Вы тут

Як засцерагчы сябе ад нітратаў?


Пасля доўгай халоднай зімы вельмі хочацца папоўніць вітамінны запас — і не з дапамогай «вітамінак» без смаку, а пахрумсцець свежым зялёным салацікам. Ды і медыкі раяць налягаць на вясновую зеляніну. Вось толькі замест чаканай карысці ядомыя травы могуць нанесці здароўю сур'ёзную шкоду.


Беларускія кроп, пятрушка, рукала і цыбуля выглядаюць цалкам канкурэнтаздольна.

Справа ў тым, што зеляніна актыўна назапашвае ў сваім лісці нітраты (у якіх, як вядома, ні смаку, ні паху — адно негатыўнае ўздзеянне). Дык што ж рабіць гараджаніну? Адмовіцца ад вясновай зялёнай салаты? Вырошчваць цыбулю і пятрушку на падаконніку? Або махнуць рукой на магчымыя наступствы і адправіцца на рынак па шпінат і рукалу?..

З чым іх ядуць?

Нітраты — гэта солі азотнай кіслаты. Яны неабходныя раслінам для росту і развіцця. Уласна кажучы, нітраты прысутнічаюць у сілкаванні любой расліны. Гэта натуральны складнік раслінных прадуктаў. Казаць аб небяспецы варта, калі ўзровень нітратаў перавышае норму.

— Нітраты выкарыстоўваюцца для ўгнаення глебы, каб паскорыць паспяванне гародніны і садавіны, атрымаць большы ўраджай, — гаворыць Алена Красоўская, загадчык лабараторыі фізіка-хімічных даследаванняў Рэспубліканскага кантрольна-выпрабавальнага комплексу па якасці і бяспецы прадуктаў харчавання. — Калі нітратаў паступае больш, чым расліна можа ператварыць у арганічныя злучэнні, то пачынаецца працэс назапашвання ў лісці, клубнях, пладах і караняплодах. Пры невялікім спажыванні нітратаў з ежай яны не назапашваюцца, лёгка і хутка выводзяцца з арганізма.

Калі пры вырошчванні раслін уносіцца занадта шмат угнаенняў, змяняецца біяхімічны склад ядомых раслін: рэзка скарачаецца колькасць вітамінаў і мікраэлементаў, і з карыснай раслінная ежа ператвараецца ў шкодную.

— Назапашванне нітратаў у раслінах залежыць ад комплексу прычын, — гаворыць спецыяліст. — Ад біялагічных асаблівасцяў саміх раслін і іх сартоў; ад узросту раслін (нітратаў больш у ранняй гародніне, чым у позняй); ад рэжыму мінеральнага харчавання раслін, ад фактараў навакольнага асяроддзя (тэмпературы, вільготнасці паветра, працягласці светлавога дня). Нармальная асветленасць раслін зніжае ўтрыманне нітратаў, таму ў цяплічных раслінах нітратаў больш.

Наколькі гэта небяспечна?

Гранічна дапушчальная норма нітратаў для дарослага чалавека — 5 мг на кілаграм вагі. Гэта досыць шмат, адзначаюць спецыялісты: каб атрымаць такую канцэнтрацыю, нітратную зеляніну трэба есці кілаграмамі. І ўсё ж небяспека ёсць.

— Пад уздзеяннем ферменту нітратрэдуктазы нітраты аднаўляюцца да нітрытаў, якія ўзаемадзейнічаюць з гемаглабінам крыві. У выніку ўтвараецца рэчыва метгемаглабін, які ўжо не здольны пераносіць кісларод. Таму парушаецца нармальнае дыханне клетак і тканак арганізма (тканкавая гіпаксія), у выніку чаго назапашваецца малочная кіслата, халестэрын і рэзка падае колькасць бялку, — расказвае суразмоўніца. — Нітраты спрыяюць развіццю патагеннай кішачнай мікрафлоры, якая выдзяляе ў арганізм чалавека таксіны, у выніку чаго адбываецца атручванне. Яны зніжаюць утрыманне вітамінаў у ежы, якія ўваходзяць у склад шматлікіх ферментаў, а праз іх уплываюць на ўсе віды абмену рэчываў. Пры працяглым паступленні нітратаў у арганізм чалавека памяншаецца колькасць ёду, што прыводзіць да павелічэння шчытападобнай залозы. Устаноўлена, што нітраты моцна ўплываюць на ўзнікненне ракавых пухлін у страўнікава-кішачным тракце чалавека.

Найбольшая колькасць нітратаў, нагадаем, змяшчаецца менавіта ў парніковай гародніне і садавіне, а таксама ў парніковай зеляніне — той, якую толькі і можна купіць вясной і на рынках, і ў крамах.

— У асноўным нітраты назапашваюцца ў каранях, караняплодах, сцёблах, чаранках і буйных жылках лісця, значна менш іх у пладах. З гародніны больш за ўсё нітратаў змяшчаецца ў салаце (асабліва цяплічнай), маладых кабачках, у рэдзьцы, пятрушцы, радысцы, бураках, ранняй капусце, кропе.

У крамах зеляніна даражэйшая, чым на рынках.

Чэмпіён па назапашванні нітратаў сярод «першых прывітанняў цёплага сезона» — ранняя парніковая радыска. Пры няправільным яе вырошчванні ўтрыманне шкодных азотных соляў у яе хрумсткай мякаці можа складаць больш за 70 %. Таксама лідзіруюць сярод зеляніны па схільнасці назапашваць нітраты пятрушка і сельдэрэй.

Зразумець на вока, які «кандыдат у салату» дастойны быць з'едзеным вамі, а які «перакормлены ўгнаеннямі», складана. Відавочна, напрыклад, што кроп у гэты час года, хутчэй за ўсё, будзе з тоненькім сцяблом і вясёленькага салатавага колеру, а не магутным, разлапістым, інтэнсіўна-зялёнага тону. Правіла такое: чым ярчэйшая афарбоўка маладой гародніны і зеляніны, тым большая верагоднасць, што яны «перакормленыя». У той жа час колер часта бывае проста прыкметай сорту. Словам, дакладна ўстанавіць, у норме або ў лішку нітраты ў зеляніне, можа толькі лабараторны аналіз.

— Выключана перавышэнне нормы, калі тавар прайшоў сертыфікацыю, — расказвае Алена Красоўская. — Гэта выпрабаванні па паказчыках якасці і бяспекі, у тым ліку і па ўтрыманні нітратаў, па выніках якіх афармляецца пратакол выпрабаванняў. Пры куплі гародніны і садавіны, асабліва на рынку, неабходна патрабаваць гэтыя дакументы ў прадаўцоў.

Таму спецыялісты раяць купляць зеляніну ва ўстаноўленых месцах — у крамах і на рынках.

Маладыя ды раннія

Каб пагутарыць аб нітратах, а заадно прыцаніцца да маладой зеляніны, адпраўляемся на рынак «Новы Лебядзіны». Рынак узнік пару гадоў таму, калі частку тэрыторыі «Лебядзінага» аддалі пад забудову, а частку гандлёвых радоў, адпаведна, перанеслі ў вёску Табары. Мінчане так і не пратапталі «народную сцежку» на новы рынак. Пакупнікоў тут заўсёды менш, чым на Камароўцы або на «старым Лебядзіным». Затое і цэны меншыя. Напрыклад, на тую ж зеляніну.

— У нас танней, чым на Камароўцы: не па ўсіх пазіцыях, але па многіх, — кажа дзяўчына-прадавец аднаго з «зялёных» гандлёвых пунктаў.

Яе асартымент — толькі зеляніна: ад кропу-пятрушкі і розных відаў салаты да рукалы, мяты і чабору.

— Улетку толькі сваёй зелянінай гандлюем, а цяпер пакуль амаль усё імпартнае: Ізраіль, Італія, Іспанія. Крыху пазней будуць Азербайджан і Украіна. А потым і наша зеляніна падрасце.

Дарэчы, як расказалі спецыялісты Рэспубліканскага кантрольна-выпрабавальнага комплексу па якасці і бяспецы прадуктаў харчавання, зеляніна, гародніна і садавіна імпартуюцца ў Беларусь з больш чым 20 краін. Лідзіруючыя пазіцыі займаюць Іспанія, Нідэрланды, Польшча, Турцыя. Зеляніна, як і іншыя садавіна і гародніна, падлягае рэалізацыі на падставе дэкларацыі аб адпаведнасці, якую выдаюць пасля лабараторных даследаванняў па ўтрыманні нітратаў, пестыцыдаў, патагенных мікраарганізмаў, таксічных элементаў.

А вось Соф'я, прадавец з прылаўка па суседстве, гандлюе беларускай зелянінай ужо цяпер, хоць ёсць у яе ў асартыменце і «замежнікі». Сваю зеляніну суразмоўніца вырошчвае ў вёсцы Хацежына, пад Мінскам. Але пакуль не гандлюе ўласным ураджаем.

— Летам будзем прадаваць сваё, а пакуль закупляем.

На яе прылаўку няма размарыну або кінзы, але беларускія кроп-пятрушка і зялёная цыбуля — цалкам канкурэнтаздольнага выгляду.

— Кропчык і цыбуля па рублі, салата — рубель дваццаць, а будзеце браць вялікімі пучкамі, то за восем рублёў кілаграм аддам, — пералічвае яна. — А калі вам патрэбны «заморскія» травы, прайдзіце далей па гэтым радзе.

— А зеляніну тут правяраюць на нітраты?

— Вядома! Кожны тыдзень праводзяцца праверкі: на кожным пункце прадаўцы здаюць узоры. Гэта ў дадатак да таго, што без санітарнай праверкі грузу ні адна грузавая машына на рынак не заедзе.

— Першую зеляніну лепш браць беларускую або імпартную?

— Вы ведаеце, часам нашаму вытворцу складана давяраць. Нават калі (для прыкладу) пачынаюцца першыя агуркі — яны ж часам бываюць не зялёныя, а блакітнаватыя нейкія — так іх «захімічваюць»! Калі гаворка ідзе пра буйную вытворчасць — той жа «Мінскі цяплічны камбінат» ці буйныя гаспадаркі Брэсцкай вобласці, — там тэхнолагі працуюць і ўгнаенні сыплюць па норме. А што прыватнік насыпаў — хто яго ведае!

— А гараджане лічаць, што лепш у бабулі купляць, чым у краме...

— І дарэмна. Бабулі на гноі вырошчваюць: у многіх з іх проста няма грошай на добрыя азотныя ўгнаенні. А арганіка якраз і можа стаць прычынай назапашвання нітратаў у зеляніне і гародніне. Бывае, прыватнік і дарагія азотныя ўгнаенні сыпле на вочка. Зеляніна ў такога вырастае прыгожая, але «нітратная». Усё ад гаспадара залежыць. Калі гаспадар дасведчаны  (вось у нас з мужам, напрыклад, вышэйшая агранамічная адукацыя), то яго прадукцыя будзе карыснай, а не шкоднай.

— А наогул людзі купляюць зеляніну?

— Зараз беларусы ўжо прывучыліся есці зеляніну, раней горш бралі. Але і прапанова стала большай, канкурэнцыя вышэйшай. Я дзесяць гадоў ужо зяленівам займаюся і не сказала б, што гэтай вясной продажы вышэйшыя або ніжэйшыя, чым пару гадоў таму.

— Ды не, менш сталі браць, — не згаджаецца Ганна, яшчэ адзін прадавец зеляніны. Яна гандлюе ўжо ўласным ураджаем. — Эканомяць усе, грошай у людзей менш. Бывае, цяпер бяруць кроп-пятрушку-цыбулю так, каб у агульнай складанасці 100 грамаў атрымалася — на рубель...

Вырошчвае зеляніну яе сям'я ў ацяпляемых парніках у Слуцкім раёне, а яна прадае на рынку.

— Кінза, шпінат, рукала — усё цяплічнае, наша, — распавядае Ганна. — Вось у вас у горадзе яшчэ толькі вясна наступіла, а мы ўжо ўсё пасадзілі. Шэсць парнікоў — шэсць «буржуек», і ў кожную печ трэба кожныя дзве гадзіны падкідваць кошык торфу.

Нягледзячы на запэўніванні прадаўцоў, на самай справе ў сярэднім па «Новым Лебядзіным» цэны на зеляніну аказаліся супастаўнымі з Камароўкай, а дзе-нідзе і вышэйшыя. Так, кроп-пятрушку-зялёную цыбулю тут прадаюць па рублі за 100 грамаў, але калі пучок буйны, скінуць да 80 капеек. Ліставая салата каштуе рубель 20 капеек за 100 грамаў, кінза — 2 рублі за тую ж колькасць, шпінат — 2,5, рукала — 2,5—3 рублі, базілік — 4 рублі, а радыска (ізраільская) — 3,5-4 рублі.

Для параўнання: на Камароўцы 100 грамаў зялёнай цыбулі можна купіць за 80 капеек, пятрушка і кроп абыдуцца ў той жа рубель, рукала — тыя ж 2,5 рубля і столькі ж каштуе 100 грамаў шпінату. Даражэйшыя на рынку ў цэнтры Мінска шалфей і базілік — 5 рублёў, а таксама ў сярэднім на 50 капеек даражэйшыя на Камароўцы размарын і чабор (4 рублі).

Ну, і цэны на зеляніну ў гіпермаркетах... Яны, дарэчы, ў разы вышэйшыя, чым на рынках: паўтара рубля за 100 грамаў зялёнай цыбулі, чатыры рублі 70 капеек за рукалу, тры — за 100 грамаў кропу або пятрушкі, пяць рублёў за шпінат і восем — за размарын.

Правілы салаты

Праверкі праверкамі, але пакупніку нялішне будзе ведаць, як засцерагчы сябе ад нітратаў.

  1. Перш за ўсё зеляніну варта трымаць толькі ў халадзільніку: у цяпле ўзровень нітратаў у лісці павышаецца.
  2. Свежую салату, запраўленую алеем ці смятанай, захоўваць не варта — лепш з'есці яе адразу пасля прыгатавання. Захоўванне салаты павышае ўтрыманне нітратаў у яе складовых частках.
  3. Выкарыстоўвайце ў ежу толькі лісце. Сцёблы ў большай ступені назапашваюць солі азотнай кіслаты.
  4. Лісце салаты перад ужываннем у ежу замачыце ў растворы харчовай соды (1 ст. л. на 1 л вады) на 30 хвілін і пазбавіцеся паловы нітратаў, што знаходзіцца ў ім. Пасля «содавай ванны» лісцікі прамыйце пад праточнай вадой.
  5. Іншую зеляніну 10 хвілін вымочваюць у дзесяціпрацэнтным растворы паваранай солі. І таксама апалоскваюць чыстай праточнай вадой перад ежай.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ, фота аўтара

Загаловак у газеце: Вясновая зеляніна: прыхаваная пагроза

Выбар рэдакцыі

Грамадства

10 прадуктаў-антыдэпрэсантаў, якія абавязкова павінны быць на вашым стале

10 прадуктаў-антыдэпрэсантаў, якія абавязкова павінны быць на вашым стале

Добры настрой — гэта падмурак высокай якасці нашага жыцця.

Грамадства

З акцэнтам на вусны. Правільны макіяж для сталых людзей

З акцэнтам на вусны. Правільны макіяж для сталых людзей

Многія жанчыны лічаць, што макіяж ў сталым узросце рабіць не варта, таму што гэта «дадае гадоў».

Культура

Літаратурная вандроўка на Уздзеншчыну. Што цікавага ў раённым гісторыка-краязнаўчым музеі

Літаратурная вандроўка на Уздзеншчыну. Што цікавага ў раённым гісторыка-краязнаўчым музеі

 У сценах установы ў межах літаратурна-музычнай імпрэзы прагучалі вершы і песні.