Вы тут

«Ежа — апошняе, на чым трэба эканоміць»


Што абавязкова павінна быць вясной на нашай талерцы? Навошта складаць меню на месяц? Што трэба выкінуць з кухні ў першую чаргу? Як адну качку расцягнуць на цэлы тыдзень? Што можна прапанаваць дзецям замест шкодных чупа-чупсаў ды хот-догаў? Пра гэта і не толькі паразмаўлялі з фуд-коўчам Ксеніяй ВЯЦКАЙ.


Пра лімонны кёрд ды хлебную карту

Я толькі нядаўна даведалася, што мая бабуля па мамінай лініі, пры ўсіх яе высокіх пасадах, нейкі час працавала буфетчыцай. А дзядуля лічыўся самым запатрабаваным млынаром у рэгіёне. Татавы бацькі таксама былі звязаны з ежай. Бабуля працавала тэхнолагам піўнога завода, дзядуля — макароннага. У іх дома заўсёды стаяў хлебны квас. Ён быў проста ідэальны, насычанага цёмнага колеру. Мне пакуль не ўдалося яго паўтарыць. Так што браджэнне і мука — гэта мае радавыя, генетычныя коды.

Мне падабаецца дарыць і атрымліваць у падарунак незвычайную ежу. Гэта цудоўны знак увагі. Калі я была маленькай, у бацькоў было шмат камандзіровак, і адусюль яны мне прывозілі штосьці такое, што я ніколі не каштавала. Дагэтуль памятаю, як упершыню ела халву ў шакаладзе, якую мама прывезла з Масквы. Ці як тата прывёз з Лондана слоічак лімоннага кёрду. Дарэчы, раю зрабіць гэтую смакату на велікодны стол. Робіцца ён вельмі проста. Націраем цэдру трох лімонаў і выціскаем сок у шкляную міску. Дадаём чатыры жаўткі, паўшклянкі цукру і пачынаем варыць крэм на вадзяной лазні (ці ў таўстасценнай каструльцы, пастаянна памешваючы). Калі крэм загусцее — дабаўце 100 грамаў сметанковага масла і актыўна ўмяшайце яго ў кёрд. Пераліце ў слоічкі і пастаўце на ноч у холад. Кёрд можна рабіць з любой сезоннай садавіной і ягадамі.

Мой прынцып — на ежы ніколі нельга эканоміць, бо яна — аснова жыццёвай сілы. Недарэмна яшчэ Гіпакрат казаў: «Ты — гэта тое, што ты ясі...» Не сакрэт, што няякасная ежа можа стаць прычынай многіх хвароб.

У мяне ёсць моцнае жаданне карміць людзей якаснай фермерскай ежай, каб маім дзецям хапіла здаровых нявест і жаніхоў. Гэта адна з прычын, па якой восем гадоў таму мы з мужам заснавалі таварыства фермераў і гастраэнтузіястаў Беларусі. Стварылі каталог фермераў з усёй краіны, дзе кожны пры жаданні можа знайсці свайго — таго, хто яго будзе карміць. Я пераканана, што паўсюль рэальна выбудаваць сваё жыццё так, каб фермерскія прадукты можна было знайсці ў радыусе 30 кіламетраў вакол сябе. Акрамя таго, штотыдзень у Мінску працуе рынак фермераў і гастраэнтузіястаў, ужо тры гады мы не прапускаем ніводнай суботы. Туды прыязджаюць каля 50—60 фермераў з усёй краіны. Яшчэ адзін наш цудоўны праект «Хлебная карта Беларусі», куды нанесены хлебапёкі з іх кантактамі. Калі ў вас, дапусцім, бацькі жывуць не побач, вы можаце заказваць ім хлеб у мясцовых хлебапёкаў. Прынамсі я так раблю для свайго таты. Ён жыве ў Жодзіне, і там ёсць жанчына, якая пячэ для яго хлеб штотыдзень і адвозіць.

Я абажаю ездзіць па Беларусі і каштаваць мясцовую ежу. На Палессі, напрыклад, непараўнана запякаюць рачную рыбу на саломе па старажытнай традыцыі. Акрамя таго, мне падабаецца ўзбітая і прыгатаваная ў печы ікра шчупака ці судака ў маленькіх гаршчочках. Заўсёды заходжу на мясцовыя міні-рынкі, скупляю там усё — нават калі мне гэта не трэба, толькі таму, што проста падабаецца кантактаваць з людзьмі, і я паважаю іх за тое, што яны знаходзяць у сабе сілы ўсё гэта вырабляць. Я заўсёды падтрымаю мілую жанчыну, якая прадае дамашнюю каўбасу, бо мне прыемней купляць прадукты «з рук», у таго чалавека, які іх вырасціў, прыгатаваў. Як бы гэта дзіўна ні гучала, але ў кожнай каўбасы, сыру, хлеба павінен быць свой твар.

Тое, што фермерскія прадукты даступныя далёка не ўсім, — гэта міф. Пажыўная каштоўнасць дамашняга сыру, хлеба, мяса вышэйшая, чым прамысловых. Калі крамавых катлет аднаму чалавек трэба, каб наесціся, 3-4 штукі, то з дамашняга мяса дастаткова з'есці 1-2. І менавіта на колькасці адбываецца поўнае ўраўнаванне цэн. З іншага боку, мала хто звяртае ўвагу, што тыя ж жуйкі ды чупа-чупсы, якія ляжаць у краме, у пераліку на кілаграмы каштуюць нашмат даражэй, чым дамашняя яблычная ці ягадная пасціла ды цукаты, якія прадаюцца на крафтавым фермерскім рынку. У чалавека заўсёды ёсць выбар. І гэта ні ў якім разе не пытанне грошай.

Пра кляновы сіроп ды салату з дзьмухаўца

Большасць крафтавых прадуктаў растуць зусім бясплатна на нашай зямлі. Ідзі ды збірай. Травяныя чаі я, напрыклад, наогул не купляю. Мы з дзецьмі за сезон сабе нарыхтоўваем столькі, што нават прадаём лішкі. Хутка ў лесе з'явяцца смарчкі — самыя дарагія грыбы ў свеце, яны стаяць у адным шэрагу з труфелямі.

Каб павысіць імунітэт, многія блогеры рэкамендуюць уключыць у свой рацыён БАДы. Я ж прынцыпова не ўжываю штучных вітамінаў. Бо пераканана: усё, што нам трэба, ёсць у ежы. Вясну мая сям'я пачынае са збору кляновага і бярозавага соку. Сёлета я абавязкова паспрабую зварыць хоць бы кубачак дамашняга кляновага сіропу.

Як толькі прачынаецца прырода, мая бабуля штодзень па дарозе з царквы прыносіць жменю нейкіх дзікаросаў для салаты. Падарожнік, крапіва, снітка, макрыца, лісце дзьмухаўца... Лепш за салату з дзьмухаўцом, варанымі яйкамі і смятанай можа быць толькі салата з чарамшой. З прыходам вясны пачынаецца перыяд эканоміі: мы можам усё больш ежы здабываць самастойна. Можна нават скласці меню так, каб маладая зеляніна станавілася асноўнай ежай. Смузі са сніткай і кветкамі дзікай фіялкі на сняданак, зялёны боршч з крапівой на абед, равіёлі з дзікаросамі на вячэру — гэта ж свята.

Я супраць таго, каб эканоміць на ежы, але за яе рацыянальнае выкарыстанне. Раю складаць меню на тыдзень, месяц, як каму зручна. Калі вы дакладна прапісваеце, што будзеце гатаваць, то адпаведна не здзейсніце пустых пакупак.

Важна ведаць, якія прадукты цяпер у сезоне, бо сезонныя прадукты заўсёды каштуюць максімальна танна. Напрыклад, навошта страчваць грошы на даражэнныя памідоры ў сакавіку, калі можна завітаць у найбліжэйшы лясгас і купіць бярозавага соку — ён каштуе усяго 30 капеек за літр. У свежым бярозавіку адназначна будзе больш вітамінаў, чым у прывазных памідорах. Акрамя таго, бярозавы сок можна заквасіць з паленым жытам і разынкамі ці закатаць. Я адмыслова зрабіла 12 кулінарных газет аб сезоннай ежы, у якіх ёсць спіс сезонных прадуктаў на кожны месяц года: калі што расце і што з іх можна прыгатаваць. У кожнай газеце — 15—30 рэцэптаў. У прынцыпе гэтага дастаткова на месяц, каб максімальна разнастаіць свой рацыён.

У кожнага прадукту ёсць рэсурсныя спосабы выкарыстання. Напрыклад, я звычайна купляю цэлую фермерскую качку. Яна каштуе 30—40 рублёў. Запякаю яе — і атрымліваю паўнавартасны абед на вялікую сям'ю. З качкі застаецца тлушч, які пасля запякання я пераліваю ў слоік. І смажу на ім бульбу, катлеты, яйкі. А мы ведаем, што качыны ды гусіны тлушч самы каштоўны, у ім вельмі шмат карысных рэчываў. Пасля таго, як усе паелі мяса, застаюцца косткі. Я іх збіраю і потым вару вялікую каструлю смачнага наварыстага булёну. На аснове потым яшчэ гатую кашы, тушу бульбу, раблю соусы. Боршч на качцы — наогул цудоўны. У выніку адна качка можа разысціся на цэлы тыдзень, а можа нават і на 10 дзён паўнавартаснай ежы. На Вялікдзень я звычайна запякаю нагу барана. Націраю яе буйной соллю, молатымі перцамі і кладу ў пакет для запякання. Прысыпаю шчодра размарынам і завязваю пакет. Запякаю гадзіну пры 180—200 °С, затым гадзіны тры тамлю пры 100 °С і ўжо ў самым канцы, калі не атрымалася корачкі, прыпякаю на 220 °С хвілін 10. Гэта страва ў нашай сям'і сімвалізуе канец посту.

З кухні раю ў першую чаргу выкінуць крамавы раслінны алей, бо ў ім нуль карысці. І як вынік — павышэнне халестэрыну. Таму я смажу на тлушчы ды на топленым сметанковым масле. Для запраўкі салатаў выкарыстоўваю сыравыціснутыя алеі.

Пра 60 курэй ды цукаты з гарбуза

Хоць мы жывём у вёсцы, але фермерствам я пакуль займацца не планую. Мой досвед паказвае, што гэта дадзена не кожнаму. У нас пасля таго, як пераехалі жыць у вёску, было ўжо больш за 60 курэй. Завялі іх не столькі для яек, колькі для радасці ды каб было каму даядаць кашы за дзецьмі. І ўсе яны звяліся: то сокалы, то тхары, то лісы, то яшчэ штосьці. Таму сваёй задачай я бачу натхняць іншых займацца фермерствам, падтрымліваць гэтых працавітых людзей, дапамагаць ім прадаваць свой тавар.

Пасля таго, як я наведала майстар-клас па варцы сыру ў адных беларускіх сыравараў і мы некалькі гадзін цягалі цяжкія каструлі з сыроваткай, абпальваючы рукі, я зразумела наколькі гэта цяжкая праца. І я такая шчаслівая, што ёсць людзі, якія вараць яго, а таксама вырошчваюць тыя ж самыя агуркі, памідоры, бульбу, месяцамі паліваюць іх, праполваюць, акучваюць, падвязваюць — і ўсё гэта для таго, каб гэта не рабілі мы з вамі, а мелі магчымасць купіць.

Мы ўжо каторы год купляем оптам на год фундук і грэцкія арэхі ў беларускага фермера. Дарэчы, арэхі лепш набываць у шкарлупіне і чысціць па меры неабходнасці. Па-першае, гэта нашмат танней, чым чышчаныя. Па-другое, у шкарлупіне арэхі не так псуюцца. Ад доўгага ж ляжання ў пачышчаных арэхах можа з'явіцца мікрацвіль. Па-трэцяе, падчас чысткі арэхаў у дзяцей развіваецца дробная маторыка.

Двое маіх старэйшых сыноў уваходзяць у перыяд пубертату. Яны, як і большасць падлеткаў, не асабліва клапоцяцца, што скажуць мама з татам наконт таго, што яны ядуць. На свае кішэнныя грошы набываюць тое, што і аднакласнікі, — чыпсы, кірыешкі. Я да гэтага стаўлюся абсалютна спакойна (пераканана, што яны гэта перарастуць), бо ведаю: дома яны ядуць якасную ежу. У майго старэйшага сына з'явілася каханне. Ён пайшоў да гэтай дзяўчынкі ў госці, а яна кажа: «Ой, Марк, у мяне ёсць каўбаса. Але яна не дамашняя. Ты, напэўна, такую не будзеш». Калі ён гэта расказаў, мы так смяяліся, бо нават у дзіцячай кампаніі ўсе ведаюць, што нашы дзеці ядуць толькі дамашнія прадукты.

З сабой у школу мае дзеці бяруць тое, што мы купляем на фермерскім рынку. Часцей за ўсё яны робяць сабе з вечара гарачыя бутэрброды (якія потым становяцца халоднымі) з дамашніх хлеба, сыру, што плавіцца, і вяндліны, у складзе якой толькі мяса і соль. Акрамя таго, вельмі зручна даваць дзецям з сабой у якасці перакусу арэхі, пасцілу, цукаты. Напрыклад, цукаты з гарбуза — гэта проста топ у нас у гэтым годзе.


Топ-5 рэцэптаў з варанымі яйкамі, якія засталіся пасля Вялікадня

Прапануем самыя простыя і дзейсныя спосабы па з'яданні яек ад Ксеніі Вяцкай.

1. Салата

Нарэжам свежай зеляніны — ад чарамшы да бацвіння радыскі, туды пару вараных яек, лыжку гарчыцы і смятану.

2. Канверцікі з лаваша

На тарцы націраем вараныя яйкі, сыр і дадаём зеляніны. Усё гэта выкладваем на квадрацікі лаваша, накрываем другой часткай і падсмажваем на сухой патэльні.

3. Сэндвіч з яечнай салатай

Змешваем жаўткі з маянэзам, перцамі і вэнджанай папрыкай, дадаём нарэзаны бялок, лыжку гарчыцы, крыху зялёнай цыбулі, нарэзаны малады агурочак. Выкладваем на хлеб, акрываем такім жа кавалкам зверху і разразаем па дыяганалі.

4. Фаршыраваныя

Разразаем яйкі папалам, вымаем жаўток і змешваем яго з: рыбнымі кансервамі і цыбуляй / гарчыцай / адваранымі ляснымі грыбамі / дамашнім маянэзам / крэветкамі / чырвонай ікрой / салёным агурочкам / сырам... І начыняем палавінкі яек. Упрыгожваем зелянінай і спецыямі.

5. У суп

Халаднік ды шчаўевы боршч патрабуюць вялікай колькасці яек.

Надзея ДРЫНДРОЖЫК

Выбар рэдакцыі

Спорт

Сяргей Блоцкі: Наша задача — навучыць спартсмена думаць

Сяргей Блоцкі: Наша задача — навучыць спартсмена думаць

Як у Мазыры асвойваюць навуку перамагаць.

Эканоміка

Якія задачы стаяць перад машынабудаўнікамі сёлета?

Якія задачы стаяць перад машынабудаўнікамі сёлета?

Змяняецца вектар у знешнім гандлі.