Чаму слойка з джэмам не можа каштаваць чатыры рублі, а даніш — можа

Каб прыехаць да нашай гераіні на ранішняй электрычцы Мінск—Заслаўе, давялося падняцца даволі рана. А між тым для яе, Ганны Кравец, а восьмай раніцы — дзень ужо ў самым разгары. Ганна прачынаецца ў тры гадзіны, каб паспець напячы хлеб да сняданку не толькі заслаўчан, але і іншых жыхароў прысталічча.

«У НАС НЯМА «ХІМІІ»

37-гадовая Ганна — гаспадыня ўласнай пякарні. Кожны дзень да 11.00 ёй неабходна развезці па гандлёвых пунктах каля 500 вырабаў уласнай вытворчасці. Булачкі, смятаннікі, піражкі з джэмам, макам, карыцай, сасіскі ў цесце, круасаны, багеты, хлеб з кменам на заквасцы, «Барадзінскі», з аўсянымі шматкамі, льняным семем і іншыя духмяныя ласункі... Пекар і яе памочніца Таццяна дастаўляюць усё гэта на ўласных машынах у буфеты лячэбных устаноў Міншчыны — абласную клінічную бальніцу ў Бараўлянах, Цэнтр дзіцячай анкалогіі, гематалогіі і імуналогіі, бальніцы ў Аксакаўшчыне, а таксама ў Ракаўскую школу. Істотна, што падчас першай ковіднай хвалі пякарня таксама не пераставала працаваць і карміла ўрачоў.

Чым выкліканы такі выбар гандлёвых партнёраў? На думку Ганны Кравец, крамы не асабліва зацікаўлены ў продажы прадукту ўласніка, і лічыць, што ў гандлёвага аб'екта толькі адна мэта — зарабіць.

— У мяне палітыка такая: у бальнічных буфетах — хворыя людзі, ім вельмі важная якасць прадукцыі. Прадавец буфета цэніць свой асартымент, мне з ім прыемней працаваць. Хворыя людзі адчуваюць усякую «хімяціну» і ўсё астатняе, бо самі сядзяць на гэтых таблетках. У нас жа няма «хіміі», у нас натуральная прадукцыя.

Інгрэдыенты заслаўскага печыва беларускія. Джэм, напрыклад, з Гарадзейскага цукровага завода, нагадвае па смаку і кансістэнцыі сапраўднае дамашняе варэнне. Мука — з Баранавіч і Маладзечна.

— Мы не дадаём прысадак, і таму мука павінна быць з добрай клейкавінай, мне падабаюцца белізна гэтай мукі і яе якасць, — дадае Ганна і дзеліцца, што ёй прыемна бачыць дзіця з яе смятаннікам у руках альбо назіраць, як чалавек купіў булачку, надломлівае кавалачак і атрымлівае асалоду ад яго духмянасці. Такія звычайныя чалавечыя радасці для пекара — самае сапраўднае шчасце і доказ яго прафесіяналізму.

«НІКОЛІ Ў ЖЫЦЦІ НЕ БУДУ ПРАЦАВАЦЬ ПЕКАРАМ!»

Дарэчы, па адукацыі мая суразмоўніца — пекар-кандытар. І ў маладосці ўвогуле не задумвалася, што будзе калі-небудзь сур'ёзна займацца хлебнай справай.

— Я скончыла каледж пры КУП «Мінскхлебпрам» і на сённяшні дзень лічу, што гэта самая лепшая адукацыя: там даюць добрую практыку. Калі пасля заканчэння каледжа я прыйшла дамоў і паклала на стол дыплом, сказала маме, што ніколі ў жыцці не буду працаваць пекарам (смяецца).

Ганна гаворыць, што «хлебная» прафесія сапраўды нялёгкая, асабліва цяжка працаваць на хлебазаводзе. Таму стала працаваць супервайзерам у аддзеле рознічных продажаў — цудоўна сябе ачувала ў сферы гандлю спецыямі, чаем і кавай. Тады ў падначаленні дзяўчыны былі людзі і крамы па ўсёй Беларусі. Гэта была перспектыўная работа з добрым заробкам. Аднак лёс вызначыў для яе іншае. Два гады таму заслаўчанка заўважыла, што ў родным горадзе адкрылася пякарня.

— У той перыяд, калі яны з'явіліся, мая машына якраз стала на пераафарбоўванне. Таму я пачала хадзіць на электрычку, каб даязджаць да работы, і якраз праз гэтую пякарню, падводзіла дачку да школы, што знаходзіцца побач. Неяк зайшла, а тут нічога не было — паўпусты хол, звычайны журнальны столік, з якога прадавалі круасаны ды хлеб. І я прапанавала маладым людзям паставіць каваапарат.

Разам з мамай Людмілай Вадзімаўнай Ганна пачала тут свой маленькі бізнес. Вырашыла, што для мамы, якая на пенсіі, гэта добры варыянт. «Лепш працаваць, чым дома сядзець, тым больш унучка будзе пад наглядам», — вырашыла маладая прадпрымальніца. З гэтага ўсё і пачалося. Паступова ў гаспадароў гэтага месца ўсё пачало «затухаць»: асартымент не павялічваўся, новая прадукцыя не з'яўлялася. А на думку Ганны як прадстаўніцы гандлёвай сферы, у такой справе папаўненне так званага гандлёвага партфеля — неабходная рэч. Тады яна і прапанавала выкупіць гэты бізнес. Спачатку было набыта 50 %, пасля — 25 % і яшчэ 25 %. Праз год, калі набылі барную стойку, жанчыны сталі ўладальніцамі ўсёй пякарні.

— Усё, што тут ёсць, — печы, стойка, цестамес, раскатка — належыць нам. Калі б яшчэ памяшканне было нашае! — з усмешкай дзеліцца Ганна. — Відавочна, што працэс тут быў неналаджаны. Ранейшыя гаспадары не разбіраліся, што такое хлебапячэнне.

Цяпер у заслаўскую прыватную пякарню людзі прыходзяць з сямі раніцы. Частуючы мяне гарачай булачкай з гарадзейскім джэмам і духмянай кавай, Ганна Кравец расказвае пра сваіх сталых наведвальнікаў. Адна пакупніца прыходзіць самая першая. Гаспадыня старанна ўпакоўвае для яе заказанае ў каробачку, бо гарачае немагчыма несці ў пакеце. А тая фатаграфуе свой сняданак — з прыгожымі булачкамі ды круасанамі — і выкладвае фота ў Іnstagram. Па суботах, расказвае пекар, да іх заязджаюць дачнікі. Забягаюць і школьнікі, бо побач дзве школы — агульнаадукацыйная і мастацкая. Дарэчы, давялося ўбачыць і дачушку Ганны — Сафію, якая зайшла падчас нашай сустрэчы на работу да мамы. Аказваецца, карціны, якія ўпрыгожваюць інтэр'ер памяшкання, — яе малюнкі: дзяўчынка займаецца ў мясцовай мастацкай школе. Сапраўды, гэта першае, на што я звярнула ўвагу, калі трапіла да Ганны. У яркіх колерах дзіцячых твораў бачыцца любоў да роднага горада. Дарэчы, гаспадыня пякарні любіць запрашаць мясцовых дзетак да сябе на майстар-класы — вучыць іх выпякаць піцы і іншыя нескладаныя мучныя вырабы.

Пакуль знаходзілася ў якасці госці, убачыла натуральны працэс работы Ганны: яна сама абслугоўвала пакупнікоў, якія прыходзілі кожны па сваё — хто па моцную каву перад работай, хто — па булачкі са згушчонкай, а некаторыя нават не казалі, па што прыйшлі, — Ганна ўжо ведала, які любімы мучны выраб вынесці для наведвальніка з пякарскай залы. І што здзівіла, з кожным пекар знаходзіла тэму для гутаркі. Акрамя таго, гаспадыня яшчэ паспявала сачыць за вырабамі, што выпякаліся ў печы. Гледзячы на нязгасны аптымізм і прыроджаную жвавасць маёй гераіні, я спытала, ці лічыць яна сябе лідарам.

— Не ведаю, не мне меркаваць. Я пра сябе не магу нічога сказаць, — сціпла адказала Ганна і прадоўжыла аповед пра свой звычайны графік. — Я а трэцяй гадзіне ўстаю. Каб выспацца, мне трэба шэсць гадзін. У мяне ўжо арганізм прызвычаіўся. Незалежна ад абставін, я кладуся спаць а восьмай гадзіне вечара. Перад гэтым я кантралюю дзіця апошні раз, а пасля яна самастойна кладзецца. Да гэтага часу ўжо зроблены ўрокі, застаецца толькі дэсерт ці кефір на ноч, і ўсё. Дачка Сафія ўсё робіць сама. З трох гадзін я ў пякарні, замешваю цеста. Пачынаем увесь працэс работы. Таццяна (паказвае на жанчыну ў пякарскай форме) — мая памочніца і мой намеснік, дарэчы, педагог з дваццацігадовым стажам.

Пякарня Ганны Кравец складаецца з трох чалавек — яе, памочніцы Таццяны і начнога пекара Ірыны. Па словах гаспадыні, хлеб — гэта доўгі працэс, бо ён рыхтуецца толькі гадзіны тры. Плюс пасля выпякаецца яшчэ тры гадзіны, потым прастойваецца, затым яго трэба ўпакаваць. Начны хлебны пекар не толькі выпякае, ён заводзіць і закваскі, і рошчыну.

— Ёй падабаецца працаваць ноччу (пра пекара Ірыну), бо гэта — своеасаблівае таінства. Яна нават не любіць, калі я прыходжу, таму стараюся не ўмешвацца. Дадому Ірына ідзе дзесьці ў дзве гадзіны ночы. Пасля прыходжу я. Гадзіну абсталяванне адпачывае. Мы завяршаем а 9-10-й, — расказвае Ганна.

ФОРМУЛА ХЛЕБА

Пекар Кравец не есць «чужы» хлеб — харчуецца сваім. У яе сям'і кожны есць свой хлеб: мама — «Барадзінскі», бездражджавы белы ці зерневы.

— Для сябе раблю «Вясковы» хлеб па французскай тэхналогіі на малочнай заквасцы.

— А што наконт безглютэнавай прадукцыі? — пытаюся я.

— Для таго каб рабіць безглютэнавую прадукцыю, неабходна мець цэх, дзе ў паветры адсутнічае нават водар дражджэй. То-бок гэта ўвогуле трэба адысці ад мукі. Тады будзе сто працэнтаў безглютэнавая прадукцыя. Калі пякарня вырабляе і тое, і тое — то вас проста надурваюць. Калі кажуць, што хлеб на заквасцы больш карысны, чым хлеб на дражджах, — гэта маркетынгавы ход. Гэта два розныя смакі. Любыя дрожджы пры 50 градусах знішчаюцца — што дражджавыя, што заквасачныя. Яны ўсе розныя: у іх розныя від, структура. Але і той, і той хлеб карысны. А вось дамашняя перазакіслая закваска можа прыйсціся не на карысць вашаму арганізму. Нельга дома вось так проста ўзяць і пачаць пячы хлеб. Вы павінны быць упэўненыя, што зрабілі ўсё правільна, па рэцэпце.

ЯКІ ХЛЕБ НАЙЛЕПШЫ?

— Які хлеб для мяне найлепшы? Няма такога. Нельга вылучыць найлепшага сярод сваіх уласных дзяцей. Яны ўсе для цябе любімыя. Так і хлеб. Ён у мяне розны — ёсць пшанічны, ржаны, з семкамі сланечніка, ржаны на заквасцы, з кменам, яны ўсе адрозніваюцца, і ў іх зусім розныя смакавыя якасці.

На паліцах у гандлёвым аддзеле пякарні даволі вялікі асартымент. Ганна раіць звярнуць увагу на хлеб з аўсяных шматкоў грубага памолу, у ім гэтага інгрэдыенту каля 70 %, таму ён вельмі карысны. Увогуле, для пакупнікоў, на яе думку, павінен быць шырокі выбар, каб кожны змог падабраць нешта сваё.

У мучной вытворчасці заслаўскай уласніцы да прадукту адносяцца беражліва. Калі застаецца нераспрададзеная выпечка — брыгада жанчын вырабляе сухарыкі. Выраб можа быць і з джэмам, і з макам. Спачатку будучая смаката наразаецца, высушваецца, для яе робіцца адмысловы сіроп, якім будучыя сухары паліваюць і пасля запякаюць.

— У Мінску хлеб, які называюць крафтавым, альбо ручной работы, каштуе ад пяці рублёў і вышэй. Для мяне было заўсёды незразумела, як можна паставіць на хлеб такую высокую цану, — здзіўляецца мая гераіня. — Калі пазіцыянуюць, што там няма дражджэй, то тады ў складзе застаюцца толькі мука, вада і... усё. Чаму ж хлеб можа каштаваць так дорага? Пасля я знайшла адказ на сваё пытанне. Таму што — модна (усміхаецца). Слойка з джэмам не можа каштаваць чатыры рублі, а даніш — можа. Даніш — гэта такая ж трохвугольная слойка, — тлумачыць бізнесвуман.

Аднак у пекара Кравец таксама маецца дарагі хлеб, ён каштуе шэсць рублёў, важыць 500 грамаў, аднак у ім утрымліваюцца малако, дрожджы... і робіцца ён трыма спосабамі — рошчына, закваска і жывое закісанне. Гатуецца такі хлеб больш за 12 гадзін і стаіць доўга пры ўключанай электраэнергіі. Калі паставіць яго на масавую вытворчасць, лічыць Ганна, ён не будзе каштаваць шэсць рублёў. І калі рабіць яго не тры штукі, як робіць яна для адпрацоўкі рэцэпта, а 20, то кошт знізіцца да трох рублёў. Вось тлумачэнне высокага кошту такога хлеба ў вытворчасці майстра.

ГРОШЫ — НЕ САМАЕ ГАЛОЎНАЕ

Для маёй гераіні грошы — не самае галоўнае ў жыцці. Апошняя работа Ганне прыносіла задавальненне, нават калі яна прыходзіла дамоў і клалася спаць з высокім ціскам, дзейнасць задавальняла. Тады яна падпарадкоўвалася непасрэдна генеральнаму дырэктару, а ён быў чалавекам ваенным. Начальнік тлумачыў, што калі заробіць ён, заробіць і яна. Гэтую формулу заслаўчанка цяпер выкарыстоўвае і ў сваёй пякарскай справе. Аднак не заўсёды атрымліваецца данесці гэта як след, таму яна працуе сама і ўся адказнасць на ёй. «У мяне няма бухгалтара, гэта нерэнтабельна пакуль. Па вялікім рахунку, падаткі падлічыць, крэдыт заплаціць ды з пастаўшчыкамі дамовіцца — гэта не самае складанае».

Каля трох-чатырох гадзін, бывае, каля пяці вечара яна дома. Руплівіца, на здзіўленне, працягвае шчыраваць на асабістай кухні, прычым з задавальненнем. Ганна сцвярджае, што гатаваць піражкі, блінцы для сямейнікаў ёй не надакучвае ніколі. У вольны час, якога так мала ў яе цесным графіку, любіць павудзіць на рэчцы. А яшчэ яна абажае сваіх хатніх гадаванцаў, якіх шасцёра — тры сабакі і тры каты. Для Ганны Кравец — лічу, усё ж такі лідара па жыцці, адшукаць у сутках 25-ю гадзіну, здаецца, не складае ніякіх цяжкасцяў.

У канцы размовы я спытала пра рэнтабельнасць яе прадпрыемства. Уласніца адказала, што яны самаакупляюцца — гэта на сёння галоўнае. Аднак для таго, каб вярнуць усю тую суму, якую ўклала, ёй спатрэбіцца гадоў пятнаццаць. «Напэўна, — кажа жанчына, — гэта маё хобі, якое дае магчымасць не толькі ўтрымліваць маю сям'ю, але і атрымліваць асалоду».

Надзея ЗУЕВА

г. Заслаўе