26 октября, понедельник

Вы здесь

Сделайте мне вкусно, или Моя мама — кондитер!


Минчанка Екатерина Морозова пришла в «сладкую» профессию сразу после техникума, позже получила высшее образование технолога в Могилевском университете продовольствия, и вот уже 16 лет работает кондитером — на госпредприятиях и в частных пекарнях, в сети общественного питания и супермаркетах и, конечно, на собственной кухне. То есть она не просто знает, чем отличаются макаронсы, они же макаруны, от макарон, а бланманже от желе, что такое ганаш, айсинг, изомальт, крамбл, парфе, тарт и другие три страницы словаря кулинарных терминов, а и умеет это делать — вкусно и красиво. Поразмышлять для «СГ» о любимых десертах и нюансах профессии кондитера вместе с Екатериной взялся ее 10-летний сын Дима.


— Знаешь, почему мама выбрала профессию кондитера?

Дима: Не-а. Наверное, в детстве любила сладкое — есть и готовить.

Екатерина: на самом деле все более прозаично: колледж хлебопечения находился в двух остановках от дома. (Смеется.) Вариант торгового колледжа тоже рассматривала — но, во-первых, был он далеко, а во-вторых, душа не лежала к цифрам, к продажам — возможно, как разовый опыт было бы интересно, но точно не как профессия на всю жизнь. В школе было уже неинтересно оставаться на 10-11 класс — решила, что колледж станет базовым образованием, с которым могу двигаться дальше. Но после 9-го выбор предлагаемых профессий был небогат: парикмахер, швея, строительный техникум, педагогический, ну, и хлебопечение. Подумала о последнем: почему бы нет — и красиво, и вкусно, и в любом случае найду работу, ведь хлеб всем нужен.

Хотя, естественно, готовить разные сладости наша героиня тоже любила. Вспоминает: по воскресеньям традиционным семейным блюдом были блины, а из бюджетных и простых десертов — торт «Негр» на основе кефира и варенья, печенье «Сигареты», хрустящий «Хворост», маргариновое печенье «Хризантема», тесто для которого крутили на мясорубке, творожный десерт «Домики», самодельный «Наполеон»... «У нас была тяжелая чугунная форма для печенья в форме белок, грибов и орешков, но его делали нечасто, так как по рецепту требовались сливочное масло и сгущенка — в 90-е для семьи с тремя детьми не самые доступные продукты, к тому же печенья выходило до обидного мало, — вспоминает Екатерина. — Тем не менее мы с сестрами часто экспериментировали с приготовлением других лакомств, хотя и не всегда получалось, — помню, однажды вышло такое дубовое печенье «ужас стоматолога», впрочем, как нам тогда казалось, это было вкусно...»

Д.: Я тоже пытался сам работать с тестом — как-то делал из соленой пластической массы танк, но добавил очень много воды, и получилась чушь, а не танк. Поэтому мне больше нравится помогать старшим — лепить печенье из уже готового теста, замешивать блины, взбивать крем... Моя бабушка очень любит готовить шоколадный торт со сметаной, чрезвычайно вкусный, — и я присоединяюсь. Ну и потом ложки-миски облизать — обязательно!

— Если не ошибаюсь, Дима в детстве мечтал стать пожарным, военным, футболистом... А стать кондитером — мелькала такая мысль?

Д.: Ой, каких только мыслей у меня не мелькало. (Вздыхает.) Когда впервые попробовал сосиску в тесте, понял, как это круто, и решил стать поваром. А насчет кондитера — это, безусловно, вкусно и красиво, но я не уверен.

К.: попробовать себя в этой сфере можно, поэтому, например, если Дима захочет на соответствующие 3-6-месячные курсы, я поддержу. Но чтобы серьезно выбирать профессию с перспективой стать технологом и заниматься этим много лет — сомневаюсь, если честно, считаю, что он сам разочаруется. Ведь воздушные замки и мечты создать торт-шедевр развеиваются в реальности довольно быстро.

— Многие убеждены, что лучшие повара — мужчины. А у кондитеров есть гендерный перекос?

К.: Прийти в профессию может каждый, независимо от пола — хоть женщина, хоть мужчина: если у человека, например, лежит душа к шоколаду либо он любит и умеет рисовать, украшать — возможно, он создаст шедевральный декор или расписные пряники. Среди поваров и пекарей на самом деле очень много мужчин, в «хлебе» остались многие мои знакомые. Но если вспоминать места, в которых я работала, мужчин там практически не встречала — разве на руководящих должностях, да и в нашей студенческой группе на 29 девушек был один (!) парень, и тот, что называется, поступил «из-за мамы» и не работал по специальности ни одного дня. Есть примеры кондитерских гениев-мужчин, вроде популярного российского шефа Рената Агзамова, который и кулинар, и повар, и кондитер, и совладелец целой кондитерской фабрики. Однако их все же очень мало. Лично мне не встречались мужчины, готовые ответственно и скрупулезно заниматься декором кондитерских изделий — веточки розмарина воткнуть в пирожное и листочки расправить, чуть ли не пинцетом сахарные бусинки в определенном порядке разложить, фигурки до мелочей вылепить и так далее.

— Что самое сложное в профессии кондитера?

Д.: Как мне кажется, это «выготовка» и проработка мелких деталей, о которых мама говорила. Вот печешь ты сто кексов, и надо, чтобы в каждом были три мармеладки, цветок и десять орешков — сойти с ума можно, пока все разложишь.

К.: Если брать не стандартные кондитерские изделия — булки, кексы, слойки, — а эксклюзивные, то очень сложно бывает найти общий язык непосредственно с клиентом. Начиная от банального «сделайте мне вкусно» — человек себе в голове что-то представляет, из чего состоит и как должно выглядеть это «вкусно», уже буквально чувствует ожидаемый вкус на языке, а ты же не видишь и не понимаешь, что он подразумевает: шоколадный бисквит с творожным кремом и вишней, шпинатные коржи, торт «Сказка» или «Красный бархат»? Либо клиент сам не знает, чего ему хочется, а я же тем более не знаю, тогда теряюсь... Когда приходит человек и конкретно говорит: «Мне бисквит, белковый крем, множество ягод и никакого арахиса», предупреждает об аллергии на определенные продукты — это счастье, потому что понимаешь, в каком направлении можешь двигаться,а чего не надо и начинать. Также сложно проследить логистику от начала до конца и быть уверенным, что твой торт либо пирожные попадут к заказчику именно такими, какими ты их сделал. Бывают нюансы «хочу свежие клубники в ноябре» либо «хурму в июле», «гранат в августе» — тогда объясняй, что свежего не будет и стоит заменить другим продуктом либо будет заказан, да по заоблачной цене. Бывает «сделайте мне трехъярусный торт, но мы не сами за ним придем, привезите на этот адрес» — и хоть ты сам становись «выездным кондитером» и отправляйся вместе с водителем, чтобы обеспечить сохранность лакомства или при необходимости «собрать» его на месте. Непросто и удовлетворить требования начальства — придумать что-нибудь новое, чего нет в интернет-рецептах, эксклюзивное, но недорогое, или восстановить старое, но на новый лад, и опять же чтобы было недорого, легко транспортировалось и хорошо продавалось. Ну представьте: популярные пирожные макароны изготавливаются из миндальной муки, сахарной пудры, белков, с использованием качественного гелевого красителя — но это все ингредиенты недешевые. Тогда предлагают взять обычную пшеничную муку, обычный краситель и варенье — да пожалуйста, только у вас получится не макарон, а что-то совсем другое... Угодить всем — задача невыполнимая. Если относится к торту как к праздничному атрибуту, например, на свадьбе, то главное — его привлекательный, эффектный внешний вид, туда толкают и куклы, и живые цветы, и все на свете, а если торт — лакомство, которое вы хотите съесть, то важно то, что внутри. Знаю, что некоторые люди заказывают торт с мастикой просто для того, чтобы ребенок полюбовался на картинку, а потом мастику снимают и едят сам десерт, но есть и те, кто упорно ест мастику, как какое-то лакомство, — а это, по сути, просто сахар, краситель и крахмал, в которых ни пользы, ни вкуса. Мне больше по нраву мода последних нескольких лет, когда торт заглазирован со нарочитой небрежностью, так, что просвечиваются коржи. Зато ты видишь, из чего они сделаны, какая внутри прослойка (и что она там вообще есть, а не как у американских кулинарных шоу — толстенный бисквит, просто обмазанный кремом).

— Тогда что для кондитера самое приятное?

Д.: Съесть то, что ты сделал! И конечно, осознавать, что какой-то сложный десерт ты приготовил или даже придумал сам, что ты занимаешься любимым делом и приносишь себе и людям радость.

К.: Самое приятное — когда приходят клиенты и говорят: «Девушки, спасибо большое — было очень вкусно!» Если в кондитерскую группу в мессенджере скидывают отзывы-комплименты от заказчиков — за некоторые высокие оценки от важных и требовательных клиентов на самом деле могут дать премию. Если твои десерты так понравились людям, что рекомендуют другим, приходят заказывать снова и снова, несмотря на цену, просто потому, что тебе доверяют.

— Сегодня в магазинах, кафе, пекарнях такое разнообразие — глаза разбегаются. Кто-то пробует все новое, кто-то не изменяет излюбленным лакомствам. А у вас есть такие?

Д.: Нет, у нас каждому нравится что-то свое. Мое самое любимое — пирожное «Картошка», оно очень вкусное, и еще щербет с орехами.

К.: Хм, даже не знаю... Если просто сейчас меня завели бы в кондитерскую и сказали выбирать, выбрала бы торт «Ленинградский». Все меркнет по сравнению с ним, ведь это теплые воспоминания из детства.

— А што з кандытарскiх вырабаў, наадварот, вы нiколi не сталi б есцi?

Дз.: Бабуля аднойчы пачаставала зефiрам са смакам iмбiру — на мой густ, рэдкая гадасць. I салодкая запяканка ды пiрагi з гарбузом катэгарычна не спадабалiся.

К.: Я не стала б есцi тое, што аформлена з сумнеўным пачуццём гумару — пiрожныя i тарты ў выглядзе жывёлы альбо часткi цела, тарты з празмернай колькасцю масцiкi i дзiкiмi адценнямi фарбавальнiку — напрыклад, чорна-зялёны, у стылi Хэлаўiна... Дарэчы, акрамя традыцыйных святочных заказаў на Новы год, 14 лютага, 23 лютага, 8 сакавiка, у нас быў летась тэматычны «хэлаўiнскi» заказ, i для мяне стала адкрыццём, што ў нас гэтае свята маштабна адзначаюць не ў сям'i, а ў многiх офiсах. Мы прыгатавалi дзясяткi пiрожных-гарбузiкаў, «чарвякоў у зямлi», «мазгi» са шпрыцамi — прычым шпрыцы былi сапраўдныя, толькi ўнутры сiроп, «адсечаныя пальцы», «разбiтае шкло» i iншыя страшылкi.

— Кандытар — прафесiя, з якой можна шмат зарабiць?

Дз.: Калi старацца-старацца-старацца i працаваць штодня не па тры гадзiны, а па шэсць-восем i ўвесь час удасканальвацца, то, думаю, можна.

К.: Шэсць-восем, ага — можа, дзесяць-дванаццаць? Мяркуючы па аб'явах, спецыялiсты майго профiлю патрабуецца ўвесь час, але гэта сведчанне толькi вялiкай цякучкi ў прафесii, а не таго, што яна прыбытковая. Калi ты адзiн, без сям'i i дзяцей, гатовы выйсцi на работу ў любы момант, замянiць iншага — адпаведна, заробiш больш. З тых, хто працуе на сябе, зарабляюць нямногiя — перадусiм тыя, хто пачаў рабiць штосьцi першы альбо прапануе вырабы, якiх не знойдзеш у канкурэнтаў. Але трэба мець на ўвазе, што ў Беларусi кандытарскi рынак не надта шырокi, таму рана цi позна ўсе нiшы запаўняюцца, а некаторыя кiрункi могуць наогул «не пайсцi» — як, скажам, модныя веганскiя дэсерты, за якiя многiя бралiся, але гэтаксама многiя адмаўлялiся, бо сегмент пакупнiкоў невялiкi, а прадукцыя часта неабгрунтавана дарагая. А вось, напрыклад, першая беларуская майстэрня шакаладу з Лiды «выстралiла», бо гэта не проста ручная работа, а самастойны выраб прадукту, ад смажання какава-бабоў да рэцэптуры i ўпакоўкi шакаладу.

— Апiшыце ў трох словах: якi ён, кандытар?

К.: Цярплiвы, гнуткi i творчы.

Дз.: У трох словах? Вельмi смачная прафесiя. Але можна моцна растаўсцець. А калi падбiраць канкрэтныя эпiтэты, то кандытар — нястомны, цярплiвы i добры.

Виктория ТЕЛЕШУК

Фото автора и из архива семьи Морозовых

Выбор редакции

Культура

Призраки белорусских стен. Балы в разрушенном замке

Призраки белорусских стен. Балы в разрушенном замке

Бона Сфорца не была в Белом Ковеле, но танцует там в виде призрака.

Общество

Жизненный путь Якова Крейзера. Первый комдив, получивший Звезду Героя, заслужил ее, защищая Борисов

Жизненный путь Якова Крейзера. Первый комдив, получивший Звезду Героя, заслужил ее, защищая Борисов

В начальный период Великой Отечественной войны упорные бои развернулись при обороне Борисова — старинного белорусского города на Березине.

Экономика

Цифровая экосистема платформенной экономики

Цифровая экосистема платформенной экономики

 Именно в платформенной среде будут формироваться цепочки создания стоимости.