Паняцце «сезонныя прадукты» не тое каб цалкам сышло ў мінулае, але, напэўна, працэнтаў 90 іх у нашы дні ёсць круглы год на прылаўках у свежым выглядзе, асабліва ў буйных гіпермаркетах. І ўсё ж замарожаныя гародніна, садавіна позняй восенню, зімой і ранняй вясной, то-бок большую частку года, — адна з самых запатрабаваных таварных пазіцый і ў гарадах, і ў сельскай мясцовасці. Гэта зручна для гаспадынь (бо ўсё ўжо памыта і парэзана), гэта смачна (якасная замарозка не надта змяняе смак гародніны і садавіны) і гэта... карысна? Давайце разбірацца.
Якую б гародніну мы ні ўзялі, пералік яе бясцэнных уласцівасцяў можа заняць не адну старонку. Тое ж самае тычыцца садавіны і ягад. Вітаміны, мінералы, пекціны, клятчатка, фруктовыя кіслоты падтрымліваюць імунітэт, чысцяць кішачнік, стымулююць стрававальныя працэсы. Многае з таго, што расце ў парніках і на градках, на палях або ў садах, паскарае абмен рэчываў (капуста, шпінат, салера), або нармалізуе водна-солевы абмен (агуркі і кабачкі), або падтрымлівае сэрца (чарніца, абрыкосы, памідоры). Але ці захоўваюцца гэтыя ўласцівасці пры замарозцы?
Тэхналогія так званай шокавай замаразкі, якую выкарыстоўваюць сёння для прамысловай вытворчасці замарожаных агароднінных і фруктовых сумесяў, была вынайдзена ў 1930 годзе (яшчэ дакладней — 6 сакавіка) у ЗША. І яе аўтарам быў біёлаг. Кларэнс Франк Бёрдсай удзельнічаў у арктычнай экспедыцыі і там зацікавіўся аўтэнтычным спосабам захоўвання рыбы ў эскімосаў. Паўночныя народы тое, што сёння называюць «тэхналогіяй шокавай замаразкі», выкарыстоўваюць з даўніх часоў: пры —45 на ветры рыба замярзае ўмомант. Біёлаг вярнуўся дадому і манетызаваў вынікі сваіх этнаграфічных пошукаў. Сучасная тэхналогія прадугледжвае замарозку прадуктаў пры —35 градусах і пастаянным абдзіманні ледзяным паветрам. Такая замарозка займае ў сярэднім 30 хвілін, і потым прадукт захоўваецца, зноў жа ў сярэднім, 12 месяцаў, не губляючы карысныя ўласцівасці. Сутнасць у тым, што пры шокавай замарозцы, як можна здагадацца з назвы, прадукты замарожваюцца ў вельмі сціслыя тэрміны, таму ў тканінах ўтвараюцца вельмі дробныя крышталікі лёду, якія не руйнуюць структуру тканак. Дома, у маразільным аддзяленні халадзільніка, прадукт замарожваецца значна даўжэй, а таму крышталі лёду ў тканках атрымліваюцца нашмат буйнейшымі і карысныя ўласцівасці часткова губляюцца.
Тэхналогія шокавай замаразкі назаўжды змяніла прамысловую харчовую вытворчасць — менавіта яна дазволіла вырабляць паўфабрыкаты, якія складаюць аснову харчавання ў вельмі многіх краінах (у нас пакуль яшчэ прынята гатаваць дома, што называецца, «з нуля»). Але калі пра карысць усякага роду замарожаных гатовых страў (ад піцы і плову да стрыпсаў і нагетсаў) можна спрачацца, то замарожаныя гародніну і садавіну адназначна варта ўключыць у рацыён, адзначаюць дыетолагі. Вядома, калі замарозка і захоўванне былі якасныя.
У прынцыпе, замарожваць можна любыя садавіну, гародніну, ягады. Але даўно ўстаноўлена (як-ніяк, у 2020-м тэхналогіі споўнілася аж 90 гадоў!), што лепш за ўсё пераносяць замарожванне і смачнейшыя за ўсё пасля яго каляровая і брусэльская капуста, брокалі, салодкі перац, струковая фасоль, кукуруза, морква, шпінат і гарошак. Выдатна падыходзяць для замарожвання і шампіньёны.
Заўважым, што некаторая гародніна пасля замаразкі набывае больш карысных уласцівасцяў, чым у свежым выглядзе. Напрыклад, пры замарожванні шпінату колькасць кальцыю ў ім ўзрастае (праўда, захоўваць замарожаны шпінат не рэкамендуецца даўжэй за 4 месяцы: потым карысныя ўласцівасці паступова губляюцца). Гарох пры замарожванні набывае вельмі шмат вітаміну С.
Той асартымент замарожанай гародніны, які сёння прапануе гандаль, можна ўмоўна падзяліць на тры вялікія групы. Гэта монагародніна (гародніна толькі аднаго выгляду — напрыклад, спаржавая фасоля, або брокалі, або каляровая капуста і г. д.), гэта міксы (наборы рознай гародніны альбо ў роўных прапорцыях альбо з перавагай аднаго-двух кампанентаў: напрыклад, таматаў і перцу або цукіні і морквы). І, нарэшце, сумесі для канкрэтных страў (рагу, плову, баршчу). Ёсць варыянты: бланшыраваная замарожаная гародніна, а таксама гародніна-грыль. Замарожаныя ягады (як і невялікі сегмент марожанай садавіны) звычайна прадстаўлены ў монавыглядзе. Хоць тут таксама можна сустрэць гатовыя сумесі для ўзвараў, морсаў і кісялёў.
Што датычыцца тэрмінаў прыдатнасці, на замарожаную гародніну ён складае ў сярэднім 9—12 месяцаў, на садавіну і ягады — 11—15 месяцаў (хоць некаторыя вытворцы гарантуюць прыдатнасць свайго прадукту на працягу аж 44 месяцаў). Заўважым, што медыкі папярэджваюць: замарожаныя ў хатніх умовах гародніна і садавіна маюць тэрмін захоўвання максімум 12 месяцаў, але лепш спажыць іх на працягу паўгода пасля замарозкі.
Сёння супермаркеты прапануюць спажыўцу замарожаныя гародніну і ягады айчыннай вытворчасці, а таксама расійскія, польскія, турэцкія і егіпецкія.
У сярэднім за 400—450-грамовы пакет замарожанай гародніны заплаціць прыйдзецца ад 4,5 да 5,5 рубля. Замарожаная гародніна на вагу каштуе танней — ад 4,5 да 6-7 рублёў за кіло ў залежнасці ад складу сумесі. Пачнём з айчыннага вытворцы. Па замарожанай гародніне тут вылучаюцца лаяльнымі да пакупніка суадносінамі кошту і аб'ёму Гродзенскае ТАА «Фірма Мока» (агароднінныя сумесі лініі «Лэдзі Фітнес» можна набыць ад 4 рублёў за 400 г), а таксама ТАА «Правітбел» (Навагрудак) — апошняе прапануе мноства варыянтаў на любы густ: нават сумесь гародніны з пельменямі. У сярэднім, беларускія замарожаныя сумесі каштуюць каля 4,84—5,19 за 0,4 кг. З расійскіх брэндаў танней за ўсё «Зимовье» — напрыклад, 3,38 за 400 г сумесі «Папрыкаш». Таксама да найбольш бюджэтных належыць прадукцыя маркі «И зимой, и летом».
Да эканомных варыянтаў варта аднесці і прадукцыю ад уласных марак супермаркетаў. Такія маркі (напрыклад, у «Алмі» гэта І'm happy, а ў Green — «Местное известное») прапануюць самыя розныя тавары танней за аналагі. У лінейцы «ўласнай прадукцыі» сярод іншага можа быць і «замарозка». Якасць у гэтым выпадку залежыць ад таго, з якім прадпрыемствам крама заключыла кантракт. Так што па кожнай таварнай пазіцыі тут трэба высвятляць пытанне вопытным шляхам. Ну, і, вядома, уважліва чытаць інфармацыю аб вытворцы на пакаванні.
Што датычыцца замарожаных ягад, то яны даражэйшыя за гародніну. Брусніцы «И зимой, и летом», напрыклад, абыдуцца ў 6 рублёў за 300 г, польская вішня без костачкі на вагу — 10.99 за кіло, егіпецкія клубніцы — 7.99 за кг, а айчынная ажына ад ТАА «Фірма Мока» (Гродна) — 5.99 за 300 г. Той жа аб'ём расійскай абляпіхі будзе каштаваць 5.15 рубля. Цэны на маліны і чарніцы моцна вар'іруюцца ў залежнасці ад вытворцы. Адносна недарагія варыянты, напрыклад, па чарніцах — беларускія ад «Мар'іна» (6.45 за 300 г) і расійскія ад «И зимой, и летом» — 5.99 за той жа аб'ём.
Як выбраць якасную замарожаную сельгаспрадукцыю так, каб сапраўды атрымаць карысць?
— На якасць марожанага тавару ўплывае шэраг параметраў, — распавядае кансультант гандлёвай залы аднаго з мінскіх гіпермаркетаў. — Галоўны з якіх — магчымы тэмпературны збой пры транспарціроўцы або захоўванні, пры якім прадукт размарозіўся.
Адзначым, што размарожваць і зноў замарожваць хутказамарожаныя прадукты нельга — яны цалкам губляюць усе карысныя ўласцівасці.
На што звярнуць увагу пры выбары замарожанай гародніны?
— Але пакупнікі часцей аддаюць перавагу спакаванай «замарозцы», — тлумачыць кансультант.
Упакоўка, як правіла, непразрыстая — разгледзець, што там знаходзіцца, немагчыма. Але ёсць варыянт «памацаць». Унутры не павінна быць зліплых камякоў, лёду і снегу, а на пакеце — імжы, і ён не павінен быць вільготны.
— Часцей за ўсё, — распавялі прадаўцы ў адным са сталічных гіпермаркетаў, — пакупнікі выбіраюць струковую фасолю, а таксама каляровую капусту і брокалі. Выкарыстоўваюць гэтую гародніну для супоў, а галоўным чынам — для гарніраў да мяса і рыбы. Добра прадаюцца ягады для ўзвараў і морсаў: звычайна іх набываюць для дзяцей. Прычым мамы аддаюць перавагу монасумесям (клубніцы, вішня, маліны, ажыны, брусніцы, чарніцы, буякі). Гатовыя сумесі для ўзвараў чамусьці карыстаюцца меншай папулярнасцю.
— Асабіста я заўсёды, аплаціўшы на касе замарожаныя гародніну або ягады, шчыльна загортваю пакет у фольгу, — дзеліцца «лайфхакам» адна з пакупніц. — Так пакеты не адтайваюць, нават калі на вуліцы плюсавая тэмпература, і іх можна спакойна пакласці ў маразілку.
Што вы гатуеце з замарожанай гародніны? Аб гэтым мы спыталі пакупнікоў «Еўраопта». Аказалася, супы, гарніры, а калі ёсць час і жаданне, то і рознага роду стравы з мясам, жульены, цёплыя салаты. Невідавочны варыянт — французскі пірог кіш, які, аказваецца, спячы лёгка.
— Проста выкладваем замарожаны агароднінны мікс «Гавайская сумесь» або «Мексіканская сумесь» на падкладку з любога несалодкага цеста і заліваем зверху міксам яек, смятаны і сыру, узбітым міксерам. Дваццаць хвілін у духоўцы, і пірог гатовы, — падзялілася рэцэптам з чытачамі «Звязды» маладая мама Ірына.
Што прыгатаваць з замарожаных садавіны і ягад, акрамя ўзвараў і выпечкі, нам распавяла іншая пакупніца:
— Мая фірменная «зімовая» страва — варэнікі з замарожанымі ягадамі. Унукі ядуць з задавальненнем. Можна купіць гатовае цеста для варэнікаў, але тады страва атрымліваецца дарагаватай. Танней, ды і смачней прыгатаваць цеста самастойна. Гэта нескладана. На паўкіло мукі — адно яйка, паўкубка цёплай вады і соль. Вымешваем, раскатваем і наразаем на кружочкі. У кожны кружочак кладу ягады, не размарожваючы. Пасыпаю іх цукрам і зашчыпваю. Вару пяць хвілін пасля ўсплывання, і застаецца толькі паліць варэнікі смятанай.
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
«Пакупнікам прапануюць прадукцыю ад розных вытворцаў».
Закуліссе адкрытага сэрца.
Век жыві — век вучыся.
Разбіраемся разам з урачом па медыцынскай прафілактыцы.
