Вы тут

Шашлычны сезон распачаўся! З якога мяса лепш гатаваць шашлык, у чым марынаваць і з кім есці


Аб правільным шашлыку пагаварылі з адпачываючымі на Мінскім моры

Кожны год мы знаходзім час і падставу сабраць сяброў і сваякоў, пакласці ў багажнік мангал або выехаць туды, дзе ўжо ёсць мангалы, і прыгатаваць сакавітае духмянае мяса, з якога на вуголле капае сок, на шампурах або на рашотцы.


На стаянках на Мінскім моры практычна няма свабодных месцаў. Адпачывальнікі нясуць цяжкія сумкі з ежай: зеляніна, памідоры-агуркі, марынаванае мяса. З заплечнікаў тырчаць шампуры, у руках — рашоткі-грыль. Усе альтанкі занятыя, на дзіцячай пляцоўцы яблыку няма дзе ўпасці. У першай жа альтанцы размясцілася сям’я: бацькі, двое дзяцей — хлапчукі пяці і васьмі гадоў, і малодшая сястра бацькі сямейства з мужам.

— Шашлык — нядрэнны спосаб адпачынку. І са сваякамі ўбачымся, і дзеці адарвуцца ад планшэтаў, паветрам падыхаюць, пабегаюць, — кажа Аляксей, бацька сямейства.

За шашлык у гэтай сям’і адказвае мама.

— Мама наогул у нас у сям’і галоўная, — распавядае Аляксей.

— Тое, што шашлык любіць толькі мужчынскую руку, — такі ж зман, як і мужчынскія прымаўкі пра жанчыну за рулём, — уступае ў гутарку мама Кацярына. — Як многія жанчыны ўмеюць вадзіць машыну лепш за мужчын, так і шашлык сваімі далікатнымі ручкамі часам гатуюць так, што мужчынам і не снілася. Важна не тое, якога полу повар. А тое, наколькі ён умее гатаваць мяса на шампурах або рашотцы — ад удалага выбару мяса да правільнага марынавання і смажання.

Дарэчы, Кацярына — як раз повар па прафесіі. Працуе ў адным з мінскіх кафэ. Раз я так удала трапіла, прашу падзяліцца лайфхакамі гатавання смачнага шашлыка. Кацярына згаджаецца падзяліцца:

— Мяса — не самы просты прадукт, яго лёгка сапсаваць. Каб гэтага не адбылося, важна разумець, якую частку тушы вы выкарыстоўваеце. Што датычыцца шашлыку або мяса на рашотцы, тут асабліва важна выбраць правільны кавалак. Калі гэта свініна, выбірайце шыю, выразку або паляндвічную частку. Хоць асабіста мне для шашлыку з свініны больш за ўсё падабаецца кумпяк. Але яго трэба правільна замарынаваць, тады шашлык будзе вельмі сакавіты і пры гэтым не занадта тлусты. Калі мы хочам прыгатаваць сапраўды смачны шашлык з ялавічыны, яе лепш крыху не дасмажыць. Шашлык з ялавічыны ў нас у Беларусі практычна ніколі не гатуюць, а між тым у не перасмажанага ялавічнага шашлыку смак — пальчыкі абліжаш! Для яго падыдзе паляндвічная частка або выразка. Калі ж мы вырашылі зрабіць класічны шашлык з бараніны, як яго гатуюць на Каўказе, спатрэбіцца або кумпяк, або паляндвічная частка.

— Ну, дапусцім, мы купілі правільны кавалак мяса. Застаецца толькі замарынаваць?

— Так, але гэта найважнейшы этап. Я не прыхільніца марынавання ў воцаце — такі марынад цалкам знішчае ўласны, адмысловы смак смажанага мяса. Аб марынаванні ў маянэзе і казаць не буду — нясмачна. Проста звыклы смак для людзей, што да маянэзу прывыклі — усяго толькі шкодная харчовая звычка, ад якой трэба пазбавіцца. Плюс канцэрагены, у якія ператвараецца маянэз пры смажанні. Мой рэцэпт просты: шмат цыбулі (650–700 г на кілаграм мяса) і каўказскія зёлкі (у сумесі абавязкова павінны прысутнічаць кінза і зіра). Перамяшайце і пакіньце на ноч. Саліць не трэба, бо соль робіць мяса сухім, а без яе шашлык атрымліваецца сакавітым. І перац у ідэале не патрэбны: ён пры награванні робіць мяса горкім. А для надання нюансаў смаку да мяса на вуглях падаюць соусы — вострыя, рэзкія, салёныя. Хоць для сям’і я салю шашлык і часам нават дадаю чорны свежамолаты перац — але ўжо пасля таго, як мяса марынавалася ноч, непасрэдна перад выездам на прыроду.

У альтанцы непадалёк ужо на ўсю моц ідзе застолле, толькі адзін з хлопцаў перыядычна правярае наступную порцыю мяса на мангале. Там сабралася моладзевая кампанія. Хлопцы і дзяўчаты — студэнты трэцяга курсу. Шашлык тут смажаць з курыцы. Кажуць, скінуліся і купілі ў краме — лянота была затлумляцца загадзя, ды і рашэнне паехаць на шашлык атрымалася спантанным.

— Мы дамаўляліся наконт шашлыкоў, але не канкрэтна на гэты дзень. А тут раптам вырашылі, чаму б не паехаць на Мінскае мора.

Купілі ўсё неабходнае, і наладзілі спантанны пікнік.

— Дарэчы, мяса нядрэнна атрымалася, — кажа Ліза, адна са студэнтак. — Звычайна калі купляеш ужо марынаваны шашлык, ён або перасолены, або з жылкамі.

Невыпадкова Мінскае мора, яно ж штучны вадаём Заслаўскае вадасховішча — упадабанае месца адпачынку мінчан. Тут маляўнічыя месцы і нядрэнна развітая інфраструктура. Ёсць мангалы і кастровыя пляцоўкі, альтанкі і тэнты. І біяпрыбіральні, што немалаважна. Ёсць і пляжы, але гэта пакуль не актуальна. Хоць ратавальнікі ўжо цяпер курсуюць у здоўж берага на катары. Быццам бы хтосьці ўжо паспеў адкрыць «купальны сезон» — адпачываючыя кажуць, ёсць адзінкавыя выпадкі.

— Улетку на Мінскім моры наогул брудная вада, заходзіць у яе непрыемна, пакуль не адплывеш далей ад берага. А цяпер вада чыстая. І не такая халодная, як здаецца на выгляд. Проста бадзёрыць, — кажа Ігар, адзін са студэнтаў. Але ў ваду лезці пакуль не рашаецца.

«Мінскае мора» — звыклая назва, гэтыя словы мінчане прамаўляюць, не задумваючыся. Але ў сонечныя, спякотныя выхадныя тут сапраўды трохі падобна на мора — няма шуму прыбоя, затое ёсць пляжны валейбол, прыгожыя дзяўчыны ў стыльных купальніках і ўжо загарэлыя — і калі толькі паспелі! — хлопцы. Можна падзаняцца яхцінгам — вароты яхт-клуба прызыўна адчыненыя. Хоць прайс-ліст, вядома, уражвае. Можна нават навучыцца самому хадзіць на яхце — гэта значыць кіраваць ёю, а не проста быць пасажырам. Каштуе навучальны курс, як аказалася, 850 рублёў, а навучаць вас за 16 вучэбных гадзін.

Зрэшты, усё гэта бліжэй да берага, удалечыні ад мангалаў. А мы прыехалі пагаварыць пра шашлыкі. Наступная альтанка ад ветру зацягнутая плёнкай. Тут спяваюць пад гітару.

— Мы з жонкай вырашылі з’ездзіць удваіх, без дзяцей і ўнукаў. Што яшчэ рабіць пенсіянерам? — кажа Барыс Пятровіч.

— У Еўропе пенсіянеры ездзяць падарожнічаць, а мы вырашылі — ну хоць на Мінскае мора выберамся. Праўда, цяпер каранавірус, так і еўрапейцы нікуды не ездзяць, — смяецца Майя. Яна так і прадставілася: «Майя, імя па бацьку не трэба».

Каранавіруса пара не баіцца (хоць Міністэрства аховы здароўя па-ранейшаму рэкамендуе пажылым людзям па магчымасці мінімізаваць выхады ў людныя месцы). Кажуць, свежае паветра нашкодзіць не можа.

— На дачы не адпачнеш, увесь час ёсць праца. Мы за гэтыя дні ў нашай дачнай гаспадарцы пакуль што ўсё перарабілі, пасадзілі ў парнікі, пасеялі. 

Мяса, сцвярджаюць мае ўмудроныя жыццёвым вопытам суразмоўцы, марынаваць трэба толькі самім — ніякіх крамных «вынаходніцтваў». У гэтай пары нават ёсць фірмовы рэцэпт — свініну або курыцу яны марынуюць на шашлык у апельсінавым соку, на чвэрць разведзеным вадой. З цыбуляй і прыправамі. 

— Дадаем звычайную Лідскую сумесь для шашлыку, і атрымліваецца вельмі смачна, — ахвотна дзеліцца рэцэптам Барыс Пятровіч.

— Яшчэ выдатна марынаваць мяса ў піве, — кажа Майя. — Але тады лепш дадаваць у мяса не толькі цыбулю, але і часнык. Мы, калі выязджаем на прыроду, смажым мяса на шампурах. На рашотцы быццам бы зручней, не трэба нанізваць. Але на шампурах мне больш падабаецца, звыкла неяк — у маладосці мы так шашлык гатавалі.

Дарэчы: выбіраем шашлык

Мясны паўфабрыкат, ён жа «крамны» шашлык (які застаецца толькі пасмажыць) па кошце супастаўны з тым, на які вы купілі мяса і замарынавалі самі — калі гаворка ідзе аб свініне. Паўфабрыкат з курыцы ў марынадзе атрымаецца крыху даражэй, чым калі вы будзеце марынаваць ножкі і/або крылцы самастойна. Свіны шашлык (мяса ў марынадзе) ў крамах у сярэднім абыдзецца ў 10–12 рублёў за кілаграм, курыны — каля 7 рублёў за тую ж вагу. Правільна выбраць паўфабрыкат на шашлык у краме — цэлае мастацтва. Прасцей замарынаваць мяса самастойна. Але калі ўсё ж лянота важдацца — вось інструкцыя.

  • Выбіраем прадукцыю ад вытворцы з добрай рэпутацыяй, няхай гэта будуць кулінарыя сеткі крам або мясакамбінат. І, дарэчы, медыкі рэкамендуюць аддаць перавагу паўфабрыкату, які быў упакаваны непасрэдна на мясакамбінаце. Смачна будзе ці не, але прынамсі вы не атруціцеся.
  • Глядзім на тэрмін прыдатнасці. Чым дата вырабу паўфабрыката бліжэй да дадзенага моманту, тым разумнейшы ваш выбар. Справа ў тым, што паўфабрыкат з сырым мясам і цыбуляй — досыць капрызны прадукт: ён лёгка пракісае.
  • Склад прадукту павінен быць простым і кароткім. Калі ў гэтым спісе шмат незразумелых слоў (узмацняльнікі смаку, араматызатары, рэгулятары кіслотнасці і г.д.) — такі шашлык вам не патрэбны.
  • Не бярыце паўфабрыкат у складаных соусах — у маянэзе з кетчупам або таматавым соусам, з вялікай колькасцю інгрэдыентаў і прыправаў. Такія спалучэнні па-першае, цяжкія для стрававання, а па-другое, могуць маскіраваць не надта свежае мяса.
  • І, нарэшце, звярніце ўвагу на тое, каб усе кавалачкі былі прыкладна аднолькавымі па памеры. Толькі ў гэтым выпадку ваш шашлык прасмажыцца раўнамерна.

Напрыканцы. Чым запіць?

Забарона на распіццё алкаголю ў грамадскіх месцах распаўсюджваецца і на Мінскае мора, і на іншыя пляжныя зоны. Гэта значыць, мяса на мангале гатаваць можна, а за алкаголь — у былыя гады распаўсюджаны дадатак да мяса на прыродзе — можна атрымаць штраф. То бок, класічныя напоі да шашлыку — чырвонае і белае віно і піва, светлае і цёмнае, мы не разглядаем. Хоць прафесійныя павары і называюць іх ідэальным дадаткам да мяса на вуглях. Ну, а з безалкагольных напояў шашлык рэкамендуецца ўжываць з сокамі — яны падыходзяць ідэальна, паколькі дапамагаюць пераварванню тлустага мяса. Лепшымі сокамі для шашлыка дыетолагі называюць таматавы і... ананасавы. А вось чаго рабіць катэгарычна нельга — гэта запіваць шашлык салодкай газіроўкай. Газіроўка наогул дрэнна спалучаецца з мясам на вуглях (нават мінералка з газам), а ўжо салодкая газіроўка ўскладніць засваенне мяса і можа выклікаць парушэнні работы страўніка і кішачніка.

Дзіяна РОНІНА

Фота: pixabay.com

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Ці апраўдае сваю назву апошні месяц зімы? Прагноз ад Дзмітрыя Рабава

Ці апраўдае сваю назву апошні месяц зімы? Прагноз ад Дзмітрыя Рабава

Люты — ад лацінскага «фебруарыс», што азначае «ачышчэнне». 

Грамадства

Персанальныя даныя: ведаць нельга распаўсюджваць

Персанальныя даныя: ведаць нельга распаўсюджваць

Каму, калі, што, дзе і як можа давяраць пра сябе сучасны чалавек.

Грамадства

Пуд солі. Ружовая, чорная або марская — чым яны адрозніваюцца?

Пуд солі. Ружовая, чорная або марская — чым яны адрозніваюцца?

Раней было прасцей: скончылася ў доме соль — ідзеш у краму і купляеш, і ўсё зразумела.