Вы тут

Ці карысная «Доктарская»? Развенчваем міфы аб каўбасе


Каўбасу любяць усе, і пры гэтым многія перакананыя, што яна шкодная для здароўя. Напэўна, няма іншага такога прадукту, вакол якога існавала б столькі міфаў. Каб развянчаць (або пацвердзіць) іх, мы адправіліся ў Інстытут мяса-малочнай прамысловасці Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі.


Міф першы. Настальгічны

«У сучасных каўбасах менш натуральнага мяса, чым было ў савецкія часы»

— Сапраўды, такі міф існуе, і, як правіла, у сувязі з ім звычайна згадваецца ў першую чаргу «Доктарская» каўбаса, — кажа загадчыца аддзела тэхналогіі мясных прадуктаў РУП «Інстытут мяса-малочнай прамысловасці», кандыдат сельскагаспадарчых навук Святлана Гардынец. — «Доктарская» была першай у лінейцы савецкіх вараных каўбас, з'явілася яна ў 1936 годзе, а выраблялі яе на мясакамбінаце імя Мікаяна. Яна была распрацавана як дыетычны прадукт для людзей з падарваным здароўем «у выніку Грамадзянскай вайны і царскага дэспатызму». У далейшым, улічваючы, што прадукт спадабаўся, з'явіліся іншыя разнавіднасці вараных каўбас: «Малочная», «Любіцельская», «Асобая» і г. д. Выраблялася «Доктарская», згодна з ДАСТам, з ялавічыны вышэйшага гатунку, свініны нятлустай і паўтлустай. У яе склад таксама ўваходзілі яйкі курыныя або меланж, малако сухое неразведзенае, арэх мускатны, кардамон. Акрамя таго, першапачаткова выкарыстоўвалася натуральная абалонка. Пасля распаду СССР беларускія прадпрыемствы сталі вырабляць вараныя каўбасы па дзяржаўным стандарце Рэспублікі Беларусь № 126. Паколькі наш інстытут з'яўляўся распрацоўшчыкам дадзенага стандарту, магу сказаць, што традыцыйныя саставы «ДАСТаўскіх» каўбас савецкіх часоў былі захаваныя, змянілася толькі абалонка (з'явіліся поліамінныя абалонкі, якія дапамагаюць падаўжаць тэрміны прыдатнасці). Сёння прымяненне ДАСТаў добраахвотнае для прадпрыемстваў — яны могуць выпускаць прадукцыю і на тэхнічных умовах. Гэта дае вытворцу магчымасць рэагаваць на патрэбы рынку, пашыраць лінейкі прадукцыі і не быць прывязанымі да вызначанага асартыменту. Заўважу, што ў савецкія гады выбар каўбас, у тым ліку вараных, быў вельмі невялікі. Сёння ў каўбасных аддзелах велізарны асартымент прадукцыі, і кожнае прадпрыемства пастаянна распрацоўвае новыя віды. Так што выбраць каўбасу, зробленую па ДАСТу або па тэхнічных умовах, — рашэнне пакупніка. Гэтая інфармацыя змяшчаецца на этыкетцы.

Спынюся на яшчэ адным аспекце. Пачынаючы з 1990-х прадпрыемствы, разумеючы, што назвы савецкіх каўбас («Доктарская», «Малочная» і г. д.) палюбіліся пакупніку, сталі ўжываць іх у маркетынгавых мэтах. З'явіліся «Доктарская новая», «Доктарская люкс» і нават «Доктарская» з птушкі, хоць традыцыйна яна вырабляецца з ялавічыны-свініны. Сёння дадзенае пытанне рэгулюецца тэхнічным рэгламентам № 34 Еўразійскага эканамічнага саюза «Аб бяспецы мясной прадукцыі». У адпаведнасці з дакументам, «не дапускаецца маркіроўка мясной прадукцыі з выкарыстаннем назваў, якія тоесныя або падобныя да ступені блытаніны з назвамі мясной прадукцыі, устаноўленымі міждзяржаўнымі стандартамі, за выключэннем прадукцыі, што выпускаецца па гэтых стандартах». Да дакумента прыкладаецца пералік назваў (з ім можна азнаёміцца), ёсць там і «Доктарская». Цяпер і ў нашай краіне, і, скажам, у Расіі або Казахстане будзе адзін састаў «Доктарскай» каўбасы. А паколькі вырабляецца яна фактычна па савецкіх стандартах, пакупнік можа быць упэўнены: гэты прадукт такі ж, як «у савецкія часы».

— Дарэчы, да пытання аб натуральным мясе: ці сапраўды яго колькасць непасрэдна залежыць ад цанавой катэгорыі каўбасы?

— Безумоўна, цанавая катэгорыя каўбасы залежыць ад кампанентаў, якія ўваходзяць у яе састаў, і самы вялікі працэнт яе кошту складае мясная сыравіна. А ў цэлым, на кошт каўбасы ўплывае некалькі фактараў. Перш за ўсё, група прадукту. Сёння, у адпаведнасці з тэхнічным рэгламентам № 34, каўбасныя вырабы падзяляюцца на тры групы. Гэта мясныя каўбасы (дзе масавая доля мяса — не менш за 60 %), мяса-раслінныя (ад 30 да 60 % мяса) і раслінна-мясныя (мяса ў іх — ад 5 да 30 %). Безумоўна, даражэйшымі будуць каўбасы першай групы. Таксама кошт залежыць ад віду вырабу: каўбасы бываюць вараныя, сыравэнджаныя, сыравяленыя, вэнджаныя, напаўвэнджаныя, варана-вэнджаныя, ліверныя і крывяныя. Сыравяленыя і сыравэнджаныя каўбасы будуць даражэйшымі, бо выхад прадукту — каля 70-80 % (то-бок з кілаграма мяса мы атрымліваем недзе 700-800 г такой каўбасы). Для параўнання, класічны выхад варанай каўбасы — каля 120 %, і прычына — зусім не дабаўкі. Проста тэхналогія вытворчасці варанай каўбасы прадугледжвае на пэўным этапе дадаванне лёду, і мясная сістэма павінна ўвабраць ваду. Сухія ж каўбасы, наадварот, праходзяць этап сушкі. Так што 120-125 % для вараных каўбас — гэта класічны выхад, такім ён быў і ў савецкія часы.

Ёсць і яшчэ адна градацыя: каўбасныя вырабы дзеляцца на гатункі — экстра, вышэйшы, першы, бессартавая і другі гатунак. Гатунковасць вызначаецца сыравінай, што ўваходзіць у рэцэптуру. Напрыклад, у каўбасе сорту «Экстра» выкарыстоўваецца ялавічына або цяляціна вышэйшага гатунку, нятлустая або паўтлустая свініна. Не дапускаецца выкарыстанне харчовых дабавак, акрамя нітрыту натрыю, рэгулятара кіслотнасці (аскарбінавая і/або цытрынавая кіслата), солі, цукру і спецый. Відавочна, што сорта «Экстра» будзе даражэйшы. У астатніх гатунках (пачынаючы з першага) дапускаецца, акрамя мясной сыравіны, выкарыстанне гідратаванага бялку жывёльнага паходжання — у першым гатунку не больш за 10 %, у бессартавых каўбасах і другім гатунку — не больш за 15 і 30 % адпаведна. Могуць выкарыстоўвацца таксама крупы, мука, крухмал. Але практыка
паказвае, што такія інгрэдыенты прадпрыемствы сёння імкнуцца мінімізаваць. Асартымент каўбас велізарны, і мясакамбінаты «змагаюцца за пакупніка».

— Тады яшчэ адно пытанне: як правільна выбіраць каўбасу?

— Вельмі важна чытаць этыкетку. З яе вы даведаецеся, што гэта за прадукт — мясны, мяса-раслінны або раслінна-мясны, зроблены ён па ДАСТу або на тэхнічных умовах. Таксама неабходна звярнуць увагу на састаў: інгрэдыенты ў спісе размяшчаюцца па убыванні. То-бок, калі свініна на першым месцы, яе ў каўбасе будзе больш за ўсё.

— Парайце, якія вытворцы заслугоўваюць даверу?

— Мы працуем з усімі прадпрыемствамі Беларусі, і магу сцвярджаць: усе нашы прадпрыемствы выпускаюць высакаякасную прадукцыю. Тым больш што беларускі пакупнік кансерватыўны і схільны «прыкіпаць» да нейкага аднаго вытворцы, чыя прадукцыя яму даспадобы. На выставах мы часта назіралі, як чалавек выбірае каўбасу толькі аднаго пэўнага мясакамбіната, якому захоўвае вернасць доўгія гады. І вытворца ведае, што калі яго прадукцыя спадабаецца, пакупнік да яе будзе вяртацца. Разумее вытворца і тое, што якасць павінна стабільна ўтрымлівацца на высокім узроўні. Таму што пакупнік у нас вельмі патрабавальны і адукаваны. Часта спажыўцы адзначаюць Ваўкавыскі, Брэсцкі, Ашмянскі, Бярозаўскі, Бабруйскі мясакамбінаты, агракамбінат «Колас», Гродзенскі, Пінскі, Слуцкі мясакамбінаты... Вельмі якасную прадукцыю выпускае «Велес-Міт», шмат у краіне і малых цэхаў, якія вырабляюць цудоўную каўбасу. У цэлым, што датычыцца беларускіх вытворцаў, можна быць упэўненымі на 100 % і ў бяспецы, і ў якасці прадукцыі. Практычна ўсе мясакамбінаты маюць акрэдытаваныя лабараторыі і сучаснае абсталяванне. Якасць прадукцыі жорстка кантралюецца, і ўсе прадпрыемствы клапоцяцца пра сваю рэпутацыю ў вачах пакупніка.

Міф другі. Дыетычны

«Каўбасу нельга лічыць здаровай ежай, з яе арганізм не атрымае дастаткова бялку».

— Калі мы возьмем вараныя каўбасы, то, згодна з патрабаваннямі Дзяржстандарта, утрыманне бялку ў сорце «Экстра» павінна быць не меншае за 11 %, у вышэйшым гатунку — не меншае за 10 %, у першым — не меншае за 7,5 %, у бессартавых каўбасах — не меншае за 7 %, у каўбасах другога гатунку — не меншае за 6 %. У каўбасах для дзіцячага харчавання павінна быць не менш за 12 % бялку. Але гэта — мяжа, за якую вытворцу нельга адступаць. Як правіла, утрыманне бялку ў беларускіх каўбасах вышэйшае. Для параўнання: у ялавічыне (мышачнай тканцы) бялок складае 19-20 %, у нятлустай свініне — 18-20 %, мясе куранят-бройлераў — 18,7-20,8 %. А вось з курыных яек, прызнанага бялковага прадукту, наш арганізм атрымлівае 12,7 % бялку... Па сухіх і паўсухіх каўбасах у залежнасці ад гатунку ўтрыманне бялку складае, згодна са стандартам, не менш за 15-17 %. Калі пакупніка хвалюе дадзены аспект, важна, паўтаруся, чытаць упакоўку і выбіраць прадукцыю вышэйшых гатункаў. Не факт, што ў прадукцыі першага і другога гатункаў або безгатунковых утрыманне бялку будзе меншае, проста бялок гэты можа быць часткова расліннага паходжання.

Міф трэці. Зноў ад прыхільнікаў правільнага харчавання

«У каўбасе заўсёды ёсць кансерванты, дабаўкі, фарбавальнікі»

— Перш за ўсё: не трэба баяцца індэкса Е. Каб якой-небудзь дабаўцы быў прысвоены гэты індэкс, яна праходзіць мноства даследаванняў на бяспеку. Тое, што забароненыя, прызнаныя небяспечнымі дабаўкі не выкарыстоўваюцца ў беларускай харчовай прамысловасці, можна гарантаваць. Скажу больш, нашы прадпрыемствы ў цэлым асцярожна выкарыстоўваюць любыя дабаўкі, аддаючы перавагу натуральным кампанентам. Так, ва ўсім свеце пры вытворчасці каўбас не абысціся без нітрытнай солі — яе выкарыстоўваюць нават бабулі ў вёсках, калі вэндзяць кумпяк. Харчовая прамысловасць даўно ўжо хацела б адысці ад гэтага кансерванту, але пакуль альтэрнатывы яму не знойдзена нідзе ў свеце. У нашай краіне спецыяльны рэгламент устанавіў патрабаванні бяспекі да ўтрымання нітрытнай солі ў каўбасных вырабах. Выкарыстоўваецца яна, па-першае, для надання ружовага колеру: колераўтваральная здольнасць нітрыту натрыю пры вытворчасці мясапрадуктаў абумоўлена ўтварэннем нітрозаміяглабіну. Але колераўтварэнне — не галоўная функцыя нітрыту натрыю. Самая важная, з-за якой яго пакуль не могуць замяніць, — тое, што гэтае рэчыва з'яўляецца антыбактэрыяльным агентам, які перашкаджае росту ўзбуджальніка батулізму. Сёння ва ўсім свеце, і ў тым ліку ў Беларусі, дазваляецца выкарыстоўваць пры вытворчасці мясной прадукцыі нітрыт натрыю толькі ў сумесі салільна-
нітрытнай (у нашай краіне яе вырабляе «Мазырсоль»). А гэта выключае перадазіроўку: інакш вы проста перасоліце прадукт.

Міф чацвёрты. З «ліхіх дзевяностых»

«Каўбасу робяць з туалетнай паперы»

— Магчыма, сваім нараджэннем гэты міф абавязаны дабаўцы Е461 (метылцэлюлоза): слова «цэлюлоза» збіла з панталыку пакупнікоў. Сёння гэтая дабаўка ў беларускай харчовай прамысловасці практычна не выкарыстоўваецца. Безумоўна, гэты міф не мае ніякага дачынення да рэальнасці. У Беларусі сёння працуе праграма «Здароўе народа»: шмат увагі аддаецца кантролю якасці прадуктаў харчавання — ад сыравіны да гатовага прадукту. Не застаюцца па-за ўвагай не толькі буйныя, але і маленькія вытворчасці. Так што састаў на ўпакоўцы не можа адрознівацца ад фактычнага саставу вырабу. Сёння кантралюючыя органы вельмі скрупулёзна адсочваюць, каб абсалютна ўсе інгрэдыенты былі пазначаны на этыкетцы: пакупнік павінен дакладна ведаць, што ён выбірае. Тым больш беларускі спажывец, як правіла, вельмі адукаваны, ведае і ДАСТы, і свае правы. Таму, калі мяне пытаюць, як засцерагчыся ад фальсіфікатаў, я заўсёды адказваю: выбірайце беларускую прадукцыю — і вы можаце быць упэўненыя ў якасці. І, паўтаруся, уважліва чытайце этыкетку: беларускія прадукты харчавання, якія сталі брэндамі, сёння часам «падрабляюць» замежныя вытворцы, распрацоўваючы амаль такі ж дызайн упакоўкі ў разліку на няўважлівасць пакупніка.

— І на заканчэнне: якія незвычайныя сарты каўбас з'явіліся ці неўзабаве з'явяцца на прылаўках беларускіх крам?

— Адзін з кірункаў работы інстытута — пашырэнне асартыменту каўбасных вырабаў з выкарыстаннем нетрадыцыйных відаў сыравіны. Сёння распрацоўваецца асартымент прадукцыі з мяса прамысловых жывёл (аленя, лася, казулі, лані) — такія сыравяленыя каўбасы ўжо выпускаюцца на беларускіх прадпрыемствах. Гэтыя жывёлы пасвяцца ў свабодных умовах, іх мяса багатае макра-, мікраэлементамі, бялком і даспадобы пакупнікам. Сёння ў краіне рэалізоўваецца праграма па развіцці авечкагадоўлі, і мы таксама актыўна працуем у дадзеным рэчышчы: хутка будзе выпушчана дакументацыя на вытворчасць розных каўбас з бараніны. Бараніна, па-першае, мае вялікі экспартны патэнцыял, а па-другое, утрымлівае лецыцін, які станоўча ўплывае на здароўе сэрца і сасудаў. У рамках праграмы «Здароўе народа» распрацаваны рэцэптуры прадуктаў з паніжаным утрыманнем кухоннай солі. Такія каўбасы з індычкі і труса ўжо можна знайсці на прылаўках крамаў. І, вядома, вялікая ўвага аддаецца распрацоўцы рэцэптур для дзіцячага харчавання. У крамах прадстаўлена шырокая лінейка такіх прадуктаў — у тым ліку каўбасных вырабаў. Нагадаю: упакоўка маркіруецца надпісам «Для харчавання дзяцей дашкольнага і школьнага ўзросту». Калі такога радка няма, значыць, прадукт — агульнага прызначэння.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Час клопату садаводаў: на якія сарты пладовых і ягадных культур варта звярнуць увагу?

Час клопату садаводаў: на якія сарты пладовых і ягадных культур варта звярнуць увагу?

Выбар саджанца для садавода — той момант, значнасць якога складана пераацаніць.

Культура

Чым сёлета будзе здзіўляць наведвальнікаў «Славянскі базар у Віцебску»?

Чым сёлета будзе здзіўляць наведвальнікаў «Славянскі базар у Віцебску»?

Канцэрт для дзяцей і моладзі, пластычны спектакль Ягора Дружыніна і «Рок-панарама».