «распечатывают» изделие, например, в виде цветка или звезды. В качестве эксперимента учёные уже готовили аппетитные мясные пирожные с высоким содержанием белка (17,6-23,3 %) и низким содержанием жира (2,1-5,0 %).

— 3D-продукты отличаются повышенной пищевой и биологической ценностью, сбалансированным составом аминокислот, жирных кислот, минералов, улучшенными технологическими показателями. Они быстро готовятся, им легко придать оригинальную форму. Смеси для них долго хранятся, легко транспортабельны, — рассказывает подробности Ирина Калтович.

Завтра начинается сегодня. Кто знает, быть может, через 10-20 лет у всех дома будут стоять 3D-принтеры, мы будем засыпать туда смесь и, не тратя лишнего времени, получать аппетитные завтраки, обеды и ужины?

• Подсказка
• Продукты, рассчитанные на детскую аудиторию, заслуживающие внимания и взрослых потребителей: мясные консервы Оршанского мясоконсервного комбината; колбаса варёная «Детская», сосиски «Детские» (Витебский мясокомбинат); колбаса варёная «Крепыш» (Гродненский мясокомбинат); сосиски «Чиполлино» (Бобруйский мясокомбинат); сардельки и сосиски «Уплетайки», колбаса варёная «Почемучка» (Могилёвский мясокомбинат); паштеты, сардельки, колбаса и сосиски «Алфавитки», сосиски «Умка» (агрокомбинат «Колос»).

Ольга Поклонская

Фото автора и instmmp.by