Вы здесь

Никита Цветков: Крем из кожуры — очень вкусно!


Про этого участника чемпионата WоrldSkіlls-2015 в Бразилии мы уже писали. Тот разговор произошел как раз накануне его поездки в Сан-Паулу. На тот момент Никита Цветков, почти уже дипломированный выпускник Могилевского университета продовольствия, работал поваром в одном из престижных ресторанов областного центра и думал о чем-то своем, связанном с авторской кухней. Его мечта наполовину сбылась. Никита Цветков востребованный специалист не только в Могилеве, но и в Минске. И, что особенно ценно, он развивает отечественную белорусский кухню — на современный лад.


В ресторан по... билету

А что вы думали? Возможно, для Беларуси это еще новинка, а вот для европейцев — дело привычное. И Никита прививает такую ​​традицию жителям. Вот уже второй год он работает шеф-поваром могилевского бара и разрабатывает для его посетителей эксклюзивные виды блюд. «Мы специализируемся на хорошем вине и полезной белорусской пище», — подчеркивает собеседник. Смотрю в меню — ризотто с труфельным маслом, равиоли с грибами, — и мне кажется, что надо мной шутят.

— Никакого обмана, — улыбается собеседник. — Пусть эти названия вас не смущают. И рис, и пельмени для белорусов не такие уж и заморские продукты. Просто рис мы варим по технологии итальянского ризотто, чтобы сохранить целостность крупинок.

Раз в квартал Никита со своей командой создает настоящий праздник для гурманов — авторские ужины, те самые, на которые продаются билеты. Это своего рода итог поварских экспериментов. Например, в осеннем меню такого ужина около десяти позиций различных блюд. Чего стоит только одно из них — пячисто. Мясо для него запекается в печи, а само блюдо готовится в течение четырех дней. Туда еще входят лесные грибы, соус, который варится три дня. В меню также икра из водки и рассола, картофельная каша, конфеты из черноплодной рябины.

— Через блюда мы доносим до людей свои мысли, — рассказывает Никита. — С друзьями ездим в лес, собираем шишки, крапиву, другие дары природы. Вот приготовили варенье из шишек, а потом делали с ним мороженое. Ингредиенты обычные, но мы применяем нестандартные техники, которым научились — кто-то за границей, кто-то в деревне.

Сам формат авторских ужинов Никита подсмотрел во время поездок за границу. В Швеции он побывал на одном из таких в мишленовском ресторане и пришел в восторг.

— По такому принципу работают во многих странах, — говорит собеседник. — Туда нельзя просто зайти, чтобы поесть, надо сначала записаться. Есть рестораны, куда запись ведется за полгода до посещения. Мы начали практиковать такое у нас, и уже есть постоянные клиенты.

Попкорн из гречки

Никита параллельно работает в минском винном баре, помогает разрабатывать блюда, к которым, как он уточняет, Могилев еще не готов. Даже в столице не всегда способны принять что-то из того, что он предлагает. На первый взгляд, некоторые рецепты действительно немного шокируют. Согласитесь, крем из картофельной кожуры — это слишком смело.

— Но и очень вкусно, так как чем-то напоминает кофе со сливками, — парирует собеседник. — Такого десерта вы точно нигде не отведаете, только в нашем баре. Мы запекаем очистки и варим со сгущенкой, которую тоже делаем сами.

Постепенно в меню бара прописались соус с кровянкой, копченое сердце, компот из кабачков и алычи, безалкогольное мороженое с запахом... самогона. Десерт с кабачками, алычой и мороженым преподносится как одно целое под названием «Бабушкин ананас» (кабачки из компота действительно чем-то похожи на ананас). Кстати, в баре вообще все блюда комбинированные. Отдельно отбивную или пюре здесь не подают. На тарелке — продукт, созданный из нескольких компонентов. То, что было найдено путем многочисленных проб и вызвало одобрение экспертов, а потом и потребителей.

— Для блюда главное — вкус, польза, а потом все остальное, — делится специалист. — Я долго подбираю ингредиенты, пропорции, пробую по сто тысяч раз, чтобы достичь необычного результата. Совмещаю продукты по цвету — облепиха-тыква, хурма-тыква-облепиха. Гречка для меня вообще любимый продукт. Мы даже делали из нее попкорн. А недавно нашли для себя зобную железу. По текстуре она напоминает белые грибы. С железой делаем картофельные клецки, они получаются очень нежные и вкусные.

Не последнюю роль играет качество ингредиентов. Например, чтобы получить хорошее мясо, нужно как следует ухаживать за животном, организовать правильное питание, следить за тем, чтобы оно не болело. И в баре нашли таких поставщиков. А еще здесь умеют распознавать, получила ли рыба стресс, когда ее ловили. Та, что испугалась, более жесткая и в процессе приготовления разваливается.

Обратиться к истокам белорусской кухни парня вдохновили скандинавы. Они много квасят, мочат, сушат и в этом очень похожи на наших предков.

— Мы просто забыли, насколько это вкусно, — делится собеседник. — И теперь сочетаем старые методы с новациями. В этих экспериментах рождаются абсолютно новые блюда. У нас есть десерт, в котором используется корочка от бородинского хлеба. Сначала придумали десерт, а потом задумались: где их наберем столько? В результате научились делать корочки сами. Их, кстати, предлагаем вместе с вышеупомянутым картофельным кремом.

Команда на одной волне

Рядом с молодым человеком работает и его жена Маша. Парень и девушка познакомились во время совместной работы в могилевском ресторане и сразу же почувствовали, что они — на одной волне. Маша нашла свое призвание в профессии сомелье — эксперта вин, в баре она ответственна за сочетание этих напитков с пищей.

Таких же единомышленников Никита нашел благодаря своим многочисленным дружеским связям. Аттестацию шеф-повара прошли... преподаватель английского языка, сварщик, двое парней из училища и студент из университета питания.

— К сожалению, нам очень не хватает тех, кто работает за идею, — говорит Никита. — Высокая зарплата — это хорошо, но повар — пока не та профессия, где можно много заработать. Сначала надо стать мастером, а потом делать карьеру.

Кстати, парень сначала тоже не очень надеялся реализоваться у себя на родине. Но сейчас его мысли по этому поводу изменились. В последнее время люди стали больше путешествовать и пробовать что-то новое. Они возвращаются домой, и им хочется снова пережить те же ощущения. И тогда им на помощь приходит Никита со своей командой. «У нас есть гости, которые ездят в Италию шесть лет подряд, но наше ризотто им больше нравится, чем тамошнее», — улыбается молодой человек.

Сегодня Никита — востребованный специалист. Его приглашают на мастер-классы, пользуются его рецептами. Но он не почивает на лаврах. Сейчас изучает английский язык, чтобы съездить на стажировку в какую-либо из скандинавских стран. Не для того, чтобы скопировать чужие блюда, а чтобы глубже вникнуть в их технологии, техники. И порадовать нас с вами новыми необычными блюдами.

Нелли ЗИГУЛЯ

Выбор редакции

Культура

Минск 1941. Как это было

Минск 1941. Как это было

Небо почернело от самолетов.

Культура

22 июня 1941 года разделила жизнь белорусов на «до» и  «после»

22 июня 1941 года разделила жизнь белорусов на «до» и «после»

Они еще не знали, что впереди — долгие три года жизни под оккупацией.

Общество

Игорь Петришенко: ЦТ — соревнование, и победа в нем должна быть честной!

Игорь Петришенко: ЦТ — соревнование, и победа в нем должна быть честной!

Социальное дистанцирование и наполняемость до 50 человек — таковы требования к аудиториям ЦТ.