Калі вы шчыра ўпэўненыя, што найлепшая рыба — гэта каўбаса, а, маючы выбар рыба або мяса, адназначна аддаяце перавагу мясу, то... у гэтым вы не арыгінальныя. Ну не любяць у нас рыбу — можа, не ўмеюць гатаваць? Зрэшты, як і любыя абагульненні, гэта — не зусім карэктна.
Маюцца ў краіне рыбгасы (толькі ў наваколлі сталіцы іх пяць), а раз ёсць прапанова — значыць, відавочна, і попыт. У кожным буйным гіпермаркеце на пачэсным месцы — акварыум. Рыбакоў таксама ў нас дастаткова (але гэта — пра рачную рыбу, а дыетолагам больш падабаецца марская). Ёсць кампаніі, якія пастаўляюць марскую рыбу беларускаму спажыўцу: наша краіна імпартуе больш за пяць дзясяткаў найменняў марской прадукцыі (галоўным чынам рыбы) з больш чым 20 краін. З «эканом-класа» ў крамах прадстаўлены скумбрыя, хек, мінтай, некаторыя віды камбалы, стаўрыда, путасу, мойва. І, вядома, селядзец, практычна нацыянальная страва, якую згадвалі нават класікі нашай літаратуры. З рыбы больш даражэйшай — вялікая камбала, атлантычная траска, сайда, марскі акунь і г. д. З варыянтаў папесціць сябе — асятровыя, вугор, палтус. Напэўна, наўрад ці вы адмовіцеся ад вэнджанай або сушанай рыбкі, асабліва пад піва. І ўсё ж прадаўцы рыбнага базару ў Валяр'янаве кажуць аб недастаткова высокім попыце...
Растлумачым, калі вы не ў курсе: на тэрыторыі, што прылягае да фермерскага рынку «Валяр'янава», у мінулыя выхадныя адбыўся спецыялізаваны рыбны кірмаш. І наогул, з прыходам лістапада рыбныя кірмашы па традыцыі змянілі сельскагаспадарчыя, так што калі вы энтузіяст правільнага харчавання, прыхільнік міжземнаморскай дыеты або проста аматар рыбкі, самы час парадаваць сябе свежай прадукцыяй. Арганізатары рыбнага кірмашу ў Валяр'янаве абяцалі шырокі асартымент сажалкавай і азёрна-рачной рыбы, а таксама прадукцыю яе перапрацоўкі (вэнджана-вяленая рыбная прадукцыя, марожаныя паўфабрыкаты, рыбныя кансервы). У прынцыпе не пакрывілі душой: больш за дзесяць відаў рыбы на прылаўках налічыць атрымалася. Сваю прадукцыю ў Валяр'янаве прывезлі нават з-пад Брэста (быў прадстаўлены, напрыклад, рыбгас «Сялец», што знаходзіцца ў вёсцы Марможава Бярозаўскага раёна).
— А пакупнікоў малавата, — наракае прадавец ААТ «Рыбгас Чырвоная Слабада». — У суботу крыху больш было, а ў нядзелю нешта не прыйшлі. Мы ў Мінску рэдка гандлюем, ёсць і іншыя вытворцы, чыю прадукцыю на «Камароўцы» не знойдзеш, а пакупнікоў мала.
— А што так? Не любяць у нас рыбу?
— Можа, надвор'е падвяло...
— Учора 70 кілаграм рыбы прадалі, для суботы гэта мала, — распавядае дзяўчына каля іншага прылаўка. — Сёння будзе і таго менш...
Але бліжэй да абеду неба перастае хмурыцца, і свабодных месцаў на стаянцы паступова становіцца менш, а каля рыбных прылаўкаў утвараюцца нават маленькія чэргі.
— Смажанага карпа і карасёў у нашай сям'і ядуць з задавальненнем, нават малодшая дачка не адмаўляецца, а яна ў нас малаежка, — дзеліцца пакупнік Алег. — Тым больш гэта свежая рыбка. Марская, кажуць, больш карысная, але ў замарожанай карысці няшмат, а астуджаная каштуе як быццам з золата! Тым больш тут яе няма.
— Дарэчы, таўсталобік хоць і прэснаводны, але змяшчае такі ж тлушч, як і марская рыба. Ён вельмі карысны, выводзіць дрэнны халестэрын, — уступае ў размову прадавец, узважваючы рыбу.
Цэны на жывую рыбку аказаліся цалкам прымальныя: карп прапаноўвалі па 5,80, таўсталобік — па 4,90, амур — па 6,40, буйны карась — наогул па 3,74 (яго куплялі асабліва актыўна). Вусатыя самы, кожны — на 2-3 кілаграмы, адпускалі па 9,80 за кілаграм. А вось цэны на вэнджаную і вяленую прадукцыю — можна сказаць, «шчэрылі зубы», а то і адкрыта кусаліся. Вяленага шчупака ў Валяр'янаве прапаноўвалі амаль за 20 рублёў кілаграм, падвэнджаную стронгу — па 31,20. Карп і амур халоднага вэнджання ішлі ў сярэднім за 15 рублёў кілаграм, весланос (аказваецца, гэта рыба атрада асятровыя) гарачага вэнджання — 60,56, сцерлядзь — 35 рублёў за кг, а тоўстыя, апетытныя вэнджаныя вугры (пах ад іх ішоў такі, што адразу хацелася есці) — аж па 120 рублёў за кілаграм.
На рыбны базар, дарэчы, прыехалі ў асноўным мужчыны — з сем'ямі і без. Можа быць, таму што да Валяр'янава без машыны дабірацца няблізка, а за рулём усё ж часцей мужчыны. А магчыма, таму што рыба (асабліва вэнджаная і сушаная) — больш мужчынская ежа, чым жаночая?..
Каля прылаўка з рыбным фаршам сабралася невялікая чарга гаспадынь.
— У нас у сям'і рыбу ядуць толькі ў выглядзе рыбных катлет, — дзеліцца пакупніца Ксенія. — У мяне бацька рыбак, дык я юшку і смажаную рыбу з дзяцінства недалюбліваю. А катлеты — аптымальны варыянт: і хутка, і карысна, і адносна нядорага — 5-6 рублёў за кіло фаршу з карпа.
Рыба сапраўды неверагодна карысная, сцвярджаюць дыетолагі. Марская рыба, акрамя таго, што багатая ёдам і бромам, насычае арганізм каліем, магніем, натрыем, серай, фторам, меддзю, жалезам, цынкам, марганцам, кобальтам, малібдэнам. У прэснаводнай рыбе таксама ёсць шэраг неабходных чалавеку мікраэлементаў, такіх як кальцый, магній, ёд, цынк, жалеза, селен. Яны ўмацоўваюць сардэчную мышцу, паляпшаюць работу галаўнога мозгу, падтрымліваюць памяць, нейтралізуюць стрэсавыя станы, умацоўваюць імунітэт. Тлустыя сарта рыбы — крыніца амега-3 (а гэта эластычнасць сасудаў, збавенне ад халестэрынавых бляшак, правільная работа органаў унутранай сакрэцыі і стрававання). Рыба — найлепшая крыніца вітаміну D, якога ў нашым клімаце не хапае. Ужыванне ў ежу рыбы станоўча адбіваецца на стане валасоў, скуры, касцей, зубоў, зроку. Любая рыба — гэта фосфар, які, як вядома, неабходны мозгу для эфектыўнай работы. «Айнмаль ін дэр вохе — фіш»: раз на тыдзень — рыба, гавораць у Германіі. Дарэчы, адкуль узялася традыцыя рыбных чацвяргоў? Аказваецца, гэта савецкая спадчына: указ аб рыбным дні быў выдадзены 12 верасня 1932 года па ініцыятыве Наркамата забеспячэння. Прычынай стаў недахоп мяса, а таксама жаданне прастымуляваць рыбную прамысловасць. Тады ва ўсіх сталовых быў уведзены адзін рыбны дзень на тыдзень, праўда, які менавіта, кожная сталовая вырашала сама. Чацвер стаў афіцыйным рыбным днём у 1976 годзе: пастановай ЦК КПСС установам грамадскага харчавання прадпісвалася гатаваць па чацвяргах рыбныя стравы, а здабывальным арганізацыям — павялічыць аб'ёмы рыбнай лоўлі. Чаму быў абраны менавіта чацвер? Па-першае, яго палічылі самым спакойным працоўным днём перад выхаднымі. А яшчэ — каб збіць рэлігійны каляндар. Як вядома, у праваслаўных посныя дні — серада і пятніца, а ў чацвер есці мяса дазволена. Вось яго і зрабілі рыбным днём у піку вернікам.
Зрэшты, як пішуць гісторыкі, у СССР рыба заставалася ў народнай свядомасці прадуктам другога гатунку ў параўнанні з мясам — так бы мовіць, для камандзіровачных і студэнтаў. Так што, магчыма, некаторае грэбаванне сучаснага айчыннага спажыўца рыбай родам з савецкага мінулага. Бо ў Заходняй Еўропе рыбныя рэстараны лічацца сімвалам вытанчанай кухні і вытанчанага густу, а ў любым меню рыбныя стравы традыцыйна даражэйшыя за мясныя.
Рыба — аснова міжземнаморскай дыеты, якая ўвайшла ў моду ў нашай краіне гадоў 20 таму і да гэтага часу мае прыхільнікаў. Дыета абяцае эфектыўнае зніжэнне вагі і агульнае аздараўленне арганізма.
— Яе асноўны рацыён складаюць рыба і морапрадукты, цэльназерневыя прадукты, раслінныя алеі, арэхі і садавіна. Дыета абмяжоўвае ўжыванне чырвонага мяса, масла, яек і салодкіх прысмакаў, — расказвае намеснік генеральнага дырэктара РУП «Навукова-практычны цэнтр Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі па харчаванні» Алена Маргунова. — У Беларусі да міжземнаморскай дыеты часта ставяцца скептычна, спасылаючыся на тое, што ў нас зусім іншы клімат і генатып. Але гэта не зусім так. Напрыклад, паўночнаеўрапейскія краіны адаптавалі гэтую дыету пад свае ўмовы і назвалі яе скандынаўскай дыетай. У выніку атрымалі выдатныя вынікі па зніжэнні ўзроўню сардэчна-сасудзістых хвароб і росту працягласці жыцця.
— У гатаванні рыбы няма нічога складанага, — кажа шэф-повар аднаго з рыбных рэстаранаў сталіцы Павел Дзям'янка. — Са спецый дастаткова солі, свежапамолатага чорнага перцу і лімона. Прычым лімонам апырскваць рыбу лепш перад падачай, а не ў сырым выглядзе. Але смак рыбных страў у першую чаргу залежыць ад першапачатковай якасці прадукту. Таму я раю купляць толькі жывую рачную рыбу і толькі астуджаную марскую. Пры замарозцы змяняюцца фізічныя і біяхімічныя ўласцівасці, а таксама смакавыя якасці рыбы. І гэта працэс незваротны.
Нашы суайчыннікі не часта ядуць рыбу, згаджаецца суразмоўца.
— Мяса для нас больш звыклае, чым рыба. Справа і ў генетычнай памяці, і ў харчовых звычках, закладзеных у дзяцінстве. Мы прывыклі, што сытасць — гэта калі адчуваецца поўны страўнік. З рыбай дасягнуць такога стану больш складана, чым з мясам. Але ўзнікае пытанне: а ці варта? Бо гэта шкодна для здароўя. Ешце павольней — і задавальненне атрымаеце, і здаравейшыя будзеце, і паспееце зразумець, што наеліся, да таго, як пераелі.
• Аглядаем жабры: яны павінны быць яркага колеру, чырвоныя або барвовыя.
• Вочы рыбы не павінны быць мутныя.
• Пры націсканні на тушку ўвагнутасць ад пальца адразу ж разгладжваецца.
• І, вядома, важны прыемны пах: якасная рыба пахне марской або рачной вадой — і больш нічым.
— Добрасумленны прадавец заўсёды дазволіць пакупніку панюхаць і памацаць рыбу, — распавядае прадавец «Валяр'янава» Ульяна.
Лічыцца, што астуджаная рыба захоўвае свежасць на працягу двух тыдняў пасля таго, як яе выцягнулі з вады. Але гэта ўжо крайні тэрмін, адзначаюць прадаўцы. Лепш пашукаць «астуджанку» больш свежую.
• Афарбоўка рыбы павінна быць аднастайная — у адваротным выпадку вэнджанне было нераўнамерным і ёсць сыраватыя часткі тушкі.
• У рыбы правільнага халоднага вэнджання мяса не аддзяляецца ад костак.
• Правільна прыгатаваная рыба гарачага вэнджання таксама аднастайнага колеру, але ў яе мяса, наадварот, лёгка аддзяляецца ад костак. Кансістэнцыя тушкі павінна быць шчыльнай і трохі падсушанай.
• Не бяром прадукцыю ў непразрыстай упакоўцы, праз якую нічога не відаць.
• Звяртаем увагу на таўшчыню ледзяной глазуры. Калі на ёй расколіны і наплывы — рыбу размарожвалі і замарожвалі зноў. Ледзяная глазур не павінна быць каламутнай або жаўтлявай.
• Якасна замарожаная рыба не павінна згінацца, быць няцвёрдай.
• Занадта яркая мякаць рыбы сведчыць, што вытворца выкарыстаў рэчывы, якія падфарбоўваюць.
• У складзе на ўпакоўцы павінны быць толькі рыба і вада. Ніякіх Е452 (гэта рэчывы, што дапамагаюць тушцы ўтрымліваць вільгаць).
• Больш бяспечна купляць цэлую замарожаную рыбу. Філе вытрымліваюць у растворы, які растварае косткі. Але калі ўжо вам падабаецца філе, з пункту гледжання карысці для здароўя, лепш браць тое, якое «на скуры», раяць кухары.
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
Фота Раміля НАСІБУЛІНА
«Пакупнікам прапануюць прадукцыю ад розных вытворцаў».
Закуліссе адкрытага сэрца.
Век жыві — век вучыся.
Разбіраемся разам з урачом па медыцынскай прафілактыцы.
