У нашых шыротах адвеку сала зімой — прадукт нумар адзін. Праўда, быў час, калі дыетолагі ставіліся да яго з нелюбоўю і неадабрэннем — гэта пачалося напры канцы мінулага стагоддзя, калі разгарнулася «вайна з халестэрынам». Але сёння сала цалкам рэабілітавана, а спецыялісты, якія вывучаюць здаровае харчаванне, выступаюць за адмову ад штучных, абястлушчаных прадуктаў на карысць здаровай, натуральнай ежы.
Наогул, сала можна з поўным правам назваць «суперфудам» нашага часу. Справа ў тым, што ў сувязі з надыходам загадзя прадказанай імунолагамі эпохі вірусных захворванняў, пачынаючы з 2019-га, толькі лянівы хоць бы раз (а часцей за ўсё — і неаднойчы) пацікавіўся тым, што пішуць пра падтрыманне і ўмацаванне імунітэту. Асабліва гэтая цікавасць актуальная ў халодную пару года, калі незлічоныя вірусы (ад ковіду да грыпу і разнастайных ВРВІ) так і шукаюць, на каго б накінуцца. Адзін з найважнейшых фактараў паспяховага супрацьстаяння вірусным хваробам — правільнае харчаванне, і ў ліку першых сярод карысных для імунітэту прадуктаў медыкі называюць сала. Справа не ў яго каларыйнасці (зімой для «абагравання» арганізма каларыйнасць харчавання рэкамендуецца павялічыць на 10—15 %), і не ў яго лёгкай засваяльнасці (сала засвойваецца лепш і хутчэй за тлустае мяса або сметанковае масла, таксама неабходныя ў халады). І нават не ва ўнікальным «кактэйлі « вітамінаў і мікраэлементаў (прадукт змяшчае вітаміны А, Е, F, D, С, групы В, а таксама фосфар, калій, натрый, магній і антыаксіданты, як паветра неабходныя арганізмам, што жывуць у экасістэме вялікага горада).
Справа — у першую чаргу — у незаменных тлустых кіслотах. І ў прыватнасці ва ўнікальным кампаненце — арахідонавай кіслаце (акрамя сала, яна ёсць толькі ў алеі арахісавам і ў невялікіх колькасцях — у аліўкавым). Гэта рэчыва — будаўнічы матэрыял для клетак чалавечага арганізма і ўдзельнік практычна ўсіх біяхімічных працэсаў, якія адбываюцца ў ім. Ужываючы сала, мы ўмацоўваем косці, пазногці і валасы, падтрымліваем рэгенерацыю, зніжаем верагоднасць развіцця дэпрэсіі. Паляпшаем работу галаўнога мозгу і сардэчнай мышцы, робім больш моцнымі і эластычнымі сценкі сасудаў. А таксама падтрымліваем імунітэт, чысцім бронхі і аднаўляем лёгачную тканіну (што асабліва важна і для прафілактыкі ковіду, і пасля перанесенага захворвання). Справа ў тым, што газаабмен паміж паветрам і крывёю ў лёгкіх адбываецца непасрэдна ў альвеолах, ад правільнай работы якіх залежыць, ці будзе наш арганізм адчуваць кіслароднае галаданне. А правільная работа альвеол залежыць ад сурфактанту, якім яны высланы. Дык вось, сурфактант практычна цалкам складаецца з фасфаліпідаў. То-бок, яго выпрацоўка залежыць ад паступлення ў арганізм тлушчаў. Такім чынам, у суткі ў нашым клімаце ў халодную пару года варта спажываць парадку 30 (ну добра, хай 40) грамаў сала, пішуць дыетолагі. І не менш. Але і не больш! Бо сала — гэта тлушч у чыстым выглядзе: у вялікіх колькасцях яно негатыўна ўплывае на печань, сардэчна-сасудзістую сістэму, а таксама спрыяе набору вагі.
Варанае, вэнджанае сала і іншыя вынаходствы — гэта ўжо не пра карысць, а толькі пра смак. Пры варэнні і вэнджанні карысныя рэчывы губляюцца. Карысней за ўсё для лёгкіх менавіта белае сала, і да таго ж яно найбяспечнейшае. Сала з праслойкамі мяса можа быць небяспечным пры няправільным прыгатаванні або захоўванні, бо менавіта ў мясных пражылках пасяляюцца бактэрыі, здольныя выклікаць атручванне: у чыстым тлушчы ім няўтульна. Дарэчы, аб славутым халестэрыне. Сёння медыкі сцвярджаюць, што сала якраз нармалізуе ліпідны абмен. Ну і, нарэшце, у сала ёсць супрацьпаказанні: гэта хваробы падстраўнікавай залозы, гепатыт і, цалкам чакана, атлусценне любой ступені.
Цікава, што ў «ковідных» 2020-2021 гадах чыстае сала без мясных праслоек на Камароўцы каштавала даражэй за сала з мясам. А да гэтага ўсё было інакш: больш смачным і, адпаведна, больш дарагім лічыўся другі варыянт. З прыходам ковіду гэтыя таварныя пазіцыі памяняліся месцамі, а сала многія сталі ўспрымаць не толькі як ежу, але і як «лекі»: залог здароўя лёгкіх і моцы імунітэту. Цяпер, калі страх перад ковідам крыху ўтаймаваўся, абодва віды сала прыкладна зраўняліся ў цане.
— У кагосьці даражэйшае белае сала, у кагосьці — з мяснымі пражылкамі. Ва ўсіх па-рознаму, — распавядае абаяльны малады чалавек, які гандлюе хатнім салам.
Ён расказвае, што сала — сапраўды «пяшчотнае, як масла, растае ў роце!» — «прыехала» з-пад Навагрудка. Прапануе пакаштаваць і белае, і грудзінку:
— Белае самае карыснае, а з мясам — ужо проста для радасці, для душы. Яно зусім іншае. Але таксама мяккае. Сюды я б параіў крыху часначку — давайце дадам?
— Гэта не «разарэнне», гэта натурпрадукт, — папраўляе ён мяне. — У халадзільніку маеце кавалак сала — і вы ўжо найлепшая гаспадыня. Часам хочацца перакусіць што-нішто, адрэзалі лустачку хлеба, зверху кавалачак сала — прыгажосць!
У халодную пару года асноўную выручку прадаўцы робяць менавіта на сале. На Камароўцы кожную зіму пад сала (а таксама мясныя разнасолы) адводзіцца практычна ўся правая частка крытага павільёна. Там цяпер можна вывучаць геаграфію Беларусі — сала прапануецца практычна з усіх рэгіёнаў краіны, хоць Мінская вобласць, зразумела, пераважае. У сталіцу сала едзе са Стоўбцаў, Ашмянаў, Брэста, Навагрудка, Слуцка... Прадстаўлены як фермерскія гаспадаркі, так і дамашняе сала.
— Фермерскае будзе таннейшым. А ў мяне менавіта дамашняе, — распавядае дзяўчына, якая гандлюе салам са Стоўбцаў. — Кожны кавалачак — як масла!
І сапраўды, без намагання пратыкае нажом наскрозь таўшчэзны шмат.
— Хоць таннейшы кавалачак, хоць даражэйшы — усё роўна сала будзе мяккае! — расхвальвае свой тавар.
У гэтым годзе на Камароўцы чамусьці вельмі шмат сала са Стоўбцаў (кожную зіму ў лідары вырываецца нейкі рэгіён, і кожны год ён розны). Здаецца, на радзіме Якуба Коласа ўмеюць зрабіць творам мастацтва што заўгодна: стаўбцоўскае сала настолькі прыгожае — таўсценныя, беласнежныя кавалкі з глыбінным ружовым адлівам, — што пераводзяць цікавасць з разраду гастранамічнага ў эстэтычны. Гэтыя шматы хочацца фатаграфаваць. Або нават напісаць з імі нацюрморт.
І ўсё ж прапанова ў гэтым годзе відавочна перавышае попыт: цэны не проста скаляць зубы — яны кусаюцца, і балюча. Чыста белае ці акварэльна-ружаватае, таўшчынёй сантыметраў дзесяць, з тонкай скуркай сала прадаюць у сярэднім за 32 рублі (сустракаюцца варыянты 31.90 і нават 32.90). Сала з мяснымі праслойкамі (грудзінка) абыдзецца танней — можна знайсці нават па 16.90, а вось карэйку прапануюць па 33 рублі за кіло, паляндвіцу — аж за 49! Хоць, вядома, рынак ёсць рынак — заўсёды можна знайсці танней (напрыклад, карэйку па 22) або пагандлявацца. Што датычыцца белага сала, самага запатрабаванага, як кажуць прадаўцы, то, калі прабегчыся па радах, у залежнасці ад таўшчыні і мяккасці можна знайсці дамашняе і па 23—26 рублёў за кілаграм, а фермерскае — нават за 20—22.
— Дорага, але людзі купляюць, — распавялі ў «сальных» шэрагах.
Часам рэшткі прадаюць са зніжкай — па 20 і нават па 17 рублёў за кіло. Цікава, што гэтая цана была самай высокай — за таўшчэзнае суперсала — тут жа, у гэтых жа радах зімой 2020 года. Тады (крыху раней, у снежні) мы таксама маніторылі цэны на «самы народны» зімовы прадукт. У сярэднім белае сала каштавала тады 15.90 за кіло, а грудзінку можна было купіць па 14. Цэны на сала да 2020-га некалькі гадоў не мяняліся, распавялі прадаўцы, але ў апошнія два гады растуць.
Як правільна выбіраць сала, вырашылі мы ўдакладніць у прафесіяналаў, якія гандлююць гэтым прадуктам з году ў год. Перш за ўсё, сала варта каштаваць, раяць прадаўцы. А для гэтага, зразумела, трэба ісці на рынак. Тым больш што ў каўбасных аддзелах гіпермаркетаў пры ўсім багацці і разнастайнасці прадуктаў са свініны класічнае белае сала звычайна не прадстаўлена. А на рынку і пакаштаваць адрэжуць, і, па жаданні пакупніка, дададуць прыпраў — кмену, часнаку. Дасведчаныя пакупнікі даўно прыкмецілі сваіх прадаўцоў — пастаянную кліентуру тут шануюць і памятаюць іх густы. І завабліваюць «у свае сеткі» новых кліентаў:
— Прыходзьце па дабаўку...
— Колькі грошай на сала не шкада, столькі і адрэжам...
— Заўсёды падбяром вам самае лепшае...
Ветлівасць і ўвага да жаданняў пакупніка — фірменны камароўскі стыль гандлю спакон веку — цяпер проста зашкальвае: цэны прымушаюць людзей тройчы падумаць перад тым, як зрабіць пакупку.
...Найлепшае, самае смачнае сала, распавялі прадаўцы, павінна пры добрым асвятленні выглядаць снежна-белым і пры гэтым мець глыбіннае, лёгкае ружовае адценне. Ляжалае сала, наадварот, «ружавінкі» не мае і нават можа быць з жаўтлявым адценнем. Такі варыянт — адразу не, раяць яны.
Памер мае значэнне ў пытанні выбару: у ідэале таўшчыня сала павінна быць не меншая за 6 см, хоць і 3 см — дапушчальна. А вось у сала меншай таўшчыні смак будзе ўжо не той. Таксама важна, з якой часткі тушы выразаныя кавалкі: найбольш смачнае сала са спіны і бакоў (менавіта пра такое прадаўцы кажуць: «рэжацца як масла»). Звяртаем увагу на скурку — яна павінна быць чыстай, выскабленай і без шчаціння. І, зразумела, тоненькай і мяккай — чым танчэй, тым далікатней сала. Прадаўцы з Камароўкі сцвярджаюць (а каму ў гэтым пытанні верыць, калі не ім?), што таўшчыня скуркі ў ідэале не павінна перавышаць 4 мм.
Самым пяшчотным на смак будзе сала свінкі. Сала кабанчыка больш жорсткае, і цалкам магчымы непрыемны прысмак. Для «гендарнага тэсту» дастаткова аддзяліць край скуркі непасрэдна ад пласта тлушчу. Калі з дапамогай нажа скурка лёгка аддзяляецца — гэта свінка, а не кабанчык.
Дома гурманы раяць адправіць набытае салёнае сала ў маразілку — гадзіны на дзве. Тады яно будзе рэзацца тонкімі прыгожымі лустачкамі. З чорным хлебам — проста смаката!
Раз салёнае сала дарагое, дык, можа, засаліць яго самастойна? Несалёнае сала больш бюджэтнае за тое, што ўжо гатовае да ўжывання, — 19-20 рублёў за кіло. Сала для засолкі пры набыцці рэкамендуецца панюхаць: яно не павінна пахнуць практычна нічым, любыя староннія пахі — падстава для адмовы ад пакупкі. Падыдуць для засолкі сала з кумпяка, хрыбта, лапаткі, а вось грудзінка, калі вы не спец у засолцы, хутчэй за ўсё, атрымаецца жарсткаватай, на аматара.
Паколькі сала сёння «залатое», пытанне яго правільнага захоўвання актуальнае як ніколі. Захоўваць салёнае сала лепш за ўсё ў халадзільніку. Пры пакаёвай тэмпературы (вышэй +10 ?С) прадукт хутка акісляецца, і ўжо праз 5 сутак ужываць яго ў ежу становіцца небяспечна. У халадзільніку сала захоўваюць, спакаваўшы ў пергаментную паперу або натуральную тканіну — так тэрмін прыдатнасці ўзрастае да 2 месяцаў для чыста белага салёнага сала і да месяца — для сала з праслойкамі мяса. Па-над пергаментам або анучай можна абгарнуць кожны брусок сала (вялікі кавалак лепш разрэзаць на не надта вялікія брускі) харчовай плёнкай — рэзкі водар прыпраў могуць увабраць іншыя прадукты.
Хочаце захоўваць НЗ даўжэй — скарыстайцеся маразілкай. У гэтым выпадку сала будзе захоўвацца мінімум год. Толькі важна, каб прадукт не размарожваўся і не замарожваўся зноў. Прынцып той жа: загарніце ў паперу для выпечкі або натуральную тканіну, абгарніце кожны кавалак харчовай плёнкай і адпраўляйце ў замарозку. Не забудзьцеся забяспечыць кожны кавалак запіскай з датай пакупкі і замаразкі — так вы дакладна не будзеце гадаць, колькі сала праляжала ў маразілцы.
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
Фота аўтара
«Пакупнікам прапануюць прадукцыю ад розных вытворцаў».
Закуліссе адкрытага сэрца.
Век жыві — век вучыся.
Разбіраемся разам з урачом па медыцынскай прафілактыцы.
