Вы тут

“Што было ядомае – усё з лесу неслі”


Сёння, як і шмат стагоддзяў таму, дзікарослыя расліны нароўні з акультуранымі застаюцца важнай крыніцай харчавання, лекаў і народных сродкаў. Іх ужываюць у ежу і як самастойныя прадукты, і для прыгатавання гарачых і халодных страў, напояў, прыпраў, чаю, а таксама ў якасці харчовых кансервантаў.

“І смачна, і карысна”

Здаўна сяляне пачыналі ўжываць у ежу дзікарослыя травы ўвесну, у перыяд найбольшай нястачы збожжа і мясных прадуктаў. Варылі кіслыя першыя стравы са шніткі (сніткі) і шчаўя, супы з маладой крапівы і лебяды, якія прыпраўлялі невялікай колькасцю мукі. Сырым елі шчаўе, дзікія цыбулю і часнок, а таксама кісліцу, корань аеру, маладыя парасткі і кветкі сасны, “мязгу” (падкоркавую бель) асіны і бярозы, пялёсткі кветак яблыні і шыпшыны, высмоктвалі мёд з кветак акацыі, медуніцы і гарбуза.

Цікавыя рэцэпты страў з дзікарослых раслін былі занатаваны этнографамі ў ХІХ ст. Напрыклад, веснавую страву – лапеню – гатавалі з крапівы, шніткі, баршчу, лебяды, шчаўя і асоту. Усе інгрэдыенты парылі ў вёдрах калёнымі камянямі для знішчэння сырасці, затым вымывалі халоднай вадой, дробна наразалі і варылі з вадой, папярэдне пасаліўшы, і па магчымасці дадавалі муку ці малако.

На Палессі з маладога асоту гатавалі рэдкую страву – бадзякі, для чаго здробненыя парасткі варылі з квасам.

Важную ролю дзікарослыя расліны адыгрывалі і падчас войнаў. Яны дазволілі чалавеку выжыць у гады голаду і неўраджаю: “Елі тую самую чарамшу, а таксама пабегі сасны. Калі есці не было чаго, дык счышчалі, а яны салодкія”. У час голаду елі крапіву, лебяду і кісліцу. Пры адсутнасці мукі ў хлеб дадавалі тоўчаныя жалуды, молатую кару бярозы: “Крыху мукі там дабавяць, перетаўкуць на крахмал, і дзелалі хлеб”. Памяць пра спосабы выжывання ў лясах усё яшчэ жывая ў сельскай мясцовасці і перадаецца з пакалення ў пакаленне.

Сёння дзікарослыя расліны працягваюць займаць важнае месца ў сістэме харчавання беларусаў. Маладое лісце трыпутніку, крапівы, дзьмухаўца, кісліцы, лебяды, дзікага часнаку, макрацу выкарыстоўваюць для прыгатавання салаты. У такую салату дадаюць варанае яйка і запраўляюць смятанай. Акрамя таго, дзікае шчаўе нарыхтоўваюць на зіму – кансервуюць: “Шчавель крышыш, варыш, на зіму закатываеш у банкі. А зімою варыш з картошкаю”.

У якасці спантанных перакусаў ядуць кісліцу, дзікае шчаўе, маладыя пупышкі сасны, а таксама свежыя і сушаныя плады дзікіх грушы і яблыні. Дзікарослая зеляніна лічыцца вельмі пажыўнай і багатай вітамінамі. У пацвярджэнне гэтаму на Глыбоччыне расказваюць легенду пра святога Серафіма Сароўскага, які вёў аскетычны лад жыцця ў лесе і выжываў, толькі дзякуючы харчаванню шніткай.

Як ласунак рвуць кветкі медуніцы: “Высмактываеш, і яна там такая сладзенькая”. У канцы лета збіраюць арэхі.

Як прыправу да мясных страў ужываюць дзікарослы хрэн: “Яго церці харашо і есці з мясам, з салам”. Пры прыгатаванні да яго могуць дадаваць воцат, соль альбо бурачны сок для колеру.

“Ягады – таксама першыя вітаміны”

У чэрвені пачынаецца сезон лясных ягад – суніц, чарніц, буякоў, малін, ажын, пазней надыходзіць пара брусніц, журавін і каліны. Іх ядуць свежымі ў якасці ласунку альбо вараць, дадаючы цукар, мёд ці сушаныя дзікія яблыкі і грушы. Брусніцы і журавіны дадаюць для ферментавання пры квашанні капусты. Паводле сведчанняў этнографаў, у ХІХ – першай палове ХХ ст. асноўным спосабам захавання ягад была сушка. Пасля з іх гатавалі кісель, кампот альбо выкарыстоўвалі як дадатак да іншых страў, напрыклад, да кулагі з жытняй мукі. Журавіны і брусніцы ставілі ў бочках і залівалі вадой. Такім чынам ягады захоўвалі на працягу зімы. Каліну клалі ў стагі, дзе яна даспявала і траціла горыч, і ў час зімовай звозкі сена яе ахвотна з’ядалі.

Сёння лясныя ягады выкарыстоўваюць для прыгатавання варэння, жэле, кампотаў. Цікава, што дзікарослыя лічацца больш карыснымі, чым садовыя. Акрамя ягад вараць варэнне з шыпшыны, суквеццяў дзьмухаўцу і яловых пупышак.

Варта адзначыць, што ўсё большую папулярнасць набірае замарожванне. Існуе меркаванне, што ў марожаных ягадах, як і ў свежых, захоўваюцца ўсе пажыўныя рэчывы: “Цяпер добра, што можна маразіць, там усё сахраняецца, усе вітаміны. А ўжо ў такім відзе, што пераварана, – проста ўкусна, сладка да чаю, а цэннасці ніякай”.

Стравы з дзікарослых раслін гатавалі не толькі сяляне, але і больш заможныя беларусы. Рэцэпты такіх страў можна знайсці, напрыклад, у “Літоўскай гаспадыні” – кнізе Ганны Цюндзявіцкай, прысвечанай вядзенню гаспадаркі і кулінарыі (упершыню выдадзена ў 1848 годзе).

Аер, сушаны ў цукры

Выкапаныя ў маі карані аеру адразу палошчуць i вымочваюць тры дні ў вадзе, зменьваючы яе штодзённа. Потым ix зверху абстругваюць i зноў ставяць на ноч у свежай вадзе. Назаўтра гатуюць у дзвюх водах у вялікім катле (чым больш вады, тым больш выпарыцца горычы), а затым кідаюць у халодную ваду з мёдам (што робяць пасля кожнай варкі). Паварыўшы другі раз, ваду зменьваюць неаднаразова. Калі аер пастаіць у вадзе яшчэ ноч, назаўтра яго рэжуць, зноў кладуць у ваду i ўвесь час яе мяняюць, пакуль не выйдзе горыч. Потым кавалкі раскладваюць адным слоем паміж сурвэткамі i моцна прыціскаюць качалкай, каб яны зрабіліся сухімі. Бяруць цукру удвая больш, чым аеру, робяць сіроп, ахалоджваюць яго, а пасля вараць у ім аер на маленькім агні, памешваючы лапаткай i часта знімаючы з агню, каб не прыстаў да дна. Як пачне зацукроўвацца, дастаюць на блюда. Калі прасохне, складваюць у гаршчок. Дзеля хутчэйшага высушвання льга трымаць блюда перад агнём. На фунт (прыкладна 450 г) аеру бяруць для сіропу шклянку мяккай вады.

Мармелад з шыпшыны ў мёдзе

Шыпшыну, добра ачышчаную, без асяродка, заліваюць рачной вадой у новым гаршку i гатуюць, памешваючы. Добра развараныя ягады праціраюць праз сіта, потым выкладваюць масу ў ачышчаны мядовы сіроп i вараць, пакуль не загусцее. Пасля ў гаршку ставяць у печ, каб зверху засохла скарынка.

Такім чынам, і ў пачатку ХХІ ст. прадуктам збіральніцтва ўсё яшчэ належыць важнае месца ў сістэме харчавання беларусаў. Найбольш пашыраныя з іх сёння – лясныя ягады і маладая зеляніна. Аднак на сучасным этапе змяняюцца тэхналогіі іх апрацоўкі і захавання.

Яніна ГРЫНЕВІЧ, кандыдат філалагічных навук, старшы навуковы супрацоўнік Цэнтра даследаванняў беларускай культуры, мовы і літаратуры НАН Беларусі

Фота Анатоля КЛЕШЧУКА

Выбар рэдакцыі

Калейдаскоп

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Казярогам важна на гэтым тыдні скончыць неадкладную справу, якая ўжо даўно не дае спакою.

Здароўе

Як вясной алергікам аблегчыць сваё жыццё?

Як вясной алергікам аблегчыць сваё жыццё?

Некалькі парад ад урача-інфекцыяніста.