“Што было ядомае – усё з лесу неслі”

Сёння, як і шмат стагоддзяў таму, дзікарослыя расліны нароўні з акультуранымі застаюцца важнай крыніцай харчавання, лекаў і народных сродкаў. Іх ужываюць у ежу і як самастойныя прадукты, і для прыгатавання гарачых і халодных страў, напояў, прыпраў, чаю, а таксама ў якасці харчовых кансервантаў.

“І смачна, і карысна”

Здаўна сяляне пачыналі ўжываць у ежу дзікарослыя травы ўвесну, у перыяд найбольшай нястачы збожжа і мясных прадуктаў. Варылі кіслыя першыя стравы са шніткі (сніткі) і шчаўя, супы з маладой крапівы і лебяды, якія прыпраўлялі невялікай колькасцю мукі. Сырым елі шчаўе, дзікія цыбулю і часнок, а таксама кісліцу, корань аеру, маладыя парасткі і кветкі сасны, “мязгу” (падкоркавую бель) асіны і бярозы, пялёсткі кветак яблыні і шыпшыны, высмоктвалі мёд з кветак акацыі, медуніцы і гарбуза.

Цікавыя рэцэпты страў з дзікарослых раслін былі занатаваны этнографамі ў ХІХ ст. Напрыклад, веснавую страву – лапеню – гатавалі з крапівы, шніткі, баршчу, лебяды, шчаўя і асоту. Усе інгрэдыенты парылі ў вёдрах калёнымі камянямі для знішчэння сырасці, затым вымывалі халоднай вадой, дробна наразалі і варылі з вадой, папярэдне пасаліўшы, і па магчымасці дадавалі муку ці малако.

На Палессі з маладога асоту гатавалі рэдкую страву – бадзякі, для чаго здробненыя парасткі варылі з квасам.

Важную ролю дзікарослыя расліны адыгрывалі і падчас войнаў. Яны дазволілі чалавеку выжыць у гады голаду і неўраджаю: “Елі тую самую чарамшу, а таксама пабегі сасны. Калі есці не было чаго, дык счышчалі, а яны салодкія”. У час голаду елі крапіву, лебяду і кісліцу. Пры адсутнасці мукі ў хлеб дадавалі тоўчаныя жалуды, молатую кару бярозы: “Крыху мукі там дабавяць, перетаўкуць на крахмал, і дзелалі хлеб”. Памяць пра спосабы выжывання ў лясах усё яшчэ жывая ў сельскай мясцовасці і перадаецца з пакалення ў пакаленне.

Сёння дзікарослыя расліны працягваюць займаць важнае месца ў сістэме харчавання беларусаў. Маладое лісце трыпутніку, крапівы, дзьмухаўца, кісліцы, лебяды, дзікага часнаку, макрацу выкарыстоўваюць для прыгатавання салаты. У такую салату дадаюць варанае яйка і запраўляюць смятанай. Акрамя таго, дзікае шчаўе нарыхтоўваюць на зіму – кансервуюць: “Шчавель крышыш, варыш, на зіму закатываеш у банкі. А зімою варыш з картошкаю”.

У якасці спантанных перакусаў ядуць кісліцу, дзікае шчаўе, маладыя пупышкі сасны, а таксама свежыя і сушаныя плады дзікіх грушы і яблыні. Дзікарослая зеляніна лічыцца вельмі пажыўнай і багатай вітамінамі. У пацвярджэнне гэтаму на Глыбоччыне расказваюць легенду пра святога Серафіма Сароўскага, які вёў аскетычны лад жыцця ў лесе і выжываў, толькі дзякуючы харчаванню шніткай.

Як ласунак рвуць кветкі медуніцы: “Высмактываеш, і яна там такая сладзенькая”. У канцы лета збіраюць арэхі.

Як прыправу да мясных страў ужываюць дзікарослы хрэн: “Яго церці харашо і есці з мясам, з салам”. Пры прыгатаванні да яго могуць дадаваць воцат, соль альбо бурачны сок для колеру.

“Ягады – таксама першыя вітаміны”

У чэрвені пачынаецца сезон лясных ягад – суніц, чарніц, буякоў, малін, ажын, пазней надыходзіць пара брусніц, журавін і каліны. Іх ядуць свежымі ў якасці ласунку альбо вараць, дадаючы цукар, мёд ці сушаныя дзікія яблыкі і грушы. Брусніцы і журавіны дадаюць для ферментавання пры квашанні капусты. Паводле сведчанняў этнографаў, у ХІХ – першай палове ХХ ст. асноўным спосабам захавання ягад была сушка. Пасля з іх гатавалі кісель, кампот альбо выкарыстоўвалі як дадатак да іншых страў, напрыклад, да кулагі з жытняй мукі. Журавіны і брусніцы ставілі ў бочках і залівалі вадой. Такім чынам ягады захоўвалі на працягу зімы. Каліну клалі ў стагі, дзе яна даспявала і траціла горыч, і ў час зімовай звозкі сена яе ахвотна з’ядалі.

Сёння лясныя ягады выкарыстоўваюць для прыгатавання варэння, жэле, кампотаў. Цікава, што дзікарослыя лічацца больш карыснымі, чым садовыя. Акрамя ягад вараць варэнне з шыпшыны, суквеццяў дзьмухаўцу і яловых пупышак.

Варта адзначыць, што ўсё большую папулярнасць набірае замарожванне. Існуе меркаванне, што ў марожаных ягадах, як і ў свежых, захоўваюцца ўсе пажыўныя рэчывы: “Цяпер добра, што можна маразіць, там усё сахраняецца, усе вітаміны. А ўжо ў такім відзе, што пераварана, – проста ўкусна, сладка да чаю, а цэннасці ніякай”.

Стравы з дзікарослых раслін гатавалі не толькі сяляне, але і больш заможныя беларусы. Рэцэпты такіх страў можна знайсці, напрыклад, у “Літоўскай гаспадыні” – кнізе Ганны Цюндзявіцкай, прысвечанай вядзенню гаспадаркі і кулінарыі (упершыню выдадзена ў 1848 годзе).

Аер, сушаны ў цукры

Выкапаныя ў маі карані аеру адразу палошчуць i вымочваюць тры дні ў вадзе, зменьваючы яе штодзённа. Потым ix зверху абстругваюць i зноў ставяць на ноч у свежай вадзе. Назаўтра гатуюць у дзвюх водах у вялікім катле (чым больш вады, тым больш выпарыцца горычы), а затым кідаюць у халодную ваду з мёдам (што робяць пасля кожнай варкі). Паварыўшы другі раз, ваду зменьваюць неаднаразова. Калі аер пастаіць у вадзе яшчэ ноч, назаўтра яго рэжуць, зноў кладуць у ваду i ўвесь час яе мяняюць, пакуль не выйдзе горыч. Потым кавалкі раскладваюць адным слоем паміж сурвэткамі i моцна прыціскаюць качалкай, каб яны зрабіліся сухімі. Бяруць цукру удвая больш, чым аеру, робяць сіроп, ахалоджваюць яго, а пасля вараць у ім аер на маленькім агні, памешваючы лапаткай i часта знімаючы з агню, каб не прыстаў да дна. Як пачне зацукроўвацца, дастаюць на блюда. Калі прасохне, складваюць у гаршчок. Дзеля хутчэйшага высушвання льга трымаць блюда перад агнём. На фунт (прыкладна 450 г) аеру бяруць для сіропу шклянку мяккай вады.

Мармелад з шыпшыны ў мёдзе

Шыпшыну, добра ачышчаную, без асяродка, заліваюць рачной вадой у новым гаршку i гатуюць, памешваючы. Добра развараныя ягады праціраюць праз сіта, потым выкладваюць масу ў ачышчаны мядовы сіроп i вараць, пакуль не загусцее. Пасля ў гаршку ставяць у печ, каб зверху засохла скарынка.

Такім чынам, і ў пачатку ХХІ ст. прадуктам збіральніцтва ўсё яшчэ належыць важнае месца ў сістэме харчавання беларусаў. Найбольш пашыраныя з іх сёння – лясныя ягады і маладая зеляніна. Аднак на сучасным этапе змяняюцца тэхналогіі іх апрацоўкі і захавання.

Яніна ГРЫНЕВІЧ, кандыдат філалагічных навук, старшы навуковы супрацоўнік Цэнтра даследаванняў беларускай культуры, мовы і літаратуры НАН Беларусі

Фота Анатоля КЛЕШЧУКА