Вы тут

Удакладнілі, дзе варта купляць спецыі і як з імі не памыліцца


У Якуба Коласа ў «Новай зямлі», у частцы «Раніца ў нядзельку», згадваюцца прыправы, якія ўжывала простая сялянская сям'я: «цыбуля, перчык, ліст бабкоў...». У сучасных гаспадынь гэты спіс можа быць значна даўжэйшы (хоць нямала і тых, каму па-ранейшаму хапае цыбулі, чорнага перцу і лаўровага ліста). Але калі звыклыя стравы надакучылі і ўсё, што вы гатуеце, здаецца вам прэсным... тады ідзём па спецыямі!


Але як яны павінны выглядаць, пахнуць, якімі быць па кансістэнцыі — усё гэта многія ўяўляюць вельмі прыблізна. Спецыі — тэра інкогніта для большасці гаспадынь, якія выраслі ў нашай кулінарнай культуры.

Хоць Амад, які ўжо 9 гадоў гандлюе на Камароўцы прыправамі, з гэтым не згодны. Кажа, ёсць у яго беларускія пакупніцы, якія выдатна разбіраюцца ў спецыях.

— І наогул, за 9 гадоў пакупнікоў у мяне стала значна болей, — дзеліцца ён.

Ва Узбекістане, распавядае Наргіз (яна таксама прадае спецыі на адным з мінскіх рынкаў), разбірацца ў спецыях і ўмець смачна гатаваць — гэта адно і тое ж, а гатаваць ежу вучыцца кожная дзяўчынка з трох гадоў.

У краму ці на рынак?

Спрадвеку людзі выкарыстоўвалі араматычныя расліны не толькі для таго, каб надаць новы смак і водар знаёмым стравам і разнастаіць рацыён, але і для падтрымання здароўя і барацьбы з хваробамі. Напрыклад, здольнасцю супрацьстаяць разбуральнаму ўздзеянню свабодных радыкалаў прыправы пераўзыходзяць ягады, прызнаны антыаксідант. А, да прыкладу, у чайнай лыжцы высушанага здробненага арэгана больш вітамінаў Е, С і А, калію і магнію, чым у такім жа аб'ёме суніц або гранатавых зерняў. Вострыя прыправы спрыяльна ўплываюць на страўнікава-кішачны тракт, валодаюць болесуцішальным эфектам, могуць узбадзёрыць або вылечыць ад бессонніцы, выводзяць таксіны і зніжаюць павышаную тэмпературу. Яны дапамагаюць арганізму засвойваць тлустую ежу. У большасці сваёй араматычныя расліны з'яўляюцца адначасова і лекавымі. Але ўсе гэтыя якасці раскрываюцца, толькі калі прыправа свежая.

А па свежыя спецыі прынята ісці на рынак. Прылаўкі з прыправамі і запраўкамі аглушаюць пахамі і фарбамі — так і цягне спыніцца, паглядзець і панюхаць. Размяшчаюцца спецыі на крытым рынку, бо пад адкрытым небам пры ўздзеянні сонечных прамянёў яны хутка страчваюць водар.

— Купіць якасныя спецыі ў Беларусі часам няпроста, — кажа гаспадыня грузінскага кафэ Ніно. — Часта яны выветраныя — занадта доўга «дабіраліся».

Ніно распавядае, што выбар спецый — справа сур'ёзная і складаная. Бо яны лёгка ўбіраюць вільгаць і ііншыя пахі, губляюць карысныя і смакавыя ўласцівасці ад сутыкнення з паветрам.

Спецыі «прыязджаюць» у Беларусь з розных краін: Індыя, Кітай, Турцыя, В'етнам, Егіпет і ў асноўным — Узбекістан і Грузія. У тым ліку і традыцыйныя для нашых шырот кроп, пятрушка, часнок, каляндра.

— Сушаны часнок — кітайскай вытворчасці, базілік і чабор — Узбекістан, пятрушка і кроп таксама ўзбекскія, — кажа Амад. — Часнок молаты, перац чорны, куркума і хмелі-сунелі — самыя хадавыя прыправы ў Беларусі, — дадае ён. — У дзень з аднаго прылаўка іх прадаецца прыкладна па 500 г.

У старажытнасці спецыі былі даражэйшыя за золата. І ў нашы дні ёсць сярод іх элітныя. Напрыклад, дзікі жэньшэнь з рэгіёна Кітая Чан Пак лічыцца неверагодна каштоўным, і яго цана даходзіць да некалькіх тысяч долараў за 100 г (штогод яго збіраюць усяго 4 кг). Зрэшты, каб ацаніць іх, трэба быць знаўцам. А наогул, любыя спецыі заўсёды былі і застаюцца нятаннымі — кошт змяняецца штогод у залежнасці ад ураджаю і ў цэлым на асноўныя віды складае 1-3 тысячы долараў ЗША за тону. Але паколькі звычайны спажывец купляе спецыі не тонамі, а дробкамі, жменямі і грамамі, то дарагоўля не адчуваецца. На Камароўцы за 25 г сванскай солі або хмеляў-сунеляў з вас папросяць 2 рублі. Столькі ж будуць каштаваць традыцыйныя ўзбекскія сумесі для салатаў, мяса, рыбы. У тую ж цану — большасць аднакампанентных прыпраў: напрыклад, каенскі молаты перац, куркума, молатая гарчыца, фенхель. 25 г — самы распаўсюджаны аб'ём пры продажы спецый. І не трэба думаць, што гэта мала: на тыдзень хопіць.

«Аўтарскія» сумесі для курыцы, розных відаў мяса, катлет, рыбы, плову (іх прадавец складае непарэдна пры пакупніку) звычайна прадаюць па 30 г, у сярэднім па 3 рублі 50 капеек. Цэлыя спецыі каштуюць па-рознаму і часам прадаюцца паштучна. Напрыклад, мускатны арэх (ён дабіраецца да камароўскіх прылаўкаў з Індыі) — 1 рубель за адзін арэшак. Дарагімі лічацца шафран, кардамон, натуральная ваніль (кошт на іх на Камароўцы — у сярэднім 2-2.5 рубля за 5 г).

Як не купіць «нешта не тое»

Нават у сябе на радзіме, не кажучы ўжо пра краіны, дзе многія стагоддзі ведалі толькі цыбулю і кроп, спецыі — выдатная глеба для фальсіфікацый.

Напрыклад, молатыя спецыі робяць крыху больш вільготнымі — тады вага павышаецца (а смак і пах становяцца горшымі). Бывае, у тую ці іншую прыправу дадаюць нейкія інгрэдыенты. Напрыклад, у чырвоны молаты перац можа быць дададзеная цагляная крошка, у гарчыцу — попел, таксама ў спецыі могуць дадавацца мука, крухмал, молаты мел. Здараецца, адну спецыю могуць выдаваць за іншую, больш дарагую. У нашых шыротах гэта не складана — наўрад ці многія здольныя на вока адрозніць, скажам, касію ад карыцы або дакладна ведаюць, як выглядае струк ванілі.

— Нават на ўсходнім базары можна купіць несапраўдныя спецыі, — кажа Наргіз. Яна распавядае, як ёй спрабавалі прадаць такія на рынку ў Тунісе.

— Не памыліцца са спецыямі складана, — кажа і Амад. — Нават нас часам падманваюць, калі мы закупляем тавар. А ў мяне вялікі вопыт — я яшчэ да прыезду ў Беларусь гандляваў спецыямі ва Узбекістане.

Такім чынам, калі вы не разбіраецеся ў пытанні прафесійна, застаецца спадзявацца толькі на прадаўца.

Ёсць розныя спосабы выяўлення фальсіфікацый (напрыклад, дома апусціць дробку спецый у ваду. Большасць дабавак выпадзе ў асадак). Але, вядома, найбольш эфектыўны — лабараторны аналіз. Гэта, дарэчы, аргумент на карысць набыцця прыпраў і заправак у крамах або на буйных рынках, дзе адміністрацыя сочыць за рэпутацыяй і за якасцю тавару.

Дарэчы, спецыі, затаўкі і прыправы — не адно і тое ж. Спецыі — гэта дабаўкі, якія надаюць страве пэўны смак (да іх прафесійныя кухары адносяць, напрыклад, соль, цукар і воцат). Затаўкамі (або запраўкамі) называюць цэлыя або молатыя высушаныя рэзкія расліны (гваздзіку, базілік, лаўровы ліст, кмен). А прыправы — гэта сумесь некалькіх кампанентаў.

Дык вось, купляць на рынку Наргіз раіць менавіта затаўкі і набываць іх цэлымі, калі прадаўца вы бачыце ўпершыню і не ведаеце, ці можна яму давяраць. Цэлыя — складана фальсіфікаваць.

— Да таго ж перцы гарошкам, цэлая гваздзіка або карыца лепш захоўваюць пах і смак, калі здрабніць іх дома ў кавамолцы, — тлумачыць яна. — А потым змяшаць іх у прыправы можна таксама самой. А можна пакласці ў стравы і ў цэлым выглядзе.

Але пакупнікі аддаюць перавагу менавіта сумесям.

— Сумесі купляюць больш ахвотна, — тлумачыць Амад. — Часцей за ўсё пакупнікі выбіраюць прыправы для мяса і для плову, іх у дзень звычайна прадаецца аднолькавая колькасць.

— Самая папулярная запраўка ў нашых гаспадынь — хмелі-сунелі. У апошнія гады нашы жанчыны рассмакавалі і сванскую соль, — распавядае прадавец спецый Крысціна. — А наогул, попыт змяняецца. Калі раней у першую чаргу раскупляліся чырвоны і чорны молатыя і цэлыя перцы, лаўровы ліст, кмен, кроп і пятрушка, то сёння ўсё часцей пытаюцца пра маяран, імбір, арэгана, кардамон, мускатны арэх.

Крысціна кажа, што попыт на спецыі залежыць ад сезона. Напрыклад, з красавіка да пачатку кастрычніка добра ідуць сумесі для шашлыка, з чэрвеня да канца верасня — для засолкі і закатак. А з апошніх дзён лістапада пачынаюцца ўжо навагоднія продажы. У гэты перыяд пакупнікі часам
пытаюцца нават пра рэдкія экзатычныя спецыі — калі, напрыклад, вырашылі прыгатаваць на навагодні стол нешта незвычайнае.

— А наогул, бліжэй за ўсё нам па ментальнасці, напэўна, традыцыйныя грузінскія спецыі, — лічыць Крысціна. — Але гэта толькі маё меркаванне. Сванская соль сёння прадаецца гэтак жа добра, як хмелі-сунелі. Хоць яшчэ пару гадоў таму яе амаль ніхто ў нас не ведаў, даводзілася тлумачыць, рэкламаваць.

Сванская соль — аснова грузінскай кухні. Заправа, якая ўключае ў сябе набор рэзкіх траў (насенне кінзы, насенне фенхелю, пажытнік блакітны, насенне кмену дзікага, перац чырвоны пякучы і імерыцінскі шафран), якія змешваюцца ў строгіх прапорцыях і перамолваюцца разам з часнаком і соллю. Разам спецыі даюць водар у шмат разоў багацейшы, чым паасобку. Ужываць сванскую соль трэба як звычайную соль.

— Колькі соліце, столькі яе і пакладзеце, больш не трэба, — тлумачыць суразмоўца.

На Камароўцы ў асартыменце 2 варыянты сванскай солі — з куркумой і з папрыкай. З куркумой — на аматара: калі вы спрабуеце гэтую заправу першы раз, лепш выбраць з папрыкай.

— З папрыкай сванскую соль бяруць часцей, — кажа і Амад. — З яе ужываннем няма ніякіх тонкасцяў: можна проста пасыпаць вараную бульбу, памідор ці агурок — і ўжо смачна!

А наогул, кажа Крысціна, сумесі, у складзе якіх ёсць соль, досыць «капрызныя». Іх купляць лепш толькі ў правераных прадаўцоў.

— Вельмі верагодна, што ў такіх сумесях вы купляеце ў першую чаргу соль, а спецыі ў яе дадалі толькі для колеру і прыгажосці. Чым больш солі ў заправе, тым выгадней прадаўцу — бо соль таннейшая за самі спецыі. Таму так важна, каб сумесі з соллю гатаваліся добрасумленна.

З чым гэта ядуць?

Вернемся да пытання, як выбіраць прыправы на рынку.

Якасныя спецыі абавязкова сухія, распавялі прадаўцы. Яны павінны лёгка рассыпацца пры дакрананні. І камячкоў у іх быць не павінна (калі ёсць — гэта кажа аб несумленным захоўванні і аб наяўнасці вільгаці). Ёсць, праўда, сумесі ў выглядзе пасты — да іх гэтае правіла, зразумела, не адносіцца.

Пах той ці іншай заправы павінен быць моцны і ўстойлівы.

— Купляць спецыі трэба як духі — расцерці некалькі крупінак у пальцах і адысці ад прылаўка, дзе занадта шмат пахаў. Панюхаць. Водар падабаецца? Можаце купляць, — раіць Крысціна.

Тую ці іншую спецыю або сумесь рэкамендуецца таксама паспрабаваць на кончыку языка. Смак павінен быць прыемны і інтэнсіўны, а пасля (у большасці) заставацца гарчынка.

Вядома, лепш за ўсё давяраць дакументам, якія сведчаць аб якасці і паходжанні тавару. Але ў рынкавай мітусні наўрад ці большасць пакупнікоў, акрамя самых скрупулёзных, будзе пра іх пытацца. Калі вы належыце да гэтай апошняй катэгорыі, то ведайце: не варта набываць спецыі, вырабленыя больш за паўгода таму, яны якраз з вялікай доляй верагоднасці і будуць «выветранымі». І яшчэ: калі ёсць выбар паміж «танней» і «даражэй», лепш спыніцца на варыянце «даражэй» (калі, вядома, гэта не плата за прыгожую ўпакоўку): як і стагоддзі таму, якасныя спецыі не могуць быць таннымі.

Як правільна выкарыстоўваць прыправы?

  • Размарын ідэальны для мясных страў — да смажаніны са свініны, бараніны, трусяціны. У грэчаскай кухні сухімі лісцікамі размарыну запраўляюць мяса хатняй птушкі. У французскай кухні з дапамогай размарыну надаюць смакавы акцэнт мясным і курыным супам.

— Пры ўжыванні размарыну не варта выкарыстоўваць у якасці прыправы лаўровы ліст і наадварот. Яны не спалучаюцца, — кажа Крысціна.

  • Маяран падыходзіць да соусаў і мясных страў, а таксама для хатняй тушонкі. Надасць непаўторны смак закаткам (агуркі, баклажаны, перац, кабачкі).

— Лепш за ўсё маяран спалучаецца з арэгана і чаборам — гэтыя травы дапаўняюць адна адну, не перашкаджаючы смаку кожнай.

  • Каляндру часцей за ўсё ўжываюць пры засолцы гародніны і кансерваванні мяса, а таксама пры выпечцы хатняга хлеба. Таксама гэта выдатны араматызатар для алкагольных напояў, у прыватнасці лікёраў.
  • Карыцу ў молатым выглядзе варта дадаваць у цеста на этапе замешвання. У выглядзе кавалачкаў — у вадкія гарачыя стравы хвілін за пяць да гатоўнасці.
  • Гваздзіка пры працяглым награванні губляе частку свайго водару, а яе пякучасць, наадварот, узмацняецца. Таму дадаваць яе трэба незадоўга да гатоўнасці стравы.
  • Папрыка не падыходзіць для смажаных страў — яна лёгка падгарае і надае стравам горыч. Не спалучаецца папрыка з рэпчатай цыбуляй, а таксама з каляндрай.
  • Чорны молаты перац не дадаюць у стравы, якія трэба доўга гатаваць, — ён страціць смак і водар, застанецца толькі горыч. У стравы, якія гатуюцца даўжэй за некалькі хвілін, перац дадаюць толькі гарошкам.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Фота аўтара,  прэв’ю: pixabay.com

Выбар рэдакцыі

Спорт

Віцэ-прэзідэнт НАК Дзмітрый Даўгалёнак: Спартсмены не хацелі страціць тую Алімпіяду

Віцэ-прэзідэнт НАК Дзмітрый Даўгалёнак: Спартсмены не хацелі страціць тую Алімпіяду

Пра сваё спартыўнае мінулае і цяперашняе наш герой расказаў «Звяздзе».

Культура

Эпоха Купалы: далёкая і незабытая. Дзе пабачыць аўтографы паэта і вершы ў патроннай гільзе?

Эпоха Купалы: далёкая і незабытая. Дзе пабачыць аўтографы паэта і вершы ў патроннай гільзе?

Наша размова ішла пра ўспрыманне спадчыны Песняра і падыходы да яе захавання.