Вы тут

Кавалак для цябе. Як прыгатаваць стэйк?


Стэйк лічыцца стравай мужчынскай (і дарэмна, таму што сярод прадстаўніц прыгожай паловы дастаткова тых, хто, выбіраючы паміж шакаладам і мясам, аддае перавагу апошняму). Так ці інакш, назва стравы сапраўды арыентавана на суровых, брутальных мачо. З ангельскай мовы слова «стэйк» перакладаецца як «кавалак» — і ніякіх іншасказанняў.


Існуе больш за сто відаў стэйкаў, якія адносяцца да кухняў розных краін. У стэйк-хаусах падаюцца стэйкі з самых розных відаў мяса, у тым ліку бараніны і свініны, а таксама з рыбы каштоўных парод (напрыклад, ласося або стронгі). Аднак прабацькам усіх стэйкаў і галоўным улюбёнцам публікі па-ранейшаму застаецца стэйк з ялавічыны або цяляціны. І сёння пад стэйкам у першую чаргу разумеецца менавіта здаравенны кавалак ялавічыны (парцыённы стейк павінен быць не танчэйшым за 3 см) з мінімальным прасмажаннем і невялікай колькасцю спецый, што дазваляе ў поўнай меры адчуць натуральны смак мяса.

Прыдумалі страву ў Старажытным Рыме, а самы старажытны дайшоўшы да сучасных гісторыкаў запісаны рэцэпт стэйка датуецца 1460-м годам. Такім чынам, стэйк — гэта проста кавалак мяса з мінімальнай кулінарнай апрацоўкай (у поўнай адпаведнасці са сваёй назвай). Але менавіта таму яго так лёгка сапсаваць, менавіта таму пры яго гатаванні шмат усяго трэба ўлічыць, і менавіта таму гатаваць стэйк дадзена далёка не ўсім. Між тым, калі прыняць за ісціну, што шлях да мужчынскага сэрца ляжыць праз страўнік, то ўменне гатаваць стэйк — гэта, бадай, самы кароткі шлях. Такім чынам, адкрываем сакрэты правільнага стэйка, вядомыя шэф-кухарам (а пасля чытання гэтага артыкула — і вам таксама).

Скачам ад печкі

Калі вы задаваліся пытаннем, чаму стейк заўсёды і ўсюды — дарагая страва, ведайце: для яго прыдатнае мяса толькі тых участкаў цела жывёлы, якія не ўдзельнічалі ў руху, а такога мяса ў тушы — усяго ад 7 да 10%. Ідэальны стэйк гатуецца з мяса бычкоў ўзросту 1-1, 5 года. Збожжавы адкорм такіх бычкоў больш пажаданы, чым травяны, таму што мяса атрымліваецца больш далікатным, а багаты пратэінамі корм прыводзіць да ўтварэння ў цягліцавых валокнах тонкіх тлушчавых праслоек (гэта так званае мармуровае мяса). Але можна абыйсціся больш бюджэтным варыянтам: кухары стэйк-хаўсаў раяць проста выбраць на рынку выразку (доўгая цягліца будзе больш жорсткай). Тым больш, стэйк — гэта і ёсць «выразка» (можна перакласці слова і так): тоўсты кавалак мяса, выразаны ў папярочным кірунку з тушы. Для стэйка з выразкі больш падыдзе сярэдняя частка. Замарожваць мяса не трэба, не трэба яго і адбіваць. Яго неабходна проста трохі паціснуць рукамі, каб надаць стэйку форму. Таўшчыня кожнага кавалка, як ужо гаварылася, павінна быць каля 3-5 см.

Прыкінься гурманам!

Калі вы ўпершыню ў рэстаране, які спецыялізуецца на стэйках, пытанне аб відзе стэйка і ступені пражаркі можа паставіць вас у тупік. Расказваем. Існуюць класічныя амерыканскія стэйкі (на костцы, іх адметная асаблівасць — максімальная натуральнасць, адсутнасць зачысткі жылаў і выразання тлушчу перад адпраўкай на патэльню) і класічныя еўрапейскія стэйкі. Да амерыканскіх належаць:

  • Рыбай стэйк — мяса з падлапатачнай часткі тушы жывёлы з вялікай колькасцю тлушчавых праслоек.
  • Раундрамб стэйк — мяса з верхняй тазасцегнавай часткі.
  • Клаб стэйк — мяса спіны бычка ля тоўстага краю доўгай мышцы, з рэбернай костачкай.
  • Сірлоіт стэйк (ён жа Ньюёркскі) — выразаецца з паяснічнай часткі спіны.
  • Портерхауз стэйк — тоўсты край выразкі з паяснічнай часткі спіны.
  • Ті-боун стэйк — у яго абавязковая наяўнасць Т-вобразнай косткі, мяса бярэцца на мяжы паяснічнай і спіннай часткі тушы.

Да еўрапейскіх стэйкаў належаць:

  • Стэйк-філе (гэта ўсяго толькі біфштэкс)
  • Філе-Міньён — той самы знакаміты «стейк з крывёю», мяса выразаецца з тонкай часткі выразкі.
  • Шатабрыян — тоўсты край цэнтральнай часткі выразкі.
  • Тарнедас — мяса адразаецца ад тонкага краю цэнтральнай часткі выразкі.
  • Ром-стэйк — выразка наразаецца досыць тонкімі кавалачкамі, старанна адбіваецца (па сутнасці, гэта тое, што ў нашай традыцыі называецца «адбіўная»).

Зараз аб ступені прасмажання. Іх існуе шэсць.

  • very rare (амаль сыры),
  • rare (з крывею),
  • medium rare (з ружовым сокам),
  • medium (сярэдне прасмажанае мяса),
  • medium well (амаль прасмажанае мяса),
  • well done (прасмажаны практычна да сухасці стэйк).

Лепшая ступень прасмажання для хатняга стэйка — medium well: гэта значыць, амаль прасмажанае мяса. У нашай кулінарнай традыцыі не склалася культуры спажывання стэйкаў лёгкай ступені прасмажання. Толькі ў славянскіх краінах запатрабаваная сёмая, непапулярная на радзіме стейкаў ступень прасмажання, калі мяса даводзіцца да тэмпературы 100 градусаў і смажыцца да поўнай адсутнасці соку.

Гатуем стэйк

А наогул, каб атрымаць асалоду ад смаку стэйка, зусім не абавязкова марнаваць вялікую суму ў рэстаране. Танней (ды і цікавей) прыгатаваць стэйк дома — і гэта цалкам рэальна. Спатрэбіцца толькі купіць мяса і знайсці ў гаспадарцы (або набыць) якасную вялікую патэльню з анціпрыгарным пакрыццём (а лепш — дзве такія патэльні).

Стэйк на дзвюх патэльнях

Спярша змяшчаем мяса на гарачую патэльню (250° С) без алею, дзе яно «запячатваецца». Трымаць стэйк трэба літаральна 20-25 секунд з кожнага боку. На мясе з’яўляецца цвёрдая скарыначка, утварэнне якой — вельмі важны этап: скарыначка не дае выцякаць мясному соку. Пасля гэтага «запячатаны» стэйк перакладаем на іншую патэльню з тэмпературай парадку 150° С і мінімальнай колькасцю алею і даводзім да той ступені прасмажання, якую мы задумалі. Перад падачай мяса павінна трохі паляжаць, каб сок раўнамерна прасякнуў мясныя пласты.

Стэйк на адной патэльні

Патэльню з мінімальным колькасцю аліўкавага алею накаляем да тэмпературы 250° С, хутка «запячатваем» на ёй кавалак з абодвух бакоў. Памяншаем нагрэў да 150° С і даводзім мяса да патрэбнай ступені прасмажання.

Чаго рабіць не трэба

  • Не варта надразаць або праколваць мяса, каб даведацца, наколькі яно прасмажылася. Сок выцеча з стэйка, і ў выніку мы атрымаем не сакавіты кавалак, а «падэшву», якую не пражаваць.
  • Марынаваць мяса, «каб было мякчэйшым». Гэта сапсуе натуральны смак — то-бок, звядзе на нішто асноватворную ідэю стравы.
  • Саліць стэйк перад адпраўкай на патэльню. І прыправы таксама не патрэбныя. Гэта, зноў жа, негатыўна адаб’ецца на смаку. Соль выцягвае з мяса сок і робіць яго сухім, перац (асабліва чорны) пад уздзеяннем тэмпературы губляе водар і нюансы смаку, застаецца толькі непрыемная горыч. Соллю і перцам пасыпаюць стейк, калі ён ужо гатовы, а каб прыправы праніклі ў валокны тканіны, паверхня стэйка змазваецца растопленым сметанковым маслам.

Што можна падаць на гарнір да стэйка? Класічная для нашай кулінарнай культуры формула «адбіўнушка + пюрэшка» тут ... працуе на ўсе сто адсоткаў! Бульбяное пюрэ са сметанковым масліцам цалкам падыдзе, як і любое іншае агародніннае пюрэ. Таксама добрым рашэннем стане спаржавая фасоля. Асабліва калі паліць яе падліўкай з «удзелам» часныку і лімону — гэта адцяніць і падкрэсліць смак мяса. І вячэра падорыць вам незабыўныя кулінарныя ўражанні!

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Выбар рэдакцыі

Гараскоп

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

У пачатку тыдня да Ракаў могуць падступна падкрасціся трывогі і сумневы.

Здароўе

Як працуюць санаторныя школы-інтэрнаты для дзяцей, хворых на скаліёз?

Як працуюць санаторныя школы-інтэрнаты для дзяцей, хворых на скаліёз?

Па статыстыцы на пяць хворых дзяўчынак прыходзіцца толькі адзін хлопчык.

Рэгіёны

У якіх ўмовах працавалі медыкі ў гады вайны?

У якіх ўмовах працавалі медыкі ў гады вайны?

Подзвіг ваенурачоў адлюстроўвае выстава Брэсцкага абласнога краязнаўчага музея.

Грамадства

Што трэба ведаць тым, хто адпачывае каля вадаёмаў

Што трэба ведаць тым, хто адпачывае каля вадаёмаў

Нават пры наяўнасці на пляжы ратавальнай станцыі не варта грэбаваць элементарнымі правіламі бяспекі.