Вы тут

Ядзім і хочацца, або Усходняя страва па-беларуску. Як і чаму шаурма заваявала папулярнасць?


Шаурмы сёння ў гарадах Беларусі стала вельмі шмат — шаурмічныя адкрываюцца на кожным кроку. Як і чаму гэтая арабская страва заваявала папулярнасць?


vk.com/bystroezhka_inta

Шаурма або шаверма?

Мяса-грыль з прыправамі і гароднінай, загорнутае ў лаваш — адзін з самых запатрабаваных відаў гарадскога перакусу. І калі раней такі стрыт-фуд лічыўся стравай з дрэннай рэпутацыяй нароўні з прывакзальнымі піражкамі («з кацянятамі», як прынята было дадаваць), сёння шаурму ядуць і студэнты, і школьнікі, і нават дарослыя з важкім жыццёвым багажом. Парталы гарадскіх навін складаюць рэйтынгі месцаў з самай смачнай і нясмачнай, самай таннай і дарагой шаурмой, а ў сацсетках з'яўляюцца флэшмобы, дзе людзі ядуць гэту ўсходнюю страву — асобна і ў кампаніі сяброў.

Дарэчы, шаурма або шаверма? У Расіі, адкуль у Беларусь і прыйшоў больш за 20 гадоў таму гэты від стрыт-фуд, па гэтай прыкмеце ёсць выразны падзел. У Маскве прынята казаць «шаурма» (як і ў большасці гарадоў нашай усходняй краіны-суседкі), у Санкт-Пецярбургу (а таксама ў Ленінградскай вобласці) транскрыпцыя з арабскай іншая — «шаверма». У Беларусі ўжываюцца абедзве назвы, але значна часцей усё ж выкарыстоўваецца «маскоўскі» варыянт — «шаурма».

Адкуль яна ўзялася

Шаурму нельга назваць старадаўняй стравай. Праўда, яна была вынайдзена ў адным з самых старажытных гарадоў свету, Дамаску (Сірыя), але адносна нядаўна — у сярэдзіне XX стагоддзя і менавіта як стрыт-фуд. Гатавалі яе, зразумела, з бараніны. У краінах не мусульманскіх (куды яна досыць хутка трапіла), шаурму сталі рабіць з курыцы, індычыны, ялавічыны і, вядома ж, са свініны. Гісторыя захавала імя чалавека, які пазнаёміў з шаурмой Еўропу. Эмігрант з Турцыі Кадыр Нурман адкрыў ларок-шаурмічную ў Берліне. Сёння ў сталіцы Германіі шаурма прадаецца ў многіх месцах (ёсць нават тыя, якія ўваходзяць у топавы спіс устаноў, дзе рыхтуюць самую смачную шаурму ў свеце. Так, існуе нават такі рэйтынг!). У наш час, паводле даных Асацыяцыі турэцкіх вытворцаў шаурмы, у Берліне мяса-грыль з прыправамі і гароднінай у лавашы гатуюць у больш чым чатырох тысячах гандлёвых павільёнаў — пунктаў грамадскага харчавання, якія прапануюць гэтую страву, у сталіцы Германіі больш, чым у Стамбуле. І кожны дзень усе яны разам прадаюць у сярэднім да двух мільёнаў адзінак шаурмы. Заваявала шаверма і іншыя гарады Еўропы. Сёння ў еўрапейскіх мегаполісах гатуюць самую розную шаурму — у тым ліку дыетычную: напрыклад, розныя віды вегетарыянскай. Дарэчы, класіку «айчыннай» шаурмы — маянэз і кетчуп у якасці падліўкі — знаўцы гэтай стравы лічаць маветонам. У кафэ і на фудкортах да яе гатуюць спецыяльныя соусы з рознымі спалучэннямі спецый.

У нас шаурму часцей прадаюць у кіёсках і аўтафургонах. Менавіта ў такім выглядзе — як класічны стрыт-фуд — яна з'явілася ў Маскве і Санкт-Пяцярбургу ў сярэдзіне 90-х, а ў Беларусь дабралася бліжэй да 2000-х і спачатку была проста вулічнай стравай з маргінальнай рэпутацыяй. Але паступова заваявала ўласную нішу, пацясніўшы фаст-фуд. А што? Хутка, смачна і адносна танна!

— Нічога дзіўнага ў тым, што шаурма стала папулярнай. Нягледзячы на тое, што гэта ўсходняя кухня, у ёй няма нічога неславянскага. Мяса, гародніна і лаваш (па сутнасці, той жа блін) — гэта інтэрнацыянальнае спалучэнне, — кажа прадавачка шаурмы Марына, якая пагадзілася распавесці аб сваіх працоўных буднях і смакавых перавагах пакупнікоў. — Купіўшы шаурму, за свае 5-7 рублёў атрымліваеш паўнавартасны абед. Можна з'есці на хаду, у машыне, можна сесці за столік — вельмі зручна.

А ад фаст-фуду, па словах суразмоўніцы, шаурму выгадна адрознівае вялікае ўтрыманне мяса і натуральны склад. Стрыт-фуд лёгка падладжваецца пад любыя густы. Больш ці менш маянэзу, кетчупу, салаты, агурка, карэйскай морквы — па жаданні пакупніка. У Беларусі, дарэчы, практычна няма аматараў вострых усходніх соусаў, так што іх шаурмічныя звычайна і не прапаноўваюць.

Фаст-фуд шаурме не канкурэнт: апошняя цалкам рыхтуецца з нуля і ў прысутнасці кліента. Пры гэтым абодва кірункі «хуткай ежы» — блізняты з агульнымі рысамі: адсутнасць сталовых прыбораў і кароткі час да выканання заказу, вузкая спецыялізацыя і невялікія інвестыцыі, танныя стравы і нізкі сярэдні чэк, гнуткасць і высокая рэнтабельнасць. Іншая справа, што ў тым жа «Макдональдсе» не атруцішся. А наколькі набытая ў кіёску шаверма бяспечная для здароўя спажыўца?

Мяса спачатку зразаюць вялікім нажом, а потым здрабняюць. Вопытныя ў прыгатаванні шаурмы кухары робяць гэта... нажніцамі.

Ці можна атруціцца?

З аднаго боку, шаурма з ларка або аўтафургона — па-ранейшаму ежа не для тых, хто занадта грэблівы. З другога, у розных постсавецкіх гарадах узровень гатавання гэтай стравы, зразумела, розны. У Беларусі бяспека прыгатавання шавермы рэгулюецца агульным для сталовых, кафэ і рэстаранаў дакументам — «Санітарна-эпідэміялагічнымі патрабаваннямі для аб'ектаў грамадскага харчавання». Наколькі гэтыя нормы выконваюцца, дапусцім, у кіёсках на рынку? Прынамсі, большасць прадаўцоў шавермы, на якіх мы звярталі ўвагу, працуюць у пальчатках. І ў масцы, нягледзячы на тое, што каля грылю горача. Дарэчы, аказваецца, ёсць такі сакрэт: найбольш бяспечна перакусваць шаурмой прыкладна з 12.00 да 16.00 (калі кіёск адкрываецца ў 9-10 раніцы). Кавалак мяса на грылі добра прасмажваецца і яшчэ не пачынае падгараць. Увечары ў лаваш вам могуць загарнуць рэшткі — у тым ліку курыную скуру і сухажыллі. З раніцы ж цалкам магчыма, што разагрэюць учарашняе мяса перад тым, як ставіць на грыль новы кавалак. Тое ж самае з гароднінай. Нічога асабістага, толькі бізнес.

Колькі шаурмічных у Мінску і ў іншых гарадах Беларусі, у Міністэрстве антыманапольнага рэгулявання і гандлю нам адказаць не змаглі: установы грамадскага харчавання статыстыка ўлічвае разам, незалежна ад спецыялізацыі.

Найстарэйшыя шаурмічныя ў сталіцы размешчаны на рынках — на «Камароўцы» і на «Лебядзіным». На Камароўцы самая старая ўстанова — адна з тых, якія некалі былі «першапраходцамі», жывая да нашых часоў. Называецца яна немудрагеліста — «кафэ Fast Food», але пастаянныя наведвальнікі заўсёды называлі яе «Шаурма ў Алі». Алі — гэта кухар, які яе гатаваў. Ён эмігрыраваў з Марока ў Беларусь у 1990-х. І, як пішуць знаўцы, яго шаурма была эталонам і сапраўдным творам мастацтва, як і соус, сакрэт якога Алі забраў з сабой. За гэтай шавермай выстройваліся чэргі. Пасля гэтага кухара, як зноў жа адзначаюць эксперты, шаурма там стала горшая. Хоць засталася цалкам ядомая і нават смачная.

Рынак фаст-фуду практычна ў любыя часы характарызуецца стабільным ростам і разнастайнасцю прапаноў. Нават у цяперашні складаны перыяд, калі адкрыць ларок-шаурмічную ў добрым прахадным месцы, яна будзе прыносіць прыбытак.

На рынку «Лебядзіны» кіёскі з шаурмой утвараюць цэлую алею.

Сакрэты смаку

...Каб адчуць адпаведную атмасферу, адправімся туды, дзе знаходзяцца адны з найстарэйшых ларкоў і аўтафургонаў з шаурмой у межах Мінска — на рынак «Лебядзіны». Шаурму тут, дарэчы, адзін час прапаноўвалі (магчыма, прапануюць і цяпер) нават у в'етнамскім кафэ «Сайгон» (хоць пытанне, як дапасуецца арабская кухня да в'етнамскай, застаецца адкрытае). Але мы пойдзем у класічныя ўстановы — а дакладней, кіёскі, дзе да гэтага часу гатуюць сакавітае духмянае мяса ў лавашы. Цэлая алея такіх пунктаў размешчана на выхадзе з рынку, недалёка ад павільёна з прадуктамі харчавання: каб трапіць да яе, трэба прайсці рынак наскрозь. Зразумела, што значная частка кліентаў тут — работнікі рынку. Асноўны наплыў наведвальнікаў — раніцай і ў абедзенны час. Але ёсць і пастаянныя кліенты з ліку наведвальнікаў рынку. Кошт шаурмы на «Лебядзіным» ніжэйшы, чым у сярэднім па Мінску: у залежнасці ад памеру не 6 і 7, а 5 і 6 рублёў адпаведна.

— Нічога шкоднага ў гэтай страве няма, адна толькі карысць. Ну, можа, хіба маянэз, — разважае прадавачка аднаго з аўтафургонаў з шавермай, жанчына сярэдніх гадоў. — Але мы дадаём няшмат маянэзу, калі толькі кліент не просіць пабольш. Замест маянэзу можна ўзяць часночны соус.

Сакрэт часночнай падліўкі мая суразмоўніца раскрываць адмовілася — маўляў, камерцыйная тайна. Як і рэцэпт марынавання мяса. Аджартававалася:

— От не раскажу, потым усе дома будуць рабіць шаурму і перастануць прыходзіць!

А наогул, расказала мне жанчына, шаурму ў іх купляюць досыць актыўна.

— У нас смачная шаурма. У ёй самае галоўнае — каб былі правільныя суадносіны гародніны і мяса. А то некаторыя капусты накідаюць (а капуста цяжкая), кетчуп і маянэз зальюць — і быццам бы ёсць вага...

— А колькі грамаў павінна быць, дапусцім, у вялікай шаурме?

— Грамы ні аб чым не кажуць. Ды вы паспрабуйце самі!

Шаурму тут гатуюць курыную — у меру сакавітую, без лішняга тлушчу, са шчыльным начыннем.

— Свіная шаурма дарагая атрымліваецца, — тлумачыць прадавец.

Порцыі проста гіганцкія: грам 400, напэўна, а можа, і паўкіло... Маленькая шаурма ледзь саступае па вазе вялікай — толькі на 50-100 грамаў менш.

— Сто порцый у дзень прадаяце?

— Ой, не, вы што! У выхадныя лепш, а ў будны дзень, вось паглядзіце, — дзе тыя людзі? Надвор'е такое — ніхто не хоча на вуліцу выходзіць. У горадзе іншая праходнасць, а ў нас у будні рынак пусты. Яшчэ калі «Лябяжка» была і на тым баку шашы, больш людзей хадзіла. А цяпер тую частку рынку на Табары перанеслі, і пакупнікоў стала няшмат.

— У сярэднім на прыгатаванне адной шаурмы ідзе тры хвіліны, — расказвае прадавачка стацыянарнага ларка-шаурмічнай, Марына.

Выконваць адну і тую ж работу восем гадзін запар бывае сумна. Таму дзяўчына ахвотна ўступае ў размову з пакупнікамі: своеасаблівая забаўка падчас манатоннага рабочага дня. Зачыняецца ларок, калі рынак пакідаюць апошнія наведвальнікі і ўсе гандлёвыя рады ўжо апусцелі. А пачынаецца работа з ўстаноўкі цяжкага мяснога «верацяна» на грыль. З аднаго такога «верацяна» атрымліваецца каля 80 порцый шавермы.

— Цяпер няма сэнсу смажыць многа мяса — людзей мала.

Улік прададзеных порцый вядуць па колькасці зрасходаваных лавашоў. Што датычыцца мяса, шаурму паўсюль «на Жданах» робяць у асноўным з курыцы.

— Дакладна не з сабак і не з кацянят, — смяецца дзяўчына. — Гэта я гарантую!

Мяса закупляецца оптам тут жа, на рынку, у сярэднім раз на тыдзень.

Марына згодная з маёй папярэдняй суразмоўніцай, што сакрэт смачнай шаурмы — у правільных суадносінах мяса і гародніны. А соусы...

— Найлепшы соус — гэта ўсё ж такі кетчуп з маянэзам. Мы спрабавалі гатаваць спецыяльныя соусы для шаурмы, але людзі просяць «класічны варыянт».

Дзяўчына тлумачыць, што канкурэнцыя на продаж шавермы не ўплывае: у кіёскаў з сапраўды смачнай шаурмой паступова напрацоўваецца ўласная кліентура. Хоць маркетынгавыя хады ўсё ж ёсць: у некаторых ларках робяць зніжкі мужчынам на 23 лютага і жанчынам на 8 Сакавіка.

Яшчэ адзін сакрэт смачнай шаурмы — уменне кухара шчыльна загарнуць лаваш, кажа суразмоўніца. Чым шчыльней — тым смачней. Потым гатовая шаурма абсмажваецца з двух бакоў на грылі, абгортваецца кардоннай «талеркай» і змяшчаецца ў цэлафанавы пакет. Такая ежа, зразумела, не мае ніякага дачынення да здаровага спосабу жыцця. Але ж не ім адзіным жывы чалавек...

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Фота аўтара

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Гродзенскі заапарк без страт выходзіць з зімоўкі і рыхтуецца да новага сезона

Гродзенскі заапарк без страт выходзіць з зімоўкі і рыхтуецца да новага сезона

Літаральна нядаўна з'явіўся і першы ў гэтым годзе прыплод.

Грамадства

Анёл па імені Алена. Як прадпрымальніца стала сацработнікам

Анёл па імені Алена. Як прадпрымальніца стала сацработнікам

Сацыяльны работнік тэрытарыяльнага цэнтра сацыяльнай абароны насельніцтва Маскоўскага раёна Мінска Алена Сцепаненка працуе на сваім месцы каля двух гадоў.

Эканоміка

Магілёўскі прадпрымальнік — пра вытворчасць на перыферыі і адказнасць перад сабой і людзьмі

Магілёўскі прадпрымальнік — пра вытворчасць на перыферыі і адказнасць перад сабой і людзьмі

Сідаравічы — невялікі аграгарадок паміж Магілёвам і Быхавам. Менавіта тут знаходзіцца вядомая ў Магілёўскім раёне фермерская гаспадарка Сяргея Куцанава.