Вы тут

Птушка шчасця. Курыца: «фабрычная» або вясковая?


Курыца — самая папулярная і даступная сёння па цане мясная страва. Мы ўдакладнілі цэны на яе на рынках і ў крамах, спыталіся ў прадаўцоў, ці падаражэла «птушка шчасця» апошнім часам, а таксама высветлілі, як яе правільна выбіраць.


Не сакрэт, што рацыён людзей з высокім узроўнем матэрыяльнага дастатку адрозніваецца ад меню тых, хто жыве ад зарплаты да зарплаты. Яшчэ больш уражвае розніца ў меню жыхароў розных краін. Асабліва калі казаць пра мяса. У Карэі ядуць сабак, у Манголіі — каніну, у Судане — кракадзілаў, у Тайландзе — змей. Індусы не ядуць ялавічыну, а мусульмане — свініну. А вось курыцу любяць усе. Яе гатуюць у любым пункце планеты, яна прысутнічае ў меню мішленаўскіх рэстаранаў і ларкоў фаст-фуду. Не так даўно брытанскае выданне The Economіst прысвяціла даследаванне асаблівасцям спажывання мяса ў розных краінах свету. Паводле яго вынікаў, курыца стала абсалютным лідарам сярод відаў мяса, якім аддае перавагу насельніцтва планеты. Што нядзіўна, улічваючы яе вартасці. Курыныя крылцы — і выдатная закуска да піва, і вячэра для ўсёй сям'і. Калі вы аматар правільнага харчавання — вучыцеся гатаваць курыную грудку тысячай і адным спосабам. Паненкі, што худзеюць да лета, могуць прыняць да ведама, што нават каларыйнасць курынай ножкі — самай багатай калорыямі часткі тушкі — не перавышае 156 ккал (праўда, без скуры). А эканомныя гаспадыні — што курыная тушка выкарыстоўваецца ў ежу практычна цалкам, нават лапы і грабеньчыкі можна адправіць у суп або халадзец.

Карысць ці шкода?

У ідэале, курынае мяса — крыніца цэлага спектра неабходных для здароўя чалавека бялкоў, вітамінаў, мінералаў і амінакіслот. Гадоў 30 таму курыца, па сутнасці, у нашай краіне была па-за канкурэнцыяй для сярэднестатыстычнага гараджаніна. Сёння яна паспяхова вытрымлівае канкурэнцыю за нашы талеркі з іншай сельскагаспадарчай птушкай — ад індычкі і гусака да качкі і перапёлкі. Самае каштоўнае ў мясе птушкі — бялок. У мясе курэй ён складае каля 20 % (столькі ж у індычыне), у мясе качкі і гусака яго менш — 17 і 15 % адпаведна. Пры гэтым утрыманне тлушчаў у курыным мясе не перавышае 10 %, у мясе вадаплаўных птушак тлушчу нашмат больш (тушка гусака ў сярэднім на 30 % складаецца з тлушчу, качкі — на 25—27 %). Да таго ж кураціна змяшчае поліненасычаныя тлустыя кіслоты і з'яўляецца сродкам прафілактыкі ішэмічнай хваробы сэрца, інфаркту міякарда, гіпертаніі, інсульту. Бялок курынага мяса пастаўляе ў арганізм 92 % патрэбных чалавеку амінакіслот (для параўнання: у бялку свініны 88 % амінакіслот), таксама курынае мяса змяшчае вітаміны групы В (B2, В6, В9, В12), фосфар, селен, кальцый, магній і медзь.

Але гэта ў ідэале. На практыцы ўсё крыху інакш. Як вядома, курынае мяса назапашвае антыбіётыкі і іншыя дабаўкі з корму птушак — і, як вынік, людзі, што часта ядуць курыцу, атрымліваюць устойлівасць да антыбіётыкаў. Інфекцыяністы пішуць, што многія антыбіётыкі на сучаснага чалавека ўжо проста не дзейнічаюць. Дабаўкі (тыя ж антыбіётыкі) з'яўляюцца ў харчаванні куранят на птушкафабрыках ужо ў першыя дні жыцця. За два тыдні да забою, згодна з санітарнымі нормамі, такія дабаўкі перастаюць выкарыстоўваць у харчаванні птушак — за гэты перыяд арганізм курыцы павінен «ачысціцца» ад лекаў, каб яе мяса трапіла на стол без «хіміі». Дарэчы, з курыных субпрадуктаў медыкі рэкамендуюць з асцярожнасцю ставіцца да печані бройлерных курэй: яна актыўна «збірае» таксіны. Лепш аддаць перавагу страўнічкам і сэрцайкам. А самая бяспечная частка курынай тушкі — крылы, яны назапашваюць менш шкодных рэчываў, чым іншыя часткі. Калі не казаць пра печань, то больш за ўсё «хіміі» ў курыцы ўтрымлівае сцягно. Ну, і, зразумела, скура — медыкі папярэджваюць, што шкодныя рэчывы, якія траплялі ў арганізм курыцы на працягу яе жыцця, больш за ўсё назапашваюцца менавіта ў скуры. Пры варэнні булёну з курыцы з птушкафабрыкі спецыялісты па правільным харчаванні раяць двойчы зліваць ваду пасля закіпання.

Самая любімая

«Курыныя» прылаўкі — найбольш прыцягальныя на «Камароўцы»: там нават у няўдалыя для прадаўцоў дні ёсць пакупнікі.

— Асабліва добра бяруць курыцу кускамі і каўбаскі ў сезон, — расказвае прадавец курыцы ад СВК «Сноў». — А сезон у нас летам, калі пачынаецца час шашлыкоў.

Па прыбытковасці птушкагадоўля — адзін з лідараў сельскагаспадарчай галіны. Ад кураняці-бройлера, што толькі вылупіўся з яйка, да тушкі на прылаўку праходзіць усяго 45 дзён. У курыц ёсць пароды — яечныя, мясныя, мяса-яечныя. Дзве астатнія групы парод (дэкаратыўныя і байцовыя) для звычайнага спажыўца цікавасці не ўяўляюць. Але менавіта з гэтай апошняй групы пачалася гісторыя дамашніх курэй. Чалавецтва прыручыла курэй (адбылося тое ў Паўднёва-Усходняй Азіі больш за 7000 гадоў таму) зусім не для ежы. Чырвоных джунглевых курэй людзі прыручылі для арганізацыі пеўневых баёў. І менавіта з тых птушак бяруць пачатак звыклыя для нас куры.

Зрэшты, пакупніку бліжэй падзел курэй на катэгорыі па ўкормленасці.

— Тушкі першай катэгорыі — гэта добра развітая мышачная тканка, форма грудной часткі тушак бройлераў, куранят і курэй круглая, скура чыстая, без разрываў і плям, пуху і «пянькоў», — тлумачыць прадавец Таццяна. — У тушак другой катэгорыі кіль грудной косткі можа вылучацца, дапускаецца нязначная колькасць «пянькоў» на скуры і разрываў скуры.

Цэны на курыцу на рынку залежаць ад пастаўшчыка, кажуць прадаўцы. Прыемна, што курыца ў апошні час, па іх словах, не падаражэла. Адзінае, што падаражэла з сырых «курыных» прадуктаў — гэта філе, адзначаюць яны. Цэны на курыцу на «Камароўцы» сёння такія: кураняты-бройлеры — 4,26—4,30, філе — 8,20—8,30, грудка — 5,78—5,80, сцягно — у сярэднім 5,80, крыло і галёнка — у сярэднім па 4,40, спінкі — ад 1,6 да 2,90. Субпрадукты: печань — 4,30 за кілаграм, сэрцайкі — каля васьмі рублёў за кілаграм, страўнікі — у межах трох рублёў за кілаграм.

У буйных сеткавых крамах курыная тушка супастаўная па цане, а па частках — крыху даражэй. Тушка астуджаная ва ўпакоўцы — ад 4,55 да 4,70, курынае філе — у межах 8,50—9,25 рублёў за кілаграм, грудка — 6—6,50, галёнка — 4,99—5,35, сцягно — 5,89, 5,99—6 рублёў — кумпячкі, 4,55—4,89 — крылы. Субпрадукты: печань курыная — 2,79 за ўпакоўку па 550 г, страўнікі 2,25 за тую ж вагу. Замарожаныя спінкі і шыі можна купіць у сярэднім па цане каля двух рублёў за кілаграм.

Дарэчы, аб замарожанай птушцы. На рынках прадаюць у асноўным астуджаную курыцу. Замарожаную можна знайсці ў крамах, але яна не карыстаецца попытам. «Замарозка» прадаецца танней, але падчас размарозкі такая птушка страчвае досыць шмат вагі — каля 200 г тушкі можа «выйсці» з вадой. Астуджаную курыцу лепш за ўсё гатаваць у той жа дзень, у які вы прынеслі яе з рынку.

Вясковая лепшая?

Дыетолагі пішуць аб тым, што з-за ненатуральных умоў утрымання птушак на птушкафабрыках, цеснаты, недахопу фізічнай актыўнасці, у крыві курэй падае колькасць эрытрацытаў і мяса страчвае як у смаку, так і ў карыснасці ў параўнанні з дамашнімі курамі. «Хатнія» або фермерскія куры жывуць у больш натуральных умовах (свабодна перасоўваюцца па двары або птушніку, дзяўбуць збожжа, семечкі і чарвякоў, дыхаюць чыстым загарадным паветрам). Адпаведна, іх мяса больш карыснае? Не факт. Па-першае, вышэйпералічанае датычыцца цёплай пары года, зімой фермерскія і «хатнія» куры, часцей за ўсё, ядуць той жа камбікорм, што і іх «браты» з птушкафабрык. Так што раскашэльвацца на «вясковую» курыцу варта, мабыць, толькі летам, ранняй восенню і позняй вясной. У талерцы адрозніць сапраўдную «вясковую» курыцу нескладана: у яе больш шчыльнае мяса і, галоўнае, вельмі цвёрдыя ў параўнанні з «фабрычнай» птушкай косткі. У курэй з птушкафабрык косткі тонкія (з-за дабавак — у прыватнасці, фасфату натрыю), а мяса — мяккае.

Цэны на «натуральную» курыцу адрозніваюцца ад цэн на фабрычныя бройлеры вельмі істотна. Супавыя куры прадаюцца па 14 рублёў за кілаграм, а бройлеры, выгадаваныя ў дамашніх умовах, — па 15. Адна курыца «пацягне» на 25-27 рублёў. Крыху далей па гандлёвым радзе цэны яшчэ вышэйшыя — супавыя куры па 15, а куры для смажання — ажно 17 рублёў.

— Супавых курэй трэба варыць, прычым доўга. Атрымліваецца вельмі пахкі булён. Гэта мяса-яечная парода, — распавядае прадавец Марыя, якая рэалізоўвае на рынку прадукцыю фермераў з-пад Баранавіч. — А вось запякаць і смажыць лепш бройлера. Цяпер разборлівыя пакупнікі часам не хочуць бройлераў. А ў савецкі час, памятаю, чэргі за бройлерамі стаялі, таму што ў іх мяса мяккае...

Таксама пакупнікам прапануюцца зусім маленькія тушкі куранят, крыху большыя за перапёлак. Прадаўцы называюць іх па прынцыпе агуркоў, «карнішонамі». Цэны на іх —25-30 рублёў за кг. Адно такое кураня абыдзецца рублёў у 12—13.

— Бяруць іх?

— Бяруць. Дзецям на суп, на святочны стол — па-рознаму. Лепш за ўсё іх разрэзаць, адбіць малаточкам для мяса — і на патэльню. Абсмажыць з двух бакоў — і яны гатовыя.

Цэны на курыцу з птушкафабрыкі на рынку і ў буйных сеткавых крамах супастаўныя, хоць «раздзелка» ў магазіне можа абысціся крыху даражэй.

Парады прадаўцоў

Выбіраць курыцу прадаўцы раяць па вонкавым выглядзе — то-бок крытэрый у нашы дні вельмі адносны. Існуе мноства спосабаў надаць курыцы больш таварны выгляд. Ад колеру асвятлення ў вітрынах (таму ацэньваць птушку лепш не «за шклом», а калі яе дасталі і прад'явілі вам «без прыўкрас») да афарбоўкі скуры фарбавальнікамі.

— Колер тушкі залежыць ад шматлікіх фактараў, — кажа прадавец фермерскай курыцы Кацярына. — Парода курыцы, умовы яе вырошчвання, тое, чым яе кармілі. Напрыклад, калі хочуць, каб скура курыцы набыла прыемны жаўтаваты колер, за два тыдні да забою яе кормяць кукурузай. А некаторыя нядобрасумленныя прадаўцы проста вымочваюць курыцу ў растворы куркумы і атрымліваюць патрэбны колер скуры.

Але праверыць гэта нескладана. Прыкладзіце да курыцы чыстую сурвэтку. Калі папера афарбуецца ў жоўты колер, курыцу падфарбавалі.

Пакупнікі лічаць, што жаўтаватая скура адрознівае сапраўдную хатнюю курыцу ад курыцы з птушкафабрыкі. На самай справе, пераконвае суразмоўніца, ні пра якую карысць для здароўя жаўтаватая курыная скура не кажа. Ружовае адценне і лёгкая сінь усяго толькі кажуць аб меншай колькасці падскурнага тлушчу. Калі гаварыць пра колеры, «хатняя» курыца адрозніваецца ад курыцы з птушкафабрыкі ў асноўным колерам кумпячкоў. Афарбоўка мяса кумпячкоў у курыцы заўсёды цямнейшая за далікатна-ружовы колер курынай грудкі, а ў дамашняй птушкі кумпячкі па колеры цямнейшыя, чым у курыцы, вырашчанай на птушкафабрыцы.

Тушка павінна быць гладкая і не мець заган. Перад купляй курыцу рэкамендуецца панюхаць — так робяць дасведчаныя гаспадыні і так раяць прадаўцы. Любы дастаткова моцны пах — сігнал для адмовы ад набыцця. Ну, а прыйшоўшы дадому, можаце нагрэць нож і праткнуць тушку: якасная курыца будзе пахнуць смачна, старая — не вельмі.

Чым меншая тушка, тым менш яна тлустая. Прадаўцы раяць выбіраць невялікую курачку, яна больш карысная для здароўя. Акрамя таго, памятаем, што сапраўдныя фермерскія куры памерам меншыя за тушкі з птушкафабрыкі.

Ну і, вядома, медыкі раяць марынаваць курыцу самастойна і адмовіцца ад куплі курыцы-грыль — ёсць рызыка, што марынадамі і прыправамі нядобрасумленны прадавец маскіруе прыкметы недабраякаснага прадукту.

Важна памятаць, што тэрмічная апрацоўка курынага мяса павінна быць дбайнай. А найбольш бяспечна купляць курыцу не «ў бабуль» на прыдарожных рынках (як робяць часам гараджане ў пагоні «за натуральным»), а ва ўстаноўленых месцах гандлю, дзе існуе санітарны кантроль.

Для лепшага засваення дыетолагі раяць спалучаць курынае мяса з некрухмалістай гароднінай, а не з вугляводамі. І, нягледзячы на ўсенародную любоў да падрумяненай скарыначкі, перад варкай або смажаннем курыцы скуру з яе ўсё ж варта здымаць.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Фота: pixabay.com

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Ігар Петрышэка: «ЦТ — спаборніцтва, і перамога ў ім павінна быць чэснай!»

Ігар Петрышэка: «ЦТ — спаборніцтва, і перамога ў ім павінна быць чэснай!»

Сацыяльнае дыстанцыраванне і напаўняльнасць да 50 чалавек — такія патрабаванні да аўдыторый ЦТ.

Культура

22 чэрвеня 1941 года раздзяліла жыццё беларусаў на «да» і «пасля»

22 чэрвеня 1941 года раздзяліла жыццё беларусаў на «да» і «пасля»

Яны яшчэ не ведалі, што наперадзе — доўгія тры гады жыцця пад акупацыяй. 

Грамадства

Ва ўсім вінаваты... заяц. Як не падхапіць інфекцыю на прыродзе і падчас сельгасработ

Ва ўсім вінаваты... заяц. Як не падхапіць інфекцыю на прыродзе і падчас сельгасработ

Выпадак захворвання тулярэміяй зарэгістраваны ў чэрвені.