Дранікі як шэдэўр

Складаныя спалучэнні прадуктаў, нязвыклыя смак і тэкстура — далёка не заўсёды людзі прыходзяць у рэстаран менавіта за гэтым. Часам хочацца... проста паесці — каб былі вялікія порцыі, сытна, не вельмі дорага, а, галоўнае — смачна.

Кажуць, каб паспяваць за моднымі трэндамі, дастаткова дастаць бабулін куфар, перавярнуць яго змесціва, каб ніжні пласт апынуўся зверху — і атрымаеш найноўшыя тэндэнцыі. Заўсёды вяртаецца і мода ў кулінарыі: сёння кулінарныя трэнды — здавалася б, даўно і трывала забытыя крупы і караняплоды (ячныя, грэчка, якая-небудзь напаўміфічная полба, рэпа, корань пятрушкі і сельлдэрэю). У рэстаранах карыстаюцца павагай простыя прадукты, дыетолагі кажуць пра карысць мясцовых страў, а вядомыя кухары — актыўна адраджаюць нават не наогул нацыянальную, а мясцовую, рэгіянальную кухню.

Зрэшты, кухар кафэ «Хата палешука» Нацыянальнага парка «Прыпяцкі» Андрэй Ністратаў вывучаць і гатаваць стравы палескай кухні пачаў задоўга да таго, як цікавасць да рэгіянальных кулінарных традцый стала мэйнстрымам.

— Я тут, можна сказаць, старажыл — працую ў «Хаце палешука» ўжо 21 год. У нас практычна ўся каманда — кухары старой загартоўкі. Шэф-кухар наш таксама больш за 20 гадоў працуе тут.

«Хата плешука» спецыялізуецца на палескай кухні — хатняй, «як у бабулі ў вёсцы». Сучасная дыеталогія сцвярджае, што чалавечы арганізм запраграмаваны на ўжыванне пэўных прадуктаў харчавання. Пакаштаваць, вядома, можна ўсё, але аснову рацыёну павінны складаць традыцыйныя для нашай культуры стравы. Можна прывесці прыклады, калі ў людзей, якія з'ехалі на пастаяннае месца жыхарства ў краіну з іншай культурай харчавання, развіваліся захворванні з прычыны адсутнасці ў рацыёне пэўных прадуктаў, да якіх генетычна адаптаваны іх арганізм. Але справа нават не ў гэтым: Андрэй кажа, выбар яго «творчага шляху» вызначыла тое, што ён сам любіць аўтэнтычную кухню Палесся.

— Мне здаецца, для кухара важна, каб ён сам любіў тую кухню, стравы якой гатуе. Каб тое, што ён гатуе, яму хацелася з'есці, — усміхаецца суразмоўнік. — Асабіста я просты ў ежы — люблю смажаную бульбу з халодным малаком, сезонныя варэнікі — цяпер вось з чарніцамі і вішнямі. Гатую іх дома, для сваёй сям'і, і дакладна гэтак жа — на рабоце, для нашых гасцей. Вару суп з капусты так, як тое рабіла мая бабуля. Бабуля мая, дарэчы, была выдатным кулінарам. Вельмі смачна гатуюць і мама, і сястра. Мне таксама з дзяцінства падабалася «праяўляць крэатыў» у рэчышчы стварэння страў. Памятаю, дапамагаў бабулі пячы пірагі, і мне тое было нават цікавей, чым гуляць з сябрамі. Таму і паступіў пасля школы вучыцца на кухара.

Цяпер многія ідуць у сушысты, піцэры, разважае Андрэй.

— Я ўмею ўсё гэта гатаваць. Піца ёсць у нас у меню, сушы часам рабіў дома. Але ўсё гэта не маё. Я аматар хатняй, старой палескай кухні.

Старадаўнія стравы заўсёды «павольныя»

Беларуская кухня ўвабрала ў сябе мноства рэцэптаў розных еўрапейскіх краін. Напрыклад, знакамітая верашчака (від мачанкі да бліноў і дранікаў) — гэта французска-беларуская страва. Першапачаткова яна гатавалася на вострым піўным булёне з белых нямецкіх каўбасак. А першы яе рэцэпт беларускія кухмайстры ўзялі з французскай кухні (са старадаўняга ўжо на той момант кулінарнага зборніка) і адаптавалі пад густы магнатаў Вялікага Княства Літоўскага. Ёсць у беларускай кухні і лазанкі — варыяцыя на тэму лазанні. Рэцэпт прывезлі італьянцы пры каралеве Боне Сфорцы, а беларускія кухары — зноў жа, адаптавалі пад айчынныя смакавыя перавагі (у рэцэпт лазанак уваходзіць вэнджаная грудзінка і баравікі).

А калі казаць аб кухні Палесся, гэта старажытная сумесь беларускіх, украінскіх і рускіх кулінарных традыцый, распавядае суразмоўнік.

— Дранікі, падсмажанкі, розныя віды мачанак да бліноў і дранікаў, варэнікі — яны ў нас пакуль чатырох відаў: з вішнямі, чарніцамі, тварагом і з бульбай са скваркамі і цыбуляй. Магчыма, з'явіцца пяты від — з капустай. Асабіста я, дарэчы, варэнікі з капустай люблю больш за ўсё. У нас у меню ёсць і «міжнародныя» фрыцюрныя стравы, звыклыя для сучаснага гараджаніна (тая ж бульба фры). Але — мне асабліва прыемна тое адзначыць — абсалютная большасць нашых гасцей аддае перавагу хатняй беларускай ежы.

Існуе стэрэатып, што беларуская кухня не ўпісваецца ў сучаснае жыццё, бо яна занадта тлустая і каларыйная. Але ж нямецкая або чэшская кухні таксама наўрад ці падыдуць пад вызначэнне «дыетычная» (як, зрэшты, практычна любая аўтэнтычная еўрапейская кухня). Між тым, у іх і сёння нямала прыхільнікаў па ўсім свеце...

— Мне здаецца, смачнае заўсёды застаецца смачным. Гарадскія жыхары прыязджаюць да нас, часам здалёк, і захапляюцца тым, што ў нас захаваныя гэтыя традыцыі. Мы скараем многіх — скажу гэта без усякай хвальбы. Ёсць у нас і пастаянныя кліенты, якія, наведваючы нацыянальны парк, ужо загадзя ведаюць, што закажуць у нас: якія віды дранікаў, гарачага, закусак.

Беларуская кухня можа быць і высокай (праўда, старажытная шляхецкая кухня пакуль мала кім вывучаецца). Яе абавязковыя атрыбут — стравы з дзічыны. На Палессі іх ствараюць па асаблівых рэцэптах.

— Гэта наш уласны каларыт. Стравы з дзічыны мы гатуем у збанках, таму што такое мяса трэба добранька пратушыць. Каб аленіна або ласяціна раставалі ў роце, патрабуецца не менш за дзве гадзіны на прыгатаванне мяса.

Любая старадаўняя кухня — сялянская або магнацкая — па вызначэнні не можа быць «фаст». Яе стравы доўга гатуюць і з толкам, смакам, не спяшаючыся ядуць — у ідэале пад павольную сяброўскую гутарку, адзначае суразмоўнік.

Дарэчы, у «Хаце палешука» можна пакаштаваць і такіую экзотыку, як мяса зубра.

— Зубр патрабуе больш працяглага тушэння, таму што структура яго мяса больш жорсткая. Гатаваць гэтае мяса трэба гадзіны тры. І, вядома, тут надзвычай важныя правільныя прыправы. Мы выкарыстоўваем традыцыйныя для рэгіёна спецыі: каляндру, кроп, молаты перац і г. д. Мелем у кавамолцы, складаем з іх аўтарскія сумесі.

Такую страву не атрымаецца злопаць, утаропіўшыся ў экран смартфона і не заўважаючы, што менавіта ты ясі. «Хуткая ежа» — гэта, вядома, у сучасным рытме, але колькі хвароб справакавала такая непавага да страўніка! Адвыкнуўшы гатаваць дома (максімум — што-небудзь «на хуткую руку»), многія сучасныя людзі страцілі сувязь з тым, што яны ядуць. Гамбургер або пакецік бульбы фры з'ядаецца хутка, і не заўважаецца, які ў гэтага «чагосьці» быў смак...

— У Мінску знайсці добры рэстаран з хатняй кухняй вельмі складана — не раз пра тое распавядалі нашы госці-мінчане, — кажа Андрэй. І дадае, што 20 жніўня ў аграгарадку Ляскавічы — адміністрацыйным цэнтры Нацыянальнага парка «Прыпяцкі» — адкрыецца VІІ Міжнародны фестываль этнакультурных традыцый «Покліч Палесся». А значыць, у кафэ «Хата палешука» будзе шмат гасцей.

— І гэта натхняе. Я рады, што людзі едуць да нас і застаюцца задаволеныя. Даводзілася чуць ад кліентаў: дзеля такой кухні можна прыязджаць да вас зноў і зноў.

Дранікі як шэдэўр

Дранікі ў «Хаце палешука» — абсалютны хіт, лідар па запатрабаванасці.

— Часцей за ўсё нашы госці заказваюць менавіта дранікі. Можа быць, таму, што гэта не толькі наша нацыянальная страва, гэта ў першую чаргу вясковая страва. І так, як на перыферыі, іх не прыгатуюць вам нідзе. Калі прыязджаюць госці з Мінска, здзіўляюцца: «Ого, тут сапраўдныя дранікі!». Справа ў тым, што ў гарадах вельмі папулярна выкарыстоўваць паўфабрыкаты. А мы дзяром на тарцы бульбу ўручную, дадаём яйка, цыбульку, часначок, лыжку мукі, замешваем і атрымліваем хрусткія румяныя дранікі, як у дзяцінстве, у бабулі на канікулах. І проста з патэльні — падаём. Таму што калі дранікі пастаяць, яны становяцца мяккімі, знікае храбусткая скарыначка. За кошт такой тэхналогіі дранікі карыстаюцца попытам не толькі ў беларусаў, але і ў расіян, і ў наведвальнікаў з іншых краін. Госці здалёк яшчэ каштаваць спрабаваць стравы з мясцовай рыбы. У нас вялікае рыбнае меню — шчупак, сом, судак... Вось судак пад гароднінай — мабыць, другая пасля дранікаў па запатрабаванасці страва.

Стравы з бульбы (уявіце сабе) патрабуюць сур'ёзнага кухарскага майстэрства. Дасведчаныя кухары сцвярджаюць: складаней за ўсё гатаваць кожны раз смачна просты і знаёмы з дзяцінства прадукт. У карыфеяў ёсць нават своеасаблівы тэст для маладых кухараў — ім даручаецца прыгатаваць правільнае бульбяное пюрэ, каб было без камячкоў, патрэбнай кансістэнцыі і раставала ў роце. Справіўся — значыць, ёсць тэхніка і разуменне.

Зрэшты, палескія рэцэпты знаёмых кожнаму беларусу страў наўрад ці можна назваць простымі — і з калдунамі, і з бабкай прыйдзецца павазіцца.

— На калдуны бульбяная маса адціскаецца праз сіта, дадаецца яйка, соль, мука і фарміруюцца ўласна калдуны з пэўным чынам падрыхтаваным фаршам унутры (тут уся справа ў правільных спецыях). Потым калдуны ўкладваюцца пластамі ў чыгунок (кожны пласт перакладаецца смажанінай з цыбулі і сала) і тушацца. У ідэале — у печы (яна дадае смак дымку). Але можна і ў духоўцы — усе роўна будзе смачна.

У чыгунку ў «Хаце палешука» гатуюць і бульбяную бабку — змазаная смятанай, яна тушыцца ў духоўцы пры 180 градусах цэлую гадзіну.

Андрэй распавядае, што ў прыгатаванні самых простых страў з бульбы (ды што за прыкладамі далёка хадзіць — той жа смажанай бульбачкі!) шмат розных «фішак». Пачынаючы з выбару адпаведнага сорту бульбы для кожнага віду кулінарнай апрацоўкі, заканчваючы драбнюткімі нюансамі тэхналогіі стварэння стравы, якія часам мяняюць усё. І, правільна прыгатаваныя, знаёмыя з дзяцінства стравы могуць стаць сапраўднымі шэдэўрамі смаку.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Фота Лізаветы ГОЛАД