Нягледзячы на тое што радзімай мармеладу лічыцца Бліжні Усход і Міжземнамор’е, і на нашых тэрыторыях здаўна садавіну і ягады было прынята ўварваць да максімальнага згушчэння. Пра гісторыю і старажытныя рацэпты ласунка расказвае этнограф Ларыса Мятлеўская.
Прынята адлічваць гісторыю фруктова-кандытарскіх вырабаў у Еўропе ад ХVІ ст., калі тут з’явіўся танны цукар з Амерыкі. Тады ў Брытаніі вырабляліся джэмы, у Італіі канфіцюры, а ў Францыі кандытары распрацавалі фруктовыя цукеркі, у якія яны дадавалі адвар з храшчэй малочных цялят (сёння гэта жэлацін). Вядома, такая фруктовая слодыч была вельмі дарагой і яе маглі дазволіць сабе толькі каралі і набліжаныя да іх.
Беларускія гаспадынькі традыцыйна ўварвалі да згушчэння ўсялякія ягады, ад маліны да шыпшыны, а замест цукру ўжывалі мёд, ачышчаны адмысловым спосабам. Найлепшым такі ласунак атрымліваўся са сліў ды яблыкаў. Сёння прапануем вам некалькі народных рэцэптаў.
Варыцца з любых ягад або садавіны. Рыхтуецца на вадзяной бані. Для гэтага трэба ўзяць шырокую каструлю, наліць у яе вады з паваранай соллю ў прапорцыях 1 шклянка солі на 2 л вады. На дно пакласці рашотку, паставіць на яе каструлю меньшага памеру з прыгатаваным пюрэ.
Рыхтуем пюрэ. Патрабуецца 500-600 г цукру на 1 кг пюрэ. Калі мармелад гатуюць з малакіслых і дрэнна жэліруючых пладоў і ягад (такіх, як вішня, маліна, суніцы, ігрушы), то на 1 кг асновы трэба дадаць 200-250 г пюрэ з добра жэліруючых пладоў і ягад (яблыкі, сліва, агрэст, смародзіна) або 1,5-2 шклянкі натуральнага яблычнага соку з антонаўкі.
Мармелад вараць прыкладна 1 гадзіну. У канцы варкі тэмпература кіпення павінна быць 106-107 градусаў па Цэльсію. Звараны мармелад выліваюць на бляшаны паднос слоем у 2-3 см і даюць застыць, затым рэжуць на кавалачкі і абсыпаюць цукровай пудрай. Затым крыху падсушваюць у духоўцы пры тэмпературы 50-60 градусаў.
Інгрэдыенты: 2 кг вінных яблыкаў, 1 кг цукру, скуркі лімона.
Як гатаваць. Яблыкі абабраць, нарэзаць на долькі, акуратна выняць сярэдзінкі і пакласці нарыхтоўку ў халодную ваду. Праз гадзіну ваду адцадзіць, пакласці яблыкі ў каструлю і паставіць на агонь, часта памешваючы варыва, каб не прыстала да дна. Калі яблыкі разварацца ў кашу, працерці праз сіта, змяшаць з цукрам і дробна нарэзанай скуркай лімона. Укласці масу ў каструлю і гатаваць, бесперапынна мяшаючы драўлянай лыжкай. Калі пры пробе мармеладу з яго цягнуцца «ніткі», то ён гатовы. Захоўваць трэба ў халодным месцы.
Інгрэдыенты: 2 кг пладоў шыпшыны; 1 кг цукру; дробка лімоннай кіслаты.
Як гатаваць. Плады шыпшыны павінны быць спелымі, іх лепш збіраць на добра асветленых сонцам месцах — там шыпшына найбольш багатая вітамінам С. Ягады старанна вымыць, пакласці ў каструлю і заліць вадой. Варыць 1,5 гадзіны, вада павінна выкіпець амаль поўнасцю, а плады шыпшыны стаць мяккімі. Даць сумесі астыць (пакінуць на ноч да загусцення).
Затым прапусціць сумесь праз сіта або перацерці іншым спосабам, дадаць трохі вады і вярнуць на пліту, каб закіпела. Калі астыне, зноў перацерці. У атрыманае пюрэ дадаць цукар 2:1 (пры жаданні цукар можна дадаць 1:1, але пюрэ будзе вельмі салодкае). Варыць да загусцення, сачыць, каб не прыгарэла, для чаго часта памешваць. Перад канцом варкі дадаць дробку лімоннай кіслаты і адразу заліць у формачкі. Працэс доўгі і працаёмкі, але канчатковы вынік таго варты!
Мармелад — не проста смачны дэсерт, ён мае вельмі карысныя ўласцівасці. Гэта правераны сродак ачысткі арганізму. Высокая жэліруючая здольнасць пекцінаў, іх адметнасць збіраць, як губка, і абвалакваць усе шкодныя хімічныя рэчывы дазваляюць ужываць мармелад адначасова і як дэзінфіцыруючы сродак.
Ларыса МЯТЛЕЎСКАЯ
З усіх куточкаў Беларусі.
Яе песні займаюць першыя радкі ў музычных чартах краіны, пастаянна гучаць на радыё і тэлебачанні.
