Вы тут

Аліўе з крапівой, мёд з шышак і катлеты са сніткі. Як дзікаросы могуць разнастаіць рацыён?


З чым у вас асацыюецца вясна? У мяне з чарамшой (іншая назва — мядзведжая цыбуля). Штораз, калі ем з яе салату, адчуваю сябе мядзведзем, які прачнуўся пасля зімовай спячкі ды ласуецца травой, каб хутчэй аднавіць свае сілы. Пакуль з дзікаросаў, акрамя мядзведжай цыбулі, я каштавала толькі крапіву, стрэлкі (па-руску — пастушья сумка) ды кісліцу (калі бачым «зайцаву капусту» ў лесе, заўсёды ў памяць пра дзядулю мужа з’ядаем некалькі лісцікаў). Але пасля знаёмства з біёлагам і аўтарам кнігі «Стравы з дзікаросаў» Вольгай Букат, якая якраз цяпер вядзе курс «Дзікарастучыя расліны ў харчаванні» ў фіташколе «Дывея», адчуваю, што мой сціплы спіс ядомых дзікаросаў пашырыцца. Думаю, не толькі ў мяне. Бо так смачна Вольга распавядае пра суп са «слімакоў» папаратніка, крапіву ў кляры, катлеты са сніткі (па-руску — сныть) ды варэнне з сасновых шышак... 


 Вольга Букат: Гатаваць стравы з дзікіх раслін — суцэльная творчасць».

Пра першае правіла грыбніка, зялёны фарш ды аліўе з крапівой

— Даўней была пагаворка: «дажыць бы да сніткі» — паколькі гэта адна з першых ядомых траў, якая з’яўляецца на палях. Летась у суседзяў на ўчастку прыкмеціла цэлую сніткавую плантацыю. Хацела нарваць, але яны здзівіліся, сказалі, што гэта пустазелле, ад якога ніяк не могуць пазбавіцца. Тады я засумнявалася, а раптам гэта і сапраўды не снітка. Узгадала асноўнае правіла грыбніка: не ўпэўнены — не бяры. Таму так я снітку і не пакаштавала. Што параіце навічкам, як адрозніць ядомыя дзікаросы ад неядомых і атрутных? Чула, што снітку можна зблытаць з цыкутай, кантакт з якой амаль 100% прыводзіць да смерці. У Беларусі, на жаль, здараліся такія выпадкі. 

— Снітка сапраўды злоснае пустазелле у агародах. Таму не трэба яе наўмысна заносіць на свой участак, бо пазбавіцца ад яе практычна нерэальна. Лепш збіраць у тых месцах, дзе яна расце ў дзікім відзе. Калі ж на вашым участку ўжо расце снітка, лепш яе перыядычна скошваць. Тады яна будзе даваць маладыя новыя лісточкі і ў вас заўсёды будзе доступ да свежай зеляніны. 

Снітка — сваячка морквы, пятрушкі, сельдэрэю, кропу, каляндры, кмену. Таму нядзіўна, што, напрыклад, вясной і летам 1942-1943 гадоў у сталовых Масквы шырока выкарыстоўвалі яе лісце. Да сямейства парасонавых, як і снітка, адносіцца і смяротна ядавітая расліна — цыкута ядавітая (па-руску — вех ядовитый). Насамрэч пераблытаць іх практычна немагчыма, бо цыкута расце ўздоўж рэк. 

Снітку можна зблытаць з цьмянцам духмяным (па-руску — бутень ароматный). Галоўнае адрозненне ў тым, што ў цьмянца апушаныя чаранкі лісточкаў, якія выглядаюць як калматыя галінкі. У сніткі ж чаранкі гладкія — не пакрытыя валаскамі. Таксама снітку адрознівае выражаны «сніткавы» водар. Аднойчы адчуўшы яго, вы яе ўжо ніколі ні з чым не зблытаеце. Цьмянец, дарэчы, таксама ядомы, таму нават калі вы пераблытаеце гэтыя расліны — не бяда. Аднойчы падчас байдарачнага паходу дзяўчаты пайшлі збіраць снітку. Прынеслі цэлы пакет зялёнай травы, памылі, парэзалі і зрабілі з яе катлеткі з аўсянымі шматкамі. Потым, калі я паглядзела на рэшткі лісця, то зразумела, што дзяўчаты сарвалі не снітку, а цьмянец. У выніку мы елі страву 100% прыгатаваную з цьмянца духмянага. Тым не менш гэта таксама было смачна, і ніхто не атруціўся. 

У сніткі — гладкія чаранкі, у цьмянца — пакрытыя валаскамі.

— Знаёмая летась выклала ў Інстаграме фота прыгожых парасткаў папаратніку. Маўляў, назбірала — буду гатаваць. А праз хвілін 30 на яе старонцы з’явіўся новы допіс: «Дзякуй, што ўратавалі: аказваецца я назбірала парасткі не таго папаратніку. У ежу можна ўжываць толькі папаратнік-арляк». 

— З папаратнікамі трэба быць даволі асцярожнымі — не пераядаць па колькасці: дастаткова 10-20 «слімачкоў» за сезон. Арляк звычайны, напрыклад, лічыцца шырока распаўсюджаным ядомым папаратнікам, які і соляць, і марынуюць, і прадаюць шырока, напрыклад, у Кітаі. Але нядаўнія даследаванні выявілі ў ім некаторыя канцэрагенныя рэчывы. Лічыцца, што рызыка ўзнікнення раку страўніку ў краінах, дзе гэта расліна часта выкарыстоўваецца ў ежы, звязана менавіта з ім. Хоць, канечне, пытанне спрэчнае. Я часцей рэкамендую замест арляку пабалаваць сябе страуснікам звычайным (лісце нагадвае пёры з хваста страуса). Гэта вельмі смачны папаратнік, сапраўды далікатэс, які да таго ж вельмі эстэтычна выглядае ў талерцы. Ужываецца на працягу вельмі кароткага сезона, літаральна адзін тыдзень, калі «слімачкі» знаходзяцца ў маладым скручаным стане. Рэкамендую варыць з іх супчык. На рондаль бярэцца 20-30 «слімачкоў» папаратніка. Папярэдне прамываюцца ў чыстай вадзе, ад іх рукамі варта аддзяліць лкскавінкі. Яны закідваюцца ў суп напрыканцы і варацца прыблізна 5 хвілін. Па смаку страуснік нагадвае аддалена грыбы альбо хтосьці кажа, што курыцу. Але насамрэч ён мае свой уласны папаратнікавы смак. Страуснік звычайны занесены ў Чырвоную кнігу, таму ў дзікім відзе яго зрываць нельга ды і знайсці яго вялікая рэдкасць. А вось культывуецца ён цудоўна. Яго можна пасадзіць сабе на ўчастак. Каб яго адрозніць, трэба перавярнуць ліст на зваротны бок — у страусніка мы не знойдзем цёмных кропачак — спарангій — якія ёсць у іншых відаў беларускіх папаратнікаў.

— Наогул з чаго пачаць знаёмства з дзікаросамі? Ды так, каб не расчаравацца, каб захацелася адкрываць новыя смакі яшчэ і яшчэ. 

— Рэкамендавала б пачаць знаёмства з трох самых даступных і простых у зборы раслін. Гэта снітка звычайная, крапіва двухдомная, а таксама абавязкова зварыце неверагодна смачнае варэнне з маладых сасновых шышак. Пакаштаваўшы гэтую тройку можна назаўсёды ўлюбіцца ў дзікаросы. Са сніткі раю прыгатаваць катлеты. Прычым, калі паставіць іх на стол, то многія думаюць, што ў іх складзе ёсць мяса. А ўсё таму, што сярод парасонавых снітка адна з лідэраў па ўтрыманні бялку, набліжаецца ў гэтым плане да бабовых. Снітку можна замарозіць на зіму ў свежым выглядзе і гатаваць катлеткі ў любы час году. Пры захоўванні ў халадзільніку яна прыдатная на працягу тыдня. Але самая вялікая карысць ад дзікаросаў у першыя хвіліны, гадзіны і суткі пасля іх збору. 

— А што арыгінальнага можна прыгатаваць з крапівы, акрамя ўсім вядомага супу? 

— Вельмі арыгінальна — крапіва ў кляры. Бяруцца маладыя парасткі крапівы, сантыметраў 10 даўжынёй, прамываюцца ў чыстай вадзе. Асобна гатуецца цеста для кляру. Гэта можа быць яйка з мукой і соллю. Альбо кляр на аснове нутавай мукі і вашых любімых спецый. Парастак крапівы бярэцца за кончык, абмакваецца ў кляры і абсмажваецца на патэльні з двух бакоў. Атрымліваецца такая своеасаблівая булачка ўнутры з крапівой. Таксама мне вельмі падабаюцца любыя салаты з крапівой. Але перад гэтым яе трэба абавязкова абдаць кіпнем, каб пазбавіцца ад пякучых валаскоў. Рабіць гэта трэба хутка. Не варта трымаць крапіву ў кіпні больш чым 2 хвіліны, каб яна не страціла свае гаючыя ўласцівасці. Самай смачнай атрымліваецца салата, падобная па складзе, як аліўе: бульба ў мундзірах, яйка, кіслы агурок, крапіва і маянэз. Вадкасць, якая застаецца ад апаранай крапівы, я рэкамендую не выліваць вон. А заліць яе ў спрэй і выкарыстоўваць, як сродак для паляпшэнне росту і ўмацаванне валасоў. Калі рабіць гэта хаця б 5 разоў на працягу 2 тыдняў (уціраць у карані валасоў, не змываючы), то можна ўбачыць прыкметны эфект. 

«Слімачкі» папаратніка эстэтычна выглядаюць у талерцы.

— А з чарамшы, акрамя салаты? 

— Яе звычайна выкарыстоўваюць, як пікантную дабаўку да намазак на хлеб. Я, напрыклад, бяру прарошчаныя зярняткі пшаніцы ці замочаную папярэдне зялёную грэчку, дадаю туды сок лімона, соль і дробна нарэзаную чарамшу. І гэту ўсю масу здрабняю ў блэндары. Такая намазка неверагодна смачная ў спалучэнні з дамашнім хлебам на заквасцы. Калі няма часу, займацца прарошчваннем зярнятак, можна ўзяць любую, напрыклад, тварожную, намазку з крамы і дадаць туды дробна нарэзаную чарамшу. Калі не ўжываеце малочныя прадукты, здорава купіць спелае авакада. Разрэзаць яго на дробныя кавалачкі, дадаць дробна нарэзаную чарамшу і соль. Памяць відэльцам і намазаць аднародную зялёную масу, якая атрымалася, на хлеб. 

Пра самсы, корань лопуху ды ссабойкі з дзікаросаў 

— Праўда, што любыя дзікаросы дзеля бяспекі лепш абдаваць кіпнем, каб знішчыць усе хваробы, якія пераносяцца з мачой дзікіх жывёлаў? 

— Большасць дзікаросаў мы падвяргаем тэрмаапрацоўцы. Тую ж крапіву абдаем кіпнем, супы крыху праварваем. Калі ж ужываем расліны ў сырым выглядзе (напрыклад, тую ж снітку ці чарамшу, як інгрэдыент для салаты), то пажадана прамываць іх у чыстай праточнай вадзе, лепш не адзін раз. Гэта ў тым выпадку, калі сабралі дзікаросы ў невядомым для вас месцы. Калі ж тая ж снітка расце ў чыстым месцы, напрыклад, на вашым участку і вы дакладна ведаеце, што там не прабягала ніякая шалёная ліса, то ў прынцыпе, мыць яе не абавязкова, асабліва калі збіраеце пасля дажджу. Больш за тое, у гэтым выпадку ўжыванне дзікарастучых раслін прынясе больш карысці менавіта пры ўмове, што мы іх не мыем. 

— Распавядзіце пра сваю кнігу рэцэптаў «Стравы з дзікаросаў». Дзе яе можна пачытаць?

— За апошнія гады ў мяне накапілася шмат рэцэптаў з дзікаросамі. Частку з іх я публікую ў адкрытым доступе ў сваім блогу, частку — у нашым тэлеграм-канале, прысвечаным батаніцы, які мы вядзем з калегамі. Кніга — гэта магчымасць сабраць іх разам. Яна будзе знаходзіцца ў платным доступе ў электронным фармаце, яе можна будзе набыць праз нашу фіташколу. У кнізе ёсць некалькі раздзелаў: супы, салаты, смузі, гарніры, другое, дэсерты, нарыхтоўкі. Акрамя таго, я там падрабязна тлумачу і паказваю на якасных фотаздымках, як у прыродзе адрозніць ядомыя расліны ад неядомых і ядавітых. Таму вы можаце ў любы момант у полі адкрыць гэтую кнігу ў тэлефоне і па-за зонай доступу лёгка вылічыць карысныя дзікаросы. Для стварэння зборніку рэцэптаў мне спатрэбілася некалькі год творчых эксперыментаў, каб выбраць лепшае з таго, што я гатавала. 

— Якую самую незвычайную страву з дзікаросаў вам даводзілася каштаваць?

— Самсы. Гэта такі вялікі чабурэк з начынкай з маркоўніку ляснога (па-руску — купырь лесной). Мы яго гатавалі на занятках па зялёнай кулінарыі, калі я была ў Тульскай вобласці і абучалася ў Наталлі Замяцінай. Праўда, шчыра скажу, у сваю кнігу я гэты рэцэпт не ўнесла, бо смак мне падаўся дастаткова навязлівым. Моцна нагадваў канцэнтраваную пятрушку. Мне падалося, што гэта страва хоць і арыгінальная, але спадабаецца не ўсім. Насамрэч, і кава з дзьмухаўца, жалудоў — гучыць вельмі незвычайна. Але зараз для мяне гэта ўжо звыклыя рэчы. 

— Як ваш муж ставіцца да страў з дзікаросаў? Альбо даводзіцца гатаваць яму асобна?

— Вельмі станоўча. Часам я яму нават збіраю ссабойкі з дзікаросамі. Калі сезон, магу пакласці зялёныя катлеты, салату ці супчык. Хоць да нашага знаёмства ён асабліва не каштаваў такую экзотыку. Тут можна пажартаваць: калі ў страву падсыпаць крыху добрага настрою, кахання і памяшаць чароўнай палачкай з добрымі думкамі, то такая ежа будзе самай смачнай. Наогул я ўпэўнена, што будучыня некаторых нашых рэстаранаў — за дзікаросамі. Мне не раз даводзілася кантактаваць з шэф-кухарамі, якія актыўна цікавяцца стравамі з дзікіх раслін. Я так разумею, пакуль проста даволі складана атрымаць сертыфікацыю на іх выкарыстанне. З таго ж кораня лопуху, які выкопваецца па восені, я рэгулярна гатую неверагодную смакату. Ачышчаю яго ад лупіны, наразаю колцамі, вымочваю ў вадзе ці малацэ і тушу на алеі. У некаторых краінах корань лопуху прадаецца, як замарожаная гародніна (яго, як і брокалі, награбаюць лапаткай і тушаць ці абсмажваюць). Калі б гэта страва трапіла ў нашы беларускія кафэ і рэстараны — то, несумненна, яе б абавязкова масава замаўлялі. 

Як прыгатаваць шышкін мёд ?

Менавіта так часта называюць варэнне з шышак — найсмачнейшы ласунак у падарунак ад вясновых соснаў. Прыгатаваць яго пад сілу нават дзіцяці. Рэцэптаў на абшарах інтэрнэту вы знойдзеце мноства. Але я дзялюся правераным: такое варэнне можна наліваць у нестэрыльныя слоікі, захоўваць пры пакаёвай тэмпературы, яно не закісне, не зацукруецца, і шышкі ў ім вядома ядомыя! 

Так выглядаюць прыдатныя для варэння сасновыя шышкі.

Нам спатрэбіцца 1 кг зялёных шышак, 1 кг цукру (можна 1,1), 1/3 шклянкі вады.

  • Зялёныя жаночыя шышкі сасны пачынаюць збіраць, калі яны зялёныя дасягаюць памеру аднаго сантыметра. Яны не павінны быць вельмі маленькія ці наадварот перарослыя. Звычайна прырода дорыць 2 тыдні для іх збору — таму не прапусціце! 
  • Улічыце, што рукі і тара, куды трапяць шышкі будуць у смале
  • Запаўняем шышкамі рондаль на палову ці 2/3. Наліваем на дно крыху вады, каб не прыгарэлі. Усыпаем палову цукру і ставім на маленькі агеньчык. Шышкі, сабраныя ў чыстым месцы, можна не мыць
  • Прыкладна праз гадзіну шышкі пускаюць сок, цукар раствараецца — і самы час дасыпаць астатні цукар
  • Пакідаем варыцца варэнне на маленькім агеньчыку. Сумарны час варкі — 3 гадзіны (можна 3 г 30 хв.)
  • Перыядычна памешваем, здымаем пенку, выдаляем. Разам з пенкай сыходзіць і бруд
  • Калі варэнне стала цёмна-малінавага колеру — гатова! Даем астыць і разліваем па слоічках. Пры астыванні варэнне гусцее, па кансістэнцыі нагадвае мёд.

Прыгатаваць «Шышкін мёд» пад сілу нават дзіцяці.

Важна: калі варэнне засталося вадкім пры астыванні — варым далей. Калі яно засталося зялёнага колеру — таксама варым далей. Калі ў вас у распараджэнні няма трох гадзін запар не бяда. Можна паварыць варэнне ў першы дзень гадзіну, у другі дзень гадзіну і ў трэці даварыць канчаткова. Шышкін мёд выдатна танізуе, гэта важна памятаць гіпертонікам (ён сапраўды здольны павялічваць ціск) і ўжываць яго лепш у першай палове дня. А калі прыйшоў кашаль — самы час падлячыць сасновым варэннем усю сям’ю.

Катлеты са сніткі

Інгрэдыенты

  • Снітка звычайная — цэлы пакет, 300 г.
  • Аўсяныя шматкі — 2 жмені
  • Соль — 1.ч.л
  • Прыправы — не пашкадуйце самыя лепшыя, якія ў вас ёсць!
  • Рэпчатая цыбуля — 2 шт.
  • 1 свежы агурок ці кабачок

Прыгатаванне

  • Снітку перабраць, памыць, выдаліць жорсткія чаранкі, нарэзаць, памяць у місцы з соллю. 
  • Заліць кіпнем аўсяныя шматкі (даць пастаяць 2-3 хвіліны, дабіўшыся кансістэнцыі густой аўсянай кашы)
  • Нацерці на буйной тарцы агурок ці кабачок. Нарэзаць цыбулю. Старанна перамяшаць усе інгрэдыенты да рыхлага паветранага цеста
  • Сфармаваць рукамі катлеты, можна абваляць у цэльназернявой пшанічнай муцэ, смажыць на малым агні.
  • Падаваць халоднымі ці гарачымі. 

Катлеткі са сніткі — цудоўная альтэрнатыва мясным катлетам.

Дадаткова да прапанаваных інгрэдыентаў можна дадаць тварог, любую зеляніну, у тым ліку і іншыя дзікаросы, надзёртую бульбу ў мундзіры, ваша любімае вотруб’е ці іншую муку, яйка, смятану, настой насення льну. Катлеткі са сніткі лёгка гатуюцца на пікніку ці ў паходзе на жывым агні. Куды б вы ні паехалі, практычна паўсюль можна знайсці снітку. А астатнія некалькі інгрэдыентаў узяць з сабой у сухім выглядзе, яны не псуюцца. 

Надзея ДРЫНДРОЖЫК

Выбар рэдакцыі

Эканоміка

Нерухомасць і грошы. Як падрыхтаваць кватэру, каб выгадна яе прадаць

Нерухомасць і грошы. Як падрыхтаваць кватэру, каб выгадна яе прадаць

Вось вы і вырашылі развітацца са сваёй кватэрай?

Культура

З энергіі агню. Янка Купала для беларусаў — не проста паэт

З энергіі агню. Янка Купала для беларусаў — не проста паэт

140 гадоў таму адбыўся галоўны купальскі цуд Беларусі.

Калейдаскоп

«Баграціён». Што вы ведаеце аб найбуйнейшай ваеннай аперацыі ў гісторыі? Тэст

«Баграціён». Што вы ведаеце аб найбуйнейшай ваеннай аперацыі ў гісторыі? Тэст

У ходзе аперацыі савецкая армія разграміла групу армій «Цэнтр» Вермахта.