Минский шеф-повар Иньяцио Роза о философии еды

У минского шеф-повара Иньяцио Роза, профессора Швейцарской академии кулинарных искусств, свой подход к готовке блюд, в том числе и белорусских традиционных — бабки, мочанки, драников и колдунов. Их он готовит модернизируя. Сам же очень любит тонкие блины, которые печет ему иногда будущая теща, когда вместе с невестой Людмилой они едут к ее родителям в Слуцк.

«Что в жизни самое главное?» — как-то, шутя, спросили мы у нашего пятилетнего крестника. «Веселиться и готовить», — ответил, не задумываясь, ребенок. Эта непосредственная детская философия проявилась однажды за праздничным столом, за которым собрался наш большой семейный клан. Было видно: мальчик еще более остро, чем все мы, взрослые, ощущает энергию радости близких людей, которые красиво подготовились для встречи по случаю дня рождения бабушки. Эстетический стол, аромат блюд, улыбки на лицах... И до сих пор не забывают его слова: «Как хорошо, когда мы все вместе».

И сколько же в этом правды! Возможно, не все знают, однако в античности сформировалось философское учение: эпикурэизм. Свою школу 32-летний Эпикур организовал еще в 310 году до нашей эры. Согласно учению высшей мудростью считается получение наслаждения от жизни. Так вот, то счастье, что сверкало в глазах юного философа-эпикурейца, вспомнилось, когда разговаривали мы с Иньяцио Роза после мастер-класса на фестивале Coffee Fest Belarus 2019 в одном из крупных торговых центров Минска. Там повар из Сицилии показывал, как готовить некоторые блюда со вкусом кофе. «Еда нам, кроме пользы, поддержания жизненных сил, дарит радость и счастье, она объединяет нас», — так ответил Иньяцио на вопрос, есть ли у него своя философия еды. А потом добавил: «Философия проста, как в детстве...»

Вот ее итальянец и исповедует. И в этой связи вспомнился нам еще известный мультик «Рататуй». Помните, как ресторанный критик Антуан, у которого выражение лица всегда кислое и недовольное потреблял, кажется, рагу из овощей. Тогда на его лице появлялась улыбка от удовольствия. Почему? Так вкусно готовила в детстве его мама. И он в те моменты был счастлив. Вот и наш визави стремится, чтобы его блюда дарили людям моменты счастья.

Готовит их, мы видели, с наслаждением, вдохновением. Весело! А руки этого виртуоза летают над плитой, сковородой, тарелкой и ингредиентами так быстро, что даже трудно поймать кадр. И пожалуй, самый главный ингредиент, которым Иньяцио приправляет свои блюда, — душевная энергия.

Откуда у него такой подход к готовке, имеет ли он свои секреты и почему так нравится итальянцу из Сицилии жить в Беларуси — об этом Иньяцио рассказал сам. Кстати, на хорошем русском языке. А иногда, когда итальянский акцент экспрессивного собеседника не позволял нам быстро понять смысл, то помогала Людмила, его невеста.

И сошлись мы на том, что когда знакомишься с кухней разных народов, то не только развиваешь вкус, но действительно постигаешь их культуру, традиции через характерные слова и названия местностей. Через пищу происходит взаимопроникновение культур, через нее мы начинаем дружить. Ведь пища априори — очень важная часть жизни человека... А начинал Иньяцио с небольшого ресторанчика при отеле старшего брата в родном городке Шикли на Сицилии: уже в девять лет работал официантом. В 13 уехал в Болонью учиться на метрдотеля. Потом была швейцарская Лозанна, где в частной кулинарной академии в 21 год получил диплом повара. Впоследствии там же учился еще три года под руководством французского шеф-повара Алена Шапеля. И заслужил звание executиve chef: это уже умение как готовить, так и полностью организовать весь процесс на современной ресторанной кухне. А после сицилиец ездил по миру, изучал региональные кухни различных стран и присоединял тысячи людей к традициям средиземноморской кухни. Ему были благодарны, как признался, многие известные люди: бывший президент Америки Билл Клинтон, популярные исполнители Лучано Паваротти, Стинг... И конечно же, просто хорошие люди, которым понравилась его кухня. Теперь и мы — в их числе.

С нашего диалога с Иньяцио Роза мы выбрали некоторые кусочки, которые дают возможность понять его жизненную философию и посмотреть на мир глазами шеф-повара высокого класса.

Моя жизнь подобна увлекательному кулинарному путешествию, оно длится почти 35 лет. И где бы я ни побывал, везде меня принимают как брата.

Мама моя Джузеппа прекрасно готовила пасту, пекла пироги, тушила мясо, да и папа Джакомо умел готовить. Что бы мы ни ели, нам всегда было вкусно. Средиземноморская кухня — прекрасная, полезная. Родители бережно относились к продуктам. У итальянцев это в крови — хорошо готовить.

Вкус блюд, который запомнился в детстве, мы потом ищем всю жизнь, и если почувствуем его, скажем, в ресторане, то радуемся. Поэтому у нас в меню есть блюда от моей бабушки Джованны, от мамы Джузеппы...

Работать мне пришлось с раннего возраста. Когда в Болонье я учился на метрдотеля, то директор ресторана мне сказала: «Зачем тебе учиться на него? У тебя же талант в руках! Иди учиться на повара». Она была права, мне только и нравилось — готовить! Поэтому нужна была практика.

У меня характер очень эмоциональный. Ненавижу беспорядок — люблю аккуратность во всем. И во внешнем виде человека, и в том, как он работает. Меня так научили, и я такого требую от своих работников. Порядок должен быть как в армии! Мальчики-официанты, которые в армии побывали, не стоят на месте: подвижные, старательные, очень быстрые. А кто в армии не был, те какие-то... капризные. Я сам служил. И это был очень хороший опыт.

И в Италии есть блюда, похожие на белорусские. На границе с Австрией, в городе Удине (небольшой город в северной Италии. — Авт.), готовят большой драник, матпот называется. Это два слоя тертого картофеля, которые жарятся на сковороде, а между ними кладется мясо, после нужно в печи этот матпот подержать. А потом он режется на куски. На колдуны по вкусу очень похож. Еще фасолевый суп на Сицилии варят: он как белорусский. Очень много блюд из свинины на ваши похожи. Равиоли же напоминают вареники, пельмени, клецки. Их наполняют шпинатом, сыром, мясом... Очень много таких блюд с вариациями — это могут быть специи, какие-то добавки.

После войны итальянская кухня была бедная. В Италии сейчас ее называют бастардина (от слова bastard, что означает: внебрачный, побочный, незаконнорожденный. — Авт.). В моем родном регионе много было арабов, турков, сарацинов, греков, немцев... Эти же люди тоже готовили пищу. И привносили свою культуру в итальянскую кухню, свой дизайн... И поэтому получился такой большой микс кухонь. Так и формировалась кулинарная мода Италии. Она региональная в большей степени.

Мы, итальянцы, любим импровизировать. И даже в какие-то традиционные блюда добавляем что-то свое. Мои коллеги, белорусские повара, насколько я знаю, не очень стремятся импровизировать с традиционной кухней. Но можно взять три основных ингредиента и презентовать старинное блюдо как модерн. Я, например, могу сделать голубцы с рыбой, использовав красную капусту. Рыба ваша, капуста ваша... Или, скажем, карпа фаршированного, традиционное белорусское блюдо, могу сделать с изюмом, миндалем, сушеным укропом, которые добавлю в мясо карпа. И сварю его в свекольном бульоне с лавровым листом. Даже можно взять белорусское блюдо, положить его на красивую фарфоровую тарелку, не обязательно глиняную, и слегка ее украсить, — вот оно и будет модернизировано.

Традиционные белорусские блюда, безусловно, нужны. Это история. Хорошо, что в белорусских газетах, журналах пишут о старушках из глубинки, которые готовят исконно белорусские блюда. И пока те бабушки живы, надо успеть перенять от них кулинарный опыт, доставшийся им от их бабушек и мам.

Мне очень нравится картофельная бабка. Я и сам ее делал. А подачу модернизировал. Мочанку также готовил, колдуны, драники... Однажды в гостях был, где бабушка нажарила драников. Ингредиенты же следующие: картошка, немного лука, соль. И все! И жарились они на чугунной сковороде на свином жире. Как же было вкусно! Зачем в драники добавлять яйца, муку, сало? Вкус теряется. А я готовил драники даже без лука: натер картофеля, добавил витамин С, чтобы не чернел картофель, и жарил на чугунной сковороде. Они были такие золотистые! Радовали глаз! Ну а модернизацию устроил за счет лосося, домашней сметаны. И парочку грибов добавил.

Одного внешнего вида блюд мало, если нет вкуса внутри. Мой подход в приготовлении: сначала делай вкусно, потом украшай. И полезно должно быть. Хороший повар — он немножко доктор, немного диетолог. Если повар не заботится о сохранении витаминов и других полезных веществ, это очень плохо. Часть моей концепции в приготовлении: натуральная, полезная, простая, при том многоликая домашняя сцилийская кухня, которая будет доступна каждому гостю нашей траттории.

Чтобы вкусно было, о душе не надо забывать. Душа нужна, эмоция, любовь к труду. Не любишь свою работу — никогда у тебя блюдо не получится. Оно будет никакое, пустое, так как наполнится твоим безразличием. Такая неэнергетическая еда никого не порадует.

У еды е и у счастья много общего. Настоящее счастье, конечно же, не в еде, но когда пробуешь вкусное блюдо, то можешь почувствовать, как оно, счастье, нас легонько так за плечи приобнимает.

Не люблю тех, кто в лицо улыбается, а сам хочет ударить в спину. С ними перестаю общаться. В Беларуси я таких людей не встречал, поэтому мне здесь очень нравится.

Белорусы — лучшие в мире. Об этом я не раз слышал в других странах. К иностранцам хорошо относятся. И живут здесь лучше, чем там, где я бывал. Это не комплимент: 14 лет я в Беларуси, мне есть с чем сравнивать. Здесь же — ни цунами нет, ни землетрясений, климат хороший (мы встречались с Иньяцио вскоре после объявления в нете: «Оригинальный подарок на Рождество сделала природа жителям итальянской Сицилии. Вулкан Этна проснулся в понедельник и начал свое извержение...» — авт.). А какая чудесная зима в этом году: мягкая, не очень морозная. В Италии намного холоднее было. А жизнь в Италии? Она нелегкая: там много мигрантов, неспокойно. А в Минске в три часа ночи можно выйти погулять. Мне нравится, что дружба между Италией и Беларусью крепнет, активизируется.

Радоваться жизни людям мешают зависть, эгоизм, чрезмерная бережливость. И в профессии так, и в общении. Качества такие, только дай им волю, каждого обедняют, препятствуют расти, блокируют развитие. Надо дружить и обогащать друг друга, не боятся быть открытыми друг другу и всему миру.

Валентина и Иван Ждановичи