Чалавек актыўна змяняе навакольны свет, і харчаванне — не выключэнне. У дадзенай сферы, дарэчы, таксама ёсць мода. Што б такога з'есці, калі сам не ведаеш, чаго хочаш? Расказваем.
Калі вы гарталі старадаўнія кулінарныя кнігі, вы не маглі не заўважыць, наколькі доўга гатуюцца аўтэнтычныя стравы. Але жыццё паскараецца, і часу на гатаванне ежы ў сучаснага чалавека застаецца ўсё менш. Прызнайцеся, купляючы корм кату, вы не лавілі часам сябе на думцы: вось бы ў краме можна было купіць і «корм чалавечы, 0,5 кг»? Уласна, з недахопу часу і нарадзілася ідэя «заменнікаў ежы». Першую версію прыдумаў у 2013 годзе праграміст Роб Райнхарт (работа ў праекце займала ў маладога чалавека практычна ўвесь час, так што нават проста паесці стала праблемай — пры гэтым харчавацца булачкамі з колай ён не хацеў). Падышоўшы да пытання сістэмна, Райнхарт набыў 35 інгрэдыентаў, неабходных арганізму штодня: глюканат калію, карбанат кальцыю, монанатрыйфасфат, розныя вугляводы, аліўкавы алей, поліненасычаныя тлустыя кіслоты і г. д. і ўзбіў усё гэта ў блэндары. Так ён атрымаў кактэйль, які не надта ўдала назваў «Сойлент» (ад англ. soybean — соя і lentіl — сачавіца). Назву гэтую прыдумаў фантаст Гары Гарысан — яна сустракаецца ў яго кнізе пра свет будучыні, напісанай яшчэ ў 1960-х. Дзеянне ў рамане адбываецца ў нашы дні (дакладней, у 2022 годзе). Па сюжэце, перанасяленне, глабальнае пацяпленне і экалагічныя катастрофы прывялі да таго, што прадуктаў харчавання не хапае, і вялікая частка чалавецтва сілкуецца заменнікам ежы з назвай «Сойлент». У канцы кнігі высвятляецца, што робяць яго з... памерлых людзей, так што — назва сапраўды няўдалая. А вось сама «ежа будучыні» многім спадабалася: зусім новая «кулінарная вынаходка» хутка стала папулярная ў прыхільнікаў ЗСЖ, у тых, хто худзее, у мэтанакіраванай моладзі і проста ў аматараў усяго новага. Блогеры, аўтары кулінарных часопісаў і сайтаў сталі пісаць і здымаць рэпартажы пра тое, колькі яны змаглі пратрымацца на заменніку ежы і што пры гэтым адчувалі.
«Сойлент» — гэта парашок, які раствараюць у вадзе, атрымліваючы кактэйль, што змяшчае ўсе неабходныя для падтрымання жыццядзейнасці чалавека рэчывы. Сам Райнхарт пражыў на «Сойленце» (без усялякай іншай ежы) больш за два месяцы, паступова ўдасканальваючы яго састаў: у прыватнасці, дадаў жалеза і клятчатку. Ён адзначаў, што працэс гатавання ежы стаў займаць у яго хвіліну, ён адчуў прыліў сіл, а выдаткі на харчаванне знізіліся больш чым у тры разы. Праўда, у рэшце рэшт стваральнік «смарт-ежы» вярнуўся да нармальных прадуктаў. Сёння «Сойлент» прадаецца з першапачатковым нейтральным смакам, са смакам шакаладу і ванілі.
Назва стала зборнай — цяпер «сойлентамі» называюць усе падобныя парашкі. Услед за першым з'явіліся і іншыя варыянты «ежы будучыні». Фінскі варыянт сойлента — Ambronіte — змяшчае ўжо больш інгрэдыентаў, прычым стваральнікі пішуць, што ў складзе — натуральныя прадукты: арганічныя яблыкі, арганічная аўсянка, арганічны какос і г. д. У краінах Заходняй Еўропы распрацавана Mana: соевы пратэін, аўсянка, кукуруза, сланечнікавы алей, алей з водарасцяў і г. д. А стваральнікі парашку Joylent зрабілі акцэнт на смаках: у іх кактэйляў досыць шмат напаўняльнікаў (манга, суніцы, банан і г. д.). Ёсць і расійскі варыянт — парашок Smart Food (Russіan Soylent). Парашкі для гатавання кактэйляў-заменнікаў ежы выпускае сёння досыць шмат кампаній. Некаторыя пазіцыянуюцца як здольныя цалкам замяніць харчаванне, іншыя прызначаныя для замены аднаго прыёму ежы (напрыклад, вячэры) і выкарыстоўваюцца для пахудзення.
— Асабіста я супраць падобных эксперыментаў з харчаваннем, — падкрэслівае намеснік генеральнага дырэктара РУП «НПЦ НАН Беларусі па харчаванні» Алена Маргунова.
Перш за ўсё, кажа спецыяліст, цэлае далёка не заўсёды можна замяніць сумай частак. І штучна пабудаваць настолькі шматузроўневую сістэму, як паўнавартасны рацыён, проста змяшаўшы інгрэдыенты, наўрад ці магчыма.
— Так, існуе ўсярэдненае ўяўленне пра тое, які набор вітамінаў і мінералаў неабходны чалавеку для здароўя — зыходзячы з гэтага ўяўлення, распрацоўваецца састаў падобных сумесяў. Але сёння дыетолагі кажуць аб неабходнасці персаніфікаванага падыходу да рацыёну кожнага канкрэтнага чалавека.
Сэнсорыку (арганалептычныя ўласцівасці прадукту, якія ўключаюць смак, колер, кансінстэнцыю, водар і інш.) таксама ніхто не адмяняў.
— Ежа павінна быць прывабная знешне, падабацца чалавеку па смаку, мець свае, адметныя колер і водар. Мы прывыклі, што клубніцы чырвоныя, а смажаная курачка — залацістая з непаўторным пахам. Для правільнага засваення ежы вельмі важныя правільная падача страў і сервіроўка стала. А калі намяшаць каламутнай бурды, знікае задавальненне ад ежы і гэта парушае баланс усіх сістэм арганізма. Чалавечая псіхіка і ферментныя сістэмы не прыстасаваныя — пакуль, сама меней — да падобнага спосабу атрымання пажыўных рэчываў на працягу колькі-небудзь доўгага часу.
І самае галоўнае, падкрэслівае спецыяліст: заменнікі ежы цалкам выключаюць жаванне. Наш арганізм і стрававальная сістэма, у прыватнасці, уладкаваныя такім чынам, што адмова ад цвёрдай ежы можа аказаць негатыўны ўплыў. Жаванне ачышчае зубы і абараняе іх ад зубнога налёту і карыесу. Дзясны ўшчыльняюцца і лепш утрымліваюць зубы. Прадукты, якія маюць патрэбу ў ператраўліванні, стымулююць маторную актыўнасць страўніка і кішэчніка. Адбываецца працэс выпрацоўкі ферментаў і страўнікавага соку. Калі ўжываць толькі вадкую ежу, то ўсе гэтыя працэсы арганізма паступова знікнуць. Пры адмове ад цвёрдай ежы парушаецца работа рэцэптараў поласці рота, пачынаюцца працэсы дыстрафіі зубоў і слізістай ротавай поласці. Маторыка СКТ знізіцца да мінімальнай, што прывядзе да росту патагенаў у арганізме, а таксама парушэння сінтэзу шэрага вітамінаў.
Вадкую ежу наш арганізм успрымае як дадатак, а не асноўны сродак насычэння, таму для правільнага функцыянавання арганізма цвёрдую і вадкую ежу неабходна спалучаць.
І яшчэ адзін аргумент: у нашых умовах «заменнікі ежы» абыходзяцца дорага — не танней за звыклы рацыён. Так што пры ўсіх мінусах з плюсоў застаецца толькі эканомія часу. Ну і магчымасць адчуць сябе «біяхакерам».
Калі мэта стварэння «заменнікаў ежы» была чыста ўтылітарная, то малекулярная кухня стваралася з мэтай процілеглай — сібарыцкай: надаць звыклым прадуктам нязвыклы выгляд, папесціць едака і «здзівіць» яго смакавыя рэцэптары.
Малекулярная кухня — таксама плён навукоўцаў. Адзін час вядомыя кухары, у тым ліку ў Беларусі, спрабавалі сумясціць нацыянальныя традыцыі з новым тады кірункам кулінарыі. А модныя дзяўчаты нават спрабавалі паўтарыць найбольш простыя стравы малекулярнай кухні на кухні ўласнай. Пачынальнікі кулінарнага напрамку — фізік Нікалас Курт і хімік Эрве Ціс — яшчэ ў 1990-х прапанавалі паглядзець на звыклыя рэцэпты праз прызму фізічных і хімічных працэсаў. Такім чынам кухня ператвараецца ў лабараторыю, дзе выкарыстоўваюцца тэхнічныя інавацыі. Кухару варта ўмець эмульсіраваць, ферменціраваць, прымяняць сферыфікацыю і тэхналогію дэгідрацыі, гатаваць з дапамогай вакууму і высокага ціску. У выніку атрымліваем «іншапланетны» выгляд страў: вадкі хлеб, цвёрды боршч або, напрыклад, селядзец «пад футрам» у выглядзе мусу.
Малекулярная кухня — гэта не пра «паесці»: як правіла, порцыя не перавышае некалькіх лыжак, а каштуюць стравы вельмі нятанна. Кухары сцвярджаюць, што сучасныя тэхналогіі дазваляюць захаваць усе карысныя ўласцівасці зыходных прадуктаў. Дыетолагі кажуць, што малекулярная кухня выключае традыцыйныя для кулінарыі «шкоднасці» накшталт смажання ў алеі. Гэта, безумоўна, добра. Але ў цэлым, на карыснасць ці шкоднасць страў уплываюць дабаўкі, якія выкарыстоўваюцца для дасягнення патрэбнай кансістэнцыі дабаўкі (эмульгатары і гідракалоіды). Калі яны натуральныя — усе акей. Калі больш танныя, можна атрымаць нястраўнасць.
Ежа для касманаўтаў — аказваецца, самы новы трэнд у харчаванні. Да нас мода пакуль не дакацілася, але ў Маскве, распавядаюць дыетолагі, такая тэндэнцыя набірае папулярнасць.
Памятаеце, яшчэ ў савецкім дзяцінстве нам расказвалі пра стравы для касманаўтаў у цюбіках? Сёння кожны жадаючы можа набыць сабе такі цюбік або цэлы набор — яны прадаюцца, як правіла, у інтэрнэт-крамах, распавяла Алена Маргунова. Гэта натуральны, здаровы прадукт (хоць пра шкоду адсутнасці жавання — глядзі вышэй), цалкам бяспечны, кажа суразмоўніца. Супам (боршч, грыбны, гарохавы і г. д.), другім стравам (каша з мясам, бекон, катлеты, адбіўныя і нават піца), дэсертам (тварог з ягадамі, сокі, фруктовыя пюрэ і нават пірожныя) надаецца пюрэпадобная кансістэнцыя, пасля чаго іх пакуюць у цюбікі па 165 грамаў. Першыя цюбікі былі алюмініевыя, цяпер — з шматслойнага ламінату, таксама выкарыстоўваюцца пакеты з адмысловага поліэтылену і пластыку. Сапраўды, «касмічнае харчаванне» вельмі збалансаванае па мікра- і макранутрыентам, прызнае спецыяліст. У камплекце, як правіла, ідзе прыстасаванне для разагрэву пюрэ да 60 градусаў. Праўда, гэтыя цюбікі — досыць дарагое задавальненне. Часцей іх купляюць як сувеніры або ў падарунак, але калі сродкі дазваляюць, то і ў якасці дапаўнення да ўласнага рацыёну.
— Усе вышэйапісаныя «вынаходкі» — не больш чым мода. Тое ж касмічнае харчаванне (вернемся да яго) — наўрад ці спосаб пазбавіцца ад лішніх кілаграмаў або аздаравіць арганізм, — падкрэслівае спецыяліст. — Яно сапраўды можа быць карыснае і на Зямлі — у экстрэмальных умовах, калі ты здзяйсняеш узыходжанне на гару ці сплаўляешся на байдарцы ўдалечыні ад цывілізацыі. Але седзячы на дачы — навошта замяняць, напрыклад, ягады пюрэпадобнай сумессю, калі вось яны, на кусце.
Спартыўнае харчаванне наўрад ці можна назваць чымсьці новым (як і малекулярную кухню, але яна менш вядомая звычайным едакам). Яно атрымала папулярнасць яшчэ на заранку моды на здаровы спосаб жыцця, і сёння ўжо стала часткай нашай паўсядзённасцім. Гэта натуральныя дабаўкі, якія вырабляюць са звычайных прадуктаў харчавання, і прызначаны яны апрыёры для людзей з актыўным спосабам жыцця. Штодзённасцю спартыўнае харчаванне стала, а вось разумення, каму і навошта яго ўводзіць, у многіх так і не з'явілася, кажуць дыетолагі. Пагадзіцеся, у першае або другое наведванне фітнес-клуба не-не ды і закрадаецца думка: а ці не паспрабаваць спартыўнае харчаванне? А калі на першым паверсе шматпавярховага будынка размешчана спартзала з фітнес-барам, а наверсе — офісы, нярэдка офісныя работнікі спускаюцца ў абедзенны перапынак, каб купіць да гарбаты «карысны» пратэінавы батончык. Між тым, у выпадку няправільнага прымянення такога харчавання можна нанесці сур'ёзную шкоду здароўю.
— Індустрыя фітнесу сёння вялікая, напрамкаў у спартыўным харчаванні існуюць дзясяткі, а прадуктаў — сотні. Разабрацца ў гэтым моры пачаткоўцу складана. Як правіла, большасць прадуктаў для спартыўнага харчавання — высокабялковыя. Павышанае паступленне бялку неабходнае арганізму, што пераносіць рэгулярныя фізічныя нагрузкі. Што ж адбываецца, калі ты не атрымліваеш гэтых нагрузак, але атрымліваеш павышанае паступленне бялку? Празмерная колькасць бялку, «памножаная» на павольны метабалізм офіснага работніка, можа стаць прычынай шэрага захворванняў касцёва-мышачнай сістэмы, павышаецца рызыка з'яўлення камянёў у нырках.
І нават калі вы рэгулярна наведваеце спартзалу, для гэтых прадуктаў існуе выразнае дазіраванне. Дзённая колькасць прадукту вар'іруецца ў залежнасці ад інтэнсіўнасці нагрузкі. Я раіла б звярацца з табліцай — як правіла, яна паказаная на ўпакоўцы.
А ў цэлым, адзначае спецыяліст, замест пошукаў прынцыпова новых прадуктаў харчавання і страў лепш разабрацца з традыцыйным рацыёнам. Дадаць у яго больш зялёнай гародніны і свежай сезоннай садавіны, а ў сваё жыццё — фізічную актыўнасць на вольным паветры, каб разагнаць метабалізм і абудзіць здаровы апетыт.
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
«Пакупнікам прапануюць прадукцыю ад розных вытворцаў».
Закуліссе адкрытага сэрца.
Век жыві — век вучыся.
Разбіраемся разам з урачом па медыцынскай прафілактыцы.
