Раней было прасцей: скончылася ў доме соль — ідзеш у краму і купляеш, і ўсё зразумела. Цяпер у вялікіх гіпермаркетах варыянтаў гэтага найпрасцейшага, здавалася б, прадукту мноства, на любы смакт, колер і кашалёк. І не зразумела, купляючы дарагую соль, ты клапоцішся пра сваё здароўе або проста трапляеш у пастку, пастаўленую маркетолагамі. Давайце разбірацца.
Кухары адрозніваюць соль па паходжанні, спосабе здабычы і вытворчасці, памоле, колеры і смаку — так, і па смаку таксама (існуе нават такая прафесія — салявы самелье, эксперт у галіне солі з гастранамічнай спецыялізацыяй). Напрыклад, сёння дыетолагі рэкамендуюць выбіраць соль, у якой менш натрыю (у ідэале — не больш за 50-70 %), а яна — больш «кіслая» ў параўнанні са звыклай для нас. Колькасць натрыю непасрэдна ўплывае на смак солі: чым яго менш, тым больш выразна ў солі адчуваецца кіслінка. Замест натрыю ў солі з паніжаным утрыманнем гэтага рэчыва знаходзіцца хларыд калію. Калі натрый (а дакладней, яго лішак) павышае ціск, то паступленне ў арганізм калію, наадварот, зніжае яго. Так што не любая кухонная соль шкодная для гіпертонікаў. Аргумент на карысць выбару солі з паніжаным утрыманнем натрыю — тое, што згодна з рэкамендацыямі Сусветнай арганізацыі аховы здароўя, даросламу чалавеку на суткі можна ўжываць не больш за чайную лыжку (5 г) солі, і гэта звязана ў першую чаргу менавіта з паступленнем у арганізм натрыю. Але сучасны чалавек звычайна гэтую норму перавышае — прычынай таму і харчовыя звычкі, і «прыхаваная соль» практычна ва ўсіх магазінных прадуктах харчавання, якую мы проста не можам «палічыць». Справа ў тым, што соль робіць больш яскравым і выразным любы смак, так што яе часам дадаюць нават у салодкія прысмакі.
На ўпакоўцы солі з паніжаным утрыманнем натрыю нярэдка пішуць «Дыетычная», яна часцяком змяшчае, акрамя калію, яшчэ і магній, які падтрымлівае сэрца. Прадукт не самы танны ў сваёй катэгорыі: ад беларускіх вытворцаў — каля 2.90 за 350 г.
І ўсё ж размову пра соль пачаць варта з самай простай і звыклай кухоннай, або харчовай дробнай солі (на ўпакоўцы звычайна пішуць «Экстра»). У яе складзе няма ніякіх карысных рэчываў: мікраэлементы разбураюцца пры прамысловай апрацоўцы. Але і каштуе яна 47-55 капеек за кіло. Дзеля справядлівасці адзначым, што ў буйных крамах (дзе ёсць усё на свеце) такая соль у наяўнасці не заўсёды — не карыстаецца папулярнасцю ў сучаснага пакупніка.
Вырабляюць гэты від солі, награваючы натуральную соль да звыш 600 градусаў па Цэльсію, а таксама адбельваючы яе. Гэта значыць класічная соль, да якой усе мы прывыклі з дзяцінства, — гэта проста чысты хларыд натрыю: для арганізма дадзенае злучэнне не нясе ні шкоды, ні карысці, адзначаюць нутрыцыёлагі.
Небяспека такой солі — у дабаўках супраць злежвання. Часам вытворца нават не пазначае іх на ўпакоўцы, пры гэтым яны здольныя нанесці шкоду здароўю. Самай шкоднай спецыялісты называюць Е536, яна назапашваецца ў арганізме.
Так што лепш замест дробнага «пясочку» выбіраць «савецкую» класіку ў кардонным пачку — тую самую соль буйнога памолу, якой і сёння вопытныя гаспадыні аддаюць перавагу перад любой іншай. І якой прынята саліць сала, рыбу, выкарыстоўваць пры квашанні капусты і ў марынадах. Гэта каменная соль, яна лічыцца больш карыснай, чым дробная кухонная соль. Дарэчы, выкарыстоўваць пры кансервацыі буйную кухонную соль раяць не толькі гаспадыні «са стажам», але і прафесійныя кухары.
— Буйная соль заўсёды прыродная, дробная — рафінаваная, яна вычышчана ад прымесяў, — тлумачыць повар Ірына Агеева. — Буйная соль як прыродны прадукт змяшчае прымесі магнію і калію. Для большасці відаў саленняў цалкам падыдзе і дробная соль. Класічную каменную соль, на мой погляд, важна выкарыстоўваць толькі пры засолцы агуркоў — прымесь магнію дапамагае даўжэй захаваць прыгожы зялёны колер канчатковага прадукту. Справа ў тым, што пры выкарыстанні дробнай солі ў працэсе закісання зялёны пігмент вымываецца ў расол, а агуркі становяцца жаўтаватымі.
Затое смак дробнай солі гатунку «Экстра» ў кухараў лічыцца эталонам — ён чысты і салёны. Перасаліць ёю больш складана, чым любой іншай (калі будзеце памятаць, што гарачыя прадукты падаюцца менш салёнымі, чым астылыя, — таму кухары раяць саліць суп або другое, калі страва хоць трохі астыне). Буйная каменная соль можа ўтрымліваць пэўны працэнт прымесяў — надзвычай маленькія каменьчыкі, мікраскапічныя часціцы гліны. Адсюль шараваты колер і часам ледзь улоўны прысмак. Кошт каменнай солі — ад 67 да 84-87 капеек за кіло ў залежнасці ад памолу. Ёдаваная каменная соль абыдзецца ў суму ад 70 да 76 капеек.
Дарэчы, ёдаваная соль (звычайная соль, якую абагацілі ёдам) таксама цалкам падыходзіць для саленняў і кансерваў. Хоць многія гаспадыні лічаць інакш — з савецкіх часоў існуе думка, што загатоўкі з ёдаванай соллю «узрываюцца». Пры ёдаванні солі ў яе ў 1990-х дадавалі ёдыд калію, растлумачыла прадавец-кансультант аднаго з гіпермаркетаў «Гіпа». І банкі сапраўды «узрываліся», плюс такая соль надавала кансервам выразны прысмак ёду. Сёння соль з ёдыдам калію ўжо не робяць, замест яго ў ёдаваную соль дадаюць ёдат. Ні на смак, ні на колер, ні на захоўванне загатовак гэтая дабаўка не аказвае ніякага ўплыву. А яшчэ ёдат у параўнанні з ёдыдам калію больш устойлівы ў гарачым асяроддзі — а значыць, карысны ёд не знікае, калі вы пасоліце суп.
Марской солі аддае перавагу пакупнік, які імкнецца харчавацца правільна. Здабываюць марскую соль, як вынікае з назвы, з марской вады (а дакладней, з канцэнтраванага расолу). Ваду выпарваюць, а соль застаецца — потым яе дробняць, мелюць альбо прасейваюць, атрымліваючы розны «калібр» крупінак. Таксама соль вырабляюць з дапамогай вымарожвання яе з марской вады.
Марская соль змяшчае каля 97-98 % таго ж хларыду натрыю і 2-3 % карысных злучэнняў — у прыватнасці, ёд, фосфар, магній, цынк, калій жалеза. Ёду ў марской солі не настолькі шмат, як у ёдаванай, затое ёд у ёй натуральнага паходжання, ёдаваная ж соль абагачаецца сінтэтычным ёдам. Зрэшты, абодва гэтыя віды рэкамендуюцца людзям, якія пражываюць у рэгіёнах з ёдадэфіцытнымі глебамі. Смак марской солі не такі салёны, больш мяккі і мае прысмакі ў залежнасці ад месца паходжання. Дробная марская соль украінскай вытворчасці абыдзецца пакупніку прыкладна ў 2.70 за кілаграм, буйная (з Турцыі) каштуе ў сярэднім 4 рублі (ва ўпакоўцы 1500 г). Марская соль вытворчасці «Мозырсоль» прадаецца па цане 1.98 за кілаграм.
Гімалайская ружовая соль на самай справе хутчэй ласасінавага колеру. На ўпакоўцы пішуць, што колер — вынік высокага ўтрымання ў ёй жалеза. Бывае буйнога і дробнага памолу. Соль гэтая досыць дарагая, здабываецца ў перадгор'ях Гімалаяў (у асноўным на тэрыторыі Пакістана). Каштуе «модная соль» дробнага памолу 2.49 (Расія) або 4.49 (Пакістан) за 500 г, буйнога і супербуйнога памолу ў прыгожай шкляной бутэлечцы — 13-17 рублёў з капейкамі за 360 г. Крышталікі афарбаваныя нераўнамерна, у сальніцы такая соль выглядае вельмі маляўніча: сама па сабе — упрыгажэнне стала. Гімалайскай солі прынята прыпісваць карысныя ўласцівасці: зніжаць ціск, нармалізаваць крывятварэнне і сон, пазбаўляць ад мышачных спазмаў і падтрымліваць здаровы рН-баланс у клетках. Яе называюць імунамадулятарам і антыаксідантам. Дыетолагі кажуць, што гімалайская соль сапраўды ўтрымлівае 84 мікраэлементы, карысныя для здароўя. Але гэта магло б аказаць істотны ўплыў на стан арганізма, калі б мы елі соль сталовымі лыжкамі. Паколькі гэта немагчыма, паступленне гэтых рэчываў з соллю аказваецца настолькі мізэрным, што казаць аб станоўчым уплыве на здароўе ўвогуле не варта. Дарэчы, ёду ў гімалайскай солі якраз няма. Між тым, гэта галоўны дэфіцытны мікраэлемент для жыхароў нашай краіны, так што выбіраць звыклую ёдаваную соль не толькі больш танна, але і карысна.
Чорная соль. Ніколі не бачылі? А яна ёсць на прылаўках. Каштуе, праўда, вельмі нятанна. Прадаюць яе ў вялікіх гіпермаркетах, спецыялізаваных крамах усходніх прадуктаў, а таксама ў веганскіх аддзелах. Колер абумоўлены прымессю вулканічнай лавы, а таксама ўтрыманнем актываванага вугалю. Наогул, у яе складзе прысутнічаюць многія натуральныя ўключэнні. Працэс атрымання такой солі складаны — адсюль і кошт. Карысных элементаў у чорнай солі нават больш, чым у ружовай — каля сотні. Але зноў жа, паступаюць у арганізм яны з соллю ў мізэрных колькасцях. Так што здольнасць гэтай солі паляпшаць страваванне і выводзіць з арганізма яды і таксіны вельмі спрэчная. Затое тонкі пікантны прысмак, які яна надае стравам, — яе бясспрэчны плюс. Акрамя таго, яна выглядае вельмі цікава, прыцягвае ўвагу, таму яе любяць выкарыстоўваць у дарагіх рэстаранах у якасці элемента сервіроўкі. Набыць чорную соль можна па цане 25 рублёў 85 капеек за 600 г (вытворчасць — Пакістан).
А вось сванская соль — гэта ўжо чыстай вады прыправа. Названая яна ў гонар грузінскага рэгіёна, дзе яе прыдумалі. Без сванскай солі грузінская жанчына не можа абысціся на кухні, расказвала мне некалі гаспадыня сталовай грузінскай нацыянальнай кухні «Генацвале» Ніно Кецбая. У складзе сванскай солі — уласна соль, буйная ці сярэдняга памолу (у працэнтных адносінах яе ў сумесі больш за ўсё, адсюль і назва), пажытнік блакітны, аксаміткі, каляндра, кмен, востры чырвоны перац, насенне кропу і часнок. Бывае так званая летняя і зімовая сванская соль. У нас прадаецца, зразумела, «зімовая» — у яе складзе сушаныя інгрэдыенты, у «летнюю» ж дадаюць свежыя травы і лісце кінзы замест каляндры. Яна ўтрымлівае масу карысных рэчываў і вітамінаў. Выкарыстоўваецца сванская соль для дасольвання ежы замест звычайнай солі. Купіць сванскую соль прасцей за ўсё на Камароўцы або іншых рынках, дзе ёсць аддзелы спецый. Абыдзецца яна ў сярэднім 5 рублёў за 80 г.
Вэнджаная соль — таксама своеасаблівая прыправа, якую выкарыстоўваюць замест звычайнай солі. Вырабляюць яе з марской солі, вэндзяць на драўняных стружках, травах і спецыях. Ніякай асаблівай карысці ад гэтага соль не набывае, але саліць ёю і першыя, і другія стравы, вядома, смачна. Спецыялісты здаровага харчавання рэкамендуюць чытаць інфармацыю на ўпакоўцы: вэнджаная соль павінна быць сапраўды вэнджанай. Ёсць і іншы спосаб атрымання такой солі — з дадаваннем «вадкага дыму». Гэты варыянт лепш не выбіраць. Каштуе марская соль натуральнага вэнджання ў сярэднім каля 48-55 рублёў за 600 г. Трохі таннейшая (25-30 рублёў за 600 г) — соль, запечаная з рознымі прыправамі (з часнаком, базілікам, іншымі прыправамі).
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
Цэны на кірмашах сёлета сапраўды значна ніжэйшыя, чым на пастаянных рынках.
Кожны год навукоўцы знаходзяць новую суперсілу амегі.
З рэжысёрам «Кіношнікаў» — наша размова пра мары і іх увасабленне ў рэальнасць.
Хто здолее змяніць гісторыю ці змяніцца пад яе ўплывам?
