Лета пакуль што з намі, і яго апошнія дні — выдатная нагода ўключыць у рацыён «правільныя» прадукты, якія падтрымаюць імунітэт і дададуць здароўя. На прылаўках вялікіх і маленькіх рынкаў цяпер — багацце мясцовай гародніны, але мы сёння спынімся на той, якая пры досыць нізкім кошце далёка не заўсёды ўваходзіць у лік абавязковых пакупак. І — зусім незаслужана.
Жнівень у нашых шыротах — традыцыйны час жартаў (што паўтараюцца з году ў год і ўжо надакучылі) пра кабачкі з бацькоўскіх градак, якія тыя перадаюць сваім гарадскім дзецям і ўнукам. Сапраўды, рэкордным ураджаем кабачкоў нікога ў Беларусі не здзівіш. Добра яны ў нас растуць, прычым амаль без удзелу чалавека. Вось бы так раслі, скажам, памідоры. Або кавуны.
Нягледзячы на тое, што радзіма кабачка — Паўднёвая Амерыка (у Еўропу ён трапіў дзякуючы ўсё таму ж Калумбу, які прывёз нам і памідоры, і бульбу), у Беларусі гэтая гародніна прыжылася выдатна (хоць з’явілася тут толькі ў ХІХ стагоддзі). Справа ў тым, што кабачок — самая холадаўстойлівая і хуткаспелая расліна сямейства гарбузовых. Яго насенне прарастае ўжо пры 8 градусах Цэльсія, а яго тэмпературны оптымум — не ніжэй за 15 і не вышэй за 27 градусаў. Так што кабачку на нашых градках утульна. Вось і расце ён паўсюдна, даючы шчодры ўраджай, з якім часам проста не ведаеш, што рабіць. На невялікіх мясцовых рынках і прыдарожных кірмашах кабачкі нягеглага «дачнага» выгляду, са светла-салатавай або жоўтай скуркай, у сезон звычайна аддаюць практычна за бясцэнак, абы ўзялі. А часам проста даюць пакупніку «ў нагрузку» да вядра памідораў. На Камароўцы кілаграм кабачкоў — прыгожых, невялікіх, адкалібраваных па памеры, прапануюць ад рубля да 2,90 (гэта на сёння цэнавы максімум). Дачнага выгляду, зрэшты, кабачкі таксама ёсць у продажы — на радах прыватнікаў. За такія таксама просяць ад рубля.
— Ды каму яны патрэбныя? — махае рукой пакупніца, што выбірае салодкі перац (цана на які, дарэчы, пачынаецца ад 2 рублёў за кіло). — У мінулым годзе кабачкоў урадзілася ў мяне на агародзе проста неверагодна шмат, яшчэ леташнія закаткі з іх не даелі. І ў гэтым таксама ўраджай вялікі, не ведаю ўжо, што з іх і прыдумаць…
— Чаму ж не купляюць? Купляюць кабачкі! — пярэчыць прадавец, калі сярдзітая пакупніца сыходзіць з набытым перцам. — На ікру кабачковую бяруць, на салаты. І проста паесці. Яны ж цяпер танныя. І смачныя.
І карысныя, дададзім ад сябе. Гэтая гародніна — скарбніца калію (то-бок падтрымлівае работу сэрца), а таксама вітамінаў — А, Е, Н, С, групы В, утрымлівае раслінныя бялкі і арганічныя кіслоты. А таксама шмат вады, таму кабачкі ідэальныя для пахудзення (усяго 17 ккал на 100 г). Стравы з кабачкоў выводзяць лішнюю ваду і пазбаўляюць ад ацёкаў, стымулююць перыстальтыку кішэчніка і дапамагаюць хутчэй пераварваць ежу. А яшчэ чысцяць арганізм ад таксінаў і шлакаў. Акрамя таго, кабачкі ўмацоўваюць нервовую сістэму, паказаны пры малакроўі, з’яўляюцца прафілактыкай хвароб вачэй і «гасяць» запаленчыя працэсы ў тканках, зніжаюць ціск, падтрымліваюць печань і ўмацоўваюць зубы. І — у якасці прыемнага бонусу — змагаюцца з цэлюлітам.
Чым адрозніваюцца кабачкі ад цукіні, суразмоўніца дакладна вызначыць не змагла. Магчыма, ёсць нюансы смаку, плюс у цукіні мякаць крыху цвярдзейшая, а скурка цямнейшая, чым у маладых кабачкоў, але ў цэлым, кабачкі — яны кабачкі і ёсць, і няма чаго тут мудраваць. Цана на цукіні, дарэчы, дасягае на Камароўцы 5 рублёў за кілаграм. Як і кабачкі, цукіні ў асартыменце рынкаў — айчыннай вытворчасці.
А выбіраць кабачкі трэба так: панюхаць (пахнуць яны павінны свежасцю), пакратаць (навобмацак яны павінны быць цвёрдымі і шчыльнымі), ну і купіць — чаго мудраваць, паўторымся. Самыя смачныя, зразумела, маленькія, «малочныя» кабачкі. А ў якасці смакавых дадаткаў да іх (каб «актывізаваць» смак) набываем кроп і пятрушку, часнок, базілік і арэгана — латкі з зелянінай тут жа, побач.
Што прыгатаваць з кабачка, акрамя кабачковых блінцоў або кабачковай ікры на зіму? Ну, напрыклад, кабачковы торцік — зрэшты, таксама традыцыйная, многім вядомая страва: смажым кабачковыя бліны і прамазваем іх начыннем (смятана + часнок + здробненае варанае курынае мяса або любыя іншыя варыянты намазкі). На зіму ёсць сэнс апроч ікры закатаць салату асарці. Напрыклад, такую: на 250 г маладых кабачкоў — 150 г памідораў і столькі ж агуркоў, адна буйная морква, 700 мл вады, па 50 мл цукру, солі і воцату, некалькі лісцікаў парэчкі, перац-гарошак і два зубчыкі часнаку. Гародніну наразаем, на дно слоіка — спецыі і шчыльна набіваем яго гароднінай. Марынад (ваду з соллю і цукрам кіпяцім на працягу 2–3 хвілін, а зняўшы з агню, дадаём воцат) заліваем у слоік гарачым і закатваем асарці.
А каб парадаваць сябе цяпер, варта прыгатаваць пасту з маладымі кабачкамі і баклажанамі. На 150 грамаў макароны з цвёрдых сартоў пшаніцы бяром два маленькія кабачкі і два маленькія баклажаны. Яшчэ давядзецца прыкупіць жменьку памідораў чэры, некалькі галінак мяты і базіліку. А для запраўкі — любы смачны раслінны алей (1 ст. л.), столькі ж лімоннага соку, соль і перац на ваш густ — чырвоны або чорны. Кабачкі і баклажаны рэжам тонкімі пласцінамі (каля паловы сантыметра таўшчынёй). Баклажаны пасыпаем соллю і пакідаем хвілін на 15, каб сышла гарката. Смажым кабачкі і баклажаны на патэльні-грыль, з алеем або без яго, пасля чаго абсмажаныя пласціны наразаем тонкімі палоскамі (уздоўж). Памідоры і зеляніну не смажым, проста рэжам на зручныя кавалачкі. Раслінны алей змешваем з лімонным сокам і перцам, солім (умерана, бо кабачкі і баклажаны ўжо салёныя), пасту варым аль дэнтэ. Злучаем гародніну і запраўку, змешваем — і атрымліваем асалоду.
Дарэчы, аб баклажанах. Для іх цяпер таксама самы час. І яны, у адрозненне ад кабачкоў, не такія простыя ў вырошчванні, так што попыт на іх вышэйшы, расказалі на Камароўцы. Баклажаны заўсёды даражэйшыя за кабачкі, але якраз цяпер яны таннейшыя, чым практычна ў любы іншы час. Сёння кошт на кіло баклажанаў на Камароўцы стартуе ад двух рублёў, а ў цэлым цэнавы дыяпазон — 2,50–3,50 за кілаграм. Баклажаны ў продажы — таксама айчыннай вытворчасці.
— Беларускія, вядома, — і кабачкі, і баклажаны, і кукуруза, іншых няма на рынку, — запэўнівае прадавец. — Нам з іншага месца не трэба, калі ёсць наша добрае і па добрых цэнах.
Радзіма гэтых паслёнавых — Індыя, і ў нас ім бывае халаднавата: дачнікі часцяком вырошчваюць баклажаны ў цяпліцах. Як і кабачкі, баклажаны нізкакаларыйныя, пры гэтым утрымліваюць вітаміны В1, В3, В6, К, А, P, С, фоліевую кіслату і гэтак жа, як кабачкі, багатыя на калій, неабходны для работы сэрца. А таксама магній і цынк (якія ўмацоўваюць нервовую сістэму), натрый і жалеза (нармалізуюць абменныя працэсы). Карысныя баклажаны для касцявога мозга. Уключэнне іх у рацыён зніжае артэрыяльны ціск і нармалізуе крывятварэнне, а таксама спрыяе эфектыўнаму пахудзенню. Акрамя таго, дадаваць баклажаны ў меню людзей, старэйшых за 60 гадоў, сучасная геранталогія лічыць важным для прафілактыкі хваробы Альцгеймера.
— Не ўсе ўмеюць гатаваць баклажаны, — распавяла Таццяна, якая гандлюе гароднінай на Заходнім рынку сталіцы. — Яны гарчаць (хоць і не заўсёды), але пазбавіцца ад гаркаты проста. Самы распаўсюджаны спосаб — засыпаць парэзаную гародніну буйной соллю хвілін на 20. За гэты час выдзеліцца вадкасць, разам з якой сыдзе гарката. Застанецца толькі прамыць баклажаны вадой і абсушыць на папяровым ручніку.
Дарэчы, сучасныя сарты баклажанаў практычна не гарчаць, гаворыць суразмоўніца. Хоць вырошчваюцца сёння і «старыя» сарты, з гарчынкай.
— Самымі смачнымі будуць баклажаны сярэдняга памеру, — дзеліцца назіраннямі прадавец. — Яны павінны быць шчыльнымі, без увагнутасцяў і драпін на скурцы. Верхавіны ў баклажанаў павінны быць зялёнымі, а бакі — бліскучымі, глянцавымі, як новенькі аўтамабіль.
Часцей за ўсё баклажаны беларускія гаспадыні тушаць або запякаюць з рознымі начынкамі. А таксама проста смажаць у алеі, але ў гэтым выпадку страва перастае быць дыетычнай: баклажаны ўбіраюць шмат тлушчу. Каб зменшыць каларыйнасць, выкладваем кавалачкі пасля смажання на папяровы ручнік: гэта пазбавіць іх ад лішкаў тлушчу. Ну і, вядома, галоўная закатка з гэтай гародніны на зіму — «ікра заморская баклажанная».
Каб разнастаіць меню, можна прыгатаваць з баклажанаў суп-пюрэ, а можна — цёплыя салаты, варыянтаў якіх на кулінарных сайтах мноства. З прыпраў лепш за ўсё спалучаць баклажаны з базілікам, размарынам, зірай, каляндрай, эстрагонам, а таксама з часнаком і цыбуляй. А ў салатах з імі ідэальныя гатовыя соусы: італьянскі песта, індыйскі кары або мексіканскі табаска.
Калі вы жывяце каля МКАД, а на найбліжэйшым полі за кальцавой сёлета расце кукуруза, то, напэўна, не раз назіралі ў акно, як жыхары навакольных дамоў пратапталі ўжо ў сярэдзіне жніўня на гэтае поле сцяжынку, каб сарваць сабе кукурузны катах-другі. Зрэшты, кукуруза ў сезон і на рынках — недарагое задавальненне, да таго ж на рынкі прыводзяць сарты з больш далікатным і смачным зернем, чым можна сарваць на полі пад вокнамі.
— Кукурузу трэба браць маладзенькую, цукровую, — кажа прадавец. — Выбіраць яе лепш па зярнятах: яны павінны быць светла-жоўтымі (гэта значыць, кукуруза маладая) і далікатнымі — іх няцяжка раздушыць.
Кукуруза, між іншым, — найбагацейшая крыніца вітамінаў — А, С, РР, Е, D, К, групы В, а таксама скарбніца мінеральных рэчываў і мікраэлементаў — соляў калію, кальцыю, фосфару, жалеза і магнію. Пастаўляе ў арганізм незаменныя амінакіслоты — трыптафан і лізін. А самае каштоўнае яе ўздзеянне на арганізм — дапамога ў выздараўленні пры шматлікіх захворваннях страўніка і кішэчніка, а таксама прафілактыка гэтых хвароб.
Сёлета свежую кукурузу прадаюць на Камароўцы ад 1,90 да 2,90 за кіло. На радах прыватнікаў — па 50 капеек за буйны катах. Прапанова не сказаць каб вялікая, але, зрэшты, не сказаць каб вялікі і попыт. Калі хочацца духмянай гарачай кукурузы, прасцей купіць ужо гатовую — ёю гандлююць на Камароўцы тут жа, непадалёк ад агароднінных радоў. Але, кажуць прадаўцы, і ў свежай кукурузы ёсць свае аматары — тыя, каму падабаецца гатаваць яе ў параварцы ці па-старому — у каструлі з вадой.
— Асабіста мне не падабаецца запечаная ў духоўцы кукуруза са спецыямі, як цяпер яе прынята гатаваць, — падзяліўся адзін з пакупнікоў, мужчына гадоў пяцідзесяці. — І з параваркі таксама не люблю. Люблю проста вараную. Чысцім катахі (яны павінны быць малочнай спеласці), кладзём у каструлю і заліваем халоднай вадой. Лісцікі, дарэчы, я кідаю зверху — для водару. Як толькі вада закіпіць, дадаю крыху цукру (дзесьці сталовую лыжку на літр вады) і вару да гатоўнасці. Дастаю з вады, астуджваю і пасыпаю буйной соллю, можна марской.
Як яшчэ можна прыгатаваць кукурузу? Напрыклад, пасмажыць на рашотцы (у духоўцы ці нават на мангале) або запячы ў фользе — са спецыямі і сметанковым маслам. А можна зрабіць яе асновай смачнай і карыснай вячэры, напрыклад, у мексіканскім стылі. Бяром курыны або свіны фарш (грамаў 300), папярэдне варым кукурузныя катахі і лузгаем з іх прыкладна 200 г зярнят. Таксама нам спатрэбіцца яйка, кроп, зубчык часнаку, спецыі, соль-перац і які-небудзь смачны таматны соус. 100 г кукурузы дадаём у фарш, убіваем сюды ж яйка, здрабняем часнок і кроп, солім і перчым. Робім маленькія катлеткі і абсмажваем да залацістай скарыначкі. Для падліўкі злучаем 100 мл вады, таматны соус і яшчэ 100 г ужо адвараных кукурузных зярнят. Заліваем падліўкай катлеткі, дадаём спецыі і тушым страву да гатоўнасці. Каб надаць нашай вячэры сапраўды мексіканскія ноткі, можна дадаць на гэтым этапе некалькі тоненькіх кольцаў свежага перчыку чылі. Але з гэтым інгрэдыентам важна быць акуратным і ведаць меру.
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
Супрацоўнікі Мінпрыроды расказалі, якая карысць ад дрэў у горадзе.
Восень для спецыялістаў аграрнай галіны — час падводзіць вынікі, і сёлета яны годныя.
У поўным аб’ёме задаволена патрэба краіны ў калійных і каменных солях, торфе, сапрапелі, будаўнічым камені, падземных водах.
