Вы тут

Час другога хлеба. Спыталі ў НАН як правільна капаць бульбу, захоўваць зімой і пра сарты для здаровага харчавання


У Беларусі бульбу называюць другім хлебам, а беларусаў завуць бульбашамі — словам, каму разбірацца ў бульбе, як не нам? На старце сезона ўборкі бульбы адпраўляемся ў Навукова-практычны цэнтр НАН Беларусі па бульбаводстве і плодаагародніцтве, каб даведацца аб новых сартах другога хлеба. А таксама пра тое, як правільна збіраць наш нацыянальны караняплод і захоўваць яго зімой.


Фота pixabay.com

З прыходам восені селекцыянеры таксама капаюць бульбу — але, у адрозненне ад дачнікаў, не на дранікі і пюрэ, а з навуковымі мэтамі.

— Сёння на заключным этапе выпрабаванняў у мяне — 44 гібрыды бульбы, — распавядае галоўны навуковы супрацоўнік аддзела селекцыі бульбы НПЦ НАН Беларусі па бульбаводстве, доктар сельскагаспадарчых навук Георгій Піскун. — Атрыманым клубням будзе дадзена поўная ацэнка па 58 прыкметах. І значную частку гібрыдаў непазбежна адбракуем.

Працэс выпрабавання гібрыда — ад скрыжоўвання да перадачы ў Дзяржкамісію — займае 9 гадоў. І калі на пачатковым этапе высаджваецца каля 100 тысяч узораў, то ў канцы селекцыйнага працэсу толькі некалькі з гэтай колькасці зможа прэтэндаваць на права называцца новым сортам. Далей — тры гады ацэнкі выніку намаганняў селекцыянераў Дзяржаўнай інспекцыяй па выпрабоўванні і ахове сартоў раслін. І толькі потым (калі рашэнне Дзяржкамісіі будзе станоўчым) сорт трапіць у Дзяржаўны рэестр — адзіны банк даных аб сартах сельскагаспадарчых раслін, якія прайшлі ўсе выпрабаванні і дапушчаныя для вытворчасці, рэалізацыі і выкарыстання іх насення на тэрыторыі Рэспублікі Беларусь. Так выглядае селекцыйны працэс.

Задачы селекцыі, або Чаго хоча спажывец

Напрамкаў, па якіх вядзецца сёння селекцыя бульбы ў Беларусі, некалькі. У гэтых жа напрамках вядзецца сучасная селекцыя бульбы і ў іншых краінах.

— Адзін з іх — стварэнне новых сартоў для вытворчасці крухмалу, — адзначае Георгій Іванавіч. — Відавочна, тут асноўныя прыкметы, па якіх вядзецца селекцыя, — утрыманне крухмалу ў клубнях і ўраджайнасць. А форма клубняў і іх памер не настолькі важныя.

Другі напрамак селекцыі — стварэнне сартоў для перапрацоўкі на бульбапрадукты, тлумачыць суразмоўнік. Ён кажа, што ў ЗША, напрыклад, на чыпсы, бульбу фры, ачышчаную бульбу ў вакуумнай упакоўцы (паўфабрыкат для занятых гаспадынь) адпраўляецца больш за 60 % усяго ўраджаю бульбы. У нас гэтая доля значна меншая, але і ў Беларусі патрэба ў такіх прадуктах высокая.

— І тут для кожнага прадукту — свае патрабаванні да сартоў бульбы, — тлумачыць спецыяліст. — Напрыклад, для чыпсаў памер клубня павінен быць не большы за 60 см у дыяметры. Клубні павінны быць круглымі — так чыпсы атрымаюцца звыклай і зручнай для спажыўца формы. Для вытворчасці бульбы фры патрэбныя доўгія клубні аднолькавага памеру — каля 9 см у даўжыню. Але для ўсіх сартоў, якія выкарыстоўваюцца прамысловасцю ў вытворчасці бульбапрадуктаў, асноўнае патрабаванне — нізкае ўтрыманне рэдукавальных цукраў: не больш за 0,2 %. У адваротным выпадку, кажа спецыяліст, бульбапрадукты набудуць непрыгожы цёмны колер і будуць падгараць.

Трэці напрамак селекцыі — выкарыстанне бульбы непасрэдна ў кулінарных мэтах. Тут запатрабаваныя, з аднаго боку, раннія сарты (тыя, якія «з градкі — на стол, варыць у лупіне і пасыпаць кропчыкам»), і з другога — сарты для працяглага захоўвання. У асноўным сярэдняспелыя і сярэдняпознія сарты: раннія пры доўгім захоўванні губляюць смакавыя якасці, познія — не выспяваюць (ім не хапае ў нас цяпла на ўвесь перыяд вегетацыі).

Ну, а на смак і колер, як той казаў, таварышаў няма. Даспадобы вам цвёрдзенькія клубні салатнага тыпу (еўрапейскі варыянт) або, наадварот, больш разварыстая «беларуская класічная» бульбачка, селекцыянеры ствараюць і тыя, і другія сарты.

— Найважнейшае патрабаванне для сталовых сартоў — прывабны вонкавы выгляд, — прызнае навуковец. — У першую чаргу запыт спажыўца сёння — каб бульба добра выглядала на вітрыне: гладкая лупіна, дробныя «вочкі», круглявая або круглява-авальная форма клубняў.

Фота pixabay.com

І, нарэшце, яшчэ адзін сучасны напрамак селекцыі бульбы — сарты для здаровага харчавання.

— Гэта ў першую чаргу павышанае ўтрыманне біялагічна каштоўных рэчываў: бялку, вітаміну С і антыаксідантаў, — адзначае суразмоўнік.

Праўда, «данесці да рота» вітамін С, які змяшчаецца ў бульбе, досыць складана, бо каля паловы яго пры тэрмічнай апрацоўцы страчваецца.

— Аптымальны спосаб захаваць вітамін С у бульбе — варыць яе «ў мундзірах» або запякаць у лупіне, — раіць Георгій Іванавіч.

А вось антыаксіданты ў значнай колькасці (ад 60 да 90 %) бульба захоўвае і пасля варэння або смажання. Антыаксідантамі надзвычай багатыя сарты з фіялетавай і чырвонай мякаццю. Сорт з фіялетавай мякаццю «Сапфір» сёння знаходзіцца на дзяржаўным сортавыпрабаванні. Створаны і гібрыд з ярка-чырвонай мякаццю — яго плануюць перадаць у Дзяржкамісію ў хуткім часе.

Што датычыцца ўтрымання крухмалу, згодна з сучаснымі нормамі, для сталовых сартоў аптымальныя 15 %, а ў сартах для дыетычнага харчавання гэтага рэчыва дапушчальна не больш за 10 %.

Неўзабаве агароднікі змогуць ацаніць некалькі новых сартоў айчыннай селекцыі, распавялі ў НПЦ бульбаводства.

— Завяршаецца выпрабаванне сорту «Водар» — рашэнне па ім Дзяржаўная камісія будзе прымаць ужо сёлета. Другі год выпрабоўваюцца сарты «Дзясятка», «Баярскі» і фіялетавы сорт «Сапфір» (яго асабліва чакаюць дачнікі). Сёлета перададзеныя на сортавыпрабаванне і два раннія сарты — «Красавік» з ружовымі клубнямі і сорт з белай мякаццю «Умка».

Капаем і захоўваем «па навуцы»

У прыгатаванні простых і звыклых страў з бульбы, на самай справе, шмат, здавалася б, нязначных, але вельмі важных нюансаў. І перш за ўсё, ролю адыгрывае правільны выбар сорту бульбы для кожнай стравы. На супы і салаты з ужо раяніраваных сартоў выдатна падыдзе той жа «Скарб» і новы ранні сорт «Першацвет», кажа Георгій Іванавіч. А «Вектар» і «Гарантыя» ідэальныя, каб іх смажыць.

Само слова «бульба», дарэчы, — не зусім беларускае. Яго корань — лацінскі (па латыні bulbus — цыбуліна), як у многіх слоў, што ўспрымаюцца сёння як спрадвечна беларускія. Ды і наогул бульба на беларускай зямлі стала другім хлебам адносна нядаўна. Папулярнасць яна набыла толькі ў дваццатыя-трыццатыя гады мінулага стагоддзя. У часы калектывізацыі зямлі ў сялян стала настолькі мала, што вырошчванне пшаніцы страціла сэнс — усё роўна гэтым ураджаем было не пракарміцца. А вось некалькі «сотак» бульбы дазвалялі сям'і пратрымацца зіму, пішуць гісторыкі. Традыцыйную закупку бульбы «на зіму» сучасным гараджанінам псіхолагі, напэўна, расцанілі б як несвядомыя адгалоскі тых далёкіх часоў. Іншая справа, што ў кватэры наўрад ці магчыма захаваць бульбу без страт.

Фота pixabay.com

— Для зімовага захоўвання аптымальныя сярэдняспелыя і сярэдняпознія сарты — напрыклад, тыя ж «Вектар», «Рагнеда». Праўда, важна разумець, што менавіта гэтыя сарты зусім не падыходзяць для захоўвання пры павышанай тэмпературы. Ім трэба забяспечыць тэмпературны рэжым у 2-3 градусы, і не вышэй. Інакш яны прарастаюць, і ў гэтым іх недахоп. З новых сартоў добрай лёжкасцю і смакавымі якасцямі характарызуюцца ранні сорт «Першацвет», сярэдняспелыя «Лель» і «Гарантыя», сярэдняпозні «Рубін».

Лепш захоўваецца правільна выкапаная бульба, адзначае суразмоўнік. Бульбоўнік варта скасіць у момант натуральнага завядання, і тыдні два пасля гэтага пачакаць, каб у бульбы ў зямлі адужэла лупіна. Выкапаўшы, бульбу не варта адпраўляць на захоўванне адразу — правільна будзе змясціць яе ў зацемненае месца тыдні на два (тэмпература — каля 15 градусаў). За гэты час выявяцца хваробы клубняў, і падгнілыя адзінкі можна будзе выдаліць. Перабраўшы, бульбу закладваюць у склеп на захоўванне.

Гараджаніну разумна трымаць запас бульбы на зіму, напрыклад, у гаражы, калі ён у вас ёсць і ў ім ёсць склеп. А вось у кватэры захоўваць бульбу практычна нерэальна, кажа спецыяліст. Ні на балконе, ні на лесвічнай клетцы, ні тым больш на кухні не атрымаецца забяспечыць патрэбны тэмпературны рэжым.

Насуперак капрызам надвор'я

— Цяпер клімат стаў вельмі кантрасным, — распавядае доктар сельскагаспадарчых навук. — Перыяды павышанай тэмпературы і засухі чаргуюцца з выпадзеннем моцных кароткачасовых ападкаў. Халодная вясна, вельмі гарачае лета і рэзкае пахаладанне з прыходам восені плюс нераўнамернае выпадзенне ападкаў, заліўныя дажджы — такія ўмовы неспрыяльныя для бульбы.

І ў гэтым кірунку сёння таксама ідзе селекцыя, адзначае Георгій Іванавіч: неабходныя сарты, устойлівыя да капрызаў надвор'я і новых для нашых шырот хвароб.

— Асноўны напрамак работы цяпер — вывядзенне сартоў, устойлівых да засухі, высокіх тэмператур, а таксама часовага пераўвільгатнення глебы. І самае галоўнае — да хвароб раслін, якія раней не былі характэрныя для Беларусі. У сувязі з пацяпленнем клімату рэзка абвастрылася шкоднасць хвароб, што ў мінулыя часы фактычна не мелі ў нашых шыротах ніякага значэння. У прыватнасці, гэта альтэрнарыёз бульбы — цяпер ён па шкоднасці знаходзіцца на ўзроўні фітафтарозу. Але калі фітафтароз актыўна развіваецца пры павышанай вільготнасці ў спалучэнні з невысокімі тэмпературамі, то альтэрнарыёз размнажаецца пры высокіх тэмпературах і недахопе вільгаці.

Атрымліваць годны ўраджай у новых кліматычных умовах становіцца больш складана, адзначае навуковец, а селекцыянерам, ствараючы новыя сарты, даводзіцца ўлічваць усё больш патрабаванняў. І ўсё ж бульба па-ранейшаму застаецца ў нас другім хлебам: у Беларусі ў сярэднім з гектара атрымліваюць каля 30 тон.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Народнае прадстаўніцтва

Народнае прадстаўніцтва

Вясна гэтага года праходзіць у Беларусі пад знакам Усебеларускага народнага сходу ў яго новым статусе і якасці. 

Спорт

Павел Старасвецкі: «Зоркі, здольныя ззяць на сусветным узроўні, павінны загарацца ў рэгіёнах»

Павел Старасвецкі: «Зоркі, здольныя ззяць на сусветным узроўні, павінны загарацца ў рэгіёнах»

У новай рубрыцы «Малыя адрасы вялікага спорту» пастараемся растлумачыць, чаму ўся Беларусь жыве спортам у прамым сэнсе гэтага слова.

Грамадства

Хаменка выбраны намеснікам старшыні Савета Рэспублікі восьмага склікання

Хаменка выбраны намеснікам старшыні Савета Рэспублікі восьмага склікання

Ён выбраны таемным галасаваннем з выкарыстаннем бюлетэняў.