Бульбяныя імперыі: як «земляны яблык» заваёўваў свет

У Беларусі бульба — культавы прадукт. Яго называюць другім хлебам. Многія ядуць стравы з яе ледзь не кожны дзень. Яе гатуюць усімі магчымымі спосабамі: вараць, параць, пякуць, змешваюць з іншымі прадуктамі. Пры гэтым часта людзі памятаюць толькі пра карысць, лічачы, што караняплод і здольны добра насыціць арганізм, і спрыяе атрыманню патрэбнай дозы вітамінаў. Аднак шкода ад лішку бульбы таксама ёсць.

У свой час бульба ўмацоўвала імперыі і выратоўвала ад голаду. Сёння пра яе ходзяць супярэчлівыя чуткі. То яе называюць ледзь ці не адным з самых карысных прадуктаў, а потым раптам караняплод трапляе ў няміласць і яго раяць выключыць з рацыёну. У чым карысць і шкода бульбы, расказвае нейрахірург, навуковы супрацоўнік аддзялення пухлін галаўнога мозгу РНПЦ анкалогіі і медыцынскай радыялогіі імя М. М. Аляксандрава, выкладчык кафедры неўралогіі і нейрахірургіі Інстытута павышэння кваліфікацыі і перападрыхтоўкі кадраў аховы здароўя БДМУ Гумен Гарбанніджад.

— Некаторыя даследчыкі падзяляюць імперыі на пшанічныя і бульбяныя. Адкуль яно пайшло?

— Гісторыку, аўтару кнігі «Узыходжанне Захаду» Уільяму Макнілу належыць выказванне: «Калі б не было бульбы, Еўропа не змагла б дасягнуць таго поспеху, які мае цяпер». І з гэтым цяжка не пагадзіцца.

Голад у перыяд сярэдневякоўя ў Еўропе лічыўся звычайнай рэччу, і шмат людзей з гэтай прычыны гінула. Многае залежыла ад таго, ураджайны год ці неўраджайны, ішлі дажджы ці была засуха, хварэлі расліны і ці не загубілі іх шкоднікі. Зямель для вырошчвання пшаніцы было мала, бо гэта дастаткова капрызная культура. Такім чынам, ураджай залежаў ад многіх фактараў.

Калі чалавеку не хапае калорый, з раніцы да вечара ў яго думкі толькі пра тое, што з'есці, каб не памерці ад голаду. А не пра адкрыцці ці пашырэнне сваёй тэрыторыі. Недахоп ежы моцна ўплывае на ход думак.

Адзінае месца, дзе праблема голаду была не такой актуальнай, — тэрыторыя вакол Міжземнага мора: у вадзе шмат і морапрадуктаў, можна атрымліваць ураджай расліннай ежы, у тым ліку вырошчваць пшаніцу. Гэтыя тэрыторыі развіваліся. Таму Рымскую імперыю, Егіпет і Персію называлі «пшанічнымі імперыямі», іх моц палягала ў тым, што яны маглі вырошчваць зерне і развівацца.

Дарэчы, на тэрыторыях з дастаткам бялковай ежы людзі былі больш агрэсіўныя і больш імкліва развівалі свае імперыі, напрыклад, вікінгі. У іх быў свабодны доступ да мора, а значыць, шмат рыбы, а гэта крыніца бялку, і яны лічыліся моцнымі воінамі.

У Індыі і Кітаі пераважна ўжывалі рыс, бо глеба і надвор'е спрыялі яго вырошчванню. Але зноў жа і там быў вядомы голад: то адсутнасць вады, то хваробы раслін перыядычна станавіліся прычынамі неўраджаю. А паколькі канцэнтрацыя насельніцтва была дастаткова вялікай, галодныя гады і тут прыносілі вялікую колькасць ахвяр.

Карэнным чынам сітуацыю змяніла адкрыццё Калумбам Амерыкі ў 1492 годзе. Іспанцы былі ўражаны, што мясцовыя жыхары, індзейцы, нягледзячы на тое што не моцна развітыя, вельмі прасунутыя ў раслінаводстве. Там упершыню яны ўбачылі фасолю, какава-бабы, салодкі перац, памідор, гарбуз, кабачок і, самае галоўнае, кукурузу і бульбу.

Індзейцы выкарыстоўвалі змешаную форму вырошчвання. Саджалі кукурузу, паміж ёй, дзе быў цень, вырошчвалі фасолю, бо яна не любіць сонца, да таго ж фасоля не давала расці пустазеллю. Там жа вырошчвалі кабачок і гарбузы. Адначасова яны збіралі ўраджай кукурузы, фасолі, кабачкоў і гарбузоў і, такім чынам, атрымлівалі максімум карысці ад глебы.

Іспанцы хутка зразумелі, што бульба, у адрозненне ад пшаніцы, не надта залежыць ад умоў надвор'я, бо расце пад зямлёй. З дзікіх сартоў індзейцы цягам тысячагоддзяў выводзілі больш устойлівыя. Нягледзячы на тое, што радзімай караняплоду з'яўляюцца Анды — горныя раёны Балівіі і Перу, бульба на тэрыторыі тагачаснай Амерыкі расла ўсюды — з Поўначы да Поўдня, але адрознівалася формай і колерам. Гэтак жа і кукуруза. Еўрапейцы зразумелі, што гэта культуры, якія можна вырошчваць у розных шыротах з розным кліматам.

У Еўропу бульбу іспанскія канкістадоры завезлі ў 1570 годзе з Паўднёвай Амерыкі. Яна спачатку была прынята за дэкаратыўную расліну, прычым атрутную. Але з часам стала зразумела, што гэта выратаванне ад голаду. Бо бульба, вырашчаная на ўчастку памерам з футбольнае поле, дае ўраджай у 7,5 мільёна калорый, а пшаніца на такой жа тэрыторыі —толькі 3,8 мільёна, амаль удвая менш. Таму нямецкую, аглійскую, французскую і расійскую імперыі называюць імперыямі бульбы.

Першае з'яўленне бульбы ў Расіі адносіцца да канца XVІІ стагоддзя і звязана з імем Пятра І. Спачатку бульба лічылася экзатычнай раслінай і падавалася на стол толькі ў арыстакратычных дамах. З-за мноства атручванняў, выкліканых ужываннем у ежу пладоў і маладых клубняў, якія змяшчаюць саланін, сяляне спачатку не прынялі новую культуру. Вядомы нават бульбяныя бунты ў Расійскай імперыі — масавыя выступленні сялян, звязаныя з прымусам да вырошчвання бульбы і з няведаннем правілаў яе захоўвання і ўжывання, што выклікала атручванні. Але паступова бульба атрымала прызнанне, выцесніўшы з сялянскага рацыёну рэпу. Тым не менш яшчэ ў XІX стагоддзі многія сяляне называлі бульбу «чортавым яблыкам» і лічылі грахом ужыванне яе ў ежу.

На тэрыторыі сучаснай Беларусі, а тады Рэчы Паспалітай, бульба з'явілася ў 1676 годзе, калі яе прывёзлі з Еўропы. Аднак пасадкі бульбы тады былі абмежаваныя, яе плады лічыліся далікатэсам і падаваліся толькі ў багатых дамах Варшавы і Вільні. У XVІІІ стагоддзі бульбу сталі вырошчваць і спажываць ужо амаль па ўсёй Беларусі. Пасля ўваходжання ў склад Расійскай імперыі на землях сучаснай Беларусі працягвалі вырошчваць бульбу. Гэтаму спрыялі і самі землі, асабліва тарфянікі.

Гісторыкі лічаць, што Расія пашырала свае ўладанні дзякуючы бульбе. Нягледзячы на тое што ў Індыі і Кітаі асноўнай ежай быў рыс, калі туды прыйшла бульба, яна выратоўвала ад голаду. І сёння гэтыя краіны разам з Расіяй з'яўляюцца лідарамі ў свеце па вырошчванні бульбы.

— У чым жа яе карысць?

— Гэта, натуральна, не суперфуд. Аднак бульба ўтрымлівае вялікую колькасць некаторых мінералаў, у прыватнасці калію. Гэта мінеральнае рэчыва робіць свой унёсак у барацьбу з гіпертаніяй дзякуючы таму, што спрыяе пашырэнню сасудаў. Калій таксама валодае мачагоннай уласцівасцю і неабходны людзям, якія пакутуюць на падагру, ацыдоз, цыстыт і прастатыт. Жалеза, фосфар, кальцый, магній і цынк, якія змяшчаюцца ў бульбе, дапамагаюць росту і ўмацаванню касцей. Таксама бульба ўтрымлівае вітаміны С і групы В. Бялкі, якія таксама ўтрымліваюцца ў бульбе, забяспечваюць арганізм чатырнаццаццю з дваццаці неабходных амінакіслот. Такім чынам, дзякуючы бульбе можна забяспечыць сябе пэўнай колькасцю мінералаў і вітамінаў. Калі ў чалавека няма атлусцення, цукровага дыябету, праблем са скурай, можна смела яе ўжываць раз-два на тыдзень.

— Беларусы ўжываюць бульбу нашмат часцей. Гэта шкодна?

— Карысці ад такога монахарчавання няшмат. Бульбу можна есці кожны дзень, калі яна не складае аснову рацыёну. Напрыклад, калі служыць адным з кампанентаў супу. Улічваючы яе высокі глікемічны індэкс (велічыня, якая вызначае цукровапавышальныя ўласцівасці прадукту), лічыцца дастатковым есці бульбу кожны дзень цягам тыдня, каб набраць кілаграм вагі. Глікемічны індэкс вымяраецца па шкале ад 0 да 100, і ўсё, што болей за 70 адзінак, лічыцца высокім. Дык вось у бульбы, у якім выглядзе яе ні ўжываць, ён 70 і вышэй, прычым самы высокі — у смажанай.

Пры гэтым ёсць простыя прыёмы, якія дазваляюць зменшыць глікемічны індэкс у бульбы. Калі пасля прыгатавання яе астудзіць і патрымаць у халадзільніку, крухмал пераўтвараецца ў рэзістэнтны. Ён праходзіць праз страўнік і марудна ўсмоктваецца ў кішэчніку, з'яўляючыся добрай крыніцай харчавання для тамтэйшай мікрафлоры. А яна, як вядома, выконвае шмат функцый: уплывае на імунітэт, галаўны мозг, абмен рэчываў, адчувальнасць да інсуліну, узровень дрэннага халестэрыну, змяншае імавернасць анкалагічных захворванняў і многае іншае. На 100 грамаў ахалоджанай бульбы прыпадае 4 грамы рэзістэнтнага крухмалу (на кожную тысячу кілакалорый нам патрэбна 15 грамаў клятчаткі ці рэзістэнтнага крухмалу). Такі прыём, дарэчы, можна выкарыстоўваць для рысу і макароны.

Пра тое, што крухмал стаў рэзістэнтным, гавораць змяненні бульбы. Яна становіцца менш смачнай і не такой рассыпістай, а больш шчыльнай, нават крыху падобнай на гуму. Але так яна больш карысная. Дарэчы, па гэтай жа прычыне больш шкодныя рассыпістыя сарты бульбы, чым шчыльныя, — крухмалу ў іх больш, і ён лягчэй засвойваецца.

— З гэтай прычыны, ці можна бульбу паўторна разаграваць?

— Рэзістэнтны крухмал пры гэтым застаецца, але яго колькасць нязначна змяншаецца. Калі на 100 грамаў ахалоджанай бульбы прыходзілася 4 грамы рэзістэнтнага крухмалу, то ў разагрэтым — каля 3,5 грама.

З гэтай прычыны карысны і бульбяны крухмал. Адна сталовая лыжка ўтрымлівае ад 7 да 9 грамаў рэзістэнтнага крухмалу. Калі дзве сталовыя лыжкі цягам дня дадаць у салату, ёгурт, гэта вялікая карысць для кішэчнай флоры. Рэзістэнтны крухмал ператраўліваецца ў кішэчніку не адразу, у адрозненне, напрыклад, ад гароху ці чачавіцы, і не выклікае павышанага газаўтварэння.

— Нельга гатаваць зеленаватыя клубні. Чаму?

— Бульба ўтрымлівае яд — саланін і іншыя глікаалкалоіды, але ў невялікай бяспечнай для нас колькасці. Але яна расце пры няправільным захоўванні, караняплоды пры гэтым становяцца зеленаватага колеру. Саланін назапашваецца пад лупінай. Таму пазелянелую бульбіну лепш выкінуць. Лічыцца, што для атручвання саланінам дастаткова паўкілаграма зялёнай бульбы.

Дзецям саланін увогуле супрацьпаказаны, бо ён найперш уплывае на нервовую сістэму. Некаторыя вучоныя лічаць, што вялікае назапашванне саланіну выклікае ў дзяцей зніжэнне інтэлекту.

Саланін не водарастваральны, і дрэнна выводзіцца праз ныркі, а назапашваецца ў арганізме, у прыватнасці ў суставах. І можа выклікаць, акрамя неўралагічных, хваробы суставаў. Улічваючы, што ў Беларусі вільготнае надвор'е, мала сонца, а значыць, не самы спрыяльны для апорна-рухальнага апарату клімат, лішак саланіну для суставаў шкодны.

Саланін у бульбе разбураецца пры 170 градусах. Але калі падымаецца вышэй, то пачынаюць утварацца іншыя ядавітыя рэчывы, таму выдаляць яго такім чынам немэтазгодна.

Зялёныя памідоры, дарэчы, таксама ўтрымліваюць саланін. Калі яны спеюць, саланін змяншаецца да бяспечнага мінімуму.

— У якім выглядзе бульба найбольш карысная?

— Запечаная ў мундзіры. А самая шкодная — смажаная. Аднак якім бы карысным ні быў той ці іншы прадукт, здаровае харчаванне падразумявае разнастайны рацыён, бо так мы атрымліваем карысныя рэчывы з розных крыніц. І чым рацыён больш разнастайны, тым лепш.

Алена КРАВЕЦ