Вы тут

Першы шашлык новай вясны. Колькі ён зараз каштуе?


Адна з галоўных прыкмет, што вясна прыйшла, — змешаны з першымі водарамі акрыялай прыроды апетытны дымок. І гэты дымок ужо адчуваецца вакол вадаёмаў і ў месцах масавага адпачынку гараджан на прыродзе. Гэта значыць, што самыя нецярплівыя адкрылі новы шашлычны сезон, а значыць, вясна і насамрэч прыйшла!


Свініна, курыца, бараніна

Ну, а галоўнае ў шашлыку — гэта, зразумела, мяса. Бо сутнасць усёй гэтай дзеі якраз у тым, што яна дае магчымасць адчуць сапраўд-ны, нават «першабытны», смак мяса, прычым у адпаведных дэкарацыях — на прыродзе (хатні электрагрыль сапраўдным шашлыкам не канкурэнт). І каб усё атрымалася, найважнейшае правіла (мабыць, другое па значнасці, бо правіла першае — гэта правільная кампанія) — свежасць асноўнага інгрэдыенту. Пра гэта і пагаворым.

— Ужо купляюць мяса на шашлык? — пытаюся ў прадаўшчыцы фермерскай свініны на Заходнім рынку сталіцы.

— Увесь год купляюць, нават зімой!

Класічны шашлык у нашых шыротах гатуюць са свініны: падыдуць шыя, выразка або паляндвічная частка, а таксама кумпяк.

— Толькі што насекла, свежачок. Цэны не канчатковыя, можна таргавацца, — запрашае прадавец. — На шашлык? Магу прапанаваць шыю, але дарагавата, па 17.99 за кіло. Так што лепш — сцягняк. Па 13 рублёў палічу. Як дадому прыйдзеце, адразу цыбульку, мінеральную ваду, спецыі і лімон, — з ходу дзеліцца рэцэптам марынаду суразмоўніца. — Будзеце задаволеныя.

Яна распавядае, што цяпер «модна» браць на шашлык (калі смажыць яго на рашотцы) свіныя рэбры — не тоўстыя, а танчэйшыя (у сярэднім 15 рублёў за кіло). Або эскалоп (па 14.55).

Курыны — другі па папулярнасці пасля свініны від шашлыку ў нашага насельніцтва. А ў гэтым годзе, хутчэй за ўсё, будзе першы, таму што гэта больш бюджэтна, ды і смажыць такі шашлык хутчэй. Тым больш што часткі курынай тушкі для смажання на мангале можна ўзяць любыя, а марынуецца курынае мяса, зноў жа, хутчэй за свініну. Часцей за ўсё пакупнікі, адпраўляючыся на прыроду, выбіраюць сцёгны, распавялі на Камароўцы.

— Цяпер на рашотцы ў асноўным шашлык смажаць, — кажа прадавец. — Гэта прасцей, бо рэзаць сцёгны не трэба. Калі на шампурах, можна падзяліць кожнае сцягно напалову.

Наогул, шампуры паступова сыходзяць у мінулае, кажа дзяўчына. З рашоткай менш марокі, а вынік той жа.

Хуткі варыянт курыцы на мангале — крылцы, а таксама галёнкі. Некаторыя гатуюць на вуглях нават курыную грудку, але гэта складана: патрэбен пэўны навык ці кухарскі талент або і тое, і другое — інакш мяса можа атрымацца сухім.

Шашлык з ялавічыны таксама магчымы, хоць непапулярны ў нас: па-першае, не так проста яго смачна прыгатаваць, па-другое, дорага (калі вырашылі зрабіць менавіта такі шашлык — выбірайце паляндвічную частку або выразку і будзьце гатовыя выкласці за яе ад 27 да 36 рублёў за кіло). Ну, а класіка з бараніны — гэта ўжо зусім на аматара: не ўсім падабаецца і, зноў жа, палохае цана (і ў гэтым выпадку вам спатрэбіцца паляндвічная частка, але можна ўзяць і кумпяк).

— З бараніны шашлык у Мінскай вобласці амаль не гатуюць, гэта хутчэй такое вынаходства — паспрабаваць новы смак. Бараніну ў нас часцей купляюць на плоў, — дзеліцца назіраннямі прадавец Марына. — А вось на Брэстчыне (я сама адтуль родам, з Пінска) часам такі шашлык можна пакаштаваць. Бараніна сама па сабе больш сакавітая, чым свініна. Дастаткова проста засыпаць у парэзаныя кавалкі мяса соль і спецыі, вытрымаць хвілін 30 і можна смажыць. Ні кефір, ні маянэз тут не патрэбны. Цыбуля колцамі — абавязкова.

Дарэчы, такі шашлык смачнейшы будзе менавіта на шампурах, а не на рашотцы. І яшчэ адна хітрасць — перад смажаннем апырскаць мяса лімонным сокам — тады смак будзе далікатнейшы, а паху, якога ўсе баяцца, не будзе.

«Пальчыкі абліжаш»

Такім чынам, свежасць мяса — аснова і абавязковая ўмова выніку «пальчыкі абліжаш». Смачны шашлык атрымаецца толькі з вельмі свежага, якаснага мяса, так што яго выбар на рынку ў дадзеным выпадку — пытанне ключавое. Улічваючы цяперашнія цэны на мяса, да гэтага выбару варта падысці вельмі ўважліва. Хоць на буйных рынках заўсёды вялікі абарот і ў нашы дні жорсткі кантроль, усё ж ёсць рызыка, што вам паспрабуюць збыць «заляжалы» кавалачак.

Звычайна ў пацвярджэнне сваёй рэкламнай прапановы прадавец дае панюхаць абраны кавалак і тым самым пераканацца ў яго свежасці. У гэтай сувязі — лірычнае адступленне. Легенда сярод парфумераў нашага часу і стваральніца культавага водару Tresor Сафія Гройсман (яна родам з Беларусі і да 15 гадоў жыла на Гродзеншчыне, пад Навагрудкам), наведваючы Беларусь у 2007-м, распавядала журналістам, што яе неверагодна тонкі нюх дапамагаў маме заўсёды выбіраць самыя свежыя прадукты — мама брала дзяўчынку з сабой на рынак у Любчы... Але калі вы не валодаеце ўнікальным нюхам, наўрад ці ўдасца вывесці на чыстую ваду нядобрасумленнага прадаўца: у вопытных работнікаў рынку ў арсенале тысяча і адзін спосаб замаскіраваць «душок» нясвежага мяса. Праўда, ёсць хітрасць, кажуць прадаўцы.

— Папрасіце адрэзаць маленькі, тоненькі кавалачак ад вялікага кавалка, які вы выбралі. Патрымайце яго над агнём запальніцы. Калі дымок прыемны і апетытны, мяса свежае. Калі водар сумніўны — адмоўцеся ад пакупкі.

Колер мяса — яшчэ адзін недакладны крытэрый ацэнкі якасці прадукту. Сучасныя вітрыны аснашчаны спецыяльнай падсветкай, дзякуючы якой кавалкі ўнутры выглядаюць больш свежымі і прывабнымі, чым звонку. Папрасіце дастаць кавалак, які збіраецеся браць, і ацаніце яго знешні выгляд пры дзённым асвятленні. Можаце нават памацаць: на свежым мясе не застанецца ўвагнутасці ад пальцаў — яны тут жа разгладзяцца.

А можна абысціся без усялякіх тэстаў — проста знайсці «свайго» прадаўца, якому будзеш давяраць. Мяркуючы па ўсім, так робяць многія: на Камароўцы практычна ў кожнага прадаўца «са стажам» ёсць пастаянныя, або, як тут кажуць, любімыя, кліенты.

— На шашлык заўсёды выкарыстоўваецца самае дарагое мяса: тая частка тушы, якая не ўдзельнічала ў руху жывёлы, — расказвае Ала (яна гандлюе на Камароўцы ўжо больш за 15 гадоў).

На сёння, распавядае яна, з аднаго прылаўка сыходзіць каля 70—80 кг мяса. Але шашлычны сезон толькі пачынаецца, і з прыходам цяпла ў «мясных» радах чакаюць рост продажаў. А вось курынага мяса з аднаго прылаўка на Камароўцы прадаецца ў дзень у сярэднім у паўтара раза больш, распавялі прадаўцы. Але і канкурэнцыя тут вышэйшая — сваю прадукцыю прадстаўляюць як практычна ўсе птушкафабрыкі краіны, так і фермеры, і прыватнікі.

— На шашлыкі купляюць астуджаную «раздзелку», — расказвае прадавец Дар'я. — Сцёгны, галёнкі, часта крылцы. У крылцах мяса няшмат, затое яны гатуюцца ўмомант, смачна храбусцяць і шмат скуры — а яе якраз і любяць, хоць дыетолагі і кажуць пра шкоду.

За кілаграм галёнак з вас папросяць каля 6-7 рублёў, за сцёгны — у сярэднім 8.50, цэлую тушку палічаць па 5.50 або тыя ж 6 рублёў.

Тэрмін прыдатнасці астуджанай курыцы — да пяці-сямі дзён пры тэмпературы ад 0 да -4 градусаў і адноснай вільготнасці каля 80 %. Марынаваць на шашлык яе, зразумела, лепш адразу ж, прынёсшы з рынку.

Пры вызначэнні свежасці курыцы на рынку мы сутыкаемся з тымі ж праблемамі, што і з выбарам мяса: нам гэтак жа рэкамендуецца яе панюхаць, і гэтак жа існуюць спосабы замаскіраваць непатрэбныя пахі. І ўсё ж улічваем пры выбары: свежая курыца не пахне практычна нічым. Любы моцны пах — падстава сысці ад прылаўка да суседняга. Дома можна праткнуць адзін з набытых кавалачкаў нагрэтым нажом — пахнуць павінна смачна. А каля прылаўка можна яшчэ звярнуць увагу, ці выступае пры націску на курыцу вада. Калі так, яна відавочна размарожаная. Справа ў тым, што, калі тэрмін прыдатнасці астуджанай птушкі падыходзіць да лагічнага завяршэння, адна з хітрасцяў — замарозіць яе, і тады тэрмін рэалізацыі павялічваецца яшчэ на 2 месяцы.

— Але гэта датычыцца ў першую чаргу цэлай тушкі, і наогул цяпер так амаль не робяць: занадта вялікія абароты, прынамсі, на Камароўцы, і занадта высокая канкурэнцыя, — тлумачыць Дар'я. — Таму кожнаму прадаўцу важна, каб пакупнік вяртаўся менавіта да яго.

Да пытання аб марынадзе

Пра тое, як замарынаваць мяса на ідэальны шашлык, «Звязда» гутарыла з рознымі кухарамі мінулай вясной. Паўтарацца не будзем. Нагадаем толькі, што прафесійныя кухары аднагалосна супраць класічных «савецкіх» марынадаў, якія дасталіся нам у спадчыну ад бацькоў і дзядоў: у воцаце і, вядома, у маянэзе. У воцаце мяса становіцца кіслым і губляе яго смак, ну а маянэз — гэта наогул спосаб зрабіць шкоднай і без таго цяжкую ежу: пры высокай тэмпературы над вуглямі ён тут жа ператвараецца ў канцэраген. І да таго ж таксама перабівае сапраўдны мясны смак. Прафесіяналы кулінарнай сферы, адпраўляючыся на шашлыкі з сям'ёй, марынуюць мяса ў сумесі спецый (цыбуля 1:1, кінза, зіра, а соль і перац дадаюць ужо ў гатовае мяса). Або ў кашыцы цыбулі, піве, апельсінавым, а таксама лімонным соку і нават у віне (белым, таму што чырвонае змяшчае шмат танінаў, і смак мяса пацерпіць).

Зрэшты, разбэшчаны паўфабрыкатамі сучасны чалавек часам лянуецца марынаваць мяса сам і аддае перавагу «крамнаму шашлыку». Як не расчаравацца ў выніку? Перш за ўсё заўважым, што грошай такое рашэнне вам не сэканоміць: купіўшы свініну на рынку і замарынаваўшы яе самастойна (плюс выдаткі на спецыі і кефір, маянэз, сок або іншы прадукт для марынаду), вы выйдзеце на тую ж суму (з нязначным плюсам або мінусам), што і купіўшы гатовы мясны паўфабрыкат таго ж аб'ёму. Так, свініна, тазасцегнавая частка, у марынадзе ў адным з буйных сеткавых гіпермаркетаў каштуе 13.86 за кіло. А курыца ў марынадзе можа атрымацца нават крыху даражэйшай за марынаваныя дома сцёгны-крылцы (у сярэднім 8 з капейкамі рублёў за кіло). Але калі, напрыклад, рашэнне з'ездзіць на шашлыкі прыйшло спантанна, то, купляючы мяса ў марынадзе, для пачатку глядзім на дату вырабу: мяса ў марынадзе «доўга не жыве» — вельмі хутка закісае. Звяртаем увагу на памеры кавалкаў — яны павінны быць аднолькавыя, інакш шашлык прапячэцца нераўнамерна. Чытаем склад прадукту: у ім павінны быць толькі мяса і інгрэдыенты марынаду. Ні ўзмацняльнікі смаку, ні араматызатары, ні рэгулятары кіслотнасці, ні загушчальнікі тут прысутнічаць не павінны. І, вядома, не варта спыняцца на мясе або курыцы ў складаных марынадах — з маянэзам, кетчупам і г. д., таму што такім чынам часам вытворца хавае пах не самага свежага мяса.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Фота аўтара

Выбар рэдакцыі

Гараскоп

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

У пачатку тыдня да Ракаў могуць падступна падкрасціся трывогі і сумневы.

Здароўе

Як працуюць санаторныя школы-інтэрнаты для дзяцей, хворых на скаліёз?

Як працуюць санаторныя школы-інтэрнаты для дзяцей, хворых на скаліёз?

Па статыстыцы на пяць хворых дзяўчынак прыходзіцца толькі адзін хлопчык.

Рэгіёны

У якіх ўмовах працавалі медыкі ў гады вайны?

У якіх ўмовах працавалі медыкі ў гады вайны?

Подзвіг ваенурачоў адлюстроўвае выстава Брэсцкага абласнога краязнаўчага музея.

Грамадства

Што трэба ведаць тым, хто адпачывае каля вадаёмаў

Што трэба ведаць тым, хто адпачывае каля вадаёмаў

Нават пры наяўнасці на пляжы ратавальнай станцыі не варта грэбаваць элементарнымі правіламі бяспекі.