Вы тут

Смак вызначае цану


У спісе краін-мясаедаў (паводле міжнароднага даследавання) Беларусь заняла 43-е месца: за год сярэднестатыстычны жыхар нашай краіны з'ядае 72,2 кг мяса (32,2 кг свініны, астатняе — кураціна і ялавічына). Лідзіруюць у гэтым спісе Люксембург і ЗША (136,5 і 125,4 кг адпаведна), а замыкае спіс вегетарыянская Індыя — там амаль не ядуць мяса: на чалавека ў сярэднім прыходзіцца ўсяго 3,2 кг у год.


Удакладняем цэны на рынку на самае спажываемае ў нашай краіне мяса — свініну. А таксама высвятляем кошт ялавічыны, хоць купляюць яе менш у сувязі з больш высокай цаной. Дарэчы, свіное мяса змяшчае арахідонавую кіслату, якая дапамагае спраўляцца з дэпрэсіяй: катлеткі замест таблеткі.

Свежасць першая. Яна ж апошняя

— У вас мяса свежае?

— Крыўдзіце!

Ахалоджанае мяса на рынак часта паступае ў выглядзе тушы. І ўжо секар ператварае яе ў кумпяк, шыйку і грудзінку.

— Прыватнікі прывозяць мяса тушамі і непасрэдна тут сякуць. А з мясакамбінатаў адразу разабранае мяса прывозяць, — распавядае прадавачка, якая гандлюе на «Камароўцы» мясам са Снова.

Калі ў мясным аддзеле гіпермаркета мы бачым расфасаваныя па кантэйнерах кавалкі, то на рынку ўсё выглядае больш натуральна і менш завуалявана: так, нядаўна гэтая істота радавалася жыццю, а сёння — калі ласка: шыя, фарш...

Свежасць мяса можна вызначыць з дапамогай «народных» спосабаў.

— Прасцей за ўсё панюхаць мяса, — кажа прадавачка Ала.

Ала гандлюе мясам на «Камароўцы» амаль ужо 15 гадоў.

— Я заўсёды даю панюхаць выбраны кавалак, калі пакупнік сумняваецца.

Праўда, у дасведчанага прадаўца ёсць мноства магчымасцяў замаскіраваць мяса «з душком». Таму больш дакладны спосаб — папрасіць прадаўца адрэзаць маленькую лустачку ад выбранага кавалка і патрымаць яе над агнём запальніцы. Смачна запахла шашлыком? Значыць, мяса свежае. Нясвежае — будзе пахнуць не надта прыемна.

Гэтак жа не заўседы інфарматыўна ў нашы дні ацэньваць мяса па колеры. Падсвет у вітрынах робіць кавалкі больш прывабнымі і апетытнымі, чым яны ёсць на самай справе. Так што ацаніце ўпадабаны кавалак, папрасіўшы дастаць яго з вітрыны. Яшчэ адзін спосаб праверкі свежасці — націснуць на кавалак. Свежае мяса пругкае, а ўвагнутасць ад націскання імгненна знікае.

Зрэшты, прадаўцы ў адзін голас сцвярджаюць, што мяса на «Камароўцы» заўсёды свежае.

— У нас сноўская прадукцыя, і мы атрымліваем яе кожны дзень, — нават крыўдзіцца на маё пытанне аб свежасці прадаўшчыца. — Як правіла, ідзе начны забой, цёплае мяса разбіраюць ды адпраўляюць у халадзільныя камеры. А раніцай прывозяць на рынак.

За іншым прылаўкам гандлююць фермерскай свінінай і ялавічынай. І таксама кажуць аб свежасці.

— Учора забілі — сёння прывезлі. Наогул, свежым астуджанае мяса лічыцца двое сутак. Але мы стараемся сёння на сёння прадаць. У нас усё за дзень сыходзіць. Калі нешта застаецца, мы ўчарашні кавалак прадаём раніцай у першую чаргу, трохі яго ўцаніўшы. Гэта свежае дамашняе мяса. Паглядзіце на скурачкі! Хіба ж у краме такое купіш?

Свініна: што на што...

Зыходзячы з таго, з якой часткі тушы выразана мяса, яно дзеліцца па гатунках. Першы гатунак свініны — карэйка, кумпяк і выразка (колькасць тлушчу не перавышае 5 %). Такое мяса падыходзіць для любых кулінарных мэт: смажання, варэння, запякання. Другі гатунак — лапатка і шыя. Іх выкарыстоўваюць для шашлыку, а таксама тушаць, круцяць на фарш, гатуюць з іх дамашнія каўбасы. Трэці гатунак — брушына і грудзінка. Яны вызначаюцца тлустасцю.

Астуджаным лічыцца мяса з тэмпературай у тоўшчы мышцаў ад чатырох да нуля градусаў. Замарожанае — мяса з тэмпературай -8° С. Ёсць яшчэ парное мяса — з тэмпературай 12 °С. Але такое не трапляе ў продаж. На рынках гандлююць у асноўным астуджаным мясам.

— Самая смачная частка свіной тушы — з участкаў, якія не ўдзельнічалі ў рухах жывёлы, — тлумачыць Ала. — Там мяса найбольш мяккае і сакавітае. І пры гэтым дыетычнае.

— Самае далікатнае мяса — і свініна, і ялавічына — выразка, яна ж паляндвіца, — распавядае дзяўчына, што гандлюе сноўскай прадукцыяй.

Заўважым, што выразка — гэта і самае дарагое мяса. Усё сумленна: смак вызначае цану. Але, у прынцыпе, калі ведаць, што з чаго гатаваць, можна карысна выкарыстоўваць любыя часткі тушы.

— Калі прыходзіць мужчына і стаіць перад прылаўкам, не ведаючы, што выбраць, я заўсёды пытаюся, на якую страву ён выбірае мяса. Ад гэтага залежыць, які кавалачак яму прапанаваць. Маладым дзяўчатам, дарэчы, таксама часта прыходзіцца раіць.

Тушу свінні дзеляць прыкладна на 40 кавалкаў. І кожнаму ёсць прымяненне ў кулінарыі. Для адбіўных і шашлыку ідэальнае мяса — шыя. Яна досыць далікатная і не сухая, з прожылкамі сала. А вось лапатку не варта смажыць, яе лепш зварыць. Ці патушыць.

— Можна зрабіць з лапаткі нятлусты фарш для катлет, — кажа суразмоўніца.

Карэйка (спіна) — найбольш дарагая частка тушы. З яе атрымліваецца выдатныя шніцалі, такое мяса падыходзіць для смажання. Верхняя частка кумпяка таксама прыдатная для смажання, сечаных катлет і булёну. Грудзінка бывае на костцы і без косткі. У абодвух варыянтах яна добрая для плову, смажання і запякання. Бужаніна — бакавая частка кумпяка — ідэальная для запякання вялікім кавалкам (страва так і называецца — бужаніна). Рабрынкі бяром для тушэння з бульбай. А ногі — на халадзец.

...І што пачым

Набываючы мяса на рынку, пакупнік мае справу з рэалізатарамі, а не наўпрост з вытворцамі. Атрымаць інфармацыю пра тое, чым кармілі і як утрымлівалі жывёлу (то-бок рабіць, як раяць дыетолагі на хвалі моды на правільнае харчаванне), магчымасці няма. Таму прафесійныя кухары рэкамендуюць доследным шляхам знайсці «свайго» прадаўца, прадукцыя якога вам прыйшлася даспадобы, і надалей набываць мяса ў яго. Па словах гандляроў мясам на «Камароўцы», так робяць многія: у кожнага прадаўца ёсць пастаянныя пакупнікі.

Прадаўцы са стажам расказваюць, што ў сярэднім у дзень яны прадаюць 80 кг мяса.

— Дзень на дзень не прыходзіцца. Можаш прадаць 200 кг, можаш — 80, можаш — 50. У выхадныя і святы, зразумела, продажы вышэйшыя.

Цэны на свініну на рынку на сённяшні дзень такія: свіная выразка — 12,70—12,80, паляндвіца — 12,66—12,70, карэйка — 7,50, лапатка — 6,50, грудзінка — ад 7 да 9 рублёў, шыя — 12-12,50, кумпяк — 8,80-9 рублёў, рабрына пласціна — ад 4,50 да 6,70.

— Вы напішыце, што на «Камароўцы» мяса бескасцёвае практычна за бесцань аддаюць, — навучае мяне прадавец, што гандлюе фермерскай свінінай. — Кумпяк — адно мяса, без сала — па 8 рублёў аддаю за кілаграм, хоць кошт яму 10,50. Шыя — і 12,50, а ў краме — за 13,90. І хіба ж такую ў краме купіш?..

— Ну, не за бесцань, вядома ж. Зусім не за бесцань. Але, і праўда, танней, чым у краме, — разважліва згаджаецца з прадаўшчыцай пакупнік.

Іна Мікалаеўна гандлюе мясам апошнія дзесяць гадоў. Расказвае, што раней была настаўніцай, цяпер вось — прадавачка. Аб рэзкай жыццёвай змене не шкадуе — заробкі вышэйшыя. Кажа, вакансій прадаўцоў мяса і цяпер на «Камароўцы» хапае, таму што работа цяжкая і не кожны, паспрабаваўшы, захоча застацца. Моладзі на такой рабоце, са слоў суразмоўніцы, практычна няма — у асноўным жанчыны за 40, гатовыя працаваць.

Іна Мікалаеўна ўздыхае, што пакупніцкая здольнасць нашых суграмадзян знізілася, і прадаўцам зарабляць стала больш складана, нават на такім прадукце першай неабходнасці, як мяса:

— Пакупнікі цяпер імкнуцца выбіраць таннейшыя кавалкі. А з такога вось «кругляша», — паказвае суразмоўніца разруб, — калі шкуру абрэзаць і костку вынуць, мяса застанецца зусім няшмат. Тая ж цана атрымліваецца. Людзі не глядзяць цяпер, што нясмаленае, што на костцы — галоўнае, каб танней!

«Жадзіна-гавядзіна»

Пунктаў, якія гандлююць ялавічынай, на Камароўскім рынку менш, чым тых, што гандлююць свінінай. Часта на вітрыне і тое, і другое, але ялавічыны ўсё ж менш.

— Ялавічыну, мне здаецца, у нас у краіне любяць больш, чым свініну, — дзеліцца прадавец. — Але ж ялавічына ў два разы даражэйшая — вось яе радзей і купляюць. З іншага боку, у крамах ялавічыну сустрэнеш рэдка, за ёй якраз і ідуць на рынак.

Ялавічнае мяса лічыцца больш «правільным» з пункту гледжання спецыялістаў па здаровым харчаванні. У ім шмат жалеза (адсюль барвовы колер). Калі ў вас нізкі гемаглабін, перш за ўсё вам «прапішуць» замяніць у рацыёне свініну ялавічынай. У ялавічыне жалеза змяшчаецца ў гемавай форме, якая засвойваецца арганізмам на 30 %. Жалеза ў негемавай форме (тыя ж гранаты) засвойваецца толькі на 10 %, таму ялавічыну рэкамендуюць цяжарным жанчынам, а таксама дзецям.

У ялавічнай тушы да першага гатунку належаць спінная частка, паляндвіца, кастрэц, агузак, грудная частка. Гатуюць такое мяса ў асноўным з дапамогай смажання, а грудзінка добрая для супоў і тушэння. Да другога гатунку адносяцца лапатачная і плечавая часткі. Лапатка падыходзіць для гуляшу, плечавая частка выкарыстоўваецца на супы і фарш. Трэці гатунак — зарэз і галяшка: на булён і халадзец. Самы высокі гатунак ялавічыны — выразка, як ужо гаварылася. Яна і ідзе на класічны стэйк.

— Галоўны падман нядобрасумленных прадаўцоў на рынках — гэта выразка, — расказвае Святлана, прадавец ялавічыны. — Бывае, выражуць кавалак з крыжа: ён прыгожы, але ж мяса тут жорсткае, яго толькі марынаваць!

Наогул, выразка — гэта філе з доўгіх мышцаў уздоўж пазваночніка. Мяса там мяккае і падыходзіць для смажання. Але на вока, калі пакупнік не кухар, наўрад ці ён адрозніць такое мяса ад «выразкі» з нагі — больш таннага кавалка тушы.

Даведацца аб якасці ялавічыны, расказалі прадаўцы, можна па колеры тлушчу. У маладой ялавічыны ён светлы: белы або крэмавы, пражылкі тлушчу тонкія, а мякаць — насычанага чырвонага колеру. Калі тлушч жоўты і шчыльны, карова пражыла доўгае жыццё перад тым, як трапіць на прылавак.

— Часам прадаюць ужо нарэзаны ялавічны гуляш, — кажа прадавец Марына. — Я не раіла б яго купляць. Гэта кавалкі з розных частак тушы, іх шчыльнасць і якасць будзе розная і гуляш атрымаецца цвердаватым. Лепш не гнацца за таннасцю і купіць ялавічыну кавалкам, а рэзаць яе для тушэння досыць буйнымі брускамі — таўшчынёй 3-4 сантыметры. І абавязкова папярок валокнаў, а не ўздоўж, тады мяса застанецца сакавітае.

Цэны на ялавічыну такія: кумпяк — 12,50, катлетнае мяса — 9,90, гуляш — 10-11 рублёў, выразка — ад 17,40 да 23—25 і нават 28 рублёў. Стэйкі з костачкай — 16—17 рублёў за кілаграм (на кілаграм атрымліваецца два стэйкі велічынёй з далонь).

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ, фота аўтара

Загаловак у газеце: Катлетка замест таблеткі

Выбар рэдакцыі

Грамадства

У Беларусі даследуюць вакцыну супраць раку

У Беларусі даследуюць вакцыну супраць раку

Працягваецца навуковае даследаванне ДНК-вакцыны супраць раку ў рамках беларуска-амерыканскага праекта.

Палітыка

Вялікая размова с кіраўніком Брэсцкай вобласці пра лёс рэгіёну

Вялікая размова с кіраўніком Брэсцкай вобласці пра лёс рэгіёну

«Асноўная задача — павысіць эфектыўнасць вытворчасці. Для гэтага патрэбна падняць аграрную галіну на больш высокі тэхналагічны ўзровень»

Грамадства

Экалагічна і эканамічна: як жыць па прынцыпе «Нуль адходаў»?

Экалагічна і эканамічна: як жыць па прынцыпе «Нуль адходаў»?

Гэта прынцыпы, накіраваныя на зніжэнне колькасці смецця і захаванне рэсурсаў планеты.

Фінансы

Як засцерагчы сябе ад крадзяжу грошай з карткі?

Як засцерагчы сябе ад крадзяжу грошай з карткі?

У I квартале 2021 года было зарэгістравана звыш 800 крадзяжоў грошай праз інтэрнэт, гэта ў 4,5 раза больш, чым за такі ж перыяд год таму.