Вы тут

Недатыкальны запас. Мука і цукар: як выбраць і захоўваць


Мука і цукар — прадукты, што з даўніх часоў увасабляюць харчовую бяспеку сям'і. У канцы ХХ — пачатку ХХІ стагоддзя, з паступовым прыходам больш ці менш багатых часоў і цукар, і мука страцілі гэты статус. Хатняя выпечка стала непапулярная ў гараджан, а цукар і наогул быў, здавалася б, раз і назаўжды абвешчаны «белай смерцю».


Сёння мука і цукар вярнулі сабе былое стратэгічнае значэнне — так заўсёды бывае ў няпростыя часы. Хатняя выпечка (ад бліноў і аладак да пірагоў і пельменяў) — правераны стагоддзямі спосаб знізіць выдаткі на харчаванне і накарміць сям'ю. Цукар таксама рэабілітаваны: устаноўка «Цукар я не ем і выпечку не люблю» на вачах мяняецца на «Запас бяды не чыніць». Тым больш, што з 9 сакавіка гэтага года «пачаў дзейнічаць адмысловы парадак устанаўлення цэн на некаторыя харчовыя тавары». Гэта значыць, што цяпер рост цэн на сланечнікавы алей, дзіцячае харчаванне і пшанічную муку афіцыйна дазволены, згодна з рашэннем камісіі па пытаннях цанавога рэгулявання пры ўрадзе Беларусі ў рамках пастановы Саўміна аб стабілізацыі цэн (ад 23 лютага 2021 года за нумарам 100). Як паведаміла прэс-служба МАРГ, ІП і кампаніі, якія гандлююць оптам або ў розніцу, маюць права павышаць цэны названых прадуктаў «на памер іх змены імпарцёрам».

Паход па гандлёвых пунктах сталіцы, а таксама зносіны з іншагароднімі сябрамі-прыяцелямі паказалі, што на сённяшні дзень ніякага дэфіцыту цукру або мукі ў гіпермаркетах не назіраецца, ды і выбар абодвух прадуктаў вялікі. Хоць некаторыя крамы выставілі муку, цукар, сланечнікавы алей на асобныя стэлажы, нават у маленькіх крамках ёсць выбар паміж як мінімум некалькімі відамі гэтых прадуктаў.

— У Расіі, калі верыць інтэрнэту, там-сям быў ажыятажны попыт на цукар. У нас я гэтага не заўважыла, — дзеліцца прадавец невялікага прадуктовага магазіна каля МКАД. — Цукар заўсёды актыўна купляюць летам, калі вараць варэнне — тады і па 8-10 пачкаў, бывае, бяруць. Да Вялікадня традыцыйна бяруць па некалькі ўпаковак яек у адны рукі — так адбываецца кожны год... Муку сёння купляюць як звычайна. У канцы лютага — пачатку сакавіка часам людзі закупляліся ў запас. Але таксама не сказаць, каб шмат: максімум 2 ўпакоўкі па 2 кг мукі ў адным кошыку. А цяпер і наогул нічога незвычайнага, усё як заўсёды.

Усе перамелецца

Не ўсе сучасныя гаспадыні разбіраюцца ў муке. Найбольшым попытам карыстаецца белая вышэйшага гатунку. Яна звыклая для сучаснага чалавека, але далёка не самая карысная.

Наогул, мука бывае пякарная і агульнага прызначэння (яе выкарыстоўваюць на вытворчасці). У рознічным продажы можна сустрэць толькі першы варыянт. Сучасныя прадпрыемствы выпускаюць муку, абагачаную вітамінамі і мінераламі (гэта паказваецца на ўпакоўцы), а таксама муку без глютену. Некаторыя гатункі мукі абагачаюцца клейкавінай. Гэта так званая палепшаная мука — з яе непрафесіяналу прасцей прыгатаваць у хатніх умовах нешта, больш складанае за аладкі. Напрыклад, спячы далікатны бісквіт або зрабіць правільнае дражджавое цеста для беляшоў. І аладкі з такой мукі будуць больш лагоднымі, і ўласны хлеб у хлебапечцы атрымаецца больш высокім.

Мука, якую мы сёння бачым на прылаўках крам, бывае некалькіх гатункаў — вышэйшага, першага і другога.

  • Вышэйшы гатунак («Экстра») — самая белая мука найбольш тонкага памолу і самая звыклая, як ужо гаварылася. Уласна, менавіта яна — першая асацыяцыя са словам «мука». Ці карысная яна? Не і яшчэ раз не, кажуць дыетолагі. Наогул, мука — найкарыснейшы прадукт. Але не гэтая. Выпрацоўваецца яна з цэнтральнай часткі зерня, ачышчанага ад усіх абалонак. Таму мае далікатны смак. Торты і бісквіты магчыма выпякаць толькі з такой мукі. Але вось пра яе карыснасць казаць не даводзіцца — мала вітамінаў, шмат крухмалу...
  • Першы гатунак — ужо лепш. Яе вырабляюць з зерня, не цалкам вызваленага ад абалонак (гэта значыць, вітаміны і мікраэлементы яна ўтрымлівае) і памол у яе буйнейшы (што дае магчымасць арганізму атрымаць харчовыя валокны). Гатаваць з яе лепш несалодкую выпечку, падыходзіць яна і для бліноў — як тонкіх, так і пышных.
  • Другі гатунак (так званая шпалерная мука) — назва не выклікае даверу, і сама мука на выгляд так сабе: шараватая, буйнаваты памол, і вось якраз гэтая мука сапраўды карысная. Робяць прадукт з цэльнага зерня, а значыць, усе вітаміны, мікраэлементы (у прыватнасці, кальцый і фосфар), харчовыя валокны ў ёй захаваныя. Іншая справа, што ў такой мукі дастаткова абмежаваная сфера прымянення, ды і смак нязвыклы для сучаснага чалавека. Што з яе можна зрабіць? Піцу, пельмені, варэнікі. Спячы хатні хлеб. А наогул дыетолагі раяць дадаваць у карысную муку другога гатунку смачную муку вышэйшага гатунку ў прапорцыі 1:1 або 2:1. А ў ідэал, змешваць яе можна, напрыклад, з аўсянай мукой або грачанай, тады карысці будзе яшчэ больш. Ёсць, дарэчы, гэтая мука далёка не ў кожнай краме. Ды і па муку першага гатунку, магчыма, прыйдзецца ісці ў вялікі «гіпер» — у маленькіх крамах каля дому гэтых відаў часта няма. Проста таму што попытам яны карыстаюцца меншым, чым мука вышэйшага гатунку. А дарма.
  • І, нарэшце, жытняя мука — самая карысная з усіх відаў мукі. Іншая справа, што, не маючы належнага спрыту, брацца за выпечку з яе, мабыць, цяжкавата: у ёй мала клейкавіны, выпечка атрымліваецца празмерна шчыльнай. Затое жытняя мука — скарбніца мікраэлементаў (у тым ліку цынку і марганцу), вітамінаў, а таксама змяшчае лізін — адну з васьмі незаменных амінакіслот, якія ўваходзяць у склад бялку.

Дарэчы, калі звярнуцца да здаровага харчавання (хоць яно сёння з розных прычын паступова перастае быць мэйнстрымам), можна ўспомніць і іншыя віды мукі, якія былі папулярныя ў гарадскіх жыхарак да пачатку пандэміі і ўсіх наступных падзей. Кукурузная мука — улюбёнка «фітаняшак»: некаларыйная ад слова «зусім», утрымлівае шмат клятчаткі і бялку, багатая на вітаміны (у першую чаргу А і Е) і мікраэлементы (кальцый, фосфар, жалеза, крэмній). Адна з самых карысных таксама грачаная мука — змяшчае жалеза, калій і кальцый, багатая на клятчатку і нікацінавую кіслату, нармалізуе кровазварот. Рысавая мука — для аматараў кітайскай і японскай кухні, а таксама прыхільнікаў безглютэнавай дыеты. На самай справе, карысці ў ёй няшмат: у яе складзе практычна адзін крухмал. Аўсяная мука таксама багатая на крухмал. Затое змяшчае бялок і нават невялікую колькасць тлушчу. А таксама вітаміны А, Е і групы В.

Што па цэнах і асартыменце? У асноўным мука прапануецца айчыннай вытворчасці, хоць ёсць расійская і нават дзе-нідзе польская (гэта датычыцца такіх відаў як рысавая або кукурузная). Класічная «Лідская мука» вышэйшага гатунку на сённяшні дзень каштуе ў сетцы «Еўраопт» 2 рублі 83 капейкі за 2 кг, кілаграм — 1 рубель 47, жытняя мука ад Мінскага камбіната хлебапрадуктаў — 1.35 за кілаграм. Мука другога сорту расійскай вытворчасці абыдзецца ў 1.79 за паўкіло.

Падсаладзіць рэчаіснасць

Паводле статыстыкі, каля 70 % цукру ў свеце вырабляецца з цукровага трыснягу і толькі 30 % — з цукровых буракоў. Ёсць і іншая сыравіна для вытворчасці цукру, але яго доля невялікая — гэта, хутчэй, спосаб разнастаіць рацыён. Нягледзячы на сусветную статыстыку, наш рэгіён больш прывык да бураковага цукру. Па ўзроўні цукрозы буракі не саступаюць трыснягу, але розніца ў тым, што на першай стадыі з сыравіны атрымліваюць цукар-сырэц, і з трыснягу ён прыдатны да ўжывання, а з буракоў — не: ён абавязкова павінен быць рафінаваны. Але баяцца гэтага не трэба. Нерафінаваны («карысны») цукар сапраўды змяшчае кальцый, фосфар, жалеза і гэтак далей — але ў такіх мізэрных дозах, што для атрымання іх у дастатковай колькасці вам прыйдзецца з'ядаць па 2 кг цукру ў дзень. Пагадзіцеся, шкода ад такога «карыснага харчавання» будзе больш адчувальнай. Норма цукру ў суткі, дарэчы, па рэкамендацыях СААЗ складае 50 г для жанчын і 60 — для мужчын. Гэта ўключаючы «схаваны цукар» з соусаў, напояў і прадуктаў.

Кускавы цукар нічым не адрозніваецца ад «пяску», за выключэннем формы. І яшчэ цана на цукар-пясок так ці інакш рэгулюецца дзяржавай, а па нацэнцы на кускавы цукар абмежаванняў няма, і ў некаторых гандлёвых пунктах ён бывае даражэйшы. Выбіраючы цукар, варта звярнуць увагу на ўпакоўку: з яе не павінна нічога сыпацца. Калі крышталікі цукру зліпліся, значыць, тавар захоўвалі няправільна — у памяшканні было вільготна. Важна звярнуць увагу на маркіроўку: там павінна быць паказаны поўнае найменне тавару і вытворцы, склад, каларыйнасць, вага, а таксама (пажадана) катэгорыя цукру.

Не ўвесь цукар аднолькава салодкі. Слодыч залежыць ад катэгорыі, а яна, у сваю чаргу, залежыць ад масавай долі цукрозы ў складзе прадукту. Цукар катэгорыі «Экстра» змяшчае 99,8 % цукрозы, катэгорый ТС1 і ТС2 — каля 99,7 %, ТС3 — 99,5 %. Здавалася б, розніца невялікая, але на смак адчуваецца.

А наогул якасць цукру правяраецца так: некалькі лыжак «пяску» размешваем у шклянцы цёплай вады. Вада павінна застацца празрыстай. І ніякага асадку на дне.

У канцы 2021 года ў параўнанні з 2020-м цукар для пакупніка падаражэў у сярэднім на 7,8-11 %, падлічылі эксперты. Сёння кілаграм «Гарадзейскага цукру» абыдзецца ў рубель 77 капеек. Столькі ж будзе каштаваць кілаграм слуцкага «пяску». Скідзельскі цукар у тым жа аб'ёме — на тры капейкі даражэйшы.

У запас

Існуе меркаванне, што муку і цукар можна захоўваць бясконца. Гэта, на жаль, не так. Што датычыцца цукру, то тут міф усё ж бліжэйшы да ісціны — хай не бясконца, але даўжэй. А мука захоўваецца ў сярэднім паўгода. Калі тэрмін захоўвання большы за год — значыць, у яе дадалі кансерванты.

Паводле стандартаў, цукар захоўваецца на складах з ацяпленнем 8 гадоў, на халодных — ад паўтара да 4 гадоў. Дома цукар варта змясціць удалечыні ад крыніц вільгаці і награвальных элементаў. Прадукт лёгка ўбірае пахі, так што і ад іх яго лепш засцерагчы. Тое ж самае датычыцца мукі. Трымаць яе варта ў цёмным прахалодным месцы — падчас летняй спякоты некаторыя гаспадыні раяць захоўваць яе ў халадзільніку. Для абодвух сыпкіх прадуктаў найлепшая ёмістасць — шкляная або керамічная, герметычная. У муцэ, калі захоўваць яе з доступам паветра, можа адбыцца акісленне алеяў, і яна стане прагорклай. Не дапусціць з'яўленне ў муцэ жучкоў дапаможа лаўровы ліст на дне кантэйнера. Іншы спосаб — пакласці ў муку некалькі штучак гваздзікі або неачышчаны зубок часнаку.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Выбар рэдакцыі

Калейдаскоп

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Стральцам на гэтым тыдні не трэба пераацэньваць сваіх магчымасцяў.

Гандаль

Кандытарскія вырабы — брэнд беларускай харчовай прамысловасці

Кандытарскія вырабы — брэнд беларускай харчовай прамысловасці

Напярэдадні Міжнароднага сімпозіума кандытараў эксперты расказалі аб планах і перспектывах кандытарскай галіны.

Сям'я і дэмаграфія

Святлана Клачкова: Чым больш дзяцей, тым больш любові

Святлана Клачкова: Чым больш дзяцей, тым больш любові

Як жа шматдзетная сям’я спраўляецца з хатнімі клопатамі?