Вы тут

Салодкія традыцыі, або пра што ўспомніць за кубачкам кавы?


«Гэта прыклад прамысловай ці гастранамічнай экскурсіі, але не зусім звычайнай. Прамысловы турызм не пачынаецца і не заканчваецца толькі ў рабочых цэхах, яны могуць быць упісаныя ў гарадскую прастору», — растлумачыў распрацоўшчык «салодкай» вандроўкі, экскурсавод і гісторык Зміцер Скварчэўскі. Ён хацеў паказаць, што нават за вытворчасцю пэўнай прадукцыі можа стаяць пэўная частка жыцця населеных пунктаў, іх традыцый. Пры распрацоўцы падобных маршрутаў можна паглыбляцца ў гісторыю і расказваць пра сучасную вытворчасць, такім чынам рэкламуючы айчынную прадукцыю.


Фота: pixabay.com

Кававыя шляхі

Знаёмству з кавай мы абавязаныя Асманскай імперыі, тут яе ўжывалі як танізавальны напой. Першая кавярня з'явілася ў Стамбуле, і там збіраліся, каб абмеркаваць бытавыя і палітычныя праблемы.

Еўрапейцы ўпершыню пазнаёміліся са смакам кавы пры двары турэцкага пасла, а з канца ХVІІ стагоддзя гэтым напоем сталі гандляваць армянскія купцы. Першая ж кавярня, падобная на сучасныя, у Парыжы адкрылася ажно ў 1686 годзе. Яна атрымала назву ад імя яе ўладальніка — Пракоп — і мела неверагодны поспех, бо побач з ёй працаваў тэатр Камедзі Франсэз. Тут пачалі збірацца інтэлектуалы, аматары высокага мастацтва. Менавіта на ўзор гэтай кавярні (дарэчы, яна працуе і сёння) такія ўстановы сталі месцам для сустрэч і размоў. З канца ХVІІ—ХVІІІ стагоддзя кава пачала скараць розныя краіны Еўропы, спрыялі гэтаму і галандцы, якія сталі вырошчваць кававыя дрэвы. Першыя кавярні на нашых землях з'яўляюцца ў ХVІІІ стагоддзі. Дакументы пацвярджаюць, што адна з іх працавала ў Гродне ў 1780 годзе. Вядома, што ў ХVІІІ стагоддзі яны былі ў Паставах, Слоніме, Мінску. Дзякуючы намаганням Антонія Тызенгаўза ў канцы ХVІІІ стагоддзя Гродна становіцца буйным гандлёвым і прамысловым цэнтрам, тут адкрываецца больш за дзясятак мануфактур, на якіх працуюць у тым ліку замежныя майстры. Пад іх ствараецца інфраструктура — жыллё і галіна паслуг, да якой яны прызвычаіліся на радзіме. Адкрываюцца і кававыя дамы.

Але на нашых землях спачатку было прынята піць каву не ў грамадскіх месцах, а дома. У багатых дамах нават былі спецыяльныя кухаркі — кавяркі. Кава згадваецца ў літаратурных творах. Напрыклад, у паэме Адама Міцкевіча «Пан Тадэвуш». Ёсць успаміны, што кавярка займалася закупкай кававых зярнятаў у горадзе альбо набывала іх з віцін (гэта рачныя судны, яны хадзілі па Нёмане).

Каву ўжывалі кілаграмамі

Пэўны час у шляхецкіх дамах людзі снедалі стравай «піўная поліўка». Але з другой паловы ХVІІІ стагоддзя паступова яе выцясніла кава. Спачатку яе разам з печывам падавалі жанчынам. З'явілася і традыцыя пасляабедзеннай кавы. У шляхецкіх дамах заморскі прадукт ужывалі ў вялікай колькасці. Некаторыя гаспадары маглі асіліць да кілаграма кавы надзень. Але варта ўлічваць, што сем'і тады былі вялікія, да таго ж да іх прыходзіла багата гасцей..

Доўгі час кава заставалася напоем шляхты і гараджан і была недаступная сялянам. Але ў вёсках ведалі пра заморскі напой і нават гатавалі яго замяняльнікі: выкарыстоўвалі смажанае іржаное жыта, цыкорый.

Колькасць кавярняў паступова расла. Вядома, што ў Гродне да канца ХVІІІ стагоддзя было каля 30 кавярняў, у Вільні — 50, Слоніме — 20, у Мінску больш за 30. Ды і цэны паступова зніжаліся. Таму кава становіцца любімым напоем у асяродку студэнцкай моладзі. У той час напой рабіўся вельмі густым — лічылася, што ім можна абедаць. Відаць, адсюль і пайшоў рускі выраз «откушать кофею». Так кавярні ператвараюцца ў месцы культурнага баўлення часу. Там ігралі на музычных інструментах, спявалі, абмяркоўвалі навіны, чыталі літаратуру і газеты, паэты прэзентавалі свае творы.

Да ХІХ стагоддзя ўжо нават існавала пэўная культура гатавання напою. Так, уражэнец сучаснага Вілейскага раёна Ігнат Ходзька ў сваім апавяданні «Берагі Віліі» праз словы героя скардзіцца, што людзі развучыліся гатаваць добрую каву, не ведаюць многіх сакрэтаў, неабходных для гэтага. Маўляў, абавязкова патрэбныя рог аленя для працэджвання кавы, вяршкі, трохі міндалю для водару і залачэння пенкі, цыкорыю — не больш як чвэрць, бо такая прапорцыя дае найпрыгажэйшы колер і не псуе смаку...

Яшчэ адзін модны заморскі напой — гарачы шакалад — на нашы землі прыходзіць у самым пачатку ХVІІІ стагоддзя, чым мы абавязаны езуітам, для якіх ён стаў «карпаратыўным» прадуктам. У Беларусі існавала шырокая сетка езуіцкіх калегіумаў, у тым ліку ў Мінску, Віцебску, Оршы, Нясвіжы. Езуіты частавалі паломнікаў, гасцей, падавалі шакалад, калі вялі перагаворы. Ордэну належала разгалінаваная сістэма навучальных устаноў, дзе вучні таксама пілі гэты напой. А рэцэптура паступова ўдасканальвалася.

У ХVІІІ стагоддзі шакалад быў надзвычай дарагі. Яго, у адрозненне ад кавы, цяжка было дастаць. У той час у Беларусі ўжо прадаваўся і шакалад у плітках. 400 грамаў каштавалі столькі, колькі 20 літраў гарэлкі.

Цукерні і не толькі

Каву і какаву шырока выкарыстоўвалі для прыгатавання дэсертаў. З дакументаў вынікае, што кавярні размяшчаліся ў цэнтры Мінска, побач з ратушай. У 1857 годзе пісьменнік Уладзіслаў Сыракомля апісвае, што на тэрыторыі Верхняга горада працаваў шэраг кандытарскіх, якія называліся цукерні. У адной з іх. дзе падаваліся кава і дэсерты, былі два салоны з більярдам і буйная бібліятэка мясцовых і замежных газет.

У ХІХ стагоддзі папулярнымі былі кавярні на Захар'еўскай вуліцы (сённяшні праспект Незалежнасці). У кавярні Якаўлева прапаноўвалі каву і шакалад у тым ліку навынас. На рагу Захар'еўскай і Петрапаўлаўскай (дзесьці ў раёне універсама «Цэнтральны») над кандытарскай здымаў пакой Якаў Кругер, у малявальную школу да якога хадзіў Хаім Суцін. Яго знакамітая карціна «Маленькі кандытар», — ці не замалёўка з падгледжанага ў Мінску?

Зміцер Скварчэўскі.

Кандытарская Венгржэцкага прапаноўвала наведвальнікам дэсерты, зробленыя па рэцэптах найлепшых еўрапейскіх кандытараў, тут можна было знайсці печыва, шакалад, цукеркі і марожанае. Паспяховая была і кавярня Георгія Рачкоўскага, а яго фабрыка кандытарскіх вырабаў «Жорж» нават у гады Першай сусветнай вайны давала выдатны прыбытак. Менавіта на яе базе за савецкім часам пасля пачнецца выраб цукерак будучай фабрыкі «Камунарка».

На рагу Губернатарскай і Захар'еўскай (цяпер перасячэнне Леніна і праспекта Незалежнасці) ў дарэвалюцыйны час знаходзіўся дом Мельцара, у якім размяшчалася кандытарская «Канстантынопальская». Яна належала да першай сеткі кандытарскіх і кавярняў у Мінску, якія мелі фірменную шыльду ў выглядзе крэндзеля. Распачалі салодкі бізнес турэцкія падданыя браты Афлі. Кава па-турэцку, усходнія ласункі і печыва спадабаліся гараджанам, і браты сталі адкрываць кандытарскія і крамы па ўсім горадзе. Да таго ж яны выкарысталі хітры маркетынгавы ход — на работу ў свае гандлёвыя пункты бралі толькі турэцкіх работнікаў, каб падкрэсліць, што ў іх гатуецца ўсё сапраўды па ўсходніх рэцэптах. Спачатку гэта прынесла братам шалёны поспех, яны хутка разбагацелі. Але ў канцы ХІХ — пачатку ХХ стагоддзя вакол кандытарскай сеткі пачалі ўзнікаць канфлікты. Турэцкія супрацоўнікі прызвычаіліся весці справы па сваіх законах. так, калі прыходзіў зборшчык падаткаў, яго проста пабілі. Падчас канфліктаў з пакупнікамі мясцовыя кухары помсцілі — маглі пакласці ў печыва бруд, дохлых мух. Пасля шматлікіх скаргаў Ахмед Афлі нават трапіў у турму на месяц. Пасля свайго вяртання ён навёў парадак, кандытарскія больш не былі нагодай для нараканняў.

Новыя гісторыі

Вядомая жыхарам сталіцы «Лакамка» знаходзіцца на месцы, дзе да рэвалюцыі таксама размяшчалася кавярня. Праўда, гэта хутчэй супадзенне. У пасляваенны час, калі горад адстройваўся наноў, архітэктары планавалі стварыць ідэальную для пражывання і адпачынку прастору, за кожным будынкам была свая спецыялізацыя — кандытарская крама, кніжная, кветкавая, магазін мастацкіх вырабаў, галоўны ўніверсальны магазін. Такая спецыялізацыя захоўваецца і сёння. У 1952-м адчыніўся кандытарскі магазін № 50, пасля яго «перайменавалі» — змянілі лічбу на № 19, і ўжо пасля далі легендарную назву. «Лакамка» адрознівалася высокім сэрвісам. Тут аказвалі паслугі, якіх на той час нідзе больш не было. Напрыклад, любы жыхар Савецкага Саюза мог патэлефанаваць і замовіць торт для сваіх сваякоў. Грошы прыходзілі паштовым пераводам, а тавар дастаўляўся на адрас, які даваў заказчык. Вядома, што часам магазін працаваў у навагоднюю ноч, у тым ліку навынас. Тут жа была кавярня, дзе студэнты спускалі палову стыпендыі. Сюды беглі пасля прагляду фільмаў у кінатэатры «Цэнтральны», што зачыняўся апоўначы.

Пэўны час пасля спектакля акцёры Купалаўскага тэатра прыходзілі сюды адзначаць пастаноўкі, дэкламавалі вершы. Сярод пастаянных наведвальнікаў была Стэфанія Станюта. Нават захаваліся ўспаміны Лі Харві Освальда, якога лічаць забойцам Кенэдзі, дзе той называе мінскую краму «дзіцячай краінай мар з цукерак і шакаладу». Да 1980-х магазін страціў гістарычныя інтэр'еры. Ужо ў наш час, калі ішоў рамонт, іх пастараліся аднавіць.

А насупраць размяшчалася яшчэ адно знакавае для гараджан месца — кавярня «Вясна». У ёй рабілі адмысловыя пірожныя і запрашалі на іх дэгустацыі, прымеркаваныя да свят, напрыклад, да 8 Сакавіка.

У канцы 1980-х у цэнтры горада была адкрыта яшчэ адна важная кавярня — «7 пятніц». Сталы ў ёй былі накрытыя рушнікамі, афіцыянткі хадзілі ў вышыванках, а сцены ўпрыгожвалі карціны мастака Селяшчука, знакамітага афармляльніка дзіцячых кніг. Лічыцца, што гэта была першая прыватная кавярня ў Мінску.

Так, кава і шакалад выдатна ўпісаліся ў наша жыццё, і «салодкая» гісторыя працягвае стварацца.

Алена ДЗЯДЗЮЛЯ

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Індыкатар жаночых праблем. Чаму ў дэкальтэ галоўнае не прыгажосць, а здароўе?

Індыкатар жаночых праблем. Чаму ў дэкальтэ галоўнае не прыгажосць, а здароўе?

Часта незразумелы «шарык» можа быць, напрыклад, фібрадэномай.

Грамадства

Калі дапамога патрэбна экстранна, яе заўсёды змогуць аказаць валанцёры Чырвонага Крыжа

Калі дапамога патрэбна экстранна, яе заўсёды змогуць аказаць валанцёры Чырвонага Крыжа

Гучны гул сірэны знянацку застаў пенсіянерку Веру Васільеўну дома.