Выбіраем чырвоную ікру. Як адрозніць далікатэс і падробку

Чырвоная ікра — адзін з самых дарагіх далікатэсаў. Тым не менш менавіта гэты прадукт нязменна падаецца да навагодняга стала кожнае 31 снежня. Смак чырвонай ікры добра знаёмы дарослым і дзецям, аднак, каб атрымаць асалоду ад упадабанага пачастунку, трэба ведаць тонкасці выбару. Як правільна выбраць чырвоную ікру і як выглядае яе падробка, расказала намеснік галоўнага ўрача Мінскага абласнога цэнтра гігіены, эпідэміялогіі і грамадскага здароўя Ірына Мілановіч.

— Ірына Уладзіміраўна, чым карысная чырвоная ікра?

— Чырвонай называюць ікру ласасёвых рыб. У кожнай рыбы яна адрозніваецца па выглядзе, але ўся яна валодае шэрагам карысных уласцівасцяў дзякуючы вітамінам і мікраэлементам. Найперш гэта вітаміны A, D, E, фоліевая кіслата, кальцый, фосфар, бялок, поліненасычаныя тлустыя кіслоты.

— Як не купіць падробку? Перад навагоднімі святамі дзе толькі ні прадаецца гэты далікатэс...

— Перш за ўсё, ікру варта купляць толькі ў правераных гандлёвых пунктах і ні ў якім разе не з рук. Абавязкова патрабуйце дакументы, якія пацвярджаюць якасць, калі ў вас узніклі сумневы. На этыкетцы павінны быць пазначаныя вытворца, імпарцёр і дзве даты — вырабу і фасоўкі.

— Здаецца, не лішнім будзе загадзя пацікавіцца месцамі лоўлі...

— Звяртайце ўвагу на дату вытворчасці. Перш за ўсё, каб не купіць пратэрмінаваны прадукт. Акрамя таго, ёсць і такі нюанс: калі гэта ліпень ці жнівень, значыць, ікра сабрана і закансервавана неўзабаве пасля нерасту.

Як правіла, у шкляных слоіках ікра мае тэрмін прыдатнасці да 9 месяцаў, у металічных — да 1 года. Важны момант: тэрмін прыдатнасці на бляшанцы павінен быць выціснуты вонкі, а не ўнутр, інакш гэта падробка. Праверце, наколькі шчыльна закатаны слоік ці бляшанка. Вечка не павінна быць уздутым нават нязначна. Адваротнае сведчыць аб тым, што ў бляшанцы жыве і развіваецца небяспечная для здароўя мікрафлора.

— Што яшчэ важна?

— Від рыбы, нумар завода-вытворцы і змены, асартыментны знак «Ікра», індэкс рыбнай прамысловасці і ўтрыманне іншых прадуктаў. Звычайна гэта соль і раслінны алей. Часам дадаюць кансерванты, якія падаўжаюць тэрмін захоўвання, — алергікам варта пазбягаць такога далікатэсу.

— Якія дадатковыя тонкасці дазволяць адрозніць падробку ад сапраўднай ікры?

— У слоіку павінна адсутнічаць вадкасць. Што да бляшанай непразрыстай тары, то можна патрэсці яе і прыслухацца: ці няма ўсярэдзіне вадкасці. Пах прадукту павінен быць прыемным рыбным, але слабым. Моцны пах кажа аб тым, што ікра нясвежая ці штучна араматызаваная. Зачарпніце ікру лыжкай і разгледзьце: якасная ікра шчыльная, пругкая, рассыпістая і не склейваецца. Аб нізкай якасці сведчыць занадта слабая ці вельмі шчыльная абалонка ікрынак. Яны павінны быць аднолькавага колеру і памеру.

Ці ёсць карысць у «імітацыі»?

Рыбін тлушч — словазлучэнне, знаёмае кожнаму. Аднак сустракаюцца бляшанкі, на якіх напісана «рыбны тлушч». Розніца ўсяго ў дзве літары здаецца неістотнай, аднак рыбін тлушч часцей прадаецца як лекі з усімі складанасцямі ў рэгістрацыі сродку. Атрымліваюць яго выключна з печані рыб тлустых парод. У ім траціна сутачнай дозы вітамінаў А, D, ёду і жалеза. Для падрыхтоўкі харчовай дабаўкі — рыбнага тлушчу — перапрацоўваюць любых даступных рыб, а ў расход ідзе не толькі печань, але і ўсе вантробы цалкам. Вітамінаў у рыбным тлушчы ў дзясяткі разоў менш, але кіслаты Амега-3, неабходнай для рухомасці суставаў і правільнай работы мозгу, там удвая больш.

Спачатку трыбух для рыбнага тлушчу вывальваюць у велізарную мясасечку і добра праварваюць. Але робяць гэта не ў каструлі на пліце, а пры дапамозе помпаў ганяюць фарш па трубах і апрацоўваюць з усіх бакоў гарачай парай. Прайшоўшы скрозь лабірынты труб, фарш ад нагрэву як бы распластоўваецца на ваду, тлушч і бялок. Затым трапляе ў велізарную пральную машыну, барабан якой круціцца з хуткасцю да дзвюх тысяч абаротаў у хвіліну, падзяляе гэтыя пласты. Ваду зліваюць у каналізацыю, рэшткі трыбухоў — у смецце, а вось каштоўны тлушч заліваюць у адмысловую ёмістасць. Гэты вытаплены рыбны тлушч у кантэйнерах вагой у тону раз'язджаецца па заводах. Вытворцы прызнаюцца: без фарбавальнікаў у псеўдаікорным бізнесе нікуды.

У асноўным выкарыстоўваюцца натуральныя фарбавальнікі. Гэта «кармін» (Е120), які атрымліваецца з насякомых, і фарбавальнік «папрыка» (Е160С) расліннага паходжання. У невялікай колькасці дадаюцца і сінтэтычныя фарбавальнікі, якія забяспечваюць стабільнасць афарбоўкі падчас захоўвання.

Каб атрымалася ікра, рыбны булён змешваюць з альгінатам. Той як быццам наліпае на кроплі булёну, а далей гэты камячок боўтаецца па трубах, паралельна ахалоджваецца і застывае. Самае галоўнае — не перабраць, бо калі альгінату наліць занадта шмат, то ікрынкі будуць гумовыя, а калі мала — то ікра ператворыцца ў пюрэ.

Потым гэтыя шарыкі атрасаюць ад вязкага раствору і прамываюць. Аднак смак у гэтага вырабу пакуль адсутнічае. Каб імітацыя нагадвала натуральную ікру не толькі вонкава, але і па смаку, у яе дадаюць соль і розныя араматызатары.

Сумесь складаецца з солі, цукру і комплекснай харчовай дабаўкі, асноўным кампанентам якой з'яўляецца, напрыклад, сушаны экстракт з панцыра ракападобных. Гэта дазваляе ікры надаць смак натуральнага прадукту. Затым у ікру ўліваюць клейкую вадкасць: так і больш натуральна выглядае, і лягчэй мазаць на бутэрброд.

Але ёсць яшчэ адна хітрасць: на імітацыю ікры няма ніякіх ГОСТаў. Састаў застаецца на сумленні вытворцы. Таму некаторыя, каб сэканоміць, у такія слоікі наогул ніякага рыбінага тлушчу не дадаюць. І такі прадукт не вытрымлівае нагрэву. А значыць, на ўпакоўцы трэба ўчытвацца не толькі ў састаў, але і шукаць надпіс «пастэрызаваная».

Калі правільна выбраць бляшанку, то імітаваная ікра акажацца смачнай і карыснай. Галоўнае, каб вытворца сапраўды ўказваў, што гэтая ікра толькі «прыкідваецца» натуральнай. Інакш кажучы, гэта ўжо не імітацыя, а падробка.

Алена КРАВЕЦ